湖南辣鱼美食研发组

几种XO酱的做法

厨艺美食网2018-10-10 08:21:05



XO酱的做法

  1.小干贝3斤.
  2.干葱3斤
  3.海米3斤. 
  4.大地鱼0.8斤
  5.秦椒0.8斤.(剁碎)
  6.火腿7块
  7.小洋葱.蒜茸各半斤
 123456上屉蒸熟后过油炸干; 
然后搅碎,
 宽油下57炒香下123456小火     熬香,起泡起锅加盐,鸡粉,200克白糖300克上火熬化即可! 

二、
材料:干贝、金钩、火腿(我用的是培根碎)、蚝油、辣椒酱、葱末、洋葱碎(家里没有就没用)、姜末、蒜末

1、将干贝用水泡发
2、将干贝隔水蒸(我放了些料酒一起蒸),然后碾成丝
3、油烧热后洋葱末、姜末、蒜末一起炸至金黄捞起备用
4、将火腿末、金钩末、干贝丝一起下油炸香
5、将以上材料混合并加入 辣椒酱、蚝油、糖、盐一起小火至酱浓即可
6、晾凉后放入瓶子中储藏

广东粤式XO酱制作方式:
配料:瑶柱1200克,海米:350克,大地鱼干180克,金华火腿150克,细辣椒粉450克,蒜泥80克,泡辣椒3支,原椒酱120克,李锦记豆瓣酱100克,蒜茸辣酱100克,桂林酱100克,胡椒粉35克,蚝油30克,香油180克,鱼露40克,味素100克,砂糖48克,鸡粉60克,花雕酒20克。

工序:

1. 先将前六味加水上笼扣熟,再切成细米状。
2.锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆,晾干
3.起锅再下油,放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔,用慢火炒起红油;
4.放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡;
5.放加工好的前六种料拌匀即可,色泽金红,味入口鲜咸甘香、微辣.

xo酱做法
把九层塔的花簇都剪下来,洗净,放阳台上晒五小时,放入搅拌机内打碎备用。
材料:金华火腿一小块(切粒),瑶柱一两(撕成丝),大虾米一两(稍剁碎),蒜头(拍烂),咸辣椒碎30克(打成粉)
做法: 1.放油先炸瑶柱丝,捞起;再炸虾米碎,捞起; 最后炸金华火腿粒捞起,备用。 2.洗干净锅后,放新油,炒辣椒粉。
待辣椒粉炒香后,再放进用搅拌机打碎的九层塔,一起炒!
加入炸好的瑶柱,虾米,火腿一起炒!
炒好后关火,加入蚝油适量(大概4~5汤匙),拌匀后摊凉即可!
微辣,鲜咸味香浓,简直一流!不含防腐剂,装进瓶子后,可放冰箱保鲜层储存。

XO酱 制作方法
【材料】
干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个
调味料
酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干贝汁1杯
【作法】
1.干贝洗净、泡软,连同水一同入锅蒸半小时取出,撕碎备用。
2.比目鱼用一碗油以小火炸酥,捞出后切碎;其他材料分别切碎。
3.用一碗油先炒蒜末,再放入干贝及其他材料拌炒均匀,待香味散出时加入所有调味料,炒匀后以小火熬煮半小时。
4.待汤汁收至稍干,水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出,装罐。
【制作小秘诀】
1干贝是这道酱料的主材料,但是不需用太大颗粒的干贝制作,也不能太小,以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。
2干贝蒸好可以撕成丝后直接炒,切碎则可增加分量,并且较容易与配料融合。
3装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料,以免酱料太干;每次夹取时要用干净的筷子或汤匙,不要沾到生水,可保存1个月之久。
4如果能买到马友咸鱼最好;火腿要先煮过一次,去除多余的咸味再切碎,否则不但咸,还会有腥味。

XO酱做法
原料:熟火腿瘦肉1000克,净咸鱼肉300克,油酥花仁碎500克,水发珧柱500克,虾米400克,蒜茸300克,干葱茸500克,野山椒碎500克,香茅100克,干辣椒节400克,辣椒酱500克,海鲜酱300克,白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉、香油、红油、色拉油各适量

