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做法| 10款火爆特色菜,厨师必看

厨味记2018-09-13 11:21:18


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1

干锅鸡




湘菜厨师在制作干锅菜时,常用到一种生铁铸成的小铁锅,这种生铁小锅耐烧不煳锅,用其烹制出来的干锅菜,不见汤汁,仅锅底有少许油脂,这是厨师精心炼出来的“法宝”,很多时候,干锅菜都是靠这些料油来提香添味的,现在把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。


原料:


仔鸡1只 (约1000克),姜片5克,蒜瓣5克,泡椒节20克,杭椒节20克,精盐3克,味精2克,白酒5克,香醋20克,蚝油10克,辣妹子酱5克,干锅香辣油200克,色拉油1000克(约耗50克)。


干锅香辣油配方:


原料及香料:胡萝卜片100克,香葱50克,香菜梗50克,姜片20克,蒜瓣20克,辣椒面500克,桂皮10克,香叶3克,草果5克,丁香2克,白蔻2克,陈皮5克,紫草5克,八角5克,罗汉果2个,芝麻50克,豆瓣酱200克,永丰辣酱100克,麻辣鲜酱100克,辣妹子酱100克,鸡油100克,香油500克,花生油5000克。


制法:


净锅上小火,注入花生油,香油和鸡油烧热,下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料,待油温升至七成热时,马上离火,静置约24小时以后,再上火收干水分,捞出料渣,即得干锅香辣油。


制作方法:


(1)仔鸡宰杀后洗净,斩成2厘米见方的块,投入七成热的油锅中炸至色呈金黄时,倒出沥油。


(2)锅留底油,注干锅香辣油烧热,投入姜片、蒜瓣和泡椒节煸香,随后下入鸡块,烹入白酒,用精盐、味精、蚝油、辣妹子酱和香醋调好味,转小火焖约5分钟以后,盛入干锅内,撒上杭椒节,即可随酒精炉上桌。


2

旮旯小炒鸡



特点介绍:


此菜采用生压的方法,提前将仔鸡祛腥、增香,成菜味浓、香味醇正。作者使用纯豆油煸锅,成菜香气更浓。最好选用跑地鸡(散养鸡),成菜香味更足。


原料:


两年老鸡(约1500克)。


调料:


豆油50克,A料(姜片30克,炒鸡料25克,老抽3克),高汤800克,B料(蒜子60克,干朝天椒50克),老抽8克,C料(鸡精、盐各10克,味精5克,味达美酱油6克)。


自制炒鸡料配比:


八角、桂皮、花椒各10克,小茴香香6克,草果、肉蔻各1个,良姜5克,陈皮4克。


制作方法:


(1)将鸡宰杀治净,改刀成块,与A料、高汤一起入高压锅压制10分钟取出。


(2)锅入豆油烧热,下入B料小火煸香,下入老抽、压好的鸡块、原汤,大火翻炒至汤汁快干时,下入C料调味,旺火收汁,出锅即可。


3

酸汤三杂火锅



特点:


此菜将动物内脏合理利用,成本低廉,汤色红亮,三杂风味浓郁,蘸水香辣味鲜,荤素搭配合理,营养丰富。


原料:


鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克,西红柿片、黄豆芽各50克,金钩20克,时令蔬菜6盘。


调料:


姜片、大葱节、蒜瓣各30克,A料(五香粉、花椒粉各5克,胡椒粉6克,鸡精8克,味精4克,酱油、白糖各10克,料酒15克,陈醋、盐各20克),熟猪油50克,菜子油100克,红油25克,凯里红油酸汤(干锅用汤200-300克,火锅用鲜汤1200克)。


蘸料:


熟辣椒面2克,折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克,豆腐乳10克,精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克(一份量)。


红油酸汤配方制作:


以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时,下入100克糟辣椒炒至见红油,再入50克小西红柿(切碎),翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出,加入500克清水烧开,过滤去渣即得红油酸。


制作方法:


(1)锅下熟猪油烧至六成热,下姜片、大葱节、蒜瓣炒香,掺入酸汤烧开,下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味,点火上桌。


(2)先吃三杂,再煮蔬菜,配蘸料食用即成。

4

铁板生爆牛肉



铁板菜操作起来有些麻烦,一个人负责烧铁板,一个人负责切配,还要有一个人负责烹调,如果三个人配合不好,很容易影响上菜速度。针对这个问题,我决定改良铁板菜的制作方法,让其尽量简单。


大家都知道制作铁板菜,一定要把菜烹熟后再放在烧热的铁板上,我想,如果能把拌入味的生料直接放在烧热的铁板上加热成熟不就可以省人、省力、省时了吗?


