湖南辣鱼美食研发组

解密分子料理泡沫技法-星雷国际

肆拾院i2018-07-18 14:55:54


提到分子料理,可能第一反应就是高、大、上。

其实昂贵与分子料理本无关系,只是因为新奇,噱头十足所以坐地起价。

那些水果味的鱼子酱,还有芒果酱配椰子酱做成的荷包蛋,无不让人大叹被骗的同时感到无比的新奇。

其实搞清楚分子料理的各种技法和定义之后,就会豁然开朗,别有另一番风味。

私以为,分子料理是把可食用的食材经过化学、物理改造之后造就的食物。

所谓化学变化,无非是通过添加各种可食用化学添加剂来改变食物本身的口感、形状、颜色等。



比如,在分子料理中最常见的“水果鱼子酱”,就是把加入了浓厚橙汁的卵磷脂,慢慢滴入溶解了钙盐成分的溶液里凝结而成的,其实和鱼子酱没有半点关系,却因为钙和软磷脂的作用在果汁外形成一层与鱼子酱外层类似的薄膜才让果汁有了和鱼子酱一样的口感与外形。

物理变化就更简单了,著名米其林三星级餐厅JeanGeorges的著名好菜,低温慢烤挪威皇帝三文鱼,就是一道非常具有代表性的使用分子料理技法的佳肴。



整块三文鱼放在低温中煮熟,上桌后看上去像生的一样原因是由于低温烹饪,蛋白质没有完成第三阶段变性导致外观上没有变色,切开后发现中心鱼肉有果冻状感觉,也归功于低温烹饪的效果。你可以说这是一道“生”的鱼料理,其实它是完完全全的熟鱼料理。

三种常见的分子料理技法:

1、Spherification(球化、另译:包裹)



这是非常常见的一种分子料理技法,上文提到的“水果鱼子酱”就是用到了正向包裹,才让果汁拥有了鱼子酱的口感,所谓反向包裹,就是把添加了乳酸钙的液体(或自身含钙质的液体)滴进入软磷脂溶液形成的,与正向包裹的薄脆感不同,反向球化的效果则是里面充满液体,表皮破了就爆开,必须尽快食用。

2、Emulsification(乳化)



乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程,典型的应用就是做美乃滋。



但随着乳化剂大豆卵磷脂的出现,人们还发现了乳化更多的应用,比如做泡沫。如今一些高档西餐厅总会用一些带有味道的泡沫入菜,其实这些泡沫就是某种液体、高汤加了大量的软磷脂打成的泡沫。



这个更好理解了,我们传统做的芒果布丁,其实就是一道非常“朴素”的分子料理,传统的芒果汁遇见了海藻提取物—琼脂就诞生了另一种和果汁完全不同口感的产物,这就是最简单的分子料理改变菜品口感的案例。

分子料理绝对不是高价料理的代名词,常见的棉花糖就是分子食物。



蔗糖进入棉花糖制作机,机器中心温度很高的加热腔释放出来的热量会打破晶体的排列,从而使晶体变成糖浆。离心力将糖浆从小孔中喷射到周围凝固成糖丝这就是最简单的分子料理的应用。

刻意地将每到食物都使用分子料理来完成的饭店是不可取的,只是博人眼球的伎俩罢了,真正用心烹饪的厨师,会把这些技法在不知不觉中融入到各种菜品中,不追求博人眼球,只是纯粹的追求美味来给人带来幸福。


肆拾院i

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