湖南辣鱼美食研发组

原来五星级酒店都这么煮鱼,怪不得那么好吃!

家常菜跟我学2018-10-12 17:51:14

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走过路过不要错过,吃货朋友过了这村就没这店了。但是如果你不爱吃鱼的话,那咱也不留你了。喜欢吃鱼却不知道如何下手,看看五星级酒店都这么做鱼肉,不学就没机会啦!


红烧鱼


食材:鱼一条,高汤、酱油、食醋适量。

做法:

1、把宰杀干净的鱼打花刀。

2、注意一下红烧鱼的刀法,是竖切哦,鱼呈块状。可以先在油锅内煎一下,油适量不必太多。

3、然后让锅内给高汤(鸡骨汤或者猪排骨汤)都可以,接着放入酱油。

4、等锅内水温升上来的时候,加入少量醋。注意醋对于红烧鱼来说非常重要,必不可少。不仅可以起到软化鱼骨的作用,还有去腥的功效。

5、烧的时间一般为5分钟左右。烧好之后,锅内高汤已浓缩的只剩部分汁,颜色呈深红色,因为有炖的过程,因此红烧鱼比较入味,味浓。


啤酒焖带鱼


食材:带鱼1条,萝卜1个,油、盐、料酒、生抽、老抽、蒸鱼豉油、白糖、黑胡椒粉、干淀粉量、姜、啤酒适量

做法:

1、萝卜切半圆片,姜切末备用。

2、带鱼处理干净,然后剪成段,放盐、料酒、姜末腌制半小时。

3、拿一空碗,然后倒入两勺料酒,两勺生抽,半勺老抽,一勺蒸鱼豉油,适量白糖,少许黑胡椒粉搅拌均匀待用。

4、腌制后的带鱼清水冲洗沥干水,放入干淀粉拍一下。

5、热油,带鱼段慢慢煎制。

6、一面定型之后,再翻面,至两面微黄。

7、然后倒入剩余姜末、配制好的调料、萝卜片。

8、加啤酒,与食材相平即可。

9、开盖,大火煮开,再盖盖焖煮至留有少许汤汁即可。


茄汁鲈鱼


食材:鲈鱼1条,青豆、玉米、胡萝卜适量,盐1茶匙,白胡椒1茶匙,番茄酱1.5汤匙,白砂糖1汤匙,苹果醋半汤匙。

做法:

1、青豆、玉米、胡萝卜焯水,然后捞出沥干。

2、鲈鱼去头,从肚子里去中间脊骨,注意皮不断,然后切花刀,用盐、胡椒粉腌渍10分钟入味。

3、鲈鱼用厨房纸吸干水分,然后均匀沾上淀粉,包括花刀的里面,不然就无法张开了。

4、入油锅大火炸定型,捞出复炸一遍,在复炸的时候最好在汁熬之后再做,成金黄酥脆装。

5、把番茄酱,白砂糖,果醋,半碗水,并青豆、玉米、胡萝卜一起放入锅里,大火烧开,勾薄芡,至汤汁粘稠即可。

6、把熬好的汁趁热浇在复炸过的鱼上就可以啦。


山药胡萝卜鲫鱼汤


食材:鲫鱼400g,山药80g,胡萝卜50g,油、盐、蔬之鲜适量。

做法:

1、将鲫鱼刮鳞,然后去内脏,清洗干净备用。

2、山药去皮,切成条状的。

3、胡萝卜用同样的方法切片。

4、起油锅,放入适量的盐,放入鲫鱼。

5、煎至两面金黄之后,放入适量的清水。

6、煮出奶白色的汤汁之后,放入山药和胡萝卜,盖上锅盖继续熬。

7、起锅前放入适量的蔬之鲜。

8、放入适量的盐,再熬半分钟即可起锅。


孔雀剁椒鱼


食材:武昌鱼1条,葱适量、红尖椒适量,蒸鱼豉油2勺,剁椒量、黄酒适量,盐1勺,姜适量。

做法:

1、将鱼去鳞、洗净。

2、去头去尾切段,然后葱姜切丝,小红辣椒切片。

3、鱼段加入黄酒腌制10分钟,然后将鱼段放入盘中,摆成孔雀开屏状,再摆入鱼头和鱼尾,放入姜丝。

4、起油锅放入剁椒蒸鱼豉油,并且稍微煸炒。

5、将酱料均匀铺在鱼上,将鱼放蒸锅中,上汽后大火蒸8分钟左右即可。

6、取出蒸好的鱼,放上葱末,辣椒圈点缀就可以了。


金银蒜蒸偏口鱼


食材:比目鱼1条,蒜1头,葱1段,姜1大块,料酒1汤匙,猪油(炼)1汤匙,蒸鱼豉油1汤匙。

做法:

1、将新鲜的比目鱼去鳞去鳃去内脏,清洗赶集之后两面侧打花刀,然后用盐和料酒抹匀,腌制15分钟。

2、将腌制的鱼冲洗并沥干水分,然后在鱼的表面刀口上抹上猪油。

3、鱼盘底部平铺大葱和姜片。

4、入开水锅蒸制6分钟

5、大蒜剁碎粒,取一半蒜粒用水冲洗之后把水处理干净,然后用热油炸成金黄的蒜粒。

6、取出蒸鱼,倒掉蒸出的水分,然后再鱼身上铺上金银蒜粒,入锅继续蒸制6分钟。

7、利用炸蒜的油锅烧开蒸鱼豉油(或鲜酱油),浇在鱼身上即可。


蒜子烧鲅鱼


食材:鲅鱼1条,食盐1/2茶匙,葱半根,姜1块,蒜2头,料酒1汤匙,豆瓣酱2汤匙,胡椒粉1茶匙,植物油适量。

做法:

1、鲅鱼洗净,然后去血污、内脏、去腮,切成1-2公分厚的片,加适量盐、料酒腌制15分钟。

2、葱切段,老姜拍碎,大蒜多些约两头的样子。

3、将鱼肉吸干水分,然后坐锅注适量植物油,将鲅鱼片两面煎至微黄,盛出。

4、锅内留适量底油,然后下两勺豆瓣酱,小火滑散。

5、将葱姜蒜下锅煸炒,再下入鱼片,沿锅边烹入料酒,加清水齐至鱼片处,焖烧约20分钟。

6、最后加胡椒粉,收浓汤汁装盘即可。


清蒸鲈鱼


食材:鲈鱼1条,食盐3克,姜、蒜各5,料酒适量,青蒜30克,猪油(炼)1勺,蒸鱼豉油30克。

做法:

1、鲈鱼处理好之后洗净,用厨房纸擦干,两面分别划几刀,并用少许盐抹遍鱼身的内外,腌制10分钟以上。注意腌制的时候盐宜少不宜多,因为最后会用浇蒸鱼豉油。

2、鱼肚内塞上姜和蒜,在鱼身也撒上姜蒜,并倒上少许料酒,大火烧开后入锅蒸10分钟左右,关火后再虚蒸5分钟。

3、蒸好的鱼,去除姜和蒜,并把盘内的汤汁倒掉。注意这步非常重要,因为鱼的腥味都是在这汤汁里了,倒掉鱼就没那么腥了。

5、鱼身重新撒上姜蒜丝,浇上一勺烧热的猪油,也可以用色拉油,但是用猪油的话会更香,注意一定要浇在姜蒜丝上,这样姜蒜和鱼的香味才能充分激发。

6、上桌前再浇上蒸鱼豉油,清蒸鲈鱼就做好啦。


剁椒鱼头


食材:鱼头1个,剁椒1把,葱半棵,姜2小块,食盐1茶匙,植物油1汤匙,料酒适量,水淀粉少许。

做法:

1、鱼头洗净切半,然后用刀在鱼肉上划两刀,以便更入味。

2、用1茶匙盐均匀地抹上鱼头上,然后上下铺上姜丝,淋上料酒和植物油腌制10分钟左右。

3、鱼头铺上适量的剁椒,如果你不爱吃辣的话,可以少放些。

4、水烧开之后,入锅蒸12分钟,再虚蒸3分钟至熟。

5、蒸鱼的时候会有多出的汤汁,把汤汁回锅烧。

6、加少许水淀粉勾芡一下,然后稍加收收干再淋回鱼头上。

7、再淋上少许葱油增香,葱白放油锅中炸香,即可以做出葱油。

8、放上葱丝即可上桌。


鲫鱼豆腐汤


食材:鲫鱼1条,豆腐350克,真姬菇150克,料酒15克,食盐3克,姜5片,葱白5段,香菜2根,白胡椒粉3克,花生油50克,水1.5升。

做法:

1、鲫鱼开膛去除内脏、鳞、腮,然后洗净去除鲫鱼腹内的黑膜,抹干之后,用盐和料酒腌制去腥。

2、豆腐切成块,白玉菇(真姬菇)摘净用盐水浸泡15分钟之后控水备用。

3、老姜切片,葱白切段,香菜洗净切断。

4、提前用姜片擦一下炒锅防粘,然后开火将锅烧热后放入适量花生油,下鲫鱼煎至两面金黄,加入葱姜。

5、倒入约1-1.5升的开水,盖上锅盖大火烧开后继续大火煲10分钟,至汤色奶白后转小火煲30分钟。

6、30分钟之后加入豆腐、白玉菇中小火煲10-15分钟。

7、出锅前5分钟,调入1勺盐、1勺白胡椒粉。

8、出锅后按喜好撒上香菜即可食用。




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