湖南辣鱼美食研发组

3道鱼菜日售2.5万元

东方美食2018-09-19 07:03:41

哈尔滨人喜欢吃鱼,可能与其地理位置有关。黑龙江是一个多水的省份,西有嫩江,东有黑龙江、乌苏里江,南有松花江、牡丹江。哈尔滨地处松花江中游,支流密布,水产极其丰富。而除了本地的淡水鱼,现在很多外来引进的鱼也成为新宠,比如有名的千岛湖鱼等。如果你是第一次到哈尔滨,在出租车上说想吃鱼了,司机师傅肯定要推荐“莲花渔村”。莲花渔村主打鱼菜,无论是当地开江鱼还是外来的鱼种,都能在这里品尝到。而这次去莲花渔村,小编发现他们正在做美食节,当问起活动怎么样,总厨闻涛说,活动虽然开始没多久,但是有几款拳头产品深受食客喜爱,其中有3道鱼菜每天的销售额能到达2.5万元。到底是啥菜品这么火爆?让我们一探究竟。不过在此之前,先请闻师傅带我们认识一下五花八门的“三花五罗十八子”本地开江鱼吧。

黑龙江的鱼太多了,据统计,具有食用价值、个体较大、能形成捕捞量的就有50多种。老百姓把爱吃的、常吃的、认为最珍贵也最美味的鱼类编成一句话,叫“三花五罗十八子”(三花:鳌花、鳊花、鲫花;五罗:哲罗、法罗、雅罗、胡罗、铜罗;十八子:其实有25种,因为十八子在这里并不是说就是18种,而是个概数,在传统文化中,两个最大的个位数“九”加在一起是十八,代表非常丰富非常多的意思。18子有嘎牙子、牛尾巴子、岛子、七里浮子、草根棒子、鲤拐子、鲢子、鲶鱼球子、柳根子、船丁子等)好懂易记。下面我就给大家介绍其中几种。

柳根子学名拉氏鳗,又名河柳鱼,一种冷水鱼种,肉质细嫩鲜美,小不点,干炸、炖汤、酱焖都可以,最好做鱼酱,配小米水饭堪称一绝。



鳌花 就是鳜鱼,中国大部分地区都有生长。中国人无论南北,都把它视为不可多得的美味。三江水质清澈甘冽,水温冷凉,所以出产的鳜鱼肉质细白,格外鲜嫩。黑龙江省虽然冬季漫长,鱼类生长缓慢,但黑龙江的鳌花大者可以长到十斤,在南方极少见到。黑龙江人把清蒸鳌花作为首选,但也有创新。把北方特产的松子与鳜鱼结合,创出一味“松子鳌花”,山珍加河鲜,很有黑龙江特色。

虫虫鱼也叫重重鱼,名字非常怪,它的中文学名叫唇鱼骨,体较长,头长,吻钝而圆,眼位于头测中轴之上。口下位,马蹄形,唇发达,下唇两侧叶宽厚,一般具有皱褶,唇后沟中断,间距甚窄。

法罗鱼 大名三角鲂,体形与鳊花相似,但比鳊花宽,也算大型鱼,但比哲罗鱼小不少,最大能长到十来公斤。背部长有较硬的长背鳍。和鳊花一样,法罗鱼的肉富含脂肪,同样宜煎宜炖。用法罗鱼吊汤,味美鲜香,如做成酸辣口,是醒酒的好东西。

哲罗鱼 冷水鲑鱼中的大型肉食鱼,世界稀有冷水鱼种之一。大的体长一米多,五六十斤重,长得圆滚滚的,看着可爱,可却是水中霸王。哲罗鱼和大马哈鱼同属鲑鱼,是亲戚。哲罗鱼在冷水中生长,又以活物为食,因此肉质格外细腻。黑龙江人拿它做馅包饺子,极清鲜。用哲罗鱼烩鱼片、烧鱼块、汆丸子也不错。


