湖南辣鱼美食研发组

大厨亲授 | 川式纸上烤鱼制法详解,底料配方大公开!

厨师找工作2018-11-23 12:18:46

川式纸上烤鱼解密

纸上烤鱼,韵味十足、回味悠长,这是川味烹烤的独门绝技,其中有香辣、蒜泥、藿香、泡萝卜、青花椒五种口味。

一、烤鱼油制作

原料

鸡油 色拉油 牛油 干青花椒 花椒 豆瓣酱 新一代辣椒面 新一代干辣椒 姜片 大蒜 大葱 洋葱 白酒 冰糖 醪糟 香料粉

二、烤鱼底料制作

原料

菜籽油 鸡油 牛油 新一代干辣椒 青红花椒各 香料 姜米 蒜米 大葱 洋葱 豆瓣茸 冰糖 黄酒 香辣酱 醪糟 豆豉茸 火锅底料 香锅料

制法

1.净锅加热后倒入菜籽油,待油温升至七成热时投入姜米、蒜米炸黄,捞出渣不用;接着放大葱、洋葱炸香,也捞出渣不用。待油温降至五成热时,放入鸡油、牛油混匀备用。

2.下豆瓣茸炒去生味,放糍粑辣椒(干辣椒入水锅煮8分钟后除去水分,剁细即成)用中火炒至油吐红色、辣香味出后,下豆豉茸、冰糖,转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓时,速放入香料(提前用黄酒和醪糟拌均)、青红花椒、香辣酱、火锅底料、香锅料,用小火炒均,待香味溢出、充分融合后关火,闷48小时后再使用。

原料粉

八角、桂皮、山柰、白蔻、红蔻克、香叶、小茴香、丁香、砂仁、香果、排草、灵草、毕拔、千里香、草果、香茅草、白芷、良姜、木香、甘草,将以上香料混合到一起,粉碎成中粗颗粒状。

三、烤鱼准备

将鱼腌制好,煮鱼锅中加入色拉油,下入姜片、香葱炒香,加入水、盐、胡椒粉、花雕酒,烧开1分钟关火备用。

粉料

将盐 、味精、鸡精、白砂糖、胡椒粉、孜然粉、十三香纳碗搅拌均匀即可。

配料蔬菜丁:准备小青椒丁、胡萝卜丁、芹菜丁、洋葱丁、黄瓜丁、葱花、藿香丝、泡子弹头辣椒和蒜泥。

四、纸上烤鱼预制味型

香辣味

锅内加烤鱼油,烧热后放入二荆条辣椒节、花椒炒香,再放入小米辣椒、烤鱼底料搅拌均匀,接着放盐、味精、鸡精搅拌均匀并加入蔬菜丁即可。

蒜泥味

锅内加烤鱼油,烧热后放入二荆条辣椒节、花椒,炒香后放入小米辣椒、烤鱼底料搅拌均匀,再放盐、味精、鸡精搅拌均匀,最后加入蒜泥即可。

藿香味

净锅上火加入色拉油烧至五六成热时,放入泡姜粒、泡萝卜粒、泡豇豆节、大蒜粒、泡辣椒茸,炒香出色后放入盐、白糖、胡椒粉、鸡精搅拌均匀,勾薄芡收汁,最后加入香醋搅拌均匀即可(出菜时,将藿香丝、葱花、子弹头辣椒放在每份鱼上面)。

酸萝卜味

将烤鱼油烧至五六成热时,加入酸萝卜粒、小米辣椒、泡子弹头辣椒、泡姜粒、蒜泥炒香,关火后调入鸡精、味精、蔬菜丁、藤椒油,搅拌均匀出锅即可使用。

青花椒味

把蔬菜丁、泡姜、花椒酱(大蒜、鲜花椒碎、烤鱼油搅拌均匀)、青椒碎、烤鱼油、藤椒油、盐、味精、鸡精纳盆,搅拌均匀即可使用。