湖南辣鱼美食研发组

15款牛蛙风味菜品,让食客爱罢不能!

成都乡村厨师协会2018-10-17 16:42:52


15 款牛蛙菜品



|子姜鲜爆蛙腿 |



此菜煳辣香味浓郁,蛙腿入味细滑,芋儿糯爽口。


把美蛙腿治净后,纳盆加姜葱、盐、料酒码味,然后入油锅过油后,倒出沥油。芋儿切成块,入加有盐的沸水锅里汆熟捞出。


净锅放油,下子姜丝、大蒜等小料炒香,再掺入家常味汁烧开,放入芋儿和蛙腿烧入味,略勾薄芡,起锅装在烧烫的石锅内。


另取净锅放油烧热,下干辣椒节炝香,舀在蛙腿上边即成。




| 跳跳蛙 |



此菜麻辣酸香,是把川式红汤菜与酸菜风味菜融合而成的一道江湖菜,由于制作时还选取了芋儿作为辅料,故成菜别有一番风味。


原料:

牛蛙2只  芋儿400克  泡酸菜150克  小米椒节20克  豆瓣酱20克  泡椒碎、泡姜粒、青花椒、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、香料油、色拉油各适量


制法:

1.牛蛙治净后斩成块,纳碗加少许的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀;芋儿治净,入蒸箱蒸至软熟,取出放在窝盘里垫底;酸菜切成粗丝。


2.净锅放油烧热,先下牛蛙过油后倒出沥油。锅留底油,下小米椒节、泡椒碎、泡姜粒、酸菜丝炒香后,再放豆瓣酱炒香,掺入适量的清水熬出酸香味后,再加盐、味精调味,然后下入牛蛙块稍煮,起锅盛在垫有芋儿的大窝盘里,随后撒上葱节和青花椒。


3.另取净锅放香料油烧热,起锅淋在盘中青花椒上炝香,最后撒上葱花即可上桌。


注:牛蛙选用东北运过来的,这种牛蛙肉质较紧实,烹制后口感极细嫩。





| 椒香美蛙 |



1.先把美蛙宰杀治净,斩成块并纳盆,加入盐、姜葱汁、料酒和湿淀粉,拌匀后腌一会儿备用。另把乳瓜切成滚刀块,投入沸水锅汆一水后,放窝盘里垫底待用。


2.锅里放化猪油和熟菜油,烧至四成热时,下蒜米、姜米、洋葱粒、小米椒粒、老干妈水豆豉和泡椒末,一起炒香出色后,放入美蛙块和青红椒节翻炒匀,掺红汤并加入


啤酒、盐、辣鲜露、美极鲜酱油和蚝油调味,等用湿淀粉勾薄芡后,淋入香油和花椒油,出锅盛入垫有乳瓜块的盘里,撒入干青花椒并浇热油激香,最后放青红椒丝和葱丝点缀便好。




| 姜辣牛蛙 |



原料:

鲜姜芽300克,牛蛙500克,杭椒圈、泰椒圈各30克。香菇口磨 15克


调料:

自制香辣酱50克,A料(盐、味精各5克,鸡蛋清、生粉各10克),色拉油1千克(约耗80克),高汤500克,B料(盐、味精各5克,鸡粉3克),湿淀粉5克。


做法:

1.将鲜姜芽洗净,一开二,入沸水中大火焯20秒,捞出控水;将牛蛙宰杀治净,去皮和内脏后,改成重约15克的大块,加A料上浆备用。


2.锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入牛蛙,小火滑20秒,捞出控油。


3.锅内留油50克,烧至五成热时,加入香辣酱、杭椒圈、泰椒圈,小火炒香,加高汤,大火烧开,下入姜芽、牛蛙,烧开后用B料调味,淋湿淀粉勾芡,出锅装盘即可。


香辣酱:将菜子油200克烧热,将大葱、姜各20克,八角5克下入锅内,小火慢慢炸香,捞出料渣,下入调好的辣椒片20克炒香,下入郫县豆瓣酱100克、泡椒40克,香菇片口磨 15克。加入香叶粉3克、花生碎15克、芝麻5克调匀,出锅即可。




|金丝乳蛙 |



技术要点:

把牛蛙治净剁成块,先加盐、料酒和生粉码味上浆,在下入油锅滑熟后,倒出来沥油。把黄瓜条入沸水锅里汆一水,然后放窝盘里垫底。


净锅放油烧热,下姜丝、泡姜丝、泡菜丝、黄椒酱和青尖椒节炒香,掺入适量鲜汤烧开后,加盐和味精,把牛蛙块下锅煮2分钟,起锅前淋花椒油,盛入垫有黄瓜条的盘中,即成。




| 麻麻蛙 |



1.把美蛙仔宰杀治净,先纳碗加少许的盐腌味待用。


2.锅里放菜油烧热,下姜片、大蒜、豆瓣酱、花椒和自制香辣酱料炒香后,掺入适量鲜汤并加盐和味精,接着放入葱段、黄瓜段和美蛙仔,改小火煮熟后,起锅装碗。


3.另取净锅放油烧热,投入花椒炝香后,舀在盘中美蛙上边,即成。




| 麻香跳跳蛙 |



1.把美蛙剥皮并斩成小块,洗净纳盆后,加盐和料酒码味待用。


2.锅入色拉油,烧至七成热时下美蛙块,炸至酥香便捞出来待用。


3.锅留底油,投入干花椒、青红小米椒圈和蒜瓣,炒香后便下入美蛙翻炒,边炒边调入盐、味精和鸡精,出锅前淋花椒油和香油,撒上葱花和香菜,装盘便上桌。




| 麻香牛蛙 |



川菜厨师在烹制牛蛙时,习惯用酸汤、鲜椒、子姜等去调味,成菜以酸辣或鲜辣为主。这道麻香牛蛙,借鉴了传统的水煮菜制法,先将牛蛙炸熟,再放红汤锅里稍煮才盛入垫有蔬菜的容器,随后用热油把大量的干青花椒炝香倒在牛蛙上面。成菜牛蛙鲜嫩,麻香扑鼻。


原料:

牛蛙500克、黄瓜条300克、发好的红苕宽粉200克、糍粑辣椒100克、干青花椒30克、葱花、盐、料酒、味精、鸡粉、湿淀粉、花椒油、色拉油、熟菜油各适量


制法:

1.牛蛙宰杀治净并剁成小块,纳盆加入盐、料酒和湿淀粉,拌匀腌渍一会儿


2.黄瓜条加少许盐拌匀稍腌后,放入钵内垫底,另把红苕宽粉投入沸水锅煮软,也放钵里待用。


3.锅里放色拉油烧至五成热,下入腌好的牛蛙块,炸熟后捞出来沥油。


4.锅里放适量色拉油烧热,下入糍粑辣椒炒香出色时,掺适量清水烧开,接着放入牛蛙块稍煮,等加盐、味精和鸡粉并勾薄芡后,淋入花椒油便盛于垫有底料的钵里。


5.锅里放入熟菜油烧热,投入干青花椒稍炸,随即倒进装牛蛙的钵里,最后撒上葱花即成。




| 子姜牛蛙 |



把牛蛙宰杀治净,剁成小块后放清水盆里漂去血水,捞出来沥水纳盆,加盐、料酒、鸡蛋清和生粉做码味上浆处理。


净锅放色拉油烧至三成热,下牛蛙块滑油后,倒出来沥油。锅里留底油,下子姜块、大蒜、泡椒节、小米椒末一起炒香,掺适量鲜汤并加盐、味精、鸡精等调味,待放入黄瓜块和牛蛙块焖烧两三分钟后,用湿淀粉勾薄芡,起锅装盘并点缀香菜节,即成。





| 跳水牛蛙 |



原料:

主料:牛蛙900克。

配料:黄灯笼辣椒酱20克,青椒25克,紫苏5克,小米辣椒10克

调料:植物油50克,盐15克,味精5克,鸡精8克,黄灯笼辣酱25克。



制作:

1.将牛蛙宰杀去皮,洗净,砍成3厘米见方的小块,青椒切圈,小米辣椒、紫苏切碎待用。


2.将牛蛙放入碗内,加入盐、味精、鸡精腌制5分钟待用。


3.锅置旺火上,倒入植物油,下入牛蛙煸炒烹料酒,再下黄灯笼辣酱,小米椒,调高汤,大火烧沸,牛蛙同煮,调好盐、味精、鸡精放入青椒圈,紫苏,出锅装入瓦钵内,带火上桌即可。


特点:

肉质咸鲜细嫩,酸辣爽口。




欲望牛蛙  



一款特制酱料搭配晒干的小米辣节炒牛蛙,这个组合使菜品的味道发生了微妙的变化,使成菜闻着香辣,入口鲜甜,回味微辣,肉质富有弹性,这种奇妙的味觉体验使得食客欲罢不能



制作:

1、宰杀好的牛蛙400克改刀成5厘米见方的块,加适量盐、淀粉抓匀略腌。

2、锅入宽油烧至五成热,下牛蛙滑约1分钟,至八成熟捞出待用。

3、锅入红油,下蒜瓣(拍松)30克、干青花椒5克煸香,再下干小米辣节20克,炒出香辣味后立刻淋少许葱油翻匀,下牛蛙,调入牛蛙酱30克炒匀,下料酒30克翻匀,调入老抽15克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、盐2克炒匀,淋清水20克,大火收干汁水,出锅装在垫有洋葱丝的石盘上即可走菜。


自制牛蛙酱:

柱侯酱6斤、海鲜酱2斤、磨豉酱1斤、排骨酱半斤拌匀即可。




|秘制牛蛙 |


  

主料:净牛蛙


辅料:洋葱、鲜花椒、干椒段、葱花、蒜片、姜片、猪油、红油、酱油


调料:(秘制料包)


制作方法:


1、牛蛙宰杀清洗斩成3cm见方的小块待用。


2、取石锅一个放煲仔炉上加热。


3、洋葱切2-3cm的小块,取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用。


4、取净锅加水,当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内4-5秒钟快速倒出备用。


5、取净锅将自制调料烧开取出待用,取净锅下入红油烧制7-8层热待用


6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混合料倒入石锅底,在依次放入牛蛙,点缀干椒段、鲜花椒,撒上葱花,浇上滚油,最后加入自制调料即可上桌。


注意事项:石锅必须烧热,需保证菜品上桌后菜品还在沸腾。


味型:鲜辣香嫩




| 石锅牛蛙 |


 

创意卖点:如今长沙食客对辣度的需求逐渐降低,我们用辣度较低、鲜椒味浓的红美人椒搭配牛蛙,同时用流行的热石锅做盛器,既有气氛,又能保持牛蛙的鲜度。 


制作流程:


1、餐前半小时批量宰杀牛蛙斩成2厘米见方的块,每450克为一份撒盐5克拌匀略腌。


2、锅入菜籽油100克烧至六成热,下牛蛙大火翻炒至表面变色时盛出,原锅内下入红美人椒片250克、大蒜子40克炒香,再放入刚刚盛出的牛蛙块,撒10克鲜紫苏叶略炒,淋蒸鱼豉油10克、红烧酱油5克翻匀关火,盛入垫有鲜紫苏叶的热石锅内,撒葱花即可上桌。 


制作关键:


1、全程旺火急炒,加热时间不可超过2分钟,否则牛蛙肉质容易变老。


2、石锅的热度很高,会给牛蛙继续加热,所以牛蛙出锅时以八成熟为宜。 




酸汤牛蛙 


蛙肉在酸辣味的衬托下异常鲜嫩肥美,入口后轻轻一咬,仿佛会爆浆的“鲜肉弹”一般在舌尖上炸裂,深受女孩子喜欢!


制作:


1、白菜100克、金针菇50克焯水断生后入炭火炉内垫底。

2、浆好的牛蛙750克入四成热油小火滑至七成熟,沥干油分。

3、净锅加底油,下入番茄块150克,小火慢慢煸熟,待番茄表面起小泡,调入番茄酱100克、蒜泥50克、牛蛙酸辣酱100克,不停地搅拌煸炒至翻沙,加自制牛骨汤1000克、药芹段150克、莴笋块120克、蒜苔段100克,大火烧沸后放酒酿100克、盐5克,倒入牛蛙,稍加热后迅速起锅,盛入炭火炉内,汤汁留在锅内。

4、锅重新上火,加青红椒圈100克,大火烧沸后淋白醋50克,快速浇在炭火炉内,点火即可上桌。 



| 苦瓜焖牛蛙  |



创意卖点:牛蛙与苦瓜搭配,大部分苦味都融入到汤汁中,具有败火祛暑的功效,非常适合夏季食用,推出后立刻受到“嗜苦一族”的追捧。 


走菜流程:

1、选重半斤的牛蛙宰杀治净,用刀背将四条腿骨敲断,再切成四块。 


2、锅底烧红,下猪油12克、菜籽油8克烧至四成热,下姜片、大蒜子各5克煸香,下牛蛙炒至肉色变白,下苦瓜圈250克中火炒约20秒,冲入高汤750克,调入盐8克,加盖焖2分钟,改大火,调入味精5克、鸡精3克继续加热10秒,至汤汁略浓,撒小米辣圈10克、鲜紫苏叶5克即可出锅。



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