于是,我按照这种想法操作了一遍,没想到还真成功了,而且只要一个人就可以完成,菜肴从生到熟也没有超过15分钟(盖上铁板盖后即可上桌,上桌后约3分钟,揭盖食用)。


试制成功后,我给这种新的烹菜方式起了个名字——铁板生爆系列,同时选择了很多不同的原料进行试验,效果都不错。如今,在我工作的酒店里,传统铁板菜基本都被这种新的菜式所代替。


原料:


牛肉300克。


配料:


云南皱皮青、红椒块各15克,姜片5克,葱段、鲜红小米椒各8克,水发木耳10克,香菜段5克。


调料:


自制糍粑辣椒、自制五香药膳酱各10克,郫县豆瓣酱、湿淀粉、香葱油各5克,香油、生抽、盐、味精各3克。


自制糍粑辣椒的制法:


1.把干尖椒2千克、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克混合后用开水泡3小时,捞出,控干水分,用绞肉机反复绞3-4遍备用。


2.把平时不用的边角料,如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西芹、大蒜子等用5千克精炼油炼成料油。


3.用炼好的料油炒制绞好的料,小火炒40分钟即可。


五香药膳酱的制法:老干妈油豆豉3瓶,路南油乳腐1瓶,美乐香辣酱3瓶,盐、白糖、味精各50克,十三香、五香粉各2克。


B料:生姜、大葱、胡萝卜各1千克,蒜子500克,香菜250克,洋葱1.7千克,西芹400克,青红椒500克。


C料:干花椒50克,干尖椒700克,香叶、陈皮、白芷、枝子红各100克,桂皮、茴香、草果各200克,山柰、荜拨各150克,玉果175克,砂仁50克。


D料:精炼油20千克。


制作:


1、把B料放入精炼油中用小火炸至发干(但不能糊),用漏勺把B料捞起;把C料放入步骤一炼好的油中,用小火炸香,捞出C料,放凉备用。


2、把A料、C料以及炸过的B料放入盆内拌匀,再放入绞肉机内磨细,取出后用熬好的精炼油小火炒30分钟即可。


制作方法:


(1)牛肉切成薄片,放入不锈钢盆内,加盐、味精、湿淀粉、清水上浆,再加入青红椒块、姜片、葱段、鲜红小米椒、水发木耳、糍粑辣椒、五香药膳酱、豆瓣酱、香油、生抽拌匀备用。


(2)铁板放在猛火炉上,大火烧7-8分钟,淋香葱油,放入拌好的生料调匀,盖上铁板盖,上桌。


(3)盖上铁板盖后约5分钟,揭盖撒香菜段即可。


铁板生爆系列菜品注意事项:


1、选料:别看这类菜肴成熟时间很短,但原料选择的范围却相当广泛。牛肉、猪肉、猪肝、腰花、鸡肉、虾、鱿鱼、鱼肉、肥牛,甚至是新鲜菌类均可。不过菌类要提前滑油。


2、切配:牛肉、猪肉分别切成跟“青椒炒肉片”一样厚的薄片;猪肝切成跟橘子皮一般厚的片;鸡肉切比大拇指甲略大的块;腰花打麦穗花刀;鱼肉切与制作“水煮鱼”一样厚的薄片。


3、制作


一、铁板一定要烧热,否则菜肴上桌后不能成熟。我们采用的是特制炉具,由于火力非常猛,所以加热时间约8分钟。如果采用普通的煲仔炉加热,时间要控制在15分钟左右,只要把手放在离铁板5厘米的地方可以感觉到铁板很热,就可以了。


二、原料一般都要上浆,上浆后再根据原料的不同,添加不同的配料拌制。


三、铁板烧热后,把预制好的锡纸铺在铁板上,倒入拌好的生料,用筷子拌匀,盖上铁板盖上桌焖制,焖制时间根据原料和加工方式的不同略有改变。


四、原料的焖制时间。一般牛肉片、腰花、鱿鱼片、虾的焖制时间约5分钟;猪肉片、生猪肝的焖制时间约4分钟;鱼片的焖制时间为3分钟(鱼片放入铁板内,不要翻动,否则鱼片很容易碎)。


5

楚香牛排


亮点:


风味独特,牛排酥香鲜美,成菜干爽入味。


原料:


7斤的牛排一块。


腌料:


糯玉米汁150克(嫩玉米榨汁),姜汁50克,姜丝15克,全麦面粉150克,盐20克。


调料:


秘制牛排酱100克,花生碎50克。


秘制牛排酱配方(10斤):


取色拉油 500克、茶油(按熬老油的方法,放入八角等香辛料炸香后过滤去渣)500克,放入姜末250克炸香,再放入李锦记排骨酱5瓶、沙茶酱500克、沙嗲酱500克、辣妹子香辣酱3瓶、蒜蓉辣椒酱3瓶、海鲜酱6瓶炒干水汽,调入辣椒粉200克、孜然粉250克小火熬30分钟即可。


制作方法:


(1)牛排用剪刀剪开,根部相连,放入腌料抓拌均匀,将牛排染成金黄色,铺在托盘上入蒸箱干蒸15分钟,取出盛在笊篱中,先入七成热的油锅中炸至皮脆,调小火至油温降至五成热,浸炸3分钟至透,然后调大火将油温升至七成复炸1分钟将皮炸至金黄。


(2)将炸好的牛排铺在托盘上,刷一层牛排酱(由于牛排炸得很干香,刷上牛排酱之后酱汁很决就被吸收,所以成菜干爽入味,和挂汁的牛排口味不同),撒花生碎,取大盘用生菜垫底,摆上牛排即可上桌。


6

吴山贡鹅



特点:


吴山自古就有腌制咸货的传统,而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的,咸中带鲜,骨中带香,别具地方特色。


注:


1、这款卤水最适合卤鹅,特别是肥的老鹅,因为这种鹅相对于鸡、鸭来说,肉质较老,油脂很厚,适合长时间卤制,而咸货也只有长时间卤,才可使咸香味煮出来,两者相得益彰,咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。


2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌,也可以继续加工,做成各种口味的菜品。

这款卤水很正宗。用料也很精细,但是我认为卤鹅的时间稍微有点短,可以卤90分钟,再用卤汤浸泡入味。


原料:大白鹅一只(毛重选用4公斤以上)。


卤水调料:清水25千克。


A料:猪大骨2千克,老母鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,咸肉1.5千克,咸鸭肫1千克,咸猪排2.5千克,咸鱼1千克(用纱布包好,防止吊汤时鱼煮烂),咸猪手4个,金华火腿1千克,姜1.5千克。


B料:鸡精500克,冰糖200克,盐100克,黄酒1000克,麻油1500克,葱油500克。


香料包:


辛夷10克,小茴香15克,稻子壳25克(属于中药料,可增香),草果15克,草蔻10克,豆蔻10克,白蔻25克,白芷30克,丁香10克,干姜15克,良姜15克,花椒20克,桂皮30克,山楂10克,冻皮10克,三奈10克,八角100克。

素料包:香葱500克,干辣椒200克,蒜200克。


卤水制作:将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个,倒入清水,放入A料大火烧开,再放入香料包小火煨制半小时,加入素料包小火煨制大约12小时,用细沙漏捞去料渣,调入B料,然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。


卤水的保养和重复使用:


1、卤水应每天晚上烧开保管。


2、以每天卤5只鹅为例,香料包一星期换一次,三天换一次素料包,每天都要注意用漏勺打捞渣滓。


3、卤鹅时,锅烧开后,要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货,一般5天换一次,换下来的咸货可以继续做菜。如:咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等,咸鱼可以做成咸鱼豆腐,豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜,可以适当加快换咸货的频率。


制作方法:将鹅宰杀洗净,汆水,放入卤水锅中,大火烧开改小火卤70分钟,锅离火浸泡30—40分钟,至鹅入透味即可。


技术关键:


1、要选用肥大的老鹅,最少4公斤以上。


2、由于卤鹅的时间长,为了保证鹅皮不破,可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住,防止水滚破鹅皮。


7

川味飘香鹅


亮点:


特色店里的特色菜一定要从口味和份量上惊人,此菜作为店里的特色菜,麻辣醇香,鹅肉粑软,口味上佳且实惠,具有代表性。


主料:


鹅肉1100克。


辅料:


藕丁400克,芹菜节200克,发好的牛尾笋200克,青、红二斤条辣椒各30克,白芸豆(即雪豆,先将白芸豆用温水泡涨,再入高压锅上汽后压2分钟)200克。


调料:


菜籽油400克,郫县豆瓣酱80克,灵洁牌辣之韵酱(湖南张家界产,也可以用黄灯笼辣椒酱代替)120克,自制飘香酱50克,干椒节50克,干青花椒20克,花椒油15克,刀口辣椒(将干辣椒和花椒炒香之后放在砧板上,用刀切碎即可使用)30克,孜然粉15克,熟黄豆粉75克,姜米50克,蒜米50克,十三香10克,味精10克,鸡精12克,花雕酒50克,熟芝麻5克。


自制飘香酱的制作:


原料:色拉油250克,菜籽油500克,冰糖10克,老姜10克,葱段50克,郫县豆瓣50克,永川豆豉10克,砂仁5克,草果(去籽)5克,八角3克,白蔻2克,白芷5克,桂皮3克,灵草5克,排草5克,肉蔻2克,山奈3克,小茴香5克,白酒20克,青花椒30克,糍粑辣椒100克。(所有香料要先用清水泡一下再使用,这样更容易出香味)


制作:


1、锅内下入色拉油、菜籽油,大火加热,将菜籽油彻底熬熟,关火,使油温降到五成热时,下入老姜块、葱段,小火浸炸出香,炸干香后,捞起不用。


2、继续将锅内的油加热到六成热,下入郫县豆瓣,小火慢炒待豆瓣出香,炒的时候要不停地用炒勺翻动,防止糊锅,炒约20分钟,加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒,小火翻炒均匀,炒约30分钟,加入砂仁、草果(去籽)、桂皮、八角,肉蔻、山奈再炒约15分钟,待其香气慢慢溢出来后,再加入白蔻、灵草,排草、小茴香(这四种香料是比较容易出味的,所以要最后放),慢炒约30分钟,加入永川豆豉,加入冰糖4克,淋入白酒,焖20分钟,起锅凉后入绞肉机绞成细末。


味型:


此酱麻辣,非常香,除了制作此菜之外,还可以用来制作香锅、干锅菜,或者其他麻辣味菜品。


制作方法:


(1)将鹅肉斩成4厘米见方的块,牛尾笋涨发好,切成滚刀块。


(2)锅中加菜籽油烧至六成热,下入鹅肉块,煸炒约5分钟左右至出香,放入豆瓣酱、姜米、蒜米、花雕酒、十三香炒香,再加入灵洁牌辣之韵酱炒均匀,加高汤500克,下牛尾笋,倒入高压锅中压3分钟,再焖2分钟,开盖后将上面的油撇出待用。


(3)锅中加入压鹅的油200克(撇出来的油大约有400克左右,剩下的油可以用来炒其他菜)烧至四成热,放入自制飘香酱、干辣椒节、干青花椒、刀口辣椒煸炒出香,放入压好的鹅肉、白芸豆,放入鸡精、味精、孜然粉、花椒油、黄豆粉、青红椒段,炒均匀后装入放有芹菜节的明炉内,撒上熟芝麻,点上酒精即可上桌。


制作关键:


选用1年左右的鹅,肉不要太嫩,太嫩没有香味,也不要太老的鹅,老鹅烧出来肉发柴,不好吃。


8

遵义羊肉粉


名城遵义,历史上曾盛产山羊,早在明代时遵义城就有羊肉粉面市。经历代的不断改进和提高,遵义羊肉粉成为著名的地方传统风味小吃,目前已遍及遵义城乡和贵州各地市州,在全国不少大中城市也有不少经营遵义羊肉粉的食店。


米粉是用大米加工的一种粮食制品,状如煮熟的粗粉条,分布于贵州、云南、湖南、广西、广东等地,云南称之为“米线”,广西称为“粉”,广东称之为“河粉”。米粉在贵州的分布很广,有羊肉粉、牛肉粉、牛羊杂粉、猪肉粉、狗肉粉、辣鸡粉、豆花粉、红油粉、凉米粉等花色品种。在贵州米粉王国中,又以遵义羊肉粉味压群芳,独占鳌头。


原料(一份量):


精米粉125克,带皮熟羊肉30克,熟羊杂20克,羊肉原汤100克,猪羊混合油20克,酱油8克,精盐5克,煳辣椒面20克,胡椒粉2克,花椒面3克,芫荽6克。


熟羊肉及羊肉原汤制法:


将羊肉1500克、羊骨500克用清水浸泡,洗去血污,放入锅中加清水和盐,用大火煮沸,撇去浮沫,改中火炖至八成熟,换小火,把香料包投入锅内煮至肉熟,捞出滤水晾干,晾至还有余热时,用纱布将羊肉包成长方形,并用重物压干后取出,切成大薄片待用。


香料包配比:


干辣椒10克,花椒、草果各5克,八角、砂仁各5克,陈皮5克,小茴香5克。


贵州糊辣椒制法:


素辣椒又被称为煳辣椒,其制作方法有三种。


1.将草木燃烧尽火之后,放入干辣椒至全部被草灰没过,待冷却后,吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。


2.将干辣椒放在铁炉子上,烤脆,在竹节隔段处打一个孔,烤好的干辣椒放入,在孔中插入粗筷子,将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味,风味独特。


3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香,中间不可加油,需干炒,取出,用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。


另附:贵州油辣椒制法:


制作:净锅中加入菜子油(冷油),加入糍粑辣椒,以油没过辣椒为宜(比例约为:500克糍粑辣椒+1干克菜子油),大火迅速升温至七八成热,转小火慢慢熬30分钟,至辣椒九成熟即可


制作方法:


(1) 取精米粉用凉水淘散,去掉酸味,捞入竹丝篓内,放入开水锅中烫熟烫透,盛于大碗


(2)将羊肉片、羊杂碎盖于粉的上面,舀入原汁羊汤,加混合油、酱油、煳辣椒面、花椒面、精盐、胡椒面、芫荽等即成。


制作关键:


1、遵义有“没有原汤不煮羊肉粉”的谚语。选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的带皮烫毛黑山羊。在清水锅中垫羊骨后,辅以香料,文火炖汤并分数次加入,以保汤鲜。


2、米粉有三种制作方法:将精米淘洗浸泡,用机械加工成米剂,再制成圆柱形或扁条状米粉条;或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的方法制得;也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成。


9

新版椒麻土鳝鱼


市场流行的椒麻味型,大多数用油量较大,使用大量的花椒、干海椒,这与现在生态少油健康的饮食观有些背道而驰。土鳝鱼本身肉质鲜嫩脆爽。其特点是吸水、吸味、不吸油。所以大油量反而不能彰显其食料本身的鲜味。升级版椒麻鳝鱼少油、少辣椒、花椒,融合了老泡菜椒麻汁、高汤,更能彰显食材本身的鲜嫩脆爽。


原料:


岷江地区土鳝鱼500克。


调料:


秘制料600克,盐10克、椒麻汁1400克,白糖10克,菜籽油、猪油各25克,干青花椒20克,干辣椒、鲜青花椒油各30克。


秘制料配方制法:


泡青菜、泡萝卜各20克,泡姜10克,刀拍蒜、菜籽油、猪油各50克,高汤250克,郫县豆瓣200克。


椒麻汁制法:


姜50克、花椒250克、香葱150克、水1000克、打碎去渣。


制作方法:


(1)将鳝鱼杀好去骨、去内脏、改成15厘米长的段。


(2)净锅上火,下秘制料炒香,掺适量高汤烧开,下椒麻汁、盐、糖,然后下入鳝鱼。煮熟倒入盆中。


(3)另起锅,下入菜籽油、猪油、干青花椒、干辣椒、鲜青花椒油炒香,淋在鱼上即可。


10

私制醉香鸭



此菜烹调中不加水,完全靠糯米酒、葡萄酒、辣椒王提味,糯米酒可以增添鸭肉的香味,而葡萄酒可以祛除原料腥味,且能使菜品更加悦目。


此菜用两种酒调味成菜,使酒香融入到鸭肉中去。鸭子本身在烹调时会析出油,白萝卜、土豆油炸成菜也会很腻口,若用高压锅压制时就放入生萝卜、土豆,可以起到吸油、解腻的作用。


原料:


净麻鸭1500克,白萝卜、土豆各100克。


调料:


大葱、葱头各10克,香菜叶2克,私制香料油100克,A料(糯米酒150克,张裕葡萄酒、辣椒王各100克,花椒10克,盐5克,味精8克),色拉油500克(约耗50克)。


私制香料油配方制作:


将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克,小茴香70克,木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克,香果20克,丁香15克,桂皮40克,孜然30克,入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。


制作方法:


(1)将净麻鸭斩成4厘米见方的块,头、脚保持完整。


(2)炒锅置火上,放入私制香料油,烧至五六成热时,倒入鸭块,小火炒干水分,放入高压锅,倒人A料,大火烧开,改小火焖制15分钟,离火后自然冷却。


(3)白萝卜、土豆分别切成5x1x1厘米的条,入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸1分钟,捞出放入锅仔内。


(4)大葱、葱头切块,也垫入锅底内,再将焖熟鸭块倒入锅仔内,用香菜叶点缀,上桌后加热即成。(看完请点赞哦)



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