牛尾巴子 模样和嘎牙子鱼长得十分相似。牛尾巴要比嘎牙子大得多,一般都在半尺长以上,体重在半斤左右。

嘎牙子 学名黄鱼桑。在黑龙江中下游称之为嘎牙子鱼。嘎牙子离水后,会把三根硬骨刺张开,上下来回振动,发出“嘎吱嘎吱”声。在黑龙江,嘎牙子可了不得,人人皆知,人人皆夸。嘎牙子以酱焖为主。其在江南一带被称为“昂刺鱼”,学名黄颡。其实就三刺鱼而言,有两种长相十分相似的鱼,其中一种当地人都称之为“嘎牙子(黄颡)”,另一种身体细长,身上没有任何花纹,被当地人称之为“牛尾巴”。

只加酱油显原味
家焖金胖头鱼


技法 家常焖。
菜品特色 这道菜我们将胖头鱼家常焖成菜,没有加入过多的原料调味,只是用酱油来调色。其制作关键在于火候的控制,通过长时间的中火炖制,将鱼的原汁原味都炖出来。这款菜我们一天能卖160斤呢。
原料  金胖头鱼1条。
调料  大豆油250克,葱段200克,姜片、蒜子各20克,八角、干辣椒、野山椒藤各5克,A料(盐20克,味精、白糖各5克),东古酱油20克,葱花、香菜各3克。
制作  1.金胖头宰杀制净,打一字花刀。2.锅内下大豆油烧热,下葱段、姜片、蒜子、八角、干辣椒、野山椒藤炒香、炒至金黄色,下鱼,烹酱油,加水没过鱼,加A料调味,大火将鱼的味道冲出来,然后改中火炖40分钟,起锅装盘,撒香菜、葱花装饰即可。
编辑提问  制作这道菜有什么需要特别注意的吗?
作者回复  一是需要注意火候的掌控。一般而言,我们炖制死鱼时要用小火浸着炖,如我们店的鱼头泡饼;烹制活鱼时要用中大火将鱼的鲜美味道“冲”出来,就好像粤菜熬高汤一样。因为死的鱼肉比较松,需要小火慢慢入味,而活的鱼需要将其美味释放出来,炖的时间比较长,否则胶质炖不出来。二是为了防止炖鱼时小料煳锅,可以在炖鱼的时候底下垫个竹篦子。
编辑提问  一般炖鱼时,都要将鱼先煎一下再炖,您为什么没这么处理?
作者回复  先煎一下鱼起两个作用,一是祛腥,二是给鱼定形,让鱼在后期炖的时候不碎不散。我们的鱼都很新鲜,因此省去了这一步骤。


土豆淀粉调糊不加蛋
锅包鳇鱼


技法 锅包。
菜品特色 这道菜在我们店里销量一直很好,我们根据东北特色锅包肉改良而来。相比猪肉,鱼肉更加营养健康。调味上我们也没用传统的陈醋或番茄酱,而是加入橙汁,做出来的菜品颜色清清爽爽,增加食欲。这份菜在店里,每日销量能达到30份。
原料 鳇鱼肉400克。
调料 色拉油1千克(约耗40克),A料(橙汁30克,白醋20克,白糖50克,盐3克),配料(香菜、葱丝、姜丝、胡萝卜丝各2克),淀粉80克,大豆油5克。
制作 1.鳇鱼肉加淀粉、水拌匀,加大豆油封油。2.锅内下色拉油,烧至六成热,下鱼片炸至定形,小火慢慢浸炸至透、酥,捞出控油。3.锅留底油,下拌匀的A料加热、烧开,熬至浓稠,下鱼片和配料翻炒均匀,出锅装盘即可。
编辑提问  为什么选用鳇鱼肉呢?
作者回复 鳇鱼肉营养丰富,而且除了一些主刺,浑身没有硬刺,都是一些软骨,现在客人吃鱼不喜欢吐刺,而且吃到软骨的时候“咯吱咯吱”的,比较有嚼劲。
编辑提问 裹糊的时候只用了淀粉吗?为什么没有加蛋黄?加的比例是多少?
作者回复 是的。我们裹糊的时候只加了土豆淀粉,这样炸出来的鱼片表皮是硬的。加蛋黄等其他原料,炸成来的鱼片是软的。至于加多少,要根据鱼的吸水量来判断,以刚刚挂上糊为准。
编辑提问  整个炸制过程大概用了十多分钟呢?
作者回复 是的,炸制的时候,需要将鱼表面的水分炸掉,需要先定形,再炸透、炸酥,六成油温下锅,小火保持油温不变慢慢浸炸,最后升温炸上色即可。


