湖南辣鱼美食研发组

川菜,在广州也能吃的正宗的!

广州吃货王2018-10-21 07:28:48


在中国八大菜系中

川菜以其

而大放异彩



川菜味道

遥想当年,在这片粤人之地,
叫得上名字的川菜馆没几间,
但近几年,川菜在城中的蔓延速度
呈放射性增长,已经不可估量了。
而穿江过省而来的川菜馆,
有传统有创新,可谓口味集大成,
川菜的“一菜一格,百菜百味”,
在广州也展现得淋漓尽致。


让小编带大家看看有哪些辣菜新贵吧!

偷偷告诉你,本文最后有福利哦~



【不怕虎牛腩】无添加的川味牛腩煲



秘制香辣牛腩煲+五香牛腩煲

取牛腩通过逐步升温的方法解冻后,加入山萘、八角、草果等香料以小火煲上4小时,再放到特制的酱料中以小火慢煮1小时左右而成,出来的牛肉质地软而不烂,不失牛味。而在酱汁调制方面,则大多选择来自四川空运而至的香料,选用五种辣椒四种花椒,例如青红椒、鲜藤椒,二荆条、子弹头、灯笼椒、石柱红等,酱汁的调制是师傅的独家配方。



嘎嘣儿脆萝卜片


“不怕虎牛腩”由几个初生牛犊不怕虎的餐饮新鲜人主理,

但凭着自身对烹饪的热情,

以及对用料的信心,

敢于跳出牛腩煲三大流派,

以不怕虎之势带来自家研发的“牛腩煲”。

主打川式风味,但有融入粤菜的精髓,

讲究选材之余,还调制无任何添加的酱汁。



大热之选“招牌鲜椒牛腩煲”

牛腩,本地人常选用黄牛,而主理人项先生就亲身试了16种牛腩,最后选用澳洲牛腩中的坑腩部位打煲。从四川空运的青花椒为主料,加入了柠檬汁吊味,那一口酸爽,在川味中带着东南亚风味。


嚼酱的山药

本地人偏爱的“五香牛腩”,

因为与潮汕常见的卤水牛腩相似,

将甘草、八角、桂皮等香料制作的浓酱

加入以牛骨熬制5小时的骨汤中,

汤够香味够浓,牛腩的肉味才会重,

牛腩煲上桌时还会装载在一个特制的铸铁锅中,

令到牛腩可以更好地吸收汤汁的味道。


最后,缺不了一碗招牌的白米饭

白米饭都是招牌?

用被捧上神坛位置的日本电饭煲煮制,

每一粒都饱满软糯,

一定用来和着煲腩肉的酱汁吃,方觉完满。




【川府耗儿鱼】从这间店认识耗儿鱼




·所谓“耗儿鱼”,是来自泰国的一种深海野生的马面鱼,其特点是肉感鲜嫩,耐煮不烂,而且选这种鱼也有讲究,在去头去肚后鱼身体积为50×100cm的长宽度为最佳。

“耗儿鱼”这个名字,

对于广州人来说可能有点陌生,

其实,这是从2013年开始,

在四川当地非常流行的一种鱼种。

以先火锅再冷锅的方式煮制,

在当地非常受欢迎。

而这道新兴的川菜,现在也来到了广州,

在这间“川府耗儿鱼”就可以尝得到。



耗儿鱼

吃法是以火锅为主, 有主打香辣的红味汤底,与主打清汤的白味汤底。这次试的就是红味汤底,据介绍,耗儿鱼需要提前一天分三个阶段腌制,每个阶段要使用不同的腌料,腌制时间在24个小时内完成,这里所起到作用的是去腥与入底味。在上桌前,店家会先把以火锅的形式把鱼煮熟,上桌时就是泡在一盆辣油之中,以冷锅的方式尝味。



酱碟必须有专人即场勺出原汤混合才完成

吃鱼之前,酱碟是关键,店家事先配好的酱碟中有葱粒、黄豆、芹菜粒、榨菜,此时服务员就会在锅中勺出原汤一和,就是吃耗儿鱼的专属酱碟,鱼在底汤中已经完全熟透,但口感依然保持嫩滑,而且多肉少刺,与酱料一搭味道更上一层楼,据说这原汤是用烧过的大骨加入秘制的配料熬制24小时而成,才使得这酱料也味道十足。





这间店就是从四川开过来,

在成都当地属于家族经营,已有8间店,

而广州的第一间店就位于江南西。

店内还有一个看着不起眼,

吃起来惊艳的招牌菜“卤笋子”


招牌卤笋子

以自制的卤汁卤制四川的竹笋,

口感脆爽之余,带有淡淡的烟薰味,

属于吃起就停不了口的前菜。

不是贵价的食材,却烹出了阵阵回味,

这间“川府耗儿鱼”确有将川菜中的调味之道表现到家。



品鉴指引

不怕虎牛腩

地址:广州市天河区花城汇中区B1楼2001号自编B024铺

川府耗儿鱼

地址:广州市海珠区江南西紫琪大街8号





素材内容来自:美食导报



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