湖南辣鱼美食研发组

余位不多【4月1日】带你走进世界级美食《寻味顺德》摄制组的美食之地~!

增城出外走走2018-11-02 14:08:29

《寻味顺德》拿下8.9的高分


一档好的美食纪录片,大家咽下口水的多少,我觉得可以作为判断的标准之一。


纪录片一共三集,每集50分钟,上百种美食一一上线。美食中夹着故事,故事又不乏人情味儿,人情又因为美食更加活泼生动。



顺德依水而生,顺德人世代爱鱼,在这里,鱼的吃法有许许多多,单看菜名,就足以让人眼花缭乱。


一波诱人动图来袭,请收好自己的哈喇子。


秋季粉葛成熟时,用粉葛搭配鲮鱼,做成粉葛红豆鲮鱼汤。



剥开鱼皮,对整鱼进行脱胎换骨般烹饪的酿鲮鱼。


豆豉和鱼汤熬成豉汁,将切的薄又亮的鱼片下锅涮食,这叫豉汁打边炉,专在冬天享用。



用丝瓜垫底,将新鲜鱼片放火上做桑拿,这叫桑拿鱼。

看着鱼片一点点的受热卷曲,隔着屏幕都能想象到这鱼的鲜美爽滑。



而最让人称奇的是,他们做鱼,甚至还会把鱼刺给挑出来,熟悉不同品种鱼刺的排列组合,毫不费劲就能挑出所有鱼刺。

简直是我等嫌鱼刺麻烦之人的福音啊!



其实,别说鱼刺了,就连鱼皮他们都能给完完整整的剥下来。这操作,在看这部纪录片之前我是完完全全不会相信的。



鱼在顺德人手里,可以说是毫不浪费,除了做成硬菜,什么鱼骨啊鱼皮啊都能得到很好的利用。


煎鱼骨、凉拌鱼皮、鱼肠煎蛋、炸鱼柳……随随便便都是一道美味小吃。



【4月1日,周日】带你走进《寻味顺道》摄制组的美食之地,逢简水乡、清晖园休闲一天游(报名用手指点击查看路线 )

报名方式

菊花水蛇羹。



桑果炒鸡丁。



鱼汤柚皮。



茉莉花熏乳鸽。



这些材料在这里,可不是徒有其名当个点缀,而是实实在在被吃到了嘴里。



都说,想要了解一个地方的美食,不是看这个地方出过多少美食家,更不是看这个地方有多少高档餐厅,而要深入到街头小巷,平民百姓之中。


在中国,大排档永远是夏夜人最多的地方,顺德当然也不例外。


黄玉仙老太太,已经63岁,退休后开始经营大排档,如今已经十来年。


她的店,没有招牌,老太太很自信的说,“我就是我的招牌。”



