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【美食诱惑】绍兴本地菜—清汤鱼圆做法揭秘

绍兴文化影视频道2018-09-23 12:33:32


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绍兴菜博大精深
底蕴深厚
风味迷人
历来深受广大食客的青睐
是中国著名八大菜系中浙菜的重要组成部分
今天
我们要向大家详细介绍绍兴本地菜的做法与特点
今天的菜是小编最爱吃的清汤鱼圆
清汤鱼圆以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称
鱼圆似白玉
色泽分明
滑嫩鲜美
具有水肿调理
补虚养身调理
消化不良
健脾开胃调理等功效
味道咸鲜味,色白、形圆、质嫩、滑润,味鲜
主料:鲢鱼/草鱼;辅料:火腿鸡蛋、鲜香菇 、油菜心; 调料:盐、 味精
鱼宰杀剖洗净,从尾部沿背脊骨剖成两爿,去掉鱼头,批去脊骨与肚裆,将鱼肉洗净。
鱼去头抽掉侧线,用刀仔细片下草鱼肉,不要带大刺。
把鱼肉平放在砧板上,菜刀与砧板成45度夹角,慢慢的刮鱼肉。
刮下鱼肉茸,这样做的鱼圆无刺适合老人和儿童。
把鱼肉茸倒入搅拌机里按照1:1的比例兑水。
把搅拌好的鱼肉泥倒在小盆内,加一点精盐用手顺一个方向用力搅拌。
搅拌好的鱼肉泥打入鸡蛋清后继续搅拌。
锅中放入冷水,将鱼肉泥挤成鱼圆,入锅用中小火渐渐加热氽漾成熟(中途将鱼圆翻身,使成熟―致)
把鱼圆轻轻放入锅中,加精盐、味精及择洗干净的菜心、火腿片与香菇即成
制作清汤鱼圆在原料选择和操作技巧上要求较高,以肉质细嫩,粘性强,吸水最大,弹性足的花白鲢等为料;“刮”取鱼肉茸要细腻;搅拌鱼泥要透彻;鱼泥与水、盐的比例要得当;“搅”时柔中有刚,“挤”圆不带尾巴,形成其色白、形圆、质嫩、滑润,味鲜的特色。
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