湖南辣鱼美食研发组

夫妻俩把叫花鸡做法改良成新做法 起名窑鸡 一年挣套房

天天食府2018-12-08 10:06:11

创意由来

夫妻俩把叫花鸡做法改良成新做法 起名窑鸡 一年挣套房 做法就是在田野间用石头和泥土垒成一座土窑,添柴烧热之后,将土鸡宰杀、抹上粗盐,包进鲜荷叶、裹匀泥巴,入窑内焖烤至熟。以这道以叫花鸡美食为创意基础,改良后推上餐桌,嫩、滑、鲜、香,极为诱人。

制作流程:

1、选用毛重2.8-3斤的本地土鸡,当天凌晨现杀后运至厨房加工,将光鸡洗净后控干水分,放入盆中,在鸡腹内灌入酱油汁约25克,左手持鸡,右手探入鸡腹内将酱油汁抹匀,在鸡身外再淋25克酱油汁抹匀。2、鸡腹内倒入白胡椒10克,其中既有胡椒碎,也有整颗的胡椒粒,以确保其味道持续释放。用竹签将鸡腹开口处封严。3、鸡身抹一层花生油,稍微腌制约5分钟。4、将裁好的荷叶摊放在锡纸上,淋入少许花生油,放入整鸡,先包起荷叶,再卷起锡纸,将其摆在万能蒸烤箱的网架上,选择“窑鸡”模式,待自动预热至300℃,烤约35分钟即可出炉。

走菜流程:

将窑鸡带锡纸放在托盘内端上桌,在客人面前现场剪开锡纸与荷叶,趁热将鸡撕成18块,并拼摆回原形。

酱油汁熬制:

净锅内倒入广东本地酱油500克,下入香茅草30克、桂皮、八角、香叶、草果各5克熬至浓稠,再加白糖、白酒、盐、鸡粉调味即成。酱汁要足够浓缩,才能在短时间给鸡肉渗入滋味。

技术关键:

1、要选择鲜鸡而不能用冻鸡,冻鸡的肉中锁有水分且解冻后也很难渗出,因此现腌现烤极难入味。2、鸡肉不需提前腌制,抹匀料汁后即可烤制。3、尽量选用广东本地土鸡,肉质嫩滑,鸡肉味浓。4、白胡椒的味道极易挥发,因此不能在熬汁时放入,而应该在码鸡时倒入现磨白胡椒碎(既有粗粒又有细粉)封严,这样它的香气和去腥作用才能充分发挥。


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