湖南辣鱼美食研发组

6道精选干锅做法,香爆了

美食大全2018-07-10 13:32:29

干锅本来是四川等地一带的受欢迎菜式,真的可以与火锅相媲美呢。相比于国锅,干锅的制作过程相对简单,使用方便,近年来大有超越火锅和烤鱼的势头呢。厨师们如果能有先见之明,就会好好收藏这份秘籍了!



干锅制作攻略

  干锅是川菜的一种庞杂的菜肴相对于火锅而得名。火锅汤汁多,以适应涮烫各种原料;而干锅汤汁相对较少,一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好,装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感,就用小火加热保温,并用木铲铲动,防止粘锅。后来,干锅逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。





  干锅发源于川北并很快逐渐风靡全国。最具特色的干锅鸭掌入口即化,麻中有辣,在麻辣的同时又有一种独特的原料鲜味,还有干锅兔、干锅鸡、干锅鸡杂等,吃完之后加入上汤,再点一些涮菜,如毛肚、鹅肠、素菜、耗儿鱼等等,干锅在底料和干锅香辣油上最为讲究,每一锅都是经过独特秘方配制,然后经过特殊工艺炒制而成,干锅料最重要的就是新鲜。干锅轰动一时之后,随之演变出更多特色的干锅系列,万变不离其宗罢了,变的只是原料和原料处理方式,原料不同,成型的干锅散发出来的香气和味道也有所不同,城市的忙碌氛围与格调的融入使得干锅又萌生出了另一种格调,之后又有了干锅的改良技法和品种,于是麻辣香锅出现了。总之,干锅与香锅乃一脉相承!



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干锅啤酒兔



制作:

1、把鲜兔治净,先纳盆加盐、花椒和姜片腌入味,取出再挂起来风干。

2、出菜时,先将风干兔入笼蒸10分钟,取出来撕成粗丝,在投入沸水锅里汆一水后,再下油锅过油。

3、净锅里放香料油,先下干辣椒节、花椒、姜片和大蒜炒香,再把兔肉丝下锅并加盐和味精,待炒至香味出来时,撒入葱花和熟芝麻翻匀,装干锅里上桌。

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干锅辣鸭头

  

  特色介绍:鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特,备受食客欢迎。

原料:

鸭头10个 、青笋块、水发香菇各50克、西芹节35克、青椒条15克、洋葱条25克、蒜子30克、姜颗20克、黄豆芽100克、干辣椒节100克、花椒30克、干锅老油300克、秘制酱25克、鲜花椒油30克、特制料油180克、特制卤水650克、高汤2千克、色拉油、盐、鸡精、味精、孜然面、芝麻各适量

制作流程:

1、将鸭头一分为二,入七成油温中炸至紧皮捞起待用;

2、锅中留油少许下花椒、辣椒、炝香,下青笋块、水发香菇、西芹节、青椒条、洋葱、豆芽调味炒熟装入锅仔中;

3、净锅下干锅油、特制料油烧热下姜蒜炒香、下花椒、辣椒、秘制酱炒香下鸭头炒香调入鸡精味精孜然面,淋花椒油炒转装在锅仔里,撒上芝麻即可。

制作技巧:

1、要想鸭头入味,在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍20分钟后,再用沸水氽透,这样会使鸭头更加容易入味。

2、在卤鸭头时,要先卤熟后再浸泡10分钟,这样可以使鸭头不易烂皮,容易入味成形。

3、炒时最好加鲜花椒,比加干花椒要香些。

灵活运用:

1、锅仔也可以不用上述青笋、香菇等作底菜。

2、为增加辣干锅鸭头的复合口味,可以根据客人反馈意见在菜里面加莲藕条(将莲藕去皮切丁,在加有调味的开水里汆水)、土豆条(油炸)走菜前一同和鸭头炒好后,调味出锅。

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干锅排骨虾


原料:

净猪排1千克、大虾500克、青尖椒段50克、自制干锅香辣油200克、干锅酱25克、姜片、蒜瓣各20克、干辣椒段100克、花椒50克、葱段、色拉油、鸡精、味精各适量

制作流程:

1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末,加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟捞出,入热有中炸至鸭黄捞起,七成油温时下腌制的大虾炸至棕红捞起,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内;

2、炒锅上火下干锅香辣油烧至五成热,下花椒、辣椒、干锅酱、姜片、蒜瓣、炒出香,再下入排与大虾炒转调味装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。

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子姜牛蛙


制作:

1、把牛蛙宰杀治净,剁成小块后放清水盆里漂去血水,捞出来沥水纳盆,加盐、料酒、鸡蛋清和生粉做码味上浆处理。

2、净锅放色拉油烧至三成热,下牛蛙块滑油后,倒出来沥油。锅里留底油,下子姜块、大蒜、泡椒节、小米椒末一起炒香,掺适量鲜汤并加盐、味精、鸡精等调味,待放入黄瓜块和牛蛙块焖烧两三分钟后,用湿淀粉勾薄芡,起锅装盘并点缀香菜节,即成。

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醋香鲈鱼


制作:

1、把鲈鱼宰杀治净,从背部剖开使其成片状,纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒进行码味。把牛肉切成小粒纳碗,加盐、料酒和生粉上浆待用。另把生抽、蒸鱼豉油、陈醋按1∶2∶3的比例调匀,加入适量蒜子和小米椒节,泡20分钟便得到醋香汁水。

2、将鲈鱼入笼蒸8分钟至熟,取出来放焖锅里(底下垫上在醋香汁里泡过的蒜子)。另取净锅,舀入适量醋香汁烧开,待下入牛肉粒滑熟才勾薄芡,起锅舀在鲈鱼上边,即成。

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小炒脆骨


制作:

1、把猪脆骨治净后,投沸水锅里汆一水便捞出,待放入高压锅,再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、盐、鸡精、料酒和适量的清水,上火压7分钟才捞出,晾凉后取出来,切成薄片。

2、净锅里放适量的油,先下姜米、蒜米和猪脆骨片一起煸香,再放红椒圈、蒜苗段、盐、蚝油、十三香、鸡精和味精,炒入味便出锅装盘,即成。

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