湖南辣鱼美食研发组

香锅片片鱼附秘制干锅底料与香料油配方制作

小龙虾研究中心2018-09-16 08:15:25

特点: 香辣取味,咸鲜增味,意韵悠长。 亮点: 经典川味干锅系列,以现杀鲜活鱼油炸后配合秘制锅底,将鱼的鲜香完美提取,吃起来香嫩可口,让人食欲大开。 原料: 草鱼1条(约1000克)鸡蛋液1个,香菇丁25克,芦笋丁50克,西芹块50克,魔芋片70克,蒜子100克青红尖椒颗75克,洋葱丝25克。 调料: 姜片20克,秘制干锅底料125克,秘制香料油200克,鲜香鸡膏10克,菜油1500克(约耗250克),淀粉、食盐、鸡粉、味精、胡椒粉、白糖、料酒、干花椒、鲜花椒、干辣椒节、香油、花椒油、熟芝麻、香菜各适量 秘制干锅底料配方制作(批量):原料: 郫县豆瓣(剁细)1500克,干辣椒250克,生姜(拍破)、大葱结各300克,大蒜瓣400克,冰糖150克,醪糟汁500克,八角100克,山奈、桂皮、小茴香各50克,草果、紫草各25克,香叶、香草各10克,公丁香5克,菜油2500克,牛油1500克。 制作: 1、把干辣椒人沸水锅中煮约2分钟,关火后再泡24小时捞出,绞成茸即成糍粑辣椒;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,再投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下郫县豆瓣和糍粑辣椒,转小火慢炒1---1.5小时,至豆瓣水汽炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用,然后下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至水分完全蒸发,将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即得干锅底料。 秘制香料油的配方制作(批量): 原料: 菜油2500克,色拉油2000克,鸡油1000克,猪油1500 克,牛油500克,干辣椒250克,冰糖150克,青花椒50克,郫县豆瓣(剁细)1500克,生姜(拍破)500克,蒜瓣600克,大葱结300克,醪糟汁500克,八角100克,山奈、桂皮、小茴香各50克,草果、紫草各25克,香叶、香草各10克,公丁香5克。 制法: 1、把干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸即成糍粑辣椒;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮掰成小块;草果拍破,均待用。 2、炒锅置中火上,倒入菜油、色拉油、鸡油、猪油烧热后,放入牛油熬化,再投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒,转微火慢炒1--1.5小时,至豆瓣水汽炒干时,捡出锅中葱不用。然后下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香,继续用小火炒15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖和醪糟汁,用小火慢慢熬至水分完全蒸发(即没有水蒸气)时,将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,撇去面上浮的一层,过滤即得香料油。 制作方法: (1)把草鱼治净后取鱼肉,片成厚薄均匀的片,纳盆加鸡蛋液、淀粉、食盐和料酒上浆;香菇丁、芦笋丁、西芹 块和魔芋片,均入沸水锅汆水,捞出待用。 (2)炒锅倒入菜油烧至六成热,下鱼片炸至金黄色时捞出;另将香菇丁、芦笋下、西芹块、魔芋片、蒜子、青红尖椒颗入锅滑油。 (3)锅中下秘制香料油、干锅底料略炒,放入干花椒、鲜花椒、姜片爆香,下干辣椒节略炒,再下入炸好的鱼片及香菇丁、芦笋丁、西芹块、魔芋片、蒜子、青红尖椒颗,加入鸡粉、味精、胡椒粉、白糖、鸡膏快速翻炒,然后加入香油、花椒油、秘制香料油继续翻炒,最后起锅装入垫有洋葱丝的锅仔中,撒上熟芝麻、香菜便好。

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