  做法:1、火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁,用低油温炸干水分后,沥尽油,用搅拌机打成细茸;香茅洗净,切成细粒;水发珧柱搓成细丝;虾米剁成细粒;干辣椒节用干锅炝香后,再用搅拌机打碎。2、净锅上小火,注入色拉油烧热,先下蒜茸、干葱茸煸香,接着下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色,然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香,最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉红油和香油,撒上酥花仁碎,起锅盛入洁净干燥的容器中,即成。

  制作贴士
  由于制作xo酱的用料多且成本较高,所以在制作时一定要注意细节问题,否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致,尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状;一定要按顺序投放各种原料,并且要用小火长时间慢炒(约30分钟),这样才能达到滋味香浓而不煳的效果。

  贮存
  xo酱在贮存时,一定要用红油封面,这样才不《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》易变质,并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。

  使用贴士
  炒好xo酱后,用它来烹制菜肴就是一件简单的事了,不过在使用时需注意,因为xo酱本身含有不少油脂,烹制时要控制好用油量,并且下锅后不能久炒,以防炒煳。


XO酱烧干贝虾仁蛋包饭
  材料:特制蔬菜饭;蛋皮;干贝;虾仁;西芹;蘑菇;蚝油;XO酱;太白粉水;青豆仁。
  做法:
  1. 热油锅,将干贝、虾仁以大火煎至五分熟时,加入西芹、蘑菇、蚝油、XO酱煮至酱汁滚沸。
  2. 慢慢将太白粉水倒入作法1的锅中芶芡即为XO酱烧干贝虾仁酱汁。
  3. 将以特制蔬菜饭以容器装好,再倒扣于盘上使其成一椭圆形状,其上放入蛋皮,再淋上作法2的酱汁再点缀青豆仁即可。

XO酱烧鳗鱼
原料:鳗鱼300公克、蛋黄1个、面粉5公克、芦笋200公克、青椒适量、红椒适量、蒜末30公克、太白粉5公克、水10㏄。
调味料:盐1/2小匙、糖1/2小匙、米酒1小匙、XO酱2大匙、糖1/2小匙、鲜鸡粉1小匙。
  制法:
  1.鳗鱼去骨切成8公分小段,每段再顺着纹路切成3片,和调味料一起拌匀,腌约10分钟入味。
  2.将芦笋粗糙纤维削去后切段。青、红椒去籽后切成粗丝,再用沸水烫熟所有材料。
  3.用120℃油温把鳗鱼段炸至金黄色,捞出沥干油份备用。
  4.起油锅,爆香蒜末,再将青椒丝、红椒丝、芦笋段加入拌炒,放入鳗鱼段、调味料炒匀后,再用太白粉水勾芡,即可盛盘上桌食用。

XO酱爆蹄筋煲

蹄筋的浸泡方法:
蹄筋用水慢火煮约2小时,也可以利用炆烧锅(真空锅)焖煮,煮至蹄筋涨大酥软合适便可捞起,浸泡在冷水中备用。【提示:浸发蹄筋可以一次浸发份量多点,用不完的可以沥干水份用保险袋包好放冰箱速冻起来,等下次用时直接解冻便可】

材料:已浸发的蹄筋、红萝卜片、香菇片、青红椒片、蒜子、葱段、姜片、XO酱各适量

XO酱烧蒜苔煎猪柳
  材料: 猪柳3两、蒜苔1两、姜片和胡萝卜片各数片、XO酱2匙
  制作方法:
  1.猪柳先用适量生抽、糖、生粉、油腌片刻;
  2.蒜苔和胡萝卜片用油、盐水灼一下,捞起沥干;
  3.爆香姜片放入猪柳两边煎香;
  4.待猪柳煎至九成熟时把蒜苔、胡萝卜片和两匙XO酱一同放入,拌炒均匀便可上碟。

