湖南辣鱼美食研发组

九款旺销高利菜品

东方美食烹饪艺术家2018-12-07 07:13:11

边角料成就大利润

脆香什锦小花菇
制作/秦皇岛市百和元餐饮有限公司 王孝臣
利由 此菜利用边角料成菜。酒店内卖“手撕牛肉”、“小炒花菇”产生了很多边角料,所以研发了这道菜,没想到反响特别好,供不应求。这一道边角料的菜品每年可为酒店创造近十万元的利润。
原料 卤牛肉(边角料)、小花菇各150克,青红椒圈各2个。
调料 椒盐15克,A料(高汤500克,葱、姜各8克,盐7克),脆皮糊30克。
制作 1.将卤牛肉切丁;小花菇加入A料煨好,改刀大丁。2.调制脆皮糊,将卤牛肉、小花菇、青红椒圈放入脆皮糊中均匀挂糊。3.净锅入油,待油温升至五成热时,放入三种原料炸制。4.炸好后的原料用椒盐拌匀即可装盘。
脆皮糊 面粉2500克,生粉、澄面各500克,泡打粉、吉士粉各200克,水3千克调均匀即可。
厨艺评论 利用制作手撕牛肉、小炒花菇剩下的边角料成菜,不仅节约了成本,而且将原料充分利用,炸后香上加香,是一款用烹调手法提高菜品毛利的好菜品。

好原料是关键

红烧绿孔雀
制作/山西晋煤集团白马绿苑 赵纪赢
利由 孔雀肉(28元/500克)是比较稀有的食材、营养丰富,在同类型的食材中价格比较适中,此菜通过烹调和装盘的改良,提升了菜品档次,提高了菜品售价,毛利自然来。
原料 南昌中农养殖公司绿孔雀肉300克。
调料 盐、姜、蒜、广东米酒各3克,白糖、老抽各2克,生粉、葱、红烧酱各5克,红、黄、青椒各20克,菜心4颗,色拉油1千克。
制作 1.孔雀肉解冻、控水;红、黄、青椒切成3厘米的菱形片与菜心分别焯水。2.净锅上火,入色拉油烧至四成热,倒入孔雀肉滑油后捞出。3.另起净锅,用葱、姜、蒜爆锅,炒香红烧酱,放入孔雀肉和红、黄、青椒,烹入广东米酒,加入剩余调料,旺火翻炒、勾芡,装入孔雀盘中,点缀菜心即可。
厨艺评论 此菜造型大方,盛器与菜品能够完美的契合,提升了菜品的档次,提倡厨师朋友们不仅要注重菜品口味上的创新,更要注重菜品外在的包装,正所谓“美酒配美器”。

鱼米造型更好卖

滑炒白鱼米
(6份量)
制作/沈阳香蜜湖餐饮娱乐城 林利
利由 将鱼做成鱼米,口感更细腻滑润,装盘更美观,提升了菜品档次。
原料 黑鱼1条(约1500克)。
调料 鸡蛋清5个,肥膘肉1千克,葱姜水、玉米粒、鸡汁各10克,淀粉15克,青红椒片、盐、味精各5克,清汤100克。
制作 1.黑鱼宰杀治净,取肉;改刀成1厘米见方的小块,加入鸡蛋清、肥膘肉、葱姜水入搅拌机搅打成蓉,加入淀粉上劲。2.净锅入水,烧至60℃,将鱼蓉放入漏勺,用手挤压,通过漏勺成鱼米下入锅中。3.鱼米上漂时,下入玉米粒、青红椒片,稍微焯制捞出。4.另起净锅入锅底油,下入鱼米,调味后放入清汤,烧开后勾薄芡,淋明油出锅即可。

好食材巧搭配

清风银鱼扣
制作/柳州湘泰菜根香酒店 文威华
利由 深海银鱼扣(20元/包)为银鱼肉半成品,口感较脆,配以清风(3元/包),具有特殊香气,成菜有特色,受前卫食客欢迎。
原料 袋装清风1包,袋装银鱼扣1/2包。
调料 大红椒10克,葱花、味精、鸡精各2克,李锦记蒸鱼豉油5克,熟猪油50克。
制作 1.将清风焯水、炒干;银鱼扣焯水。2.净锅入猪油,将清风炒香,放入银鱼扣,加入调料,稍微炒制即可出锅装盘。
清风 河北的一种野菜经腌制而成,袋装、市场有售。
关键 银鱼扣焯水时间不宜太长,否则咀嚼不动,影响口感。

