湖南辣鱼美食研发组

4月新菜15道,给你菜牌换新装!

东方美食2018-10-10 09:31:27

15道4月新菜

砂锅酱香猪手鸡




原料:

光三黄鸡1只(约重1千克)猪手200克,姜片3、4片。


调料:

盐8克,蚝油20克,冰糖5克,李锦记沙茶酱(香菇型)7克,花生酱、芝麻酱各2克,二汤750克。


做法:

1、三黄鸡冲洗干净,抹干水份,开腔,在表皮均匀抹上一层盐焗鸡粉,不断揉搓10分钟,使其充份“吃”进表皮,然后挂在通风处晾2个小时。


2、猪蹄用火燎净细毛,清洗干净,改刀成四块,待用。


3、砂锅内加入所有调料,烧开并搅拌均匀,然后垫入竹垫,放入猪蹄块,摆上晾好的三黄鸡,盖上煲盖。


4、将砂锅置于煲仔炉上,大火烧开,转小火慢煲约60分钟至食材软烂入味出胶,中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下,防止粘锅糊底。


5、打开砂锅盖,提起竹垫,取出猪蹄、三黄鸡,原汁隔净入炒锅,猪手放回砂锅摆好,三黄鸡入炒锅,大火收汁后倒进砂锅,加盖置煲仔炉上加热3—5分钟后即可走菜。


关键:



1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时,控出肉里水份,便于煲制时吸足酱汁。


2、垫入猪蹄块,其胶质可使汤汁容易收浓,裹在鸡肉表面为鸡肉增香。




麻婆鱼头


原料:

鲢鱼头一个(约重1250克),葱末、姜末各4克,葱花8克。


腌料:

葱段、姜片、蒜片各4克,山西黑醋、料酒各10克,盐、花椒粉、胡椒粉3克,八角粉、山柰粉各2克,白芷粉1克,辣鲜露5克。


调料:

麻婆酱80克,家乡辣酱25克,李锦记蚝油10克,家乐鸡粉3克,盐2克,辣鲜露5克,高汤50克,色拉油600克(约耗50克)


做法:

1、鱼头治净,加腌料腌制半小时,去掉腌料,入八成热油中滑油10秒,入蒸车蒸8--10分钟,取出放入盘内。


2、锅内入色拉油20克,下入葱末、姜末爆香,下麻婆酱、家乡辣酱炒香,加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味,出锅倒在鱼头上,撒葱花即可。


麻婆酱:

1、牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁;锅内入色拉油50克,下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水份(或是锅内入色拉油500克,烧至六成热时,将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄,这样的口味比较干香,可根据当地人的口味选择炸或煸,保存时注意,如果是炸制的可以自然环境下保存,如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存)


2、锅内入菜子油2500克,烧至三成热时,倒入圆葱末、蒜末各500克,葱末200克,姜末100克小火慢慢加热,炸至金黄色捞出,下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香,下入牛肉丁、猪肉丁,加蚝油500克,鸡粉300克,白糖100克拌匀即可。




家乡辣酱:



1、风干甜辣椒5千克用温水泡开,搅拌成末。


2、锅内下入胡麻油3500克,烧至五成热时,下入辣椒末、葱500克,葱段、姜片各200克炸至金黄,捞出,下入番茄酱1.5千克,李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香,加蚝油500克,浓缩鸡汁850克,白糖80克,盐、味精各200克调味即可。


甜辣椒:

宁夏的一种辣椒,略带甜味。


葛根粉煮鹅肠


原料:

鲜鹅肠200克,绿豆芽、子弹头辣椒各50克,笋条100克,调好葛根粉一碗,姜片、葱段、花椒、葱花各少许。


调料:

盐、味精、鸡精、红油、鲜汤、胡椒粉、菜油各适量。


做法:

1、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净,划开,用刀刮去油筋,切段待用。


2、烧一锅水,把绿豆芽、笋条焯至断生,捞出放在深盘内垫底。


3、往沸水里放入姜片、葱段,然后把鹅肠焯一下,捞出待用。


4、锅下菜油、子弹头辣椒、花椒,炝香后下入鲜汤和葛根粉煮匀,用盐、味精、鸡精调好味道,再下入鹅肠稍煮一会,然后调入红油、胡椒粉即可出锅倒进深盘内,最后撒上葱花即可走菜。


葛根粉:

就是葛粉,把其放进碗中,再倒进适量冷水或温水搅拌均匀即成,然后可根据自己的口味调成各种味型。


酱椒酸辣手撕鸡


原料:

治净的清远鸡半只(重约500克)


调料:

A料(盐10克,葱段、姜片各20克)

酱椒味水100克,葱花10克。


做法:

1、净鸡洗净,锅内放入沸水,下入A料大火烧开,下入清远鸡,小火慢慢浸煮约15分钟,捞出迅速放入冷水中浸泡至完全冷却,取出撕成重约30克的大块,摆入大碗内。


2、将酱椒味水淋在鸡块上,即可上桌。


酱椒汁水:



湖南酱椒1250克、新鲜青尖椒(剁碎)1500克放入锅内,加入清水6千克,蒸鱼豉油1瓶,中火熬至汤汁剩余七成时,用盐、味精各100克调味,过滤汤料(另保存),放入花椒油1千克,拌匀即可。
捞菜酱香肉


原料:

精选五花肉400克,雪菜碎(飞水后)100克,蒜子15克,小米椒20克,葱花3克。 


调料:

A料(生姜、葱各10克,郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克,金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克,味精4克,胡椒粉3克,八角粉2克)

色拉油1千克(约耗100克),辣椒粉3克。


做法: 

1、净锅上火,下雪菜碎炒干,倒起。


2、净锅烧热,下色拉油30克烧热,下雪菜碎炒香,翻炒均匀后加辣椒粉调味,倒起。 


3、五花肉入水锅,煮至筷子能插进去,捞出,在皮面抹上生抽。 


4、锅内下色拉油1千克,烧至四成热,下五花肉炸至表皮金黄色,捞出控油。


5、将五花肉切成8×3×0.8厘米的片,加A料拌匀,入蒸箱蒸20—30分钟,取出拣去葱姜。 


6、净锅入色拉油20克烧热,先下蒜子、小米辣炒香,再下五花肉煸出油后,下炒好的雪菜翻炒均匀,装盘,撒葱花即可。


越南胡椒粉蒸肝肚


原料:
猪肝、猪肚各300克,蒸肉米粉50克,越南白胡椒(打碎)10克,潮州咸菜条(飞水处理后)150克,青红椒圈10克。

调料:

A料(盐6克,鸡粉3克,生粉10克,二汤25克)

姜汁酒100克,熟猪油15克。 


做法:
1、猪肚洗净,刮掉多余的油脂,加入盐和生粉反复搓揉,冲洗干净;猪肝洗净,切成厚约0.7cm的片,待用。


2、锅内放入冷水,下入姜汁酒大火烧开后,放入猪肚飞水,再次烧开后打去泡沫,捞出猪肚,快速冲凉待用。

3、净锅烧热,放入白胡椒碎小火煸炒至其变成微金黄色,倒起待用。


4、把猪肚切成厚约0.7cm的片,取300克,混入猪肝,加入A料、蒸肉米粉、白胡椒碎拌匀待用。

5、锅入熟猪油烧至五成热,下入咸菜条中火炒香,出锅装入容器内垫底,再放上“4”,入蒸箱中火蒸3分钟,取出撒上炒香的青红椒圈,即可上桌。


酒香排骨农家鸡


原料:

猪精排200克,农家走地三黄鸡200克,蒜米5克,姜片5克,小米辣20克,葱花少许。


调料:

A料(盐4克,味精3克,食粉3克,麦芽酚1克,吉士粉2克,黄酒50克,姜片5克,葱段10克,蒜子15克,水50克)

B料(八角3克,桂皮4克,香叶2克)

酱油10克,湿淀粉5克,鲜汤500克,色拉油35克。 


做法:

1、将猪精排和鸡各砍成4厘米见方的块,下入A料拌匀,蒙上保鲜膜,入冰箱保鲜格冷藏5个小时。


2、取出排骨和鸡,放入20度的温水中冲洗30分钟,捞出控干水份,待用。


3、锅入色拉油15克,放入B料小火煸香,下排骨和鸡中火翻炒约3分钟至断生,然后入高汤,小火焖制8分钟,出锅挑去香料,待用。


4、另起锅入油20克烧至五成热,下小米辣椒、蒜米、姜片小火煸香后,下排骨和鸡、酱油大火翻炒2分钟,然后勾薄芡,出锅装盘,撒上葱花即成。


特色浓香葱油鸡


原料:

治净的清远鸡半只(重约500克)


调料:

A料(盐10克,葱段、姜片各20克)

特色汁水100克,葱油料50克。


做法:

1、净鸡洗净,锅内放入沸水,下入A料大火烧开,下入清远鸡,小火慢慢浸煮约15分钟,捞出迅速放入冷水中浸泡至完全冷却,取出斩成小块,摆入盘内。


2、将特色汁水淋在盘中,入微波炉低火加热3分钟,取出撒上葱油料,即可上桌。


特色汁水:


蔬菜料(胡萝卜、西芹各150克,黄瓜100克,香菜梗、洋葱各50克)分别用刀拍松,放入锅内,加入清水15千克,鱼露0.5瓶,生抽、老抽各1瓶,冰糖、浓缩鸡汁各150克,中火加热,熬煮至水份剩余一半时,放入盐、味精各150克调味,过滤汤料,淋入葱油600克,调匀即可。

葱油料:

大葱段、蒜子、干葱头按照2:2:1的比例混合,剁成蓉后放入烧至五成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油即得到。


金盏煎炒鳕鱼丁



原料:

鳕鱼丁300克,甜蜜豆75克,彩椒角25克,炸松子、指甲姜、蒜片各少许。


调料:

盐、生抽、胡椒粉各2克,糖5克,生粉50克,花雕酒5克,色拉油800克。


做法:

1、鳕鱼丁加盐、胡椒粉各1克,生抽2克,生粉15克拌匀,腌渍15分钟,待用。


2、锅烧热,滑锅后下入鳕鱼丁煎香煎熟,铲起待用。


3、小碗内放入剩余的盐、糖、胡椒粉、生粉,加水调成碗芡,待用。


4、蜜豆、彩椒角用油盐水炒熟,倒起沥水。


5、锅烧热,滑锅后扫净余油,下入指甲姜、蒜片爆香,再下入“4”,烹入花雕酒,翻炒数下后注入碗芡,把食物炒匀,最后下入鳕鱼丁翻炒均匀,出锅装盘即成。


鲜露脆香鳕鱼


原料:

银鳕鱼150克,山药100克,蒜蓉、小米椒各5克,万用脆炸糊20克。


调料:

A料(辣鲜露、蚝油各5克,生抽、鸡粉各2克)

生抽、白糖各2克,鸡粉5克,辣鲜露10克。


做法:

1、银鳕鱼洗净,切成厚0.2厘米的薄片,加入蒜蓉、鸡粉、白糖、辣鲜露5克、万用脆炸糊拌匀,腌制5分钟,入烧至七成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄。


2、山药用齿轮刀切成厚0.2厘米的薄片,炸至色泽金黄。

3、锅内留油,烧热后下入山药、辣鲜露5克、生抽爆香,出锅放入容器内垫底。


4、净锅放入色拉油20克,烧至五成热时放入小米椒、银鳕鱼和A料大火翻匀,出锅装盘。


亮点:
银鳕鱼辣炒,口味更出众。


新派盐焗大海螺


原料:

大海螺200克。


调料:

白兰地2毫升,日本味淋3毫升,味精2克,糖2克,鸡汁20毫升,清鸡汤500毫升,泰国甜辣鸡酱5克,盐适量。


做法:

1、盆里放入白兰地、日本味淋、味精、糖、鸡汁和清鸡汤,混合调匀就得到酱汁。


2、将大海螺清洗干净,放入调好的酱汁中腌渍4小时,捞出来沥干,并用铝箔纸包裹严密。


3、将步骤“2”放入盆里,并加入食盐(以覆盖海螺为准),送入上下火均为230℃的烤箱烤40分钟至肉熟,取出,剥开铝箔纸,取出大海螺的肉并改刀成片,随后将螺肉摆回原壳(在沸水锅汆煮过),临上桌时,浇上泰国甜辣鸡酱点缀一下,即成。


青花椒鳕鱼


原料:

银鳕鱼400克,意大利面条150克,青花椒10克,姜米、蒜米、葱花各少许。


调料:

豆瓣酱、盐、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。


做法:
1、先把意大利面条投入水锅里煮好,然后捞入盘中垫底;银鳕鱼治净后,切成大片。

2、锅入色拉油烧热,下银鳕鱼片炸至色金黄时,倒出来沥油。


3、锅留底油,先下青花椒、姜米、蒜米、葱花和豆瓣酱炒香,掺入适量的鲜汤烧开后,加盐、料酒、酱油、白糖和味精调成家常味汁,随后下银鳕鱼片入锅烧至入味,淋适量的藤椒油并起锅盛在盘中意大利面条上,稍加点缀即成菜。


香茅焗乳鸽

原料:

乳鸽2只,麻辣蚕豆50克,香茅草20克,小米椒节、姜片各少许。


调料:

盐、料酒、复制酱料、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量。

做法:
1、把乳鸽斩成小件,投入清水盆里冲洗净血水,捞出来沥水后,加小米椒节、姜片、盐和料酒腌入味,然后再下油锅炸至色黄,捞出来沥油。

2、锅入煳辣油烧热,下入复制酱料稍炒香以后,加入香茅草并掺入适量的鲜汤,烧开并调好口味,然后下乳鸽块并以小火收至入味,起锅晾凉。

3、出菜时,以麻辣蚕豆垫底,上面放乳鸽块,稍加点缀即成。

复制酱料:

把红烧酱、排骨酱、豆豉酱等混合即成。
酸辣地皮菜

原料:

水发地皮菜200克,酥黄豆、葱花、姜末、蒜末各少许。


调料:

盐、胡椒粉、香醋、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量。

做法:
1、把地皮菜入沸水锅里汆一水后,倒出来沥水。

2、净锅里放油烧热,先下姜末、蒜末炝香,待掺入鲜汤烧开后,下地皮菜并加盐、胡椒粉和香醋调成酸辣口味,勾薄芡后淋香油,起锅装碗并撒上酥黄豆和葱花,即成。


奇味巴沙鱼




原料:

冻品巴沙鱼半条(约400克)


调料:

辣椒面、花椒面、白糖、橙汁、蚝油、老抽、盐、料酒、胡椒粉、生粉、花生油各适量。

做法:
1、把巴沙鱼解冻后,切成小块纳碗,加盐、料酒和胡椒粉码味后,再分别粘一层生粉,下入六成热的油锅,炸至酥香色黄便倒出来沥油。


2、锅里放少许的油,下白糖、蚝油、和橙汁炒翻沙以后,倒入巴沙鱼翻炒匀,最后加入一点老抽并撒入辣椒面、花椒面,炒匀即成。

相思大白刁


原料:

腌大白刁(市场有售)1条,猪肉末80克,青红椒圈20克,小米椒碎少许。


调料:

水豆豉末40克、盐、辣鲜露、味精、红油、色拉油各适量。

做法:
1、把腌大白刁入笼蒸5分钟,取出来放油锅里炸至表皮略干,捞出来装盘。

2、锅里放红油,先下猪肉末、小米椒碎和水豆豉末炒香,加盐、少许味精和辣鲜露调味后,撒入青红椒圈,稍炒几下便出锅舀在鱼身上,即成。


来源:红厨网

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