湖南辣鱼美食研发组

介绍几款河北特色面点

职业饺子调馅师2018-09-14 12:21:27

小编:走访雄安,给大家带来了7款特色面食,这里的人们最常吃的就是玉米面了,例如小虾糊饼、玉米饼等等都是由玉米面做出来的,还有美味的焖饼、烩饼,都很有地域特色,是不是已经心动了?快快学起来吧。


调味只用盐

小虾糊饼  菜系03冀菜 (下同)


制作  金圈头大灶台张伟
特色  这道面点以玉米面为主料,原材料简单,不加一滴油,放入锅中以“半煎半烤”的方式熟制而成,成品有两种口感,上面松软、下面酥脆,再配以小咸虾调味,让人欲罢不能。
原料  小虾150克,玉米面500克,葱花100克。
调料  盐6克。
制作  1.将玉米面与清水100克、葱花拌匀;小虾焯水至断生,放入盐调味。2.将玉米面入大平底锅中,用力压实(约5毫米厚),在上方再淋一层清水,撒上小虾,压实,设置面火100℃、底火180℃,盖盖烘烤10分钟左右,取出改刀装盘即可。




1.备料


2.铺上玉米粉


3.用力压实后淋清水


4.撒上小虾


5.将边缘压紧后烤熟

小贴士:将玉米面放入平底锅时一定要压紧,不然出锅时易松散,很难保证饼的完整性;淋水时根据饼的薄厚程度适具体情况而定,保证上面水分充足松软,下面酥脆。


黄米饭要硬

黄米煎饼


制作  金方舟食府张金如
特色  这款面点是由面团包裹黄米,先蒸制再煎制而成,黏软的黄米做“芯”,香甜可口,还用到了糖玫瑰调味,使得成品带有丝丝的玫瑰香气。
原料  黄米1.5千克,中筋面粉500克,奶粉20克。
调料  酵母10克,糖750克,糖玫瑰30克,色拉油50克。
制作  1.黄米洗净,倒入清水(刚刚没过米粒即可),放入蒸箱蒸25分钟-30分钟至熟,取出加白糖700克、糖玫瑰拌匀至有黏度;将面粉与酵母、糖50克、奶粉拌匀,倒入温水250克,和匀成光滑面团,静置饧发30分钟。2.将黄米放入托盘中,压实成1厘米厚,入冰箱冻硬,取出切成3厘米宽的条。3.将面团稍微揉制,下剂子,擀成2毫米-3毫米厚,包入黄米条(只裹上一层),饧发30分钟-40分钟,入蒸箱蒸30分钟,改刀成8厘米长。4.饼铛设置200℃,倒入色拉油,下入黄米煎饼,煎至表面金黄即可。
关键  黄米饭要蒸的稍硬一些,因为熟制后还会拌入白糖,如果加的水太多,煎制时就会导致黄米流出,影响美观和口感。





选料老南瓜

南瓜花馍


制作   金方舟食府张金如
特色  这款面点由南瓜面团、白面团两者搭配而成,奶粉的加入增加了奶香味,成品口感松软、香甜,制作简单易学。
原料  中筋面粉900克,奶粉30克,酵母10克,老南瓜500克。
调料  糖200克。
制作  1.取中筋面粉500克与奶粉、酵母、糖50克、温水250克和匀成光滑面团,静置饧发30分钟-40分钟;老南瓜去皮去瓤,改刀成片,放入蒸箱蒸熟,取出打成南瓜泥,取南瓜泥200克与面粉400克、糖150克和匀成南瓜面团。2.取白面团130克改成面片,包入南瓜面团160克,压成1.5厘米厚的圆饼,用瓶盖遮住中心部分,将其改刀成连而不断的16等份,将每一条由底部翻到顶部,用擀面杖稍擀一下,饧发20分钟-30分钟,入蒸箱蒸20分钟至熟,取出刷一层色拉油,放入烤箱(底火180℃、面火200℃)烤8-10分钟,使表面呈金黄色即可。
关键  选料时一定要选择老南瓜,这样成品出来颜色金黄,味道更好。





