湖南辣鱼美食研发组

畅销川式酥脆菜12道|脆酥肉,香酥鲫鱼,酥皮脆鳝,脆皮鱼,脆椒脆肠...

四川烹饪杂志2019-01-10 17:12:33

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“酥脆”菜品是菜品烹制成熟后所形成的口感特点表现出来的。“酥”是成菜食用时有酥松感,烹制时,先把原料制得熟透(或蒸或煮均可),而后再用热油炸制,菜品入口酥香可口。“脆”是成菜食用时有质硬、嚼之有脆爽感。一是由原料本身形成脆爽感,二是用水淀粉、生粉、糯米粉、吉士粉等把食材挂糊油炸烤制等,使菜品口感质硬,入口脆爽感十足。酥脆菜品也是餐桌上佐酒的佳品,深受众多食客的喜爱。

脆酥肉


制法:

1.取猪颈肉500克放清水盆里,浸泡掉血水,将其切成约1.5厘米见方的丁,待用。
2.肉丁入盆,加入葱段50克、姜块30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒节10克、小茴香5克、豆蔻2个、香叶3片、砂糖5克、盐5克、料酒10毫升和鲜露5毫升,腌渍入味。
3.临走菜之前把肉丁取出来,洗一下并用净布搌干,然后裹上一层糖水(用麦芽糖、大红浙醋和温水调制而成),而后投入五成热的油锅浸炸熟,捞出来待用。
4.净锅里放红油50毫升烧热,先下细辣椒粉10克、干红花椒面5克、干青花椒面5克,等小火炒香才把猪肉丁放进去,翻炒过程中加冰糖粉10克、辣鲜露10毫升、蜂蜜5克、蒸鱼豉油5毫升、鲜露5毫升、美极鲜5毫升和生抽2毫升,见锅里收干汁水时,撒入熟芝麻炒匀便可起锅,晾凉装盘上桌。


小鱼拌花仁


1.将小鱼洗净沥水后,下到七成热的菜油锅里,炸成小鱼干捞出。
2.往盆里放盐、白糖、醋、酱油、味精、姜末、蒜米、葱颗和油辣椒,调成鱼香味后,把小鱼干和油酥花仁一起放进去,拌匀装盘后,撒葱花和芝麻即成。


脆椒脆肠


制法:

1.取治净的猪肥肠500克,下入五香味的卤水锅里卤熟后,捞出来切成小块,再下五成热的油锅里,炸至略微酥香时,捞出来控油待用。
2.锅里留底油烧热,先投入姜末、葱末、蒜末和花椒粒炒香,再下肥肠块和香辣酥炒匀,其间加盐、味精、胡椒粉和豉油。临起锅前,淋入少许香油,炒匀便起锅装盘即成。

香脆牛柳


在制作香脆牛柳时,可以把牛柳腌制成多种味道,比如孜然味,就需要加孜然粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、料酒、葱姜汁、生粉等。腌成蔬菜味,那就会用到鲜橙子皮、芹菜段、黄瓜条、胡萝卜块、香菜段、青辣椒、盐、味精、料酒、葱姜汁、生粉等。除上述两种做法外,腌成胡椒味也相当不错,用料有黑胡椒粒、大蒜粉、干姜粉、盐、味精、料酒、生抽、白糖、葱姜汁、生粉等。
1.先把牛柳切成大片,用刀跟在每片肉片上面戳几下,再用刀背去轻轻敲斩,从而达到易入味和致嫩的目的。
2.待把牛柳腌渍入味后,逐片拍一层干淀粉,裹匀鸡蛋液并粘上面包糠后,下入烧至五成热的油锅,炸至熟透便捞出来装盘,上桌配色拉酱或泰国鸡酱蘸食。

青椒脆肠



原料:煮熟的肥肠200克 黄喉150克 土豆粉条100克 香菇80克 鲜青尖椒80克 青红辣椒节30克 姜末、蒜末、盐、味精、藤椒油、香油、色拉油各适量

制法:

1.把肥肠切佛手花刀,黄喉改刀成片,然后投沸水锅里汆一水。把香菇改刀成小块,与土豆粉条一起下到沸水锅里汆水。另把鲜青尖椒放入搅拌机,加适量清水打成青椒汁。

2.净锅放油烧热,下姜末、蒜末炒香后,倒入青椒汁并加盐和味精调味,放入土豆粉条、肥肠节、黄喉片和香菇块稍煮几分钟,淋藤椒油和香油便起锅装盘。

冷吃水中参



原料:小泥鳅250克 干七星椒节50克 红小米辣节20克 芹菜叶、姜葱水、蒜水、盐、料酒、味精、鸡粉、花椒油、红油、色拉油各适量

制法:

1.把泥鳅喂养2天左右,宰杀治净后纳盆,加姜葱水、蒜水、盐和料酒腌渍1小时。

2.锅里放色拉油烧至七成热时,投入泥鳅先炸定型,再转小火浸炸至干香酥脆,捞出来沥油待用。

3.锅留少许底油,投入干七星椒节和红小米辣节炒香后,下炸好的泥鳅并烹入料酒,翻炒的同时加盐、味精和鸡粉调味,淋入花椒油和红油便出锅装盘,最后点缀芹菜叶便好。

泡豇豆香酥鲫鱼



原料:小鲫鱼10条(约500克) 泡豇豆100克 干辣椒节10克 盐、姜葱水、料酒、胡椒粉、味精、白糖、辣鲜露、色拉油各适量

制法:

1.把鲫鱼宰杀治净,先逐一对剖成两半,再斩成小块,纳盆后加入盐、姜葱水、料酒、胡椒粉、味精、白糖和辣鲜露,拌匀后腌渍1小时。另把泡豇豆切成粒。

2.锅里放色拉油烧至六成热,放入鲫鱼块炸至金黄酥脆时,捞出来沥油待用。

3.锅留底油,先放入干辣椒节炝香,再下泡豇豆粒炒至出香,随后倒入炸好的鲫鱼块翻炒一会儿,出锅装盘便好。


蒜香脆皮鲈鱼


这是借用蒜香骨的制法来烹制鲈鱼,成菜酥脆可口,蒜香味浓。
把鲈鱼宰杀去鳞,从背后剖开除去内脏后,纳盆并加入盐、蔬菜汁、小米辣碎和蒜水,待腌至入味时才捞出来。另把蒜香粉、糯米粉、吉士粉等放一起,调成蒜香脆浆糊待用。
把鲈鱼肉压平整后,裹匀蒜香脆浆糊,下入五成热的油锅里炸至表面酥脆且内熟,捞出来沥油装盘后,再撒上炸蒜茸和青红椒粒即成


糖醋锅巴脆皮鱼



制法:

1.把锅巴下入五成热的油锅里,炸至酥脆便捞起,盛盘中垫底。

2.把鲤鱼宰杀治净后,在鱼身两面斜切一字花刀(第一刀从鱼尾部开始),随后往鱼身上抹一点盐并拍一层干淀粉,待下入六成热的油锅炸至定型,捞入盘中的锅巴上。

3.另锅入热油,先撒入姜末和蒜粒炒香,倒入碗芡并快速搅匀,便成糖醋芡汁。将其浇在盘中鱼身及锅巴上,另外撒些葱丝、泡椒丝和香菜叶,即成。

[注]碗芡的调制:往碗里放入芡粉10克、白糖50克、香醋50毫升、胡椒面2克、盐2克和清水150毫升,调匀便得到。


酥皮脆鳝



制法:

1.把鳝鱼宰杀治净,切成段再拍匀混合粉(豌豆粉和生粉各一半),待下入烧至七成热的油锅炸至酥脆时,便捞出来沥油。另把笋丁在开水锅里焯断生,捞出来待用。

2.净锅入色拉油烧热,投入青红美人椒圈、干辣椒节和干青花椒炒香后,放入炸过的鳝段和笋丁继续翻炒,其间调入辣鲜露、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精,淋入花椒油和香油,撒入芝麻便盛入干锅盆里。上桌后,点燃盆底下的蜡烛加热,即成。


脆皮茄丁


此菜甜酸微辣,茄丁的口感颇佳。

1.把茄子切成小丁,拍匀一层干生粉后,下油锅炸至外表酥脆,倒出来沥油。

2.净锅上火并掺少量的清水,下盐、白糖、白醋和小米椒末,炒至汁液浓稠时,才倒入茄丁快速翻炒匀,起锅装盘后,撒些葱花便成菜。


脆皮豆腐


制法:
1.把豆腐切成丁,粘匀生粉再拖蛋液、裹面包糠,等下入四成热的油锅炸至外酥内嫩时,捞出来盛入铺有蛋饼的铁板上。

2.锅里留底油,先下姜末、葱末、蒜末和猪肉末炒香,再放豆瓣酱和少许泡椒末炒匀,掺入适量鲜汤并加放盐、味精、白糖和少许胡椒粉,勾芡后便起锅舀在豆腐块上面,撒些葱花即成。

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