香酱炒卤肉
  原材料:五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。
  调味料:卤水2瓶(调味店有售)、XO酱10克、麻油5克。
  制作过程:
  1、卤水用锅烧开,五花肉洗净,切成大条,放到卤水里,卤至熟透,捞起切片,姜、蒜子切末,葱切花。
  2、烧锅下油,放入姜、蒜子,煸锅,同卤肉煸炒至金黄。
  3、卤肉炒至金黄时,再加入XO酱、葱花翻炒几次,淋入麻油即成。

XO烧刺参
选用上等的关东参,配以自制的XO酱、肉末等制作而成。口感柔韧,鲜微辣、光亮油润、 食而不腻。制作时将刺参绰水,肉末与XO酱煸香,加入料酒、蚝油、鸡汤等煨火5分钟,勾芡装盘再配以花卷及成。

XO酱炒萝葡糕
  材料:萝卜糕半个、XO酱适量
  做法:
  1、将萝卜糕切成粒状或长条,煎热。
  2、加入XO酱轻炒,兜匀即可上碟。
  贴士:
  1、选择质素水准优良,软硬适中的年糕炒。
  2、除加入XO酱,加甘笋丝及冬菇丝,令卖相更好。

目鱼与XO酱
材料:李锦记的XO酱1大匙,目鱼1只,笋1支,胡萝卜半条,豌豆夹10片,香菜1支,葱1支。
调味料:盐1/2匙,酱油1小匙,胡椒粉1/6匙,花生酱1大匙,水1/3杯,太白粉1小匙,

做法:1.花枝洗净斜划花纹入滚水汆过,笋、胡萝卜切片,葱切段备用;
2.油2大匙入锅,将葱段爆香放入笋片,胡萝卜片、豌豆夹拌均匀;
3.最后,加入目鱼,调味料,香菜及XO酱就可以上桌了。

XO酱花枝甜
[原料/调料]
花枝甜 1包 红萝蔔 40公克 黄椒 75公克 红椒 75公克 秋葵 75公克 葱 1/2支 蒜头 2瓣 盐 1/2小匙 XO酱 1小匙 香菇蚝油 1又1/3大匙 太白粉水 少许

[制作流程]
(1)所有材料洗净,花枝甜切条,红萝蔔、黄椒、红椒都切条,秋葵切斜片,葱切段、蒜头拍碎备用。
(2)先煮沸一锅水,水中加入1/2小匙盐,将红萝蔔、黄椒、红椒及秋葵都烫熟,捞起沥干水份备用。
(3)另起油锅爆香葱段及蒜头,再加入XO酱炒香,接者将其余所有材料及调味料加入拌炒至均匀即可

风生水起
  材料:(供十二人用)
  挪威三文鱼700克
  A:柚子肉半只,炸香薄脆200克。
  B:芫荽少许、花生碎200克、葱2根、海蜇丝200克、炒香芝麻100克。
  C:萝卜丝、青椒、甘笋各200克,酸木瓜、《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》红酸姜、黄瓜、姜各150克,辣椒100克。
  调味料:生油、XO酱、麻酱、日本芥末各2勺,柠檬2片。
  方法:将材料A放在碟中央,再将海蜇丝用水略滚,再用凉水冲洗,将材料B围着材料A摆放,将材料C切细丝,围着B放在碟最外围;用过滤水清洗三文鱼,切薄片放在薄脆和柚子肉上,然后将各种调料淋在三文鱼上,最后一家人一起用筷子捞匀--捞到新一年的福气、运气与财气。

XO酱鲜百合炒玉带虾球
材料:中虾虾肉 75 克 [除肠及抹干],带子 75 克 [切半],鲜百合 50 克 [撕成块],蜜糖豆 40 克 [切半],胡萝卜 20 克 [切片],蒜蓉 1/2 茶匙
调味料 :旧庄特级蚝油 1 汤匙XO酱 1 汤匙
做法
1. 将虾及带子放入沸水中略煮,沥干。
2. 用1汤匙油爆香蒜蓉,加入中虾、带子、鲜百合、蜜糖豆及胡萝卜炒匀。
3. 拌入调味料,炒匀至热透。

