湖南辣鱼美食研发组

15款菜品,勾起冬季馋虫

东方美食烹饪艺术家2018-10-14 15:20:34

沙锅牛筋肚

原料蒸烂后再入沙锅


旺销理由 冬天到了,沙锅菜越来越受欢迎,我们店的这款沙锅牛筋肚销量非常好。一般的沙锅菜制作时间比较长,但我们将主要原料提前入蒸箱蒸熟,可以完整地保留食材的本身原味,再入沙锅煲制,出香效果才会达到最佳。
制作1.将牛腩200克切1厘米见方的块,入沸水锅中焯水;牛肚、牛蹄筋各100克,焯水洗净,上笼蒸1个半小时至烂,再切成块。2.锅上火下入色拉油、牛油烧热,放入桂皮5克、八角5克、姜10克煸炒出香,下入焯好水的牛腩煸炒,放入郫县豆辨酱50克调好味,小火煨至软烂。3.另起锅,锅留底油,放入蒜仔15克,青椒块10克,煸香,下入牛肚、牛蹄筋、牛腩、高汤100克一起煨制,下入盐8克,味精15克,鸡精10克调味,收好汁,装入沙锅中即可。
关键在处理牛肚、牛蹄筋时,必须要蒸至软烂,否则吃时口感不好,嚼不动。




辣汁煮花螺

粤料湘做成为经典


旺销理由 随着湘菜的快速扎根全国,众多沿海地区的食材也被拿来被湘菜所用,尤其是粤菜所用食材使用颇多,正像许多餐厅的定位一样,粤湘结合,优势互补,越做越强。花螺是我国东南沿海产的一种贝类海鲜,鲜味足,用湘菜的调味方法赋味,效果最好。
关键花螺要处理干净,否则有沙子和腥味。
制作1.将花螺600克处理干净,入沸水中焯水去腥,捞出控水。2.锅上火,下入色拉油50克烧至三成热,下入重庆火锅料30克,精制剁辣椒、姜、蒜子、青红椒块各10克,紫苏叶5克,煸炒出香,下花螺煸熟,放入高汤60克焖煮,入花雕酒20克,味精10克调味,出锅,盛入锅仔中,撒上葱花5克即可。




翡翠鱼子

新版小炒鱼子看功力


旺销理由 此菜非常巧妙地利用了烹鱼后所剩下的鱼子,余料充分利用,做成小炒菜。鱼子先用料酒祛腥,再油炸,然后炒制,三道工艺将鱼子的鱼腥味充分祛除,并将其香味充分溢出。此菜对于炒锅师傅的火候控制要求很高。
制作1.将料酒30克倒入草鱼子400克中,用手抓匀,充分祛腥。2.锅上火下入色拉油,烧至五成热时,放入鱼子,用勺子轻推锅底,不使其粘锅,炸至金黄色时捞出。3.锅留底油烧热,放入青蒜叶、姜末各5克,干辣椒段6克煸炒出香,放入炸好的鱼子,用盐8克,味精6克,东古酱油5克,李锦记蒸鱼豉油5克,料酒3克调好味,出锅装盘即可。
关键炸鱼子时油温不能太高,鱼子不能炸太焦,否则吃时口感不好,发干。炸制时要用勺子不停地轻推锅底鱼子易粘锅。




泡菜鸭

泡菜酸做酸汤鸭比醋好


旺销理由 湘菜多以家禽、家畜作为主要原料烹制菜品,味型多以鲜辣、酸辣为主。湘菜中的酸味主要是以突出泡菜、泡椒、泡姜的酸味为主,此酸味更柔和,更天然,没有工业化的味道,很受欢迎。
制作1.将老鸭600克宰杀洗净,剁成3厘米见方小块。2.取锅入熟猪油20克,烧至三成热,放姜片10克煸香,入鸭肉煸炒,加入高汤300克,用小火煨至肉烂,下入盐8克,味精12克,鸡精10克,泡菜20克,泡椒15克,烧开放入沙锅中,撒上香菜叶2克即可。
关键要选用1年以上的老鸭,煸炒前要处理好鸭子本身的臊味。