还真不是老太太吹,每晚,就数她的摊儿上客人最多,为的就是喝上一碗猪杂粥。


猪舌、猪肠、猪肝、猪脑……动物内脏价格低廉,营养却远高于肉类。


老太太六十岁高龄学开车,为的就是买到最新鲜的猪杂,做出最地道的猪杂粥。



买回来后,还必须在食客到来之前刚好做成,猪杂加料,搅拌,倒入热腾腾的白粥,就成了。


别看听着很简单,猪杂粥讲究的是火候和下料的次序,一般人还真学不会。



简简单单一锅白粥,通过老太太的手,立马脱胎换骨,让食客们流连忘返。


将粥里的猪肝夹起来,蘸着酱料吃,看着就很新奇。



更神奇的是,他们居然发明出了粥底火锅!是的,你没听错,用白粥做火锅底料。


米汁、鸡汤相混合,醇香、鲜甜,出来的白粥浓郁透亮。


用这种粥做锅底,需要特别注意下料的顺序,贝类打底增加鲜美,各类食材再一一登场。



这样的火锅,完全打破了我对火锅的认知,发明它的人绝对是天才。


吃惯了香辣的传统火锅,特别想尝试下这种浓郁柔滑的白粥火锅,哎呀,要流口水了……



还有一间小小的煲仔饭店面,没有明显的招牌,看起来普普通通,没什么奇特,但这里却食客爆满,座无虚席。


老板名叫牛展,做事也十分牛,开饭店没有菜单,全靠自己一张嘴,说起来跟表演单口相声似的。



挑挑选选这样一通加之后,一碗煲仔饭卖到了四十多,食客嫌贵,牛展也毫不客气。

所有你想得到想不到的食材,他都能给你往煲仔饭中加,放入瓦煲之前还都是独家秘制加工。



因为瓦煲是盖着的,不到最后一刻不能开盖,

所以火候情况全靠牛展多年经验来把持。

用他的话说,煲仔饭,出来的效果必须肉刚刚好,饭也刚刚香。



先不说上边的肉有多浓郁鲜香了,就底下的米,都有三个味道。

上层浸着肉汁,软糯可口,中层的米晶莹剔透,是最原始的稻香,底层的锅巴又焦又脆,刚好是一颗米的厚度。


就这三层口感,分分钟让我平时吃的煲仔饭黯然失色。

饭做完了,还不算完,牛展担心食客不能get不到食物的精髓,还得亲自教他们怎么吃。

一看到食客的吃法不对,他就着急,尊重食物,不愿辜负食物的美味,会吃,会做,这才是真真正正的吃货。


吃不到正宗的煲仔饭也就罢了,毕竟早知道煲仔饭的发源地就是顺德。可让人发指的是,看完纪录片,我感觉自己平时吃的全都是假双皮奶。


水牛奶,水分少,乳含量高,营养价值高,这种顺德本地的奶牛,催生出了当地有名的小吃——双皮奶。



做法其实很简单,将滚烫的水牛奶倒入碗中,遇冷就结成了第一层奶皮。


保留奶皮,将牛奶倒出加工,之后再次倒入碗中,隔水炖,这就有了第二次奶皮。

奶皮颤颤巍巍,褶皱均匀,卖相都比我平时吃的那些双皮奶好太多倍!



水牛奶在当地,也被用到了极致。

将其煮沸,兑入椰汁,再一起倒入椰子壳里放冰箱冷冻,出来的奶冻又滑又Q。


芒果切成小丁,放入奶冻上面,出来的就是椰奶冻。


做椰奶冻的小姐姐长得也很甜美。

此外,水牛奶还能做成炒牛奶。

炒酸奶大家都吃过,无非是将鲜奶制冷炒制,而炒牛奶,却是将液体的水牛奶放在火上炒。

水牛奶中加入蛋清和生粉,锅里放入虾仁和火腿,然后就将水牛奶放入锅中炒。


将液体炒成固体,需要对火候进行精准的把握,火大了会炒焦,火小了又成不了固体。


经过不停的翻转,搅拌,水牛奶还真就成了固体,依旧是原来那白嫩嫩的样子,却成了团絮状,神奇吧!


底下放上炸好的粉条,又白又亮,上边加上蟹子和榄仁,既提升了卖相,又多了不一样的口感。


这样一套流程下来,就有了顺德特有的炒牛奶,看起来很诱人,但不知道味道怎么样,是甜口的吗?



中国有句俗语,人生在世,吃喝二字

食物,永远是中国人最永恒最热爱的主题。一个人对生活的热爱程度,在食物上最能有所展现,食物,也最能诚实的给予人馈赠。



结束掉繁忙的一夜,大排档关了门,黄老太太终于停下来喝了最后一碗猪杂汤,享受片刻悠闲。


牛展又是“怼”食客,又是跟食物较劲儿,当用自己劳动赚来成沓的钱时,嘚瑟的对着镜头炫耀。

他们都是最平凡的老百姓,靠手艺吃饭,一日又一日,过的简单踏实,获得感满满。



知乎上曾有个热门话题,问的是有哪些好习惯是大部分中国人都具备的。


有个回答说的特别妙:种菜!

不管是城市还是农村,不管是花园还是阳台,大部分中国人总能想着法儿自己种菜。

可能是中国人世世代代的遗传,不谋求大富大贵,专注于将平凡生活过的津津有味。

在可利用环境内种菜,在大自然中琢磨各种食材,将自己眼前的所有做到极致,然后再从极致中自我享受。

就说顺德的这些美食,没有世世代代的传承和钻研,就不会有如此丰富的样式和好吃味道。

不瞒您说,看完这部纪录片的我,在屏幕前咽着口水,想要搬家去顺德。


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