湖南辣鱼美食研发组

〖莒南美食教程〗水煮鱼的莒南做法!口感滑嫩,油而不腻!

美食莒南2018-08-17 09:00:27

图/文  中储粮大酒店

许洪亮

水煮鱼又称江水煮江鱼,是一道居住于巴蜀地区人们发明的一道菜,最早流行于四川地区(包括现重庆市)。看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

营养价值:

草鱼:平肝熄风、和胃、温中。

白菜:除烦、利水、清热解毒。

香菜:健胃、透疹、增强免疫力。

食材用量:

草鱼1条;白菜半棵;盐适量;料酒适量;胡椒粉适量;生粉适量;蛋清一个;干辣椒十个左右;小米辣椒十个左右;八角适量;桂皮适量;花椒粒适量;葱姜蒜适量;香菜适量;豆瓣酱1大勺。

菜谱做法:

1.草鱼处理干净,去掉头部。片下两扇肉片。


2.顺着鱼的纹路,斜刀切或大片。中间大骨剁成段。


3.准备好所有材料备用,白菜只要了叶子部分。


4.切好的鱼片,加入盐、料酒,胡椒粉、蛋清、生粉最后再加入少许油拌匀,腌制半小时以上。


5.锅里煮开水,把白菜叶烫熟捞出放入碗,再把香菜段放上面,(香菜不用过水)留几根表面装饰用。


6.锅中加入植物油(多一些)放入花椒,八角桂皮,干辣椒,小火煸出香味。然后把香料丢掉,用一个碗把一半的油盛出备用,锅里留一半油。

7.剩下的油,放入姜蒜爆香,再加入小米辣椒,放入一大勺豆瓣酱煸出红油。

8.然后加入一大碗清水改用大火煮沸。

9.水煮沸后,倒入腌制好的鱼片,轻轻划散,大火继续煮沸。

10.汤汁再次沸腾后,用铲子去掉表面的浮沫。再煮两分钟就可以了。

11.把煮好的鱼片铲入垫有蔬菜的大碗里,汤先不要装,在鱼表面撒上葱花。另起锅把那剩下的油再次加热,然后倒入撒有葱花的鱼片上,这时候吱吱吱葱油香扑鼻而来。

12.最后把热汤淋在上面,几片香菜叶点缀既可。

菜谱小贴士:


1.鱼片下锅后,不要随便翻动,以免烂掉。


2.虽然放入了很多辣椒,但是没切碎所以不辣,如果喜欢吃辣点的把辣椒切段就辣了。

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