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老北京的饺子、面条、烙饼,居然这么多讲究!

北京邻里事儿2018-11-07 12:17:27

      

自从元朝在北平建都,经过明清两朝一直到民国初年,六百多年的皇皇帝都,人文萃集,在饮馔方面,真是称得上膳馐酒醴,盛食珍味,集全国之大成。可是如果有位外省人初履斯土,跟北平人打听哪一家是地道北平饭馆,就是北平老古典儿也没法指明,说不出来呢!


北平人大都有俭朴的习惯,在饮食方面但求适口充肠,每天能有白米白面吃着,也就心满意足啦。真要想换换口味解解馋,山南海北哪一省的饭馆都有,也就不计较哪家是真正北平口味的饭馆了。


以中国各省同胞口味来区分,南甜、北咸、东辣、西酸,大致是不差的。南方人以大米为主食,如果三餐没吃米饭,上顿下顿都吃面食,就会觉得胃纳不充实,好像没吃饱似的。北方人一直是拿面食杂粮当主食的,要是顿顿都是白米饭,那就整天有气无力,恨不得来张烙饼,啃个馒头,才像正餐,把肚子填饱啦。

北平人既然把面食当主食,自然在面食方面就要不断地变变花样了。虽然北平面食种类赶不上山西巧手能做出六七十种之多,可是除了面食做的点心之外,平常能充主食的也有十来样之多。先说饺子吧,北方人有句俗话是:“舒服不过躺着,好吃不过饺子。”吃犒劳是饺子,逢年过节也吃饺子(北平在旗的管饺子又叫煮饽饽),要说谁脸上没笑容,就说他见煮饽饽都不乐。由此可知,饺子在男女老少心目中是什么分量。

  

北平人吃饺子讲究自己和面,自己擀皮或压皮,好手压皮五个剂儿能一块儿压,压出来的饺子皮,不但滴溜滚圆,而且厚薄非常匀称。现在机器压皮外软内硬,滑而不润,煮出来膨胀了三分之一,吃到嘴里怪不得劲的,简直有上下床之别。饺子馅有生熟之分,荤素之别。饺子好吃不好吃,饺子皮的厚薄软硬固然居于首要,可是饺子的滋味怎样,那就要看拌馅炒馅的手段高低了。


一般人多一半喜欢吃生馅,现拌现包,喜欢吃熟馅儿并不太多。大致说来熟馅只有三鲜、虾仁、冬笋、肉末三数种而已(现在超级市场所卖冰冻鱼饺是山东水饺,当年北平很少见)。拿生馅来说吧,肉类以猪、牛、羊为主,至于菜蔬除荑瓜以外,几乎差不多的菜蔬,都可以做馅儿,甚至于萝卜缨、掐菜须都有人拿来做饺子馅,这是外地人想不到的事。虽然说饺子馅是包罗万有,可是北平人讲究凡事有格、有谱,不能随便乱来的。譬如说吃牛肉馅一定要配大葱,羊肉馅喜欢配冬瓜、葫芦,虾仁配韭菜,如果乱了套,不但失了格,而且准定不好吃。饺子包的方法也有两种:一种是捏,一种是挤,捏的慢挤的快,所以家庭吃饺子讲究点的多半是捏,既好看又好吃。饺子馆因为应付众多顾客,来不及捏,只好挤了。匆匆忙忙挤出来的饺子当然不太受看,而且厚薄不匀,可是挤出来的饺子大锅宽汤一下百八十个都没关系,不会破烂。捏的饺子可就不同啦,要注意一锅不能下得太多,而且要看情形点上一两次水才能起锅呢!


吃饺子一定要蘸醋才够味,在大陆吃饺子以山西米醋、镇江香醋为上选,若是不避葱蒜的人,用独流醋加蒜瓣泡腊八醋蘸饺子吃,醪香浩露,那就更美了。自从来到台湾,有些饺子馆,好像是一个师傅传授的,蘸饺子都是用化学白醋加凉水,碰巧了醋多水少真能把人酸得头上冒汗珠。百不一见,发现桌上放着一瓶黑醋,等吃到嘴里才发现是工研香醋,异香异气近乎辣酱油,比化学醋掺凉水,更让人没法受用。可能是醋的味道不太对劲儿,于是有些饺子馆为了讨好顾客,不管馅儿咸淡,另外堂敬高酱油一碟浇上些小磨香油?别的省份同胞觉得怎样我不敢说,可是北平人就觉得那是糖葫芦蘸卤虾——胡吃二百八啦。

