湖南辣鱼美食研发组

鱼做法大全

厨师小本创业2018-08-19 10:34:07


松鼠鳜鱼


原料:

桂鱼200克、 料酒2克、松子10克、胡椒粉少许、番茄酱10克、 植物油500克、湿淀粉40克 、食盐适量、 食醋15克


做法:

1.将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。

2.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。

3. 炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。

4.将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。

5.炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。


古早味蒸鱼


原料:

鲈鱼1条、五花肉100克、酱油、姜、蒜、蚝油、香油、豆豉、江米酒、白糖、小葱、红尖椒


做法:

1.肉丝放入碗中,调入米酒搅拌均匀,再加豆豉、葱末、姜末、蒜末、酱油、白糖、蚝油搅拌均匀。

2.把鱼从背鳍用刀切到鱼龙骨。

3.锅中加水,烧开汆烫鱼,下锅泡一下就可以捞起,去除腥味。

4.盘中放葱、姜,把鱼身切口处朝下装盘,将腌过的肉丝淋到鱼上面。

5.锅中加水,水滚开后,将鱼放在蒸架上,需大约蒸15分钟,取出再洒上一些葱花、红椒,烧一小勺热油,浇上即可。

.红小豆焖鲤鱼


原料:

鲤鱼1条、泡好的红小豆150克、油、生姜5片、蒜片、葱结1个、淀粉、陈醋、酱油、盐、料酒、葱花


做法:

1.将处理好的鲤鱼反复冲洗,洗净血水,身上拍少许干淀粉。

2.锅中放入适量油,烧热,将鱼放进去,小火慢煎,不要用铲子翻动鱼,可以稍微晃动锅子,煎至一面定型,用铲子将鱼翻面,再煎制另一面,煎至两面金黄,放入葱姜蒜炒香。

3.沿着锅沿,洒少许陈醋,放入清水,以淹没鱼为宜,泡好的红小豆倒入锅内,改大火。

4.放少许酱油,锅烧开后,用勺子撇去浮沫,再加入适量料酒,小火炖20~30分钟,加盐调味,洒少许葱花,即可出锅。

酸菜鱼


原料:

草鱼1条、酸菜1小把、鸡蛋白、野山椒、油、盐、鸡精2克、姜5克、蒜5克、料酒、淀粉、白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒


做法:

1.鱼头鱼骨剁块,鱼身上的肉片则斜切成鱼片,分别加入盐,料酒,淀粉和少许蛋清抓匀腌制10分钟左右。

2.酸菜洗净用手挤干水分,切成块;姜蒜,泡野山椒,小米椒剁碎。

3.热锅上油烧热,下切好的姜蒜末,泡野山椒末,小米椒丁炒香,倒入酸菜翻炒后倒入足量开水大火烧开。

4.将鱼头鱼骨放入再次煮开后,转中小火,加盐、白糖、胡椒粉调味,加2勺泡椒水再煮15分钟左右。

5.将腌好的鱼片放入汤中,稍凝固后用筷子划散,等鱼片煮至变色,加鸡精提味后盛出,浇少许热油,撒上香菜即可。

蒜子啤酒烧鱼块


原料:

草鱼块500g、大蒜1头、啤酒250ml、料酒1大勺、葱姜少许、盐1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺


做法:

1.鱼块处理干净,用盐、料酒、胡椒粉、葱姜拌匀腌制10分钟;大蒜洗净剥皮。

2.腌好的鱼块表面拍上一层面粉。

3.锅内烧热油,下鱼块煎至两面焦黄。

4.锅内余油下蒜粒炒香,倒入鱼块、啤酒、老抽、糖,大火烧开中小火焖至汤汁浓稠,转大火收汁即可

.蒸鱼


原料:

鲜鱼1条、姜片25克、香菇25克、黄酒15克、白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许。


做法:

1.将鱼刮鳞去腮,洗净

2.将鱼放入盘里,放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉

3.上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可。

糖醋脆皮鱼


原料:

鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。


做法:

1.将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉拍好。

2.油烧7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。

3.锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。

火锅鱼


原料:

鲜活草鱼1条、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克、干细豆粉60克、色拉油800克。


做法:

1.鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段。

2.锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香

3.再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香

4.然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。


花椒鱼


原料:草鱼1条(约1500克)  青笋240克  葱花80克  干青花椒30克  自制椒麻糊100克  泡姜米、野山椒碎、盐、味精、鸡精、花椒油、料酒、湿生粉、猪油、色拉油各适量


制法:


1.把草鱼宰杀治净,取鱼头、鱼尾和鱼骨剁成块放一起;另把带皮鱼肉片成大片。分别纳盆后,加盐、料酒和湿生粉,码味上浆待用。把青笋片成长薄片,然后放窝盘里垫底。


2.净锅里放少量猪油烧热,先下泡姜米和野山椒碎炒香,掺清水烧开后,下鱼头鱼尾及鱼骨块煮熟,捞出来放青笋片上面。另外往锅里汤汁加放盐、味精、鸡精、花椒油和椒麻糊,抖散再下入鱼片,小火煮熟后,连汤一起倒鱼骨上。


3.在鱼片上撒葱花和干青花椒,淋热油激香即成。 


泰汁鲈鱼


原料:鲈鱼1条(约750克) 菠萝丁10克青红椒粒5克青豆5克玉米粒5克自制酱料[注]400克姜片、葱结、盐、料酒、干生粉、色拉油各适量


制法:


1.把鲈鱼宰杀治净,剔去大骨并在鱼身两侧剞十字花刀,纳盆后加料酒、盐、姜片和葱结拌匀,码味待用。


2.把菠萝丁、青红椒粒、青豆、玉米粒分别在开水锅里焯熟,捞出来后备用。


3.将码好味的鲈鱼用清水冲洗后,沥干并拍匀干生粉,再下入八成热的油锅里,待浸炸至外酥内熟时,捞起来码盘中。


4.往净锅里下自制的酱料,待舀入适量清水烧开后,把焯过水的菠萝丁、青红椒粒、青豆和玉米粒下锅,大火收浓滋汁即起锅,舀在盘中鱼身上便好。       


炝炒鱼


原料:草鱼1条大葱节80克  干辣椒节、花椒、大蒜、姜片、豆瓣酱、香料粉、盐、料酒、鸡精、味精、生粉、菜油各适量香菜节少许


制法:


1.把草鱼宰杀治净,除去头尾及大骨后剁成块纳盆,加姜片、盐、料酒和生粉拌匀码味。


2.净锅里放菜油,烧至七成热便下入鱼块,炸至外酥内熟时倒出来沥油。


3.锅里留底油,先放干辣椒节、花椒、大蒜、大葱节、姜片和豆瓣酱炒香,再下入草鱼块并淋入料酒,随后加盐、味精、鸡精和香料粉,待翻炒至煳辣味浓郁时,便可装盘,撒入香菜节便好。 



石板烧小黄


原料:小黄鱼4条(每条约150克) 洋葱丝50克葱白段50克自制烧汁[注]100毫升蔬菜汁、盐、葱花、红椒段、料酒、色拉油各适量


制法:


1.把小黄鱼宰杀治净后,纳盆加蔬菜汁、盐和料酒码味待用。另将洋葱丝和葱白段摆入烧烫的石板上。


2.往锅里倒入色拉油,烧至七成热时把小黄鱼下锅,浸炸至外酥内熟时捞出来,直接盛洋葱丝上面。


3.往净锅里倒入自制烧汁,烧开即放入红椒段,见滋汁已经收浓时,起锅浇在鱼身上,撒些葱花即成。