海鲜做出山珍味

草尖鹿耳丝
制作/阿五美食 王丰收  
利由  鹿耳丝是一种干货,是海产品加工而成的,因其口感脆韧、色泽透亮、形鹿耳丝而得名,海鲜店里都可以买到。它并不是很贵,但是口感很特别,很显档次。
原料  鹿耳丝(水发)100克,草尖(市场有售)80克。
调料  盐、红椒丝、芥末油各3克,鸡汁1克,芝麻油、蒜泥各10克,白醋5克。
制作  1.将鹿耳丝飞水后入冰水内冷藏。2.将草尖用盐1克、芝麻油3克拌匀,装入餐具底部。3.盆内放入鹿耳丝,放入剩余调料调味,装盘点缀即可上桌。
厨艺评论  鹿耳丝是用海鲜加工而成的原料,却做出了类似鹿耳的山珍口味,既营养美味又环保拒烹(梅花鹿是珍稀动物,受保护)。成菜色彩清新、口感爽脆,此原料值得借鉴。

玉兰柳口味好

海鲜玉兰柳
制作/柳州湘泰菜根香酒店 文威华
利由 玉兰柳(11元/包)为虾仁、青豆、淀粉等制成的半成品,口味较好,与荷兰豆搭配,成菜干净大方,食客有新鲜感。
原料 袋装海鲜玉兰柳1包,荷兰豆50克。
调料 青红椒丝、味精、鸡精各2克,盐1克,色拉油50克。
制作 1.将荷兰豆、玉兰柳分别焯水。2.净锅入油,放入荷兰豆、盐、味精炒制出锅装盘垫底。3.另起油锅,放玉兰柳、青红椒丝、鸡精炒匀即可出锅装盘。

来自藕盒的灵感

小香椿杏鲍菇
制作/商河大酒店  徐鹏  
利由 此菜选料大众,做法简单,但是成菜香椿味浓,伴有淡淡的胡椒辣味,回味悠久,较有档次,高利好卖。
原料 杏鲍菇250克,鲜香椿苗50克。
调料 色拉油500克(约耗40克),盐、白糖各2克,胡椒粉、味精各1克,百味佳鸡粉3克,生粉15克。
制作 1.将杏鲍菇顶刀切成1厘米厚的片,撒上少许水,均匀地拍上一层薄薄的生粉。2.净锅上火,下入色拉油,烧至五成热时下入杏鲍菇炸至微黄,捞出沥油。3.香椿苗切末。净锅留少许底油,下香椿苗煨炒出香,再下入炸好的杏鲍菇片,锅离火,加入所有调料,旺火翻匀,装盘即可。
厨艺评论 试做效果比较理想。但是我想特别说明一下的是,在给主料调味时必须离火,否则调料撒落不均匀;给杏鲍菇拍粉时必须洒点水再拍,这样炸制出的成品效果好、不软塌。

把香味捆在身上

稻草扎肉
(50份量)
制作/北京圆苑酒家华贸店 朱刚生
利由 干稻草去掉枯叶,只留杆,用其捆扎五花肉一同炖制,稻草的香气融入五花肉内,在一定程度上起到了解腻的作用,成菜别有一番滋味。
原料 五花肉30千克,稻草150克。
调料 清水25千克,A料(酱油800克,白糖1千克,黄酒500克,盐1克,葱、姜各150克),香菜1根。
制作 1.干稻草洗净、泡软;五花肉切块,煮至断生,每块五花肉用1根干稻草进行捆扎。2.不锈钢桶底部垫竹篦子,添入清水(70-80℃),下入扎好的五花肉、稻草、A料,旺火烧2小时,再用小火烧20-30分钟。3.关火后用原汤浸泡1夜。4.走菜时取五花肉4块放入盛器中,倒入原汤,覆膜入蒸箱蒸15分钟至回热,点缀香菜上桌即可。
厨艺评论 家常菜最重要的是口味,原汤浸泡五花肉,加之稻草的清香,入味三分,稻草不仅仅是用来装饰,而真正成为入进肉内的“味道”,这才是最重要的。

