湖南辣鱼美食研发组

辣蒸鲩鱼

没山有菜2018-07-19 15:45:28


鲩鱼就是草鱼,一般认为,虽然刺少,但肉质不够细嫩,加上大多个头比较大,看上去粗糙的很,一般用来斩块红烧,或是做爆盐鱼。冬天做腊鱼,也是仅次于青鱼的重点选择。另外,对于湖南人来说,没有放辣椒的菜,都是耍流氓。因此清蒸鱼很难获得真正的青睐。今天,我们做一道“辣蒸鲩鱼”,可能会颠覆以上两点认识。


首先,你需要选一条小个子的鲩鱼,一斤半以下的最好,身材瘦长,鳞片光泽鲜亮的最佳,说明运动的很多。短短胖胖的身材不好,吃的太肥,懒得很,鱼肉没有弹性。菜场只卖六块一斤,好东西不一定会贵!

细细清理干净,不要留下一点鳞片,肚子里面的黑膜也要刮净,用清水冲洗掉血污和粘液,用干布或者厨房纸吸干水分。这点很重要,鱼的腥味大都来自鱼皮表面。而且,干爽的砧板和食材,是一个合格厨子骄傲的标志,呵呵,我们是专业的。


鱼身两边打花刀,一定要切深一些,直达主刺,让两侧的鱼肉都形成可以展开的鱼肉片,方便成熟和入味。再从肚皮下刀,一劈两半,让鱼彻底的摊开趴下,这样蒸起来更容易受热均匀,熟得快。当然,不劈开也行,让鱼挺立着更精神,只是看你的蒸锅有没有这么深了。


注意,秘诀来了:调一碗很稀很稀的水芡粉,放少少的盐打底味,给改刀后的鲩鱼洗个淋浴,确保每片鱼肉都挂上一层薄芡,肚皮里面也不例外。


小葱打结,不会打结就一切两段,横着放在蒸鱼的盘子里,把鱼身架起来,蒸汽过得去,确保上下受热一致。


调个辣汁:香辣酱(不限牌子,只要没有杂味,看自己喜欢)、生抽、胡椒粉、姜丝(切到极细,造型很牛)、耗油、白糖(一丁点),喜欢辣一点可以加点红油。这就可以了,不要太复杂,使劲搅拌,让大家融合在一起。淋在鱼上,尽量集中在脊骨附近,不要担心覆盖问题,回头一蒸就会散开,有轻重才自然。

水开了再放入蒸锅,加上盖子,看表,只要八分钟,刚刚好的时间。两斤以上的鱼需要10-12分钟,记住:鱼肉刚刚熟才是最嫩的。曾经见过用高压锅蒸豆辣鲫鱼的,那条鱼真是死不瞑目啊!


出锅。勤快的可以用牙签把葱叶子划成卷曲的细丝,堆在鱼身上。烧一勺花生油(猪油也行,但不如花生油清新)烧到七成热,“刺啦”一下淋上去,满屋香气冒气,上菜。


湖南的舌头一定喜欢,不吃辣的外省人也会喜欢。

辣蒸鲩鱼,你学会了么?


        遗憾1:蒸锅太小了,鱼尾巴粘掉了

遗憾2:没有葱丝了(主要是懒),成菜配色有点单调。

遗憾3:上桌前,应该把垫底的小葱拣掉,才清爽(还是因为懒)。

遗憾4:花刀太深,一侧的下部切断了,蒸熟了收缩在一坨,卖相不完整。

小结:图中的鱼一斤二两,正年轻啊!鱼肉清新甘甜,三下五除二,一扫而光,场面惨不忍睹,就不上图了