攸县晒肉

做美味,选正宗食材


旺销理由 猪肉如果烹调得宜,它可成为“长寿之药”。猪肉经过长时间蒸、炖、煮后,脂肪酸会减少30%--50%,胆固醇含量也会大大降低,猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,味道非常鲜美。攸县晒肉是湖南攸县的正宗农家猪肉特色菜品,在春节,家家户户杀猪时,每家都会将猪前腿肉取下,留下来做晒肉,因此远近闻名。
制作1.将猪前腿肉600克去毛,洗净切成片,加食盐15克,味精20克,鸡粉25克,蚝油12克,生抽10克腌制6小时。2.糯米粉300克加桂皮、八角、草果各10克,百里香0.5克,红曲米60克,放入锅中炒香,磨成粉,然后粘上腌制好的肉片,放在太阳下晒3小时左右,放到小火上烤至金黄即成攸县晒肉。3.出品时,将攸县晒肉入蒸箱蒸制20分钟,上桌即可。
关键1.一定要选用猪前腿肉。2.糯米粉一定要磨细。




养生萝卜

用猪背骨、煎鸡蛋熬浓汤


旺销理由 此菜的制作方法来源于澳门,不但营养丰富,而且选料讲究,萝卜、筒骨、鸡脚、天麻,加上秘制浓汤使其口味纯正。受到北京食客的欢迎。在熬制浓汤时,加入煎鸡蛋可以很好地给汤汁增鲜。
制作1.将萝卜850克去皮,切成块,加天麻50克用秘制浓汤煨制2小时。2.出品时将萝卜加芹菜15克、筒骨400克、秘制浓汤250克,味精25克,鸡粉30克调匀,上桌即可。
关键1.猪筒骨要洗净,掌握好压筒骨的时间,浓汤比例是关键。2.一定要选用短萝卜,并将两头掐去,长萝卜太老,蒸出来口感不好。
◎秘制浓汤将老母鸡、筒骨各2500克,猪脚、肉皮各1千克,煎鸡蛋10个,猪背骨1500克,加7500克水,入大号高压锅压2—3小时(要高压锅压制的目的就是保证原料的香气不外溢),取出,留原汤,用小火煨2—3小时,不用调味。




生炒攸县原味笋尖

在农家收特色笋尖炒制


旺销理由此菜选用攸县出产的笋嫩尖制作而成,笋尖口感非常嫩,成菜口感非常脆嫩。传统的笋在发制后,需要用高汤煨制增香,但是此笋尖因为香气非常浓,所以就不需要再用浓汤煨制增香,用碱水泡煮后可直接用来生炒,口感、味道都非常好,是我们店里最旺销的菜品。笋尖有“素食第一品”之说,不仅是蔬菜,还是良药。中医记载,笋尖味甘性寒,具有“利七窍,通血脉,化痰眼,消食胀,等功效。
制作1.将笋尖450克用湘西老碱水500克发12小时,切成丝,再用碱水煮15分钟左右,用冷水冲数小时(一定要将老碱充分冲干净)。2.锅留底油50克烧热,下入五花肉50克煸炒出香,下入辣椒酱12克,干椒段40克,蒜片20克,葱段15克炒香,倒入笋尖,食盐10克,味精15克,鸡粉18克,老抽12克,蚝油20克,快速翻炒出锅即可(这样炒出的笋尖口感非常脆,还保证了笋尖内的水分不流失)。
关键选用正宗的湘西老碱,发制时间短,笋尖质感脆,但一定要将碱水冲干净。