增加麻味更适客
鱼头泡饼(东北版)


技法 酱炖。
特色 现在鱼头泡饼很多地区都在做,但是每个地区都有自己的特色。东北做的口味以浓香、酱香为主,因此我们在制作鱼头时加入了好几种酱香味的调料,比如豆瓣酱、两种酱油、柱侯酱、蚝油,风味各不相同,有的酱香之外甜味重,有的带有鲜味,总之做出来的鱼头有一种复合型的酱香味。需要注意的时候,我们的鱼头比较大,入味比较麻烦,因此鱼头在前期改刀时刀口要深一点。
原料 千岛湖鱼头(宰杀时,从鱼头往下多留一些肉)5千克。
调料 大豆油250克,花椒、川椒各5克,葱段50克,姜片、蒜子、干辣椒各20克,A料(六月香豆瓣酱、味达美酱油、东古酱油各10克,柱侯酱、蚝油各5克),老抽、味精各10克,白糖5克,料酒、陈醋各15克。
制作  1.将鱼头一剖为二,鱼肉部分打一字花刀。2.锅内下大豆油烧热,下葱段、姜片、蒜子、干辣椒炒香,下花椒、川椒炒香,烹料酒、陈醋,加A料炒香,下鱼头,加水没过鱼头,大火烧开,加老抽调色,加味精、白糖调味,改小火炖50—60分钟。
编辑提问 现在很多地方做鱼头时,为了增加香味会将几种油脂混合,还特意加入熟猪油、肥肉片增鲜味,您为什么没有加入?
作者回复 我们用的就是东北的大豆油,当地人都认可,而且猪油、肥肉片胆固醇含量高,不利于食客健康。为了弥补这样造成的香味不足,我加入葱段、姜片、八角等。
编辑提问  为什么加入大量的川椒和花椒?
作者回复 这是根据我们当地的口味进行的改良升级。哈尔滨人喜欢吃麻辣,但是考虑到鱼头泡饼本身突出的是酱香,因此我没有加入过多的量,只是在酱香口之外有一点小小的麻辣口。

链 接
说起千岛湖鱼头,最近几年一直活跃于南北各大餐桌,而各地的风味也不尽相同。比如宁波的竺存云师傅,他将千岛湖鱼头做成湖南风味的酱椒口味,成为店里的招牌,年销一百六十多万;而上海的欧阳向红则将鱼头与猪手两种胶原蛋白都很丰富的食材结合,也成为酒店的主推菜。快来pk一下,看看哪家的做法更符合烹友的需求。另外,在我刊9期杂志中,我们曾报道过鱼头泡饼2.0版,也颇具特色,欢迎查阅。

垫双筷子更入味
酱椒鱼头(宁波版)