原料选择是真功

麦片菠萝
制作/秦皇岛市百和元餐饮有限公司 王孝臣
利由 我们店里之前做麦片薯条,卖的时间久了便考虑换种食材代替薯条,也想过葡萄、桃等,但由于含水量较高,所以成型比较困难。经过挑选,我们最终选定了菠萝,其本身具有香味,与麦片搭配,口感特殊,受欢迎度很高。
原料 菠萝肉250克,麦片50克。
调料 白糖100克,淀粉30克,油1千克(约耗15克)。
制作 1.将菠萝改刀成大丁,拍淀粉。2.净锅入油,待油温升至七成热时放入菠萝,炸至成熟;麦片入七成热油下锅炸制好(要小麦片,大的沾不上)。3.另起净锅,放入白糖熬制,至可拔丝时,放入菠萝裹糖,倒入麦片中,均匀裹粘麦片即可。
厨艺评论 拔丝地瓜、苹果很常见,拔丝裹满麦片的菠萝倒是很有新意,只是要注意裹粘麦片时要均匀,否则影响出品美观与口感。

当红酒与百合相遇

红酒百合
制作/阿五美食  王丰收   
利由  红酒雪梨已成为流传多年的旺销凉菜。我们以此为灵感,将百合与莲子、红酒同烹成菜,新颖时尚,利润很高。
原料  百合100克,香葱花5克,黑芝麻3克,脆皮糊200克。
调料  A料(红酒、甜辣酱各50克,白糖20克,白醋5克),色拉油800克(约耗50克)。
制作  1.将百合一切二,洗净。2.锅内加入清油,烧制五成油温,百合挂糊炸至金黄色捞出。3.净锅上火,下入A料,一边加热一边调匀成汁,熬好后下入百合翻炒均匀,装盘时撒上香葱花和黑芝麻点缀即可。
厨艺评论  成菜外焦里嫩、香甜可口,老少皆宜。只是炸百合时建议油温高一点,因为百合是即使不熟也可以食用的原料,油温相对高一点可以有助于定型,且不用担心外焦内生。

营养加分不含糊

宫廷御用蚕豆
制作/北京阿西娅食府 王杰
利由 此菜选用进口速冻蚕豆(12元/500克),虽然此食材为普通食材,但是本身的营养价值给此菜增添了卖点,也很适合夏季推广。
原料 进口速冻蚕豆400克。
调料 葱花1克,美人椒5克,色拉油5克,A料(美极鲜、生抽各10克,蒸鱼豉油15克)。
制作 1.速冻蚕豆用加A料的水煮5分钟起锅装盘。2.将葱花、美人椒撒在蚕豆上。3.净锅入油,加热淋在菜品上即可。

番茄南乳同增香

玉米方块肉
制作/特味村 任鹏   
原料  猪五花肉500克,荷叶饼10个,玉米6块,鹌鹑蛋6个。
调料 A料(番茄沙司30克,排骨酱、海鲜酱、叉烧酱各10克,南乳汁5克),色拉油500克(约耗50克)。
制作 1.五花肉改刀切成2厘米见方的块,玉米煮熟改刀成条;鹌鹑蛋过油炸至金黄。2.五花肉焯水,下入九成热的油中炸至金黄色捞出。3.净锅上火,下入A料,再加入清水1千克,放入炸好的五花肉,用小火收汁40分钟,放入鹌鹑蛋,收汁装盘。4.把玉米围在五花肉的周围,摆上蒸好的荷叶饼即可。