杂锦XO寿司
材料
寿司米 2 杯 [洗净、浸透及沥干],寿司紫菜 5 张 [约 20 厘米 X 20 厘米],长条吞拿鱼肉[金枪鱼] 3 条,长条烧鳗鱼肉 3 条,长条日式腌萝卜 2 条,长条青瓜肉 2 条 [全部约20厘米长]
XO酱 10 满汤匙
调味料 :调味白醋 4 汤匙,糖 4 汤匙及盐 1/2 茶匙 或 寿司醋 4 汤匙
做法
1. 将水加入寿司米中煮成寿司饭;调味料煮至热透,拌入热寿司饭中。
2. 寿司饭分成5份,寿司紫菜放在竹席上,把1份寿司饭铺平在紫菜上,
头尾约留1厘米的空位,将其中2种的馅料及2满汤匙李锦记XO酱
[排成长条形]放在饭的中央。
3. 利用竹席的帮助,向前卷起成寿司,轻轻压实成形;重复以上步骤
做成5条寿司卷,切成等份,即可享用。
注:可用三文鱼柳、煎蛋、蟹柳及鱿鱼等做成各款美味之杂锦XO寿司。

XO酱炒虾球
材料
中虾虾肉 250 克 , 蒜蓉 1/2 茶匙, 芹菜 1 条, 胡萝卜 1/4 条, 葱 2 条
旧庄特级蚝油 1 汤匙
芝麻油(混合) 1/2 茶匙
XO酱 1-1/2 汤匙
做法
1. 中虾洗净及去肠,开背部及抹干,放入热油中泡熟,沥干。芹菜、胡萝卜
及葱切成5厘米长条。
2. 用1汤匙油炒香蒜蓉、芹菜、胡萝卜及葱,加入中虾、蚝油及李锦记XO酱,
炒匀至热透,洒上芝麻油。

XO干烧伊面
材料
伊面 300 克,蘑菇 120 克《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》 [切片],韭黄 50 克 [切段]XO酱 4 汤匙
调味料
旧庄特级蚝油 1 1/2 汤匙
鸡汤
鲜味鸡粉 1/2 茶匙 [2.5 克], 热水 125 毫升 [1/2 杯]
做法
1. 伊面放入热水中浸3分钟,沥干。
2. 用1汤匙油炒香蘑菇,加入伊面、韭黄、鸡汤、调味料及李锦记XO酱,
慢火煮约2分钟至汁浓。


XO酱肉松炒豆角
材料
猪肉 150 克 [剁碎],豆角/边豆 250 克 [切段]
XO酱 3 汤匙
腌料
旧庄特级蚝油 1 汤匙,淀粉 1/2 茶匙
蒜蓉 1 汤匙
芝麻油(混合) 1 茶匙 蒜蓉 1 汤匙
芡汁
淀粉 3 汤匙
旧庄特级蚝油 1 汤匙
水 2 汤匙
做法
1. 剁碎猪肉用腌料腌15分钟。
2. 将豆角放入沸水中煮至软身,沥干。
3. 用2汤匙油炒熟猪肉,加入豆角、芡汁及李锦记XO酱,炒匀至热透

XO酱酿樱桃番茄
材料
鸡肉 90 克 [剁碎], 樱桃番茄 20 粒
XO酱 2 汤匙
芡汁
旧庄特级蚝油 1 茶匙, 淀粉 1 茶匙, 水 1 汤匙
做法
1.用1汤匙油炒熟鸡肉,加入李锦记XO酱及芡汁,炒匀至热透,待凉。
2.切去樱桃番茄顶部,中心的肉则起出,将鸡肉酿入樱桃番茄内

XO海皇鲜露笋
材料
芦笋 250 克 [切成斜段]
调味料
蒜蓉 1 汤匙
XO海皇酱 3 汤匙,盐 适量

做法
1. 露笋放入沸水中略煮,沥干。
2. 烧热2汤匙油,加入露笋及调味料,炒匀至热透。


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