酱汁香辣鱼锅

11步烹出焖锅鱼


设计思路酱汁香辣鱼锅是我们店的看家菜,出品鲜香滑嫩,入口即化,回味醇厚。此菜的关键在于火候和多种自制酱汁,以此为基础,变化出一系列焖锅菜。
制作1.将鱼1条(约1千克)治净,切下头尾,片出肉片备用。将底油(约80克)倒入焖锅中央。2.将调制好的香辣酱汁250克均匀地倒入焖锅中,用手轻轻铺平铺匀,以确保能在规定时间内将食材焖制成熟。3.先取鱼头、鱼尾,与锅柄呈十字形定位摆放,然后再摆鱼片。鱼片摆放依照先摆放开叉的、较大的鱼片,后摆放较小的、不开叉的原则,左右对称地摆放在鱼头、鱼尾两侧,既能够在标准时间内焖制出入味均匀、口味标准的焖锅,也能保证焖锅的美观性。4.可撒放药酒或药料,能起到祛腥、提鲜、增香的作用。5.盖上焖锅盖,将电磁炉调至P7档,焖制3分钟。6.3分钟后将电磁炉调至P6档,焖制4分钟。7.4分钟后将电磁炉调至P1档,将锅盖上提半厘米,迅速移开,避免蒸汽水流入锅内,将锅盖移至餐架上。用木铲从鱼尾部,与焖锅呈90°轻轻铲至焖锅中心,轻轻左右摇摆各一下,然后原路退出,整理锅形,保持锅形的美观。8.取调好的香辣酱汁,从鱼尾到鱼头浇淋,先浇中间后浇两侧,浇汁过程中要保证3勺便将调味汁均匀地铺在主料上。9.浇好汁后,加盖,将电磁炉调至P5档焖制2分钟。10.2分钟后将电磁炉调至P1档,将锅盖提高半厘米,迅速移开,避免锅盖上的蒸汽水流入锅内,移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心,左右轻轻摇摆各一下,原路退出,整理锅形,保证焖锅美观性。在询问客人无忌口后将20克香菜放在主料中央,加盖,将电磁炉调至P3档,焖制1分钟。11.1分钟后将电磁炉调至P1档,将锅盖提高半厘米,迅速移开,移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心,左右轻轻摇摆各一下,原路退出,整理锅形,保证焖锅美观性。这样酱汁香辣口味的鱼就焖制完成了,可以请客人食用了。
关于酱汁黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁(分香辣、咸鲜口味)、麻辣汁(微麻辣、中麻辣、超麻辣)、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味,最常用的有以下两种:
◎香辣酱汁酱油25克、蚝油23克、海鲜酱10克、盐5克、鸡精4克。将以上调味料加淀粉15克和清水200克水也可根据季节多加一些上火熬制而成。
◎麻辣汁酱油25克、蚝油23克、海鲜汁10克、盐5克、鸡精4克、花椒6克、辣椒8克。将以上调料加淀粉20克和清水250克上火熬制而成。

变式旺销焖锅麻辣牛肉锅(制作方法与香辣鱼锅一样,只是酱料不同)




双味鲜奶土豆

鲜奶土豆2:1


设计思路土豆泥的菜品已经比较常见,做法无非是将蒸熟的土豆捣烂成泥再调味。这样做出的土豆泥往往颗粒较粗。我们以两份鲜奶配一份土豆粉的比例,小慢熬至粘稠,这样制出的土豆泥细腻柔滑,冷却后食用,如同鲜奶冰淇淋一样的口感。再以两种不同的味汁调味,很适合年青人的口味。
制作1.将鲜牛奶200克加热,加入白糖30克、炼乳10克,一边加入一边调和均匀,烧开后,放入土豆粉100克搅拌均匀,自然冷却。2.将放凉后的土豆鲜奶泥分两堆装盘成形,分别浇上蓝莓汁50克,橙汁50克即可。




秘制菠菜卷

芥末堆改良版


设计思路菠菜段的做法原来多为芥末菠菜墩,我们大胆地将芥末仅做一味很小的调味料,以芝麻酱、米醋、葱油为主角调制出新的酱醋香型调味汁,再配以熟芝麻提香,让成品的味型焕然一新,酸、辣、甜、香,虽有酱味却爽口无比,吸引了新老顾客的味蕾。
制作1.将菠菜400克洗净、焯水,沥水后整理成直径约2厘米的条状,切成寸段,两头均匀沾上熟的白芝麻20克,放在平盘中备用。2.将芝麻酱40克、生抽15克、米醋20克、芥末油5克、糖5克、葱油10克、美极鲜酱油2克、香醋2克、盐3克、鸡精2克调和均匀,浇在盘中菠菜段上。