卤料丰富

嘎鱼打卤面


制作  老口味老陈一锅陈鹤湾
特色  这是雄安很传统的一道面食,以前用来款待上宾,嘎鱼肉质细嫩、无刺,做成卤面咸鲜适口,带有轻微的酸味,再搭配一些小青菜,很受食客欢迎。
原料  手擀面900克,油菜3棵,咸蛋黄3个,嘎鱼500克,鸡蛋2个,泡发木耳50克,A料(芥蓝丝、菜瓜丝、豆芽、胡萝卜丝、小咸菜各30克)。
调料  葱、姜各20克,色拉油30克,蒜子、湿淀粉各10克,西红柿25克,清汤500克,盐8克,老抽、芝麻油各5克。
制作  1.手擀面煮熟,分成6等份放入碗中,放入煮熟的油菜、蛋黄(一切为二);西红柿改刀成片;嘎鱼宰杀制净。2.锅入清水烧开,下入葱、姜各10克,下入嘎鱼,大火烧开,关火将鱼焐熟,取出,用筷子剔除鱼刺,取下鱼肉。3.锅入色拉油烧热,下入葱、姜各10克,蒜子,西红柿片煸香,倒入煮鱼的清汤,打入鸡蛋液,下入盐、老抽调味,下入鱼肉烧开,淋湿淀粉勾芡,放
入木耳,点芝麻油出锅,跟A料、面条一同上桌即可。





自磨面更香

莲子玉米饼


制作  老宋一锅宋小青
特色  这款面点以玉米面做主料,加入自磨的莲子粉、黑豆粉等增添味道与口感,做法简单,使得玉米本身的香气浓郁,干香可口。
原料  玉米50千克,黑豆、黄豆各5千克,莲子1.5千克。
调料  色拉油10克。
制作  1.将所有原料分别打碎成粉,拌匀成混合面。2.取混合面500克加入清水250克和匀成面团,下50克/个的剂子,压成椭圆形饼状。3.饼铛烧热,刷色拉油,放入面饼,烙至金黄后翻面,至两面金黄色出锅即可。
年轻人最爱



焖饼


制作  圈头供销社李土成
特色  焖饼无汤汁,口感发干,很受年轻人的喜爱。选料家常饼丝,放入青菜搭配,最后出锅时再放入蒜末增添香味,干香满口。
原料  家常饼丝250克,猪瘦肉50克,豆芽、菠菜各30克,葱、姜、蒜末各10克。
调料  色拉油20克,醋30克,芝麻油5克,盐、味精、酱油各2克,A料(蛋液5克,淀粉10克,盐0.5克,老抽2克)。
制作  1.瘦肉改刀成丝,加入A料拌匀腌制10分钟。2.锅入色拉油烧热,下入葱、姜炝锅,下入瘦肉丝煸炒出香味,下入菠菜、豆芽,下入醋、芝麻油、盐、味精、酱油调味,放入饼丝翻匀,盖盖焖1分钟,放蒜末出锅即可。




1.锅中炒香五花肉丝


2.下入豆芽翻炒


3.下入饼丝焖熟


有汤更软烂

烩饼


制作  圈头供销社李土成
特色  烩饼与焖饼不同的是带汤汁,属于“有汤有菜”类型,非常适合上年纪的人食用,入口软烂,蒜香、醋香味浓,很是可口。
原料  家常饼丝250克,猪瘦肉50克,豆芽、菠菜各30克,葱、姜、蒜末各10克。
调料 色拉油20克,香醋50克,芝麻油5克,盐、味精各2克,A料(蛋液5克,淀粉10克,盐0.5克,老抽2克)。
制作  1.瘦肉改刀成丝,加入A料拌匀腌制10分钟。2.锅入色拉油烧热,下入葱、姜炝锅,下入瘦肉丝煸炒出香味,倒入清水250克,下入醋、芝麻油、盐、味精调味,下入菠菜、豆芽、饼丝,开锅煮1分钟,放蒜末出锅