湖南辣鱼美食研发组

菜品|9款上瘾的干锅菜品(附详细干锅油、干锅酱配方)

厨师求职2018-08-08 08:31:38

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1

干锅辣鸭头



特色介绍,鸭头一皮筋道,肉滑嫩,口味香辣独特,备受食客欢迎,最初版的辣鸭头是将鸭头卤好,摆放在干锅,辣鸭头,洋葱,土豆块,香芹,青红椒块上面,边上围一圈荷叶饼,这种做法突出了鸭头的香和辣。


干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进,将干锅鱼火锅巧妙结合,做好的鸭头以干锅的形式上桌,食完鸭头,再以火锅的形式涮食,增添了就餐氛围,而且复合味深厚,入口五味生香,让人垂涎,可见辣鸭头的改良重在郭毅,辣鸭头锅子端上桌时,香气四溢,满屋飘香,即使最后失望,鸭头再帅,牛羊肉依然不会有膻腥味。


一,要想鸭头入味,在清洗后加姜葱,料酒,干辣椒花椒,胡椒,腌渍三十分钟后,再用沸水汆透,这样会使丫头更加容易入味。


二,在卤鸭头时,要卤十五分钟后再浸泡十分钟,这样可以使丫头不易烂皮,容易入味而成形。

三,在秘制酱吃,将陈皮用温开水浸泡后,切成细末,入锅炒香后再调味,这样调出来的酱更加芳香,炒料时最好加些花椒,比加干花椒要香些,走菜时最好在锅底放些洋葱丝,加热后更易出味。


原料


鸭头6个(125克一个)A 料(天目笋,水发香菇各五十克,西芹节35克,青红椒条各15克,洋葱条25克,蒜子五十克,姜10克,黄豆芽75克)。


调料


鸡精5克,味精3克,干锅老油300克,秘制酱100克,麻得倒花椒油30克,料酒20克


制作流程


一,将鸭头漂水洗净,加姜蒜料酒码味,然后入锅飞水。


二,将飞水的鸭头用特制的卤水,卤10分钟,泡15分钟,冷却后改刀成2片,过油出锅。


三,锅置旺火上烧热,掺干锅油烧下入干辣椒,花椒炒香,加入干锅酱下入天目笋,水发香菇,西芹节,炒香,装入锅中垫底,干锅油至七成热,时下大蒜和姜,炸出香味儿熄火,当油温降至五成热时,再下鸭头和料酒炒转改用小火翻炒,下胡椒粉,鸡精和味精炒均匀下青,红椒条起锅装入容器即成。



2

香辣干锅鸡翅


用料:


中翅20个,鸡腿菇两个大的,茶树菇一小把,粉条一小碗,青笋两小段,黄瓜一根,豆皮三片,土豆一个,洋葱一个,嫩豆芽1把,麻花10个,嫩芹菜一小根,腐竹三根,干辣椒两把,辣椒酱两勺,豆瓣酱两勺,白砂糖两勺,蚝油两勺,独头蒜三头,蒜苗两根,姜两片,料酒两大勺,老抽一勺,鸡精一勺,胡椒面一小勺,花椒一小把,生抽一勺


做法:


1、鸡翅洗干净,开花刀,用料酒腌制20分钟。


2、准备所有的菜,青笋,茶树菇,鸡腿菇,粉条,黄瓜,豆皮,洋葱,麻花,芹菜。


3、腌制好的鸡翅用油煎制金黄色,出锅。


4、炸好的鸡翅,放入蚝油,白砂糖,料酒腌制10分钟。


5、蘑菇炸制出香味捞出,备用。


6、土豆切长条炸制金黄。


7、葱姜蒜片超香。干辣椒也一起炒,洋葱加进去一小部分。


8、炸好的蘑菇一起倒进去,计入辣椒酱,和豆瓣酱翻炒。


9、放入豆芽。


10、再放入其他的绿色的蔬菜,土豆,炒8成熟。放一边备用。


11、锅中放两大勺有,放入甜辣酱,豆瓣酱,生抽,白砂糖,炒出红油。


12、把刚才炒8成熟的那锅菜倒入刚才炒香的红油辣椒酱里,再放入腌好的鸡翅翻炒完全熟了为止。


13、把煮熟的粉条扑在锅底。


14、花椒爆香弄花椒油。


15、把炒好的菜放入粉条上面,把爆香的花椒油倒在超炒好的干锅上。撒上白芝麻,放上芹菜叶子装扮即可。



3

干锅香辣虾



用料:


虾、香菜、红椒、黄椒、大蒜、干辣椒段、葱、姜、八角、盐、蚝油、白糖、花雕酒


做法:


1、香菜切段;红黄椒去籽,去两端,切掉中间的筋膜,切菱形段;虾开背,挑去虾线,放入少许盐、花雕酒腌渍十分钟;辣椒段漏掉种子,清水冲洗。


2、锅子烧热,倒油,烧至7成热,倒入虾;捞出,控油,放在厨房纸上面吸油;将红黄椒和干辣椒段放入油锅,炸1分钟左右,看好火候,防止红椒段炸糊。


3、捞出,放在厨房纸上吸油;葱切段,姜切片。


4、锅子烧热,倒油,放入葱、姜、蒜、八角,煸炒出香味。


5、放入炸好的虾,再放入炸好的辣椒,放入适量的盐。


6、放入蚝油2勺,放入花雕酒1勺,放入白糖半勺;煸炒片刻,关火,倒入香菜段。


7、砂锅放在火上烧热,将炒好的虾倒入砂锅内,盖上盖子,边缘淋上少许陈醋,关火上桌即可。




4

干锅牛蛙



原料


牛蛙3只(300克一只),a料(土豆藕各150克,青笋条100克,洋葱条25克,蒜子50克,姜件10克)


调料


鸡精5克,味精3克,料酒20克,干锅老油250克,秘制酱100克,麻得倒花椒油30克,芝麻2克,香菜5克


制作流程


一,将牛蛙杀好,切成大块,藕,土豆切片,青笋切条,芹菜切段待用。


二,将牛蛙加盐,胡椒,料酒码味。


三,锅中加色拉油将土豆片,炸微黄,下藕,青笋条,下牛蛙炸微黄色,起锅下干锅油,下大蒜,生姜,花椒,干辣椒炒香下干锅酱,下炸好的牛蛙及配料加入鸡精,味精,芹菜,麻得倒花椒油,出锅装盆,点缀香菜,芝麻即成。



5

香辣干锅排骨



用料:


排骨、藕、金针菇、洋葱、红椒、青椒、芹菜、蒜、姜、豆豉、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香叶、料酒、老抽生抽、水淀粉、盐、花椒油、鸡精、孜然粉


做法:


1、排骨砍成小段,用生抽,水淀粉,料酒腌制大概10分钟。


2、油锅里,180度的油炸排骨,炸到排骨8成熟,表面成焦黄色。


3、藕切片,青红椒以及洋葱切块,芹菜切段,姜蒜用刀拍碎。


4、锅里少许油,爆香姜蒜以及干辣椒,花椒,香叶,桂皮,八角,豆豉。


5、爆香后,先放入藕片炒,藕片炒熟后,按顺序放入排骨,洋葱,青红椒,金针菇以及芹菜,中间适当翻炒。


6、素菜快炒熟时,加入老抽,花椒油,盐,鸡精调味即可。



6

干锅香辣蟹



用料:


螃蟹、莴笋、胡萝卜、山药、洋葱、红辣椒、葱、大蒜、姜、花椒、八角、牛肉豆豉酱、料酒、糖、生抽、盐、味精、食用油


做法:


1、将螃蟹收拾干净,去腮,剪脚分块。


2、莴笋胡萝卜山药切条。洋葱,葱姜切丝。


3、我用的冰鲜海蟹,所以一定要焯水,水中放花椒和生姜。


4、焯水的螃蟹控干水分,用盐,胡椒,淀粉腌渍十分钟。油锅炸金黄捞出,山药也炸金黄。


5、小火煎辣椒和蒜,蒜微黄为好。


6、放入葱姜,八角花椒,洋葱,炒出香味,放牛肉豆豉酱。


7、倒入莴笋,胡萝卜炒一下。放料酒,生抽,糖,半碗开水。


8、倒入螃蟹和山药拌均匀,调入盐。小火焖十分钟。出锅放味精即可。



7

干锅香辣鲫鱼



用料:


鲫鱼3条,香葱、大葱白、老姜、八角2个、桂皮、香叶4片、花椒、干辣椒、黑胡椒


做法:


1、鲫鱼打理干净,腹内黑膜去除。沥干水,用黄酒、盐、黑胡椒、生姜丝腌制2-3小时。


2、各类辅料清洗,切好待用。


3、腌制好的鱼用清水冲洗掉黑胡椒粒和生姜丝,沥水待用。


4、锅入油,中火把鱼煎成凉面金黄,要双面金黄且不破皮为佳。


5、煎好的鱼盛出


6、起油锅,炒香葱白、姜片、八角、桂皮、香叶。


7、炒香后,放入干辣椒略炒,注意火力大小和时间,别把辣椒炒糊了,否则有苦味。


8、然后下鱼,加入刚好平鱼的开水,然后放入大葱白、一勺老干妈、蒸鱼豉油、生抽、蚝油、白糖、黑胡椒、花椒。


9、最大火冲开锅,炖2分钟左右,然后捞出大葱白,不然成菜不好看。


10、转小火炖20分钟,然后大火收汁,加盐调味,汁水收干,然后起锅。


11、装入干锅内,撒葱花、白芝麻即可。



8

干锅掌翼



选料


一,鸭掌,无脱水,无血淤,无次品,无异味,颜色红润,1板两斤28-30个,一件十板。


二,鸭翅,无脱水,无血淤,无次品,无异味,颜色红润,一件二十斤,在160个以上。


三,白云豆:颗粒饱满,洁白,无变质,最好是东北产。


四,洋葱,新鲜,大小均匀,一个在250克左右装好鸭掌鸭翅后,对鸭掌鸭翅进行透水,用80-90度水清透几次,以清除部分腥味和血渍。


放入所需的调味品


翅,胡椒,料酒,消泡剂,姜,葱,盐


掌,胡椒,料酒,消泡剂,姜,葱


( 翅放盐,原因是翅膀在泡制时入味儿效果不如长,所以加底味)。


二,半成品制作流程及标准


a,半成品制作流程


一,将鸭掌鸭翅解冻,解冻时,必须在全部浸没状态,以保证掌翅新鲜,不含有异味和变色。


二,翅,直接放入高压锅内,一件为一锅。


掌,根据包装,整齐有序地装入高压锅内,11板为一锅。


三,装好鸭掌鸭翅后,对家长牙齿进行透水,用80-90度水,清透几次(大约十分钟),已清除部分腥味和血渍。


四,放入所需的调味品


翅:胡椒,料酒,消泡剂,姜,葱,盐


掌:胡椒,料酒,消泡剂,姜,葱( 翅放盐,原因是翅膀在泡制时入味儿效果不如长,所以加底味)。


五,压制鸭掌鸭翅时根据品牌来确定时间,翅在一分钟左右,掌在十分钟左右(注意,鸭掌鸭翅,品牌有变动,根据生时的反馈及时间调整,所以没有写现有品牌标准时间,一般是山东产的乐港,赛樱,六合)。


六,漂水的目的,是鸭掌鸭翅及时降低温度回凉,是产品符合制作的要求,漂水的过程中必须从底部冲入顶部,不能只有表面冲水,所以只能冲表皮,下面无法透凉。


七,鸭掌鸭翅在确定凉透后,再用筐装好放入冰柜,不然会导致(1,鸭掌鸭翅入冷柜会粘在一起,见捡锅时容易烂弄烂。2, 容易变味儿,和串味儿,鸭掌鸭翅没有冷却的特点,滑手感觉很粑,有点儿微热,感觉不能下锅炒。)


成品制作技术操作流程


一,炒锅上火,加入少许色拉油,带锅,烧烫,下老油,待油温升至100-110度时放入三合一,老料(注意放入三合一,老料时油温度不要太高,这样会导致糊料)


二,放入鸭掌,鸭翅翻炒几下,加入洋葱,翻炒均匀,下入掌汤,根据菜品色泽加入酱油(注意,掌汤最好从中间下,不能倒在锅上沿下,会导致糊锅,酱油不能过多,会导致掌翅成菜上桌后很快变黑)。


三,待汁水快收干时下入白芸豆翻炒,当油温在生气的时候,调味精和蒜泥,并翻炒,这时观察锅中汁水的浓度,并加快翻锅速度,让汁水充分吸收均匀(在味淡时可加少许鸡精,汁水浓度最好如二流芡),待汁浓亮油起锅即成。


四,出品质量标准


糯香掌翅系列特点


粑,糯是最主要的特点,滋润,粘嘴,连筷子,有浓郁的酱香味,葱香味浓,略带三合一,清香味,形状完整,翅,猪脚,盐味适中。主料,辅料,搭配均匀,芸豆粑,粉而不烂,感官上主料多于辅料约6:4。



9

干锅笋仔鸡



贵州苗族人以当地特产,筒笋与土鸡同烹,以干锅形式上桌,因其风味独特,而迅速在各地流行开来,技法,炒,烧,涮,特点,色泽红亮,鸡肉细嫩,筒笋绵韧鲜脆,麻辣爽口。


主料


土鸡,水发筒笋


锅底配方


主料:土公鸡2000克,水发筒笋250克,芹菜段20克。


调味料:葱段20克,姜片15克,底料全部,精盐5克,料酒50克,胡椒粉3克,鸡精3克,味精1克,鲜汤700克,火锅油1000克。


底料配方


主料:


干辣椒节100克,干花椒30克,


辅助调味原料:


郫县豆瓣150克,,泡椒50克,泡子姜片30克,葱节20克,姜片15克,蒜瓣20克,冰糖15克,豆豉10克,熟菜油500克。


香料配比及处理方法


小茴香2克,灵草2克,排草1克,砂仁5克,白豆蔻4克,八角5克,桂皮4克,山奈2克,(白豆蔻,砂仁拍破,灵草,排草切碎,八角,桂皮掰成小块,所有香料用清水分别冲洗,沥净水,白豆蔻加少许熟菜油炒酥脆)。


底料制作程序


一,烹前工作


取五十克干辣椒节,入清水锅中煮至疲软,捞出,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,记成糍粑辣椒,所余辣椒与干花椒一同入锅中,加少许熟菜油,用微火,背书,用力斩碎,记成刀口椒,郫县豆瓣稍剁,泡椒去蒂去籽剁成粗矿,冰糖敲碎。


二、底料炒制


锅置中火上加熟菜油烧热,放入除灵草排草,和白豆蔻以外的香料烧炸,下蒜瓣,杂质算成淡黄色时将葱结,姜片,泡椒,泡子姜,冰糖,郫县豆瓣,糍粑辣椒,豆豉,小火炒至豆瓣酥香时,下灵草,排草,刀口椒,炒香起锅,凉后搅碎,加白豆蔻拌匀,底料即成。



10

各类干锅油、干锅酱配方


素菜用干锅油


如果你要做的菜肴主要为蔬菜,则使用干锅油,素菜为主的干锅菜如干锅四季豆、干锅娃娃菜等


干锅油的制作:


原料:油5000克,葱500克,姜150克,蒜200克,洋葱100克,胡萝卜80克,香茅草150克,干辣椒250克,香芹50克,香菜150克,香叶30克,八角50克、桂皮50克,白蔻25克、甘草25克、丁香25克、山奈25克,鲜花椒30克。


做法:


1.香茅草、香芹切段,除了花椒外的所有香料泡入温水


2.炒锅加油大火烧到五成热,中火下入姜片、蒜头、胡萝卜油炸,下葱段、洋葱丝、香芹段小火慢炒,直到水分即将耗干,加入香菜和香料小火熬,闻到一股清香味即可


3.可以用洋葱丝垫底,加上点啤酒,既不会粘锅又添加了美味


荤菜用干锅酱


原味干锅酱的制作:


原料:豆瓣酱1瓶,香辣酱5瓶,湖南甜味辣椒酱4瓶,辣豆豉1瓶,熟花生碎250克,蒜蓉辣酱2瓶,牛油200克,油200克,葱油100克,红油200克,蒜150克、姜150克、洋葱末150克,醪糟3瓶,十三香2袋,黑胡椒碎35克,冰糖碎50克


做法:


1.炒锅加牛油、油、红油烧热,放蒜、姜、洋葱末小火煸炒


2.加入酱、醪糟炒匀,加入冰糖碎小火熬浓稠


3.撒入十三香、花生碎、黑胡椒碎,淋上葱油炒匀即可


干锅的魅力:川味干锅万能香辣酱,所有干锅食材通用配方


香辣海鲜干锅酱的制作:


1.炒锅放油2000克,放葱姜末各200克爆香


2.放泡椒茸300克、郫县豆瓣酱1000克小火炒香,


3.下辣椒酱250克、叉烧酱125克、海鲜酱、排骨酱各240克、牛肉豆豉酱650克、豆豉酱250克、熟芝麻100克炒匀即可


干锅的魅力:川味干锅万能香辣酱,所有干锅食材通用配方


香辣川味干锅酱:


油2000克,辣椒酱2瓶,香辣酱2瓶,重庆火锅底料3袋,香水鱼料2袋,郫县豆瓣酱500克,泡椒茸400克,炒香即可


干锅的魅力:川味干锅万能香辣酱,所有干锅食材通用配方


香浓菌类干锅酱:


香辣牛肉酱200克,海天酱200克,柱侯酱2000克,蚝油500克,海鲜酱400克,芝麻酱、花生酱各150克,腐乳100克,十三香30克,味精300克,鸡精200克,加水1000克,炒锅放油500克,小火炒香即可(看完记得点赞哦)

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