湖南辣鱼美食研发组

8款川菜粤做改良做法

东方美食2018-12-05 14:06:56


合味草原肚




虽然辅料都是用的四款辣椒、两款花椒,但与混椒鸡直接加料炒制的方法不同,这道菜是将这些料炒香、添汤,大火熬制成混椒汁,用此款汁水烧制毛肚,更容易将二荆条的清脆、美人椒的甜辣、红泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鲜麻香、红花椒的干麻香融于原料中,且同一系列味型菜使用不同方法加工,相似的味道却呈现不同的“形”,给予食客更多惊喜。


批量预制:

1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时,加盐、鸡精码味后整块放入高压锅,加水浸没毛肚,放入八角2个、葱段、姜片各100克,上汽后小火压20分钟,捞出沥干,改刀成丝备用。

2、豆干3000克洗净沥干,整齐地码放入盆中,倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充分入味。


走菜流程:

1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热,下入姜片10克爆香,添入混椒汁500克大火烧沸,下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟,调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟,连料带汤盛入盆中。

2、锅入底油烧至五成热,下入青椒圈30克大火爆香,浇在毛肚上即可走菜。


混椒汁制作:

锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热,放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香,投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟,待香味逸出,添入高汤5000克,大火烧开转小火熬15分钟,待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中,关火去渣即成。







酥皮牛排







这道牛排看着不起眼,却是实实在在的旺销产品,据成都大蓉和拉德方斯店总经理李志强介绍,这道牛排好吃的秘诀就在于自制的青椒海鲜卤水,此款卤水是在“蓉和葱椒鸡”中所用“盐焗卤水”的基础上改良而来的,去掉盐焗鸡油,代之以三种干海鲜和牛油炒香的酱料,再加上每天投入其中卤制的牛排,使得卤水吸足了肉香,汤味变香变浓,卤好的牛排自然更出彩。


牛排的初加工:

安格斯牛肋排30斤改刀成大块,冲去血水后沥干,放入青椒海鲜卤水中小火浸煮2小时,待其充分吸入香味,晾凉后取出,抽出肋骨留用,将肋排肉改刀成条(每条重约350克),裹上保鲜膜,入冰箱冷冻。开餐前1小时将肋排肉取出室温解冻,撕下保鲜膜备用。


走菜流程:

1、牛肋骨入180℃的烤箱烤20分钟回热,取出摆入盘中,在旁边点缀金桔、西瓜粒、绿叶。

2、取两条初加工好的肋排肉裹匀脆皮糊,入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄,捞出沥油,改刀成片,拼回原型后码入牛肋骨上,在盘子的一边撒自制辣椒碎20克即可上桌。


青椒海鲜卤水制作:

1、鱿鱼干750克、八爪鱼干250克、干贝200克放入凉水浸泡1小时;牛棒子骨15斤拍破、汆水,放入200℃烤箱烤15分钟,取出备用;二荆条青椒段5000克、葱段3500克、蒜瓣800克、姜片450克制成素料包;甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克制成香料包。


2、锅入牛油1500克烧至四成热,下入葱段、姜片各400克小火将水汽熬干,待香味溢出,关火沥掉渣滓,下入干黄酱、甜面酱各450克小火炒出香味备用。


3、桶内倒入清水100斤,下入宰杀治净的土鸡3只,以及处理好的牛棒子骨、鱿鱼干、八爪鱼干(即章鱼干)、干贝大火烧开,撇去浮沫后放入香料包小火煨30分钟,倒入素料包小火吊8小时,捞去沥渣约得60斤卤汤,调入步骤2中炒好的混合面酱,加酱油1500克、黄酒1000克、鸡精500克、冰糖200克、盐100克搅匀即可。







锅边馍鱼香红沙







这道菜是将胶东“小鱼贴饼”与川式鱼香味型结合所做的改良版。传统的鱼香菜多为小炒,在制作时加大了泡椒、泡酸菜、高汤的量,做成一款半汤菜,食用时先捞鱼肉,再用玉米饼蘸汤,成本并没有增加多少,但食客却感觉出品新颖、菜品分量足,销量自然高。


制作流程:

1、红沙鱼1条(约750克,刺少肉嫩,可用江团代替)宰杀治净,改刀成块,放入盆中加盐、料酒、生粉码味备用;玉米粉500克、黄油30克、白糖20克加清水200克调匀成糊,放入刷有黄油的热锅中小火摊成10个玉米饼。


2、锅入菜籽油、猪油各20克烧至四成热,下入姜末15克、蒜末30克爆香,放入泡椒末30克、泡酸菜碎50克小火炒干水汽,待香味溢出后加入郫县豆瓣碎50克煸炒至出红油,调入高汤1000克、盐2克、鸡精2克、料酒5克、白糖15克、保宁醋10克、白胡椒粉3克烧沸,下入鱼块小火煮2分钟至熟,勾芡,起锅装盘后撒入鲜藿香碎10克、香葱碎10克,带玉米饼上桌。







蓉和葱椒鸡







将广东豉油鸡、盐焗鸡、川式卤水鸡三者结合制成的,两煮两浸,走菜前微波加热,肉质嫩、香味浓。


批量预制:

土公鸡8只(净鸡约1200克/只)治净,去头去爪后放入水中汆烫至变色,捞起后下入盐焗卤水中小火煮20分钟,关火后浸泡30分钟,再开小火煮10分钟,关火浸泡30分钟。取出整鸡沥干水分后斩块,每400克为一份,摆入垫有200克洋葱的盘中,在盘边撒入蒜瓣5个、葱段20克,淋葱椒豉油200克、花椒油20克即可。


走菜流程:

取鸡肉一盘,覆膜入微波炉中火加热3分钟,撕去保鲜膜,摆入鲜青花椒、淋藤椒油5克即可走菜。


盐焗卤水制作:

1、鱿鱼干750克、八爪鱼干250克、干贝200克放入凉水浸泡1小时;棒子骨15斤拍破汆水备用。


2、锅入鸡油1500克烧至四成热,下入葱段、姜片各400克小火将水汽熬干,待香味溢出,关火沥掉渣滓,待油温降至三成热,加入盐焗鸡粉300克制成盐焗鸡油。


3、青椒段5000克、葱段3500克、蒜瓣800克制成素料包;姜150克、甘草50克、沙姜30克、白芷30克、老姜30克、豆蔻25克、八角20克、桂皮20克、干青花椒20克、小茴香15克、草果15克、丁香10克制成香料包。


4、桶内倒入清水100斤,下入土鸡3只、棒子骨、鱿鱼干、八爪鱼干、干贝大火烧开,再放入香料包小火煨30分钟,倒入素料包小火吊8小时,捞去渣滓,调入盐焗鸡油、盐100克、鸡精500克、冰糖200克、黄酒1000克搅匀即可。


葱椒豉油制作:

1、锅入清水5000斤,下入青二荆条辣椒2000克、大葱段1200克、小葱段1000克、芹菜段800克、胡萝卜块600克、洋葱丝、蒜瓣各500克、青小米辣300克、老姜250克,大火烧开后转小火熬40分钟,打去渣滓,剩余的葱椒水约有3500克。


2、在葱椒水中调入白糖500克、蒸鱼豉油、鸿兴源辣鲜露各400克、美极鲜味汁、鱼露各300克、生抽200克、鸡精、味精各100克、老抽20克搅匀,大火烧开后关火,放入盛器自然晾凉即可。







开门红







这道菜从大蓉和成立一直热卖至今,是名副其实的“拳头产品”。鱼头好吃的秘诀在于自制的一款黄姜汁,酸香味浓,还带有淡淡的蒜味,能很好地为鱼头去腥补味;而红剁椒、红小米辣、红菜椒三重覆盖,独特的卖相又使其区别于其他餐厅的鱼头菜品。


原料:

新鲜花鲢鱼头1个(重约1200克)

制作:

1、鱼头治净,从下颌处一劈为二,在鱼鳃肉厚处砍一刀,冲去血水,加葱段、姜片不断揉搓表面去腥入味;红菜椒3个去蒂、去籽,纵向一分为二,下入六成热油快速拉一下备用。


2、在鱼头表面抹一层猪油,放入盘中,铺上剁椒碎30克、撒鲜红小米辣椒25克,沿盘边淋自制黄姜汁100克,再盖上拉过油的红菜椒片(提前去皮),入蒸箱大火蒸14分钟,取出在表面撒香葱碎20克,浇入八成热油20克激香即成。