茉莉花汁扣辽参


制作/张景卫
设计思路此菜用薏米、燕麦、莲子熬成的汁酱扣制海参,添加了茉莉花泡制的汁水,令酱汁更加清香爽口,完全推翻了以前用鲍汁扣辽参的浓口味型,更加绿色健康。
制作杂粮汁熬的酱汁时要注意以下2关键:
1.质地不同,分开泡制由于莲子、薏米、燕麦的质地不同,所以要分开加工泡制。泡制时要注意时间和温度,直至原料都回软时再一同放入沙煲中煲制。

原料泡制表

原料温度℃时间小时
莲子508
薏米706.5
燕麦706

2.茉莉花汁最后下这款酱汁用高汤熬制五谷杂粮,以增加肉香味,最后再添入茉莉花汁水。如果下早了,茉莉花的清香味易挥发。
制作1.将莲子20克去除苦心,薏米20克、燕麦20克清洗干净,按照上面的泡制时间分开泡至回软,然后将三种原料一起放入沙煲中,加入纯净水煲熟;小塘菜1棵煮熟。2.锅内放入150克浓汤用大火烧滚,加入鸡汁5克、鸡粉5克、味粉3克、白糖3克调味,再放入煮熟的莲子、薏米、燕麦及茉莉花泡的水,用湿淀粉3克勾芡,再将水发好的辽参放进调好的杂粮汁中煨制2分钟,取出吸干水分放进餐具中,淋上调好的汁,撒上茉莉花瓣5克即可,摆上菜心和枸杞1粒。




高粱汁扣辽参


制作/张景卫
设计思路正宗日本关东参口感爽脆,再与高粱搭配食用,健康且时尚,给顾客留下深刻的印象。高粱煲制时一定要煲透,口感软糯。煲制时注意火候,煲制时间短发硬,时间长了则破坏形状。
制作1.将高粱50克洗干净,用纯净水煮熟;虾仁1粒去沙线,煮熟;小塘菜心1棵飞水。2.取沙锅1只,下入浓汤150克、原味鲍汁50克煮开,用鸡汁5克,味粉5克,蚝油5克,白糖3克调味,再将洗干净的水发关东参放进调好的汁中煨制2分钟,取出海参吸干水分,再投进原汤中与高粱同煮1分钟,最后用1克湿淀粉勾芡,同关东参一起装入餐具中,放入虾仁、小棠菜、枸杞1粒即可。




蜜豆松板肉


制作/于明
设计思路合理的营养搭配与时尚的装盘,形成了外婆居特有的创意中国菜。
制作1.松板肉300克切成7厘米长的条,用盐、味精各2克腌制;甜蜜豆200克去掉两头,飞水。2.锅中下入色拉油烧至四成热,下入松板肉、甜蜜豆滑熟倒出;另起锅留底油,下入葱、姜、蒜末各10克炒香,下入松板肉、甜蜜豆,用盐2克,味4克,白糖4克,东古蚝油5克调味,翻炒均匀,淋明油即可。
厨艺评论松板肉最好用稀释后的碱水浸泡5小时,然后再冲水4小时,建议用蛋清上浆后,用黄油煎制一下,这样香气更足。




碧绿烟肉虾球


制作/沈学东
设计思路此菜是款精致小炒,原料的选择非常重要,虾仁不能选碱发的,要个头儿且大小一致的;广东菜心则选中间最嫩的部分。炒制时注意火候,如果炒过火,口感则不爽口。
制作1.广东菜心800克改刀,取中段;培根80克切成6厘米长的片;大青虾仁8个,从背部开刀成虾球;水发木耳20克择净,冲水。2.将培根、虾仁飞水,下入三成热的油锅中拉油;菜心、木耳飞水后和培根、虾球放一起。3.锅下色拉油,烧至六成热,下蒜片、姜片、葱段各10克炒香,然后下入虾仁、菜心,用盐3克、味精5克、白糖2克、鸡汁各2克调味,爆炒即可。



2016年东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志开始征订,一大波礼品送给你,先到先得!(点击最下方蓝字“阅读原文”了解详情)

2015年第12期精彩预告(点击封面可放大观看)月刊,160页,全年12期,一套252元,早订阅,早受益。

电话

18901061781

18901061715

18901061763