寓意美满成双对

喜结良缘
制作/沈阳香蜜湖餐饮娱乐城 林利
利由 此菜构思巧妙,寓意吉祥,将2款菜恰当地融合在一起,正与主题相契合。本菜采用500克罐装鲍鱼(230元/6只),成菜新颖且成本降低。
龙井鲍片
原料 鲍鱼80克,茶叶25克,豌豆苗100克。
调料 A料(盐5克,料酒15克,胡椒粉2克,彩椒片、鸡汁、味精各10克),清汤100克。
制作 1.将鲍鱼罐头打开,连汁倒入碗内,鲍鱼片成薄片,浸泡入原汁内。2.茶叶用开水冲泡,去掉头道水不用,再冲入第2次开水,稍泡后取茶水约100克,茶叶用1小碗装入,翻扣在碗底后注入茶水;豆苗轻烫放在茶叶上面。3.清汤注入锅内,加入鲍片、A料调好味烧开,注入碗内即可。
糟汁鸟贝
原料 鸟贝500克,银芽100克。
调料 糟汁150克,料酒15克,胡椒粉2克,鸡汁、味精、彩椒片各10克,清汤100克。
制作 1.鸟贝去壳除内脏,改片洗净;银芽轻烫放在碗底。2.锅放清汤、糟汁、料酒、味精、胡椒粉、鸡汁,烧开后下入鸟贝、彩椒,开锅即可捞起,放入碗内即可。
关键 焯捞鸟贝时速度要快,否则时间太长口感易老(约3秒)。

变薄变脆更好卖

香麻脆莲
(2-3份量)
制作/河南和会馆  陈伟 
利由  藕是非常大众便宜的食材,将其切成薄片后炸至焦黄酥香,再以蜂蜜白醋调成酸甜汁,将其裹匀成菜,以意境的形式摆盘,卖价中等就可以达到高利润。
原料  莲菜(即鲜藕)500克,辣椒丝10克,白芝麻12克。
调料  白醋20克,蜂蜜50克,色拉油500克(约耗50克)。
制作  1.将莲菜切成薄片,用水洗一下,放入五成热的色拉油中炸至金黄酥脆,捞出沥油。2.炒锅放火上,下入白醋、蜂蜜、干辣椒丝,翻匀出香后下入炸好的脆莲,翻匀后出锅,撒上芝麻,装盘即成。
厨艺评论  菜肴色泽柿黄,味型酸甜,口感酥脆。制作时需注意莲菜必须切成薄片,否则莲菜不宜炸焦酥,火候要掌握得当。汁不宜过多,酸甜适口。

绿豆糕的改良品

宫廷秘制豌豆糕
(2-3份量)
制作/河南和会馆  陈伟   
利由  这款豌豆糕的创意灵感来源于传统绿豆糕,在此基础上我们加以改良,以豌豆泥和陈皮、蜜枣、葡萄干完美结合,主配料的改变加大气的装盘让此菜肴身价倍增。 
原料  去皮豌豆1千克,陈皮碎、蜜枣各100克,葡萄干、泡好的琼脂各50克。
调料  白砂糖150克。
制作  1.去皮豌豆加入凉水泡制12小时,冲洗干净后加白砂糖,上笼蒸制1小时后取出。2.将蒸好的豌豆和琼脂一起倒入榨汁机中榨成糊,再上笼蒸制30分钟,取出倒在不锈钢托盘上,迅速晃平,上面撒一层陈皮碎,放凉定型后改刀装盘即可。
厨艺评论  成品豆香中夹着酸甜味。辅料的加入突出了豌豆和陈皮的独特味道,试做效果很理想,冷藏后食用效果更佳。

黑椒配猪颈

黑椒铁板猪颈肉
制作/沈阳香蜜湖餐饮娱乐城 林利
利由 猪颈肉(16元/500克)配以黑椒酱,有中餐西做的特点,使吃惯了黑椒牛肉的客人在大快朵颐之后感觉实惠,自然热卖。
原料 猪颈肉500克。
调料 圆葱丝150克,盐、味精、淀粉各5克,葱姜水、鸡汁各10克,黑胡椒酱、老汤各15克,黄油50克。
制作 1.猪颈肉放盐、味精、葱姜水腌制30分钟。2.煎锅入黄油,将猪颈肉煎熟。3.另起净锅,入底油(黄油),放黑胡椒酱、味精、鸡汁、老汤,烧开后用淀粉勾芡。4.铁板烧热,放黄油、圆葱丝,摆放煎好的猪颈肉,浇淋调好味的黑椒酱即可。


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