黄姜汁制作:

仁寿小黄姜1000克(产于四川省眉山市仁寿县,切面呈现纯黄色,味道辛辣、姜香浓郁)、芹菜、青椒段各300克、鲜沙姜250克洗净切碎,放入搅拌机加纯净水1500克打成汁,滤渣后加野山椒汁350克、木瓜水250克(酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分钟而成,有一股果酸香气,能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥)、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。







铁板烤鱿鱼







这道鱿鱼看着不起眼,吃进嘴里才发现有股淡淡蔬菜香和浓浓豆豉味,原因就在于初加工时先打入蔬菜水,再放入自制的豆豉油卤中蒸熟,使原料充分去腥入味。


鱿鱼的初加工:

1、鲜鱿鱼筒30只去掉表面的薄膜和内脏,用盐搓洗掉表面粘液,沥干水分后放入盆中,加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打,待汁水颜色变得浑浊,将鱿鱼捞起冲水备用。鱿鱼加蔬菜水搅打后,可充分去掉其本身的腥味,并能进一步“洗”去体表的粘液。


2、鱿鱼放入盛有豆豉油卤的不锈钢盆中拌匀,覆膜入蒸箱蒸20分钟,待其充分入味成熟,取出撕掉保鲜膜,将鱿鱼继续泡在油卤中晾凉,改刀成圈备用。


走菜流程:

锅入底油烧至五成热,下入姜片、蒜片各7克、花椒粒5克爆香,倒入鱿鱼圈300克、鸡蛋干段150克,加辣椒粉15克、豆豉粒10克(油卤中的)、孜然粉8克、盐3克、花椒粉2克,加拉过油的青红椒段各10克翻匀出锅,盛入垫有锡纸的铁板内即可上桌。


豆豉油卤制作:

锅入混合油3000克(色拉油、香料油、菜籽油、猪油的比例为6∶2∶1∶1)烧至五成热,下入红灯笼干辣椒100克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克小火炸香,放入腊八豆豉1500克、芽菜碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味,待去尽水汽后,加入盐、鸡精各60克翻匀即成。此款油卤可重复使用三天,之后打去渣滓,将油倒入锅中熬干水汽,再按比例添入豆豉、香料炒香即可。







好吃鹅







这只土鹅经过香料盐腌、白卤水煮、热油浸炸三步后,再放进自制豆豉酱中腌制入味,成菜豉香浓郁,非常好吃。目前,这道“好吃鹅”日售量能达到40份。


走菜流程:

取沥过油的土鹅1/4只斩块,浇豆豉酱30克即可上桌。


批量预制:

1、土鹅宰杀治净(净重约5斤),斩去头、翅、掌,冲去血水,沥干后吸干水分,加自制香料盐抹匀鹅身内外腌制40分钟,放入烧沸的白卤水小火煮30分钟,关火再浸泡30分钟,捞出挂至通风处20分钟,晾干表面水分备用。


2、取下鹅身,在表面抹一层老抽、糖色,下入七成热油炸至表皮变为棕红色,捞出沥油,放入提前做好的豆豉酱中腌制12小时。豆豉酱中的油比较重,开餐前需将腌好的鹅捞出沥油30分钟,这样成菜才不会太腻。


自制豆豉酱:

锅入菜籽油1000克烧至五成热,下入姜片、葱段各150克、干辣椒段60克、小茴香40克、干花椒粒35克、香叶30克、砂仁、白蔻各20克小火爆香,下入黑豆豉5000克、腊八豆豉碎2000克、野山椒碎300克小火炒至表面起泡,待香味逸出时倒入细辣椒面700克、鸡精、味精各100克、60°白酒80克翻匀即成。







韭香脆猪手







猪手加青小米辣、盐焗鸡粉、清水入锅压熟,鲜辣浓香;捞出后迅速过凉,皮脆肉糯;再泡入自制的青椒豉汁吃足味道;走菜时加炒韭菜调拌,搭配新颖,吸引食客眼球。


猪手的初加工:

猪手5000克燎去余毛,刮洗干净,在