湖南辣鱼美食研发组

10道手工菜,尽显厨师的手艺

东方美食2018-11-29 12:51:27

吃什么是每个人的绝对自由,但从最普通的食材中,把美食技艺发挥到最大,这才是值得追求的美食境界。

制作手工菜不仅需要基本功扎实,而且费时、费力、费心,在一定程度上代表了厨师的功力。从最普通的食材中,把美食技艺发挥到最大,这才是值得追求的美食境界。


在追求制作便捷、上菜快速的今天,仿佛手工菜已渐渐淡出厨师们的视野,也许是时代使然,曾经非常风光的手工菜,如今差不多变成了亟须抢救保护的非物质遗产了。


今天,专门搜集了10道手工菜的制作,以供有兴趣的朋友参考。


金菊鮰鱼香



原料:

鮰鱼肉300克,灌汤牛肉丸8只(共350克),熟肥膘100克,馄饨皮(超薄)150克,胡萝卜丝100克。

调料:

泰国鸡酱50克,葱姜汁50毫升,盐、味精、胡椒粉、淀粉、绍酒各适量,精炼油1000毫升(实耗约50毫升)。

制作:

1.将鮰鱼肉、熟肥膘分别剁成茸,纳碗后加葱姜汁、盐、味精和胡椒粉搅拌上劲,加入淀粉拌匀,即成鮰鱼肉馅;另将馄饨皮切成细丝待用。

2.将灌汤牛肉丸拍匀淀粉后,先裹上鮰鱼肉馅制成丸子,随后逐个粘上馄饨皮丝即得鮰鱼肉球的生坯。

3.锅入油烧至六成热时,将鮰鱼肉球生坯逐个地投入油锅,炸至熟便捞出来沥油,装盘时,稍加点缀,随配泰国鸡酱上桌供蘸食。




麒麟鱼肚


原料:

油发鲟鳇鱼肚450克,老鼠斑1条(约800克),金华火腿100克,青椒、红椒、冬笋各150克,菠菜汁500克,鸡蛋清1个。

调料:

盐8克,味精4克,湿淀粉、白糖各5 克,料酒6克。

制作:

1.菠菜用料理机榨汁,静置去掉泡沫。

2.发好的鱼肚改刀成6×2.5厘米的“日”字件16片。

3.金华火腿、青椒、红椒、冬笋分别改刀为与鱼肚大小一致的片。

4.老鼠斑取肉,改刀成件,用盐3克、味精、料酒各2克码底味,用少许蛋清、淀粉上薄浆。

5.依次按鱼肚、红椒片、鱼片、青椒、金华火腿、冬笋的顺序整齐码好。

6.将码好的麒麟鱼肚片放入容器内,上笼屉旺火蒸制6分钟,取出控水。

7.鱼骨段、鱼头、鱼尾加姜片蒸制8分钟,取蒸出的汤汁,加入菠菜汁烧开,加入剩余调味料,用湿淀粉勾薄芡,淋于鱼肚周围,点缀糖艺的麒麟头尾即可。

特点:

鲟鳇鱼是黑龙江与乌苏里江特产,其鱼肚颜色呈淡黄,非常大、非常厚,最大的可达几千克重,干品市场上较为少见。此菜选用鲟鳇鱼肚为主料,形态大气考究,适宜高档宴会,寓意招财进宝、吉祥如意;而鱼肚与老鼠斑相搭配,鲜上加鲜。



宣纸鱼片


原料:

草鱼1条(约1200克),青菜叶200克。

调料:

A料(葱、姜各10克,料酒8克)

制作:

1、将草鱼宰杀治净,去掉鱼脊骨与软骨,用A料腌制1小时,放入冷藏冰箱中存放6小时。

2、将鱼肉取出,切成薄片,稍微晾晒使鱼肉流失水分。

3、鱼肉拍薄粉,入六成热的油锅中炸制,捞出控油;青菜叶同时入油锅中炸至金黄酥脆,捞出控油。

4、将炸好的鱼片和青菜叶带状元酱上桌即可。

关键:

鱼片一定要切得薄,才能炸至金黄酥脆。

状元酱:

花生酱、沙茶酱各80克,麻酱200克,柱侯酱、蚝油各100克,排骨酱60克,味精10克,糖5克。





蛋黄焗宣莲(莲籽)


原料:

去心莲籽150克,咸蛋黄6只,吉士粉50克,面粉100克。

调料:

干淀粉50克,白糖25克,盐2克,味精2克,色拉油1000克(约耗100克)。

制作:

1.将莲籽浸泡回软,加入白糖(最好是冰糖)、水,上笼蒸熟,吉士粉、面粉、干淀粉、盐调成薄面糊备用。

2.锅置旺火上,下油烧至五成热,莲籽略拍生粉(方便挂糊),挂上面糊,入油锅中炸至发脆捞起。

3.锅中留底油,入咸蛋黄炒散,加入白糖、味精继续煸炒,然后放入莲籽,一起翻炒至蛋黄均匀裹在莲籽上,出锅装盘即可。

特点:

武义的宣莲很有名,是历代贡品,这道菜味道咸甜,和蛋黄焗南瓜做法类似,但档次更高。




芥辣生鱼排


原料:

生鱼1条(重约700克),面包糠150克,生菜叶100克,香芹、萝卜花各5克。

调料:

劲霸青芥辣10克,桂冠沙拉酱75克,盐、味精各5克,料酒3克,生粉100克,鸡蛋液120克,色拉油1千克。

制作:

1.生鱼宰杀治净,去骨后改刀成长6厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片,加盐、味精、料酒腌渍5分钟,腌好后拍生粉,裹匀鸡蛋液,粘上面包糠后压实成生坯。

2.锅内放入色拉油,烧至五成热时放入鱼片,小火浸炸3分钟至外皮金黄,捞出控油。

3.沙拉酱加青芥辣调匀,分别抹在一半炸好的鱼排上,抹好后先放一张生菜叶,再分别粘上另一半鱼排,用香芹、萝卜花点缀即可。

特点:

清淡爽口,中西结合。




蟹粉橄榄鱼


原料:

鱼肉750克,蟹黄20克。

调料:

盐、味精各8克,生粉50克,蛋清75克,清汤100克,色拉油10克,明油、湿淀粉各5克。

制作:

1.将鱼肉剁成蓉,然后放入盐、味精、生粉、蛋清调味上浆,腌渍20分钟。

2.将腌渍好的鱼蓉用小勺汆成重2克的橄榄形鱼丸,将汆好的鱼丸放入50℃温水中小火加热至鱼丸浮起后取出。

3.锅内放入色拉油,烧至七成热时放入蟹黄翻炒出油,放入清汤和鱼丸小火煨1分钟,用湿淀粉勾芡后淋明油出锅。

特点:

鱼丸洁白、鲜嫩滑润,蟹黄鲜香诱人。




蟹酿橙


原料:

甜橙10个(约1000克),湖蟹200克,白菊花(干)10克,玻璃纸10张。

调料:

米醋10克,姜末3克,香雪酒(香雪酒:口味鲜甜,醇厚,无异味)15克,白糖8克,精盐5克,香油20克。

制作:

1.甜橙洗净,顶端用三角刀刺成一圈锯齿形,揭开盖,取出橙肉及汁水,留橙壳备用。

2.蟹洗净后放入笼中壳朝上大火蒸5分钟至熟,取出后剥离蟹壳,用牙签挑出蟹肉。

3.炒锅内放入15克香油,烧至七成热时放入姜末煸炒出香,倒入蟹肉小火翻炒1分钟,再倒入橙汁及橙肉,加香雪酒10克、米醋5克、白糖炒熟,淋上剩余的香油出锅,放凉后分装入甜橙壳中,盖上橙盖。

4.将甜橙排放盘中,加入白菊花及剩余的香雪酒、米醋,包上玻璃纸,上笼用旺火蒸10分钟即成,上席时,去除外面包裹的玻璃纸即可食用。

特点:

此菜根据宋林洪《山家清供》记载而开发研制,其味香鲜,其形精美,酒醇、菊香、蟹肥,风味独特。




霉菜灌虾球


原料:

虾蓉100克,鱼蓉100克,面包糠8克,霉干菜50克,肉皮500克。

调料:

盐3克,味精3克,葱姜各5克。

制作:

1.先将鱼蓉、虾蓉打成泥,上劲备用;霉干菜洗净剁碎备用。

2.猪皮剁成小块上蒸笼,加葱、姜大火蒸1小时,至猪皮软化,和霉干菜搅拌在一起放入冰箱速冻,制成霉干菜皮冻。

3.将鱼蓉、虾蓉调入盐、味精制成鱼圆,包入霉干菜皮冻,滚面包糠。

4.油烧至六成热,下入肉丸小火炸至金黄色,放入小盏;盘中事先倒入琼脂,小盏摆盘上桌即可。

关键:

炸虾球要掌握好火候,一般在油温烧至五六成热时,下虾球,小火浸炸5--6分钟;厨友们在掌握时,可以用牙签扎一下炸过的虾球,如果虾球不熟,可以复炸一下;复炸时,油温控制在五成热,防止面包糠炸糊。




鳞毛龙虾球


原料:

小龙虾10只,龙虾肉200克,肥膘茸50克,瓜子仁50克,鸡蛋1个,西兰花60克,水发银耳1朵。

调料:

葱姜汁、胡椒粉、绍酒、盐、味精、淀粉、精炼油各适量。

制作:

1.将小龙虾治净,用刀从头部剖开后,剥去身体的部分外壳,再将虾头虾尾留用;另将虾肉用刀批开成凤尾虾,纳碗后,加葱姜汁和盐腌渍待用。

2.将腌渍过的虾肉制成茸,纳碗加肥膘茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精和胡椒粉拌匀后,用手挤成10个球,分别插入凤尾虾和瓜子仁,即得到龙虾球生坯。

3.将银耳、西兰花等下入加有盐和味精的沸水锅,焯水后捞出来摆在盘中央。

4.锅入油烧热,先下龙虾头煸炒几下,加入绍酒、葱姜汁和盐烧沸后,加盖焖数分钟,调入味精便捞出来,与西兰花间隔摆放。

5.净锅注油烧至五成热时,逐个地放入龙虾球生坯,炸至色金黄熟时,捞出来沥油并摆在盘边,即成。




南宋脯


原料:

去皮草鱼肉200克。

调料:

味精、精盐各2克,干淀粉30克,绍酒5克,香油5克,姜汁、胡椒粉各2克,色拉油500克。

制作:

1.将鱼肉切成长4厘米、宽1厘米的条,用盐、味精、姜汁、胡椒粉、绍酒腌渍20分钟待用。

2.将腌渍好的鱼调拌上干淀粉、用木棍把鱼肉轻轻敲成直径为8厘米、厚0.2厘米的鱼片(即鱼脯)。

3.锅内放入色拉油,待油温升至150℃左右时,放入鱼片小火炸2分钟至鱼片发脆出锅,在鱼片上淋香油后装盘即成。






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