说到吃面条,北平人最初不太喜欢吃机器切面,爱吃抻条面(又叫把儿条)。有人说机器切的面煮出来没有什么面香味儿,所以爱吃抻条。抻把儿条耍先把面沾碱水溜开了再抻,那非有把子蛮力才能甩得起来。家庭妇女所做抻条,多半是先擀成面片,然后切条再甩起来抻,据说非这样连甩带抻面香才能出得来,否则跟机器切面就没什么差别了。北平人对面条最普通的家常吃法是热汤面,也就是山东所谓炝锅面,把所有的材料作料宽汤大滚,然后下入面条大煮,这跟苏北的清汤鸡火面,浇头、汤水、面条,各不相侔,就大不相同了。热汤面的好处是醐汤,所有汤里的鲜味就全都掺入面条里去了,所以北平人吃热汤面并不需要三盘五碗的,只要有一碟大头菜,拍一盘小黄瓜来就着热汤面条吃,已然其味醉醇怡然自适了。 


炸酱面也是北平人日常的一种吃法,分“过水”“不过水”两种。过水面是面煮熟挑在水盆里,用冷或热水冲一下再盛在碗里拌炸酱,面条湿润滑溜,比较容易拌得匀。不过水是从锅里直接往碗里挑,加上酱虽然不好拌,可是醇厚腴香,才能领会到炸酱面的真味。抗战胜利之后,各处北方小馆差不多所卖炸酱面,肉丁或肉末之外,愣加上若干豆腐干切丁,不但夺去原味,而且滞涩碍口,甚至还加辣椒,这种炸酱面吃到嘴里甭提有多别扭啦。


北平人每逢家里有点喜庆事,面菜席就要酱卤两吃了。卤分“川子卤…‘混卤”两种。做川卤比较简单,先用鸡汤或猪牛羊肉熬出汤,再讲究点,也有用口蘑吊汤的,然后把鸡蛋切小丁加海米、肉丁、黄花、木耳、庇角菜、冬菇、口蘑就是所谓“川子卤”了。“川子卤”除了以上材料之外,鸡蛋不炒不切丁,等勾芡的时候,把鸡蛋甩在卤上,另外用小铁勺放上油,把花椒在火上炸黑趁热往卤上一浇,那就是}昆卤,台湾所谓的“大鲁面”啦。如果加上茄子就叫茄子卤,加上鸡片、海参、火腿就是三鲜卤。

说起烙饼,花样也不少,以用具说分支炉烙、铛烙两种。提起支炉也是北平一种特产,出在京西斋堂。北平人熬粥用砂锅(京剧里有一出玩笑戏叫“打砂锅”,俏皮人话说起来没完卖砂锅的儿子论套),煎药用薄砂吊儿,烙饼用支炉,都是小贩在斋堂趸到北平来卖的。支炉像一只圆锅,圆径大约一尺三四,翻过来正好扣在煤球炉子上,底面全是窟窿眼,火苗子就刚刚蹿进洞眼,所以烙出来的饼有一个一个小焦点。这种饼香脆松焦,因为用油极少,爽而不腻。北方人虽然爱吃支炉烙饼,可是南方朋友多半嫌它干硬滞喉。此外家常饼、薄饼、葱油饼、一窝丝发面饼,在台湾现在只要是北方饭馆,大概都会做,而且做得都不错。


另外有两种饼叫葱花饼、芝麻酱糖饼,在大陆差不多的人家都会做,可是总也比不上蒸锅铺烙得好吃。蒸锅铺又叫切面铺,除了卖各种粗细宽窄面条之外,同时卖花卷大小馒头。这种铺子早年以卖蒸食为主,北平住家办丧事放焰口,和尚用的护食也由蒸锅铺承应,所以又叫蒸锅铺,后来加上卖切面,才叫切面铺。他们烙的葱花饼跟现在饭馆烙的葱油饼不同之处,是松而不焦,润而不腻,有菜吃也好,没菜吃也妙。另一种芝麻酱糖饼松美柔酾,蜜渍香甜,我想凡是现在台湾北平老乡回想蒸锅铺葱花饼、芝麻酱糖饼是什么滋味,大概都不禁有点莼菜鲈鱼之思吧!


北平人经常吃的主食以上列三种最普通。至于其他面食做法花样还有很多,有的兼代主食,有的是纯粹点心,等有机会再一一介绍吧。