湖南辣鱼美食研发组

【技术分享】香锅片片鱼(附秘制干锅底料与香料油配方制作)

九州码头商学院2018-12-30 05:28:15

特点:香辣取味,咸鲜增味,意韵悠长。

亮点:经典川味干锅系列,以现杀鲜活鱼油炸后配合秘制锅底,将鱼的鲜香完美提取,吃起来香嫩可口,让人食欲大开

原料:草鱼1条(约1000克)鸡蛋液1个,香菇丁25克,芦笋丁50克,西芹块50克,魔芋片70克,蒜子100克青红尖椒颗75克,洋葱丝25克。

调料:姜片20克,秘制干锅底料125克,秘制香料油200克,鲜香鸡膏10克,菜油1500克(约耗250克),淀粉、食盐、鸡粉、味精、胡椒粉、白糖、料酒、干花椒、鲜花椒、干辣椒节、香油、花椒油、熟芝麻、香菜各适量

制法方法:郫县豆瓣(剁细)1500克,干辣椒250克,生姜(拍破)、大葱结各300克,大蒜瓣400克,冰糖150克,醪糟汁500克,八角100克,山奈、桂皮、小茴香各50克,草果、紫草各25克,香叶、香草各10克,公丁香5克,菜油2500克,牛油1500克。


制作:

1、把干辣椒人沸水锅中煮约2分钟,关火后再泡24小时捞出,绞成茸即成糍粑辣椒;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,再投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下郫县豆瓣和糍粑辣椒,转小火慢炒1---1.5小时,至豆瓣水汽炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用,然后下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至水分完全蒸发,将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即得干锅底料。


秘制香料油的配方制作(批量):

原料:菜油2500克,色拉油2000克,鸡油1000克,猪油1500克,牛油500克,干辣椒250克,冰糖150克,青花椒50克,郫县豆瓣(剁细)1500克,生姜(拍破)500克,蒜瓣600克,大葱结300克,醪糟汁500克,八角100克,山奈、桂皮、小茴香各50克,草果、紫草各25克,香叶、香草各10克,公丁香5克。


制法:

1、把干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸即成糍粑辣椒;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮掰成小块;草果拍破,均待用。


2、炒锅置中火上,倒入菜油、色拉油、鸡油、猪油烧热后,放入牛油熬化,再投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒,转微火慢炒1--1.5小时,至豆瓣水汽炒干时,捡出锅中葱不用。然后下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香,继续用小火炒15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖和醪糟汁,用小火慢慢熬至水分完全蒸发(即没有水蒸气)时,将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,撇去面上浮的一层,过滤即得香料油。



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