制作 竺存云  宁波世纪盛业大酒店

技法 酱椒蒸。
特色 近几年,宁波餐饮除了当地的海鲜做法,湘菜、粤菜的进驻,让海鲜制作丰富起来,并且被当地食客认可。比如这道酱椒鱼头,在宁波,如果您想吃酱椒鱼头,当地人第一个想到的就是我们世纪盛业大酒店。千岛湖鱼头我们售价68元/斤,日售66斤/店,一年销售能达到165万。我们的鱼都是选自千岛湖“淳”牌有机鲢鳙鱼鱼头,而在宁波我们也是指定经销代理商。“淳”牌有机鲢鳙鱼不需人工喂养,在千岛湖中自然成长5年,体重达到5千克以上才能开始捕捞,无泥腥味,个大味美,肉质鲜嫩,含有丰富的营养物质。有了好原料,我们自然不会藏着掖着,鱼头的宣传广告贴到显眼的地方,很多人一进门就能看到。广告的设计也很有趣,是一个可爱的小女孩,抱着鱼头的合影。这个广告效果有多好呢?很多客人可能不记得我们的菜品名字,但是会说,我们要那个女娃娃抱鱼的菜品。
这道菜的亮点除了原料外,还有两个秘制料,一是用两种动物油脂和姜熬制的混合油,味道鲜美。二是我们自制的酱椒。两种原料提前加工好,操作简单,由一位老大爷专门负责制作。
原料 千岛湖鱼头1个。
调料 五年陈花雕酒、蒸鱼豉油各50克,东古酱油、自制酱椒各100克,自制香油40克,葱花10克,红椒米5克,葱油20克。
制作 1.千岛湖鱼头(宰杀时,从鱼头往下4指处斩鱼头)去掉鱼鳍,对半剖开,清洗干净,用盐将鱼头内外都抹一遍,腌制5分钟入底味。2.将鱼头连同鱼脸肉一起放入盘子内,用筷子将鱼头部分用筷子交叉支撑起,倒入五年陈花雕酒、蒸鱼豉油、东古酱油、自制香油,取自制酱椒均匀地将鱼头覆盖住,入蒸箱蒸12分钟,取出,点缀葱花、红椒米,用烧热的葱油浇上(现在我们装盘也会配200克煮熟的面条)即可。
自制香油 将生姜、熟鸡油、熟猪油按照1:1:1的比例,放入锅内,小火熬制30分钟即可。
自制酱椒 湖南青泡辣椒5千克绞碎;锅内入色拉油100克烧热,下青泡椒,加五年陈花雕酒、蒸鱼豉油各100克,白糖、鸡精各50克调味,待水分炒干,香味出来即可。
编辑提问 鱼头底下放两根筷子是起什么作用的?
作者回复 鱼头比较厚,容易蒸不透,不能与其他部位一起成熟,用筷子支撑起来,能让热气从底下进入,同时加热。
编辑提问  制作的关键是什么?
作者回复  一定要控制要蒸制的时间,12分钟就可以了,时间久,肉质就会老。


鱼头配猪手鲜上加鲜
鱼头猪手(上海版)


制作 欧阳向红  上海鹤丰庄园
技法 烧。
特色 这道菜我们在千岛湖鱼头制作时加入香菜、胡萝卜等蔬菜祛腥增香,而没有加入过多的香料。加上猪蹄丰富的胶原蛋白,汤汁浓稠营养丰富。
原料  千岛湖鱼头2—2.5千克,加工好的猪手600克。
调料 色拉油、葱段、姜片、香菜、酱油各100克,胡萝卜200克,猪骨汤2千克,啤酒250克,黄豆酱80克,香菜、青椒圈、红椒圈、葱花各5克。
制作 1.千岛湖鱼头制净,打一字花刀;猪手切小块。2.锅内下色拉油烧热,下葱段、姜片、香菜炒香,下鱼头略煎,下胡萝卜炒香,下猪骨汤、啤酒烧开,改中小火焖40分钟,下提前处理的猪手,加黄豆酱、酱油调味,再烧10分钟,出锅撒香菜、青椒圈、红椒圈、葱花即可。
猪手加工 猪手5千克切小块,焯水;高压锅内下猪手,加葱段、姜片、黄酒各250克,生抽100克,加香叶、八角、白蔻各10克,加水没过原料,上气压制成熟。


详见东方美食《烹饪艺术家》杂志

订阅电话 18901061763


北京挂炉烤鸭培训班 11月9-12日 地点天津



  • 究竟正宗北京挂炉烤鸭应该如何选材呢?选多大多重的鸭子做鸭胚?

  • 北京挂炉烤鸭鸭胚改刀、打气、挂钩和初加工的正确手法是什么?

    北京挂炉烤鸭的皮水配方是什么?鸭堵应该如何放?晾胚的四季温度与注意关键是?如何正确掌握晾胚的时间?鸭炉如何设计和建设最合理?用什么木材烤鸭效果最好?温膛需要注意的地方是?烤鸭如何上色,如何掌握火候?挑杆角度如何掌握?为何烤鸭要片108片?片鸭的正确下刀手法和角度?片好的烤鸭如何摆盘?正确的烤鸭吃法是什么样的?自制烤鸭面酱的配方是?烤鸭鸭菜如何烹制?

  • 主讲老师 王峰

  • 报名电话  18901061763


2017年东方美食杂志开始证订,礼品多多,可点击图片放大观看




快拨打电话订购吧:18901061763




东方美食网上学习卡热销中 买一年送一年


 一卡在手,可上东方美食网 看 10万 款菜品以及视频,超值, 快拨打电话订购吧:18901061763

长按以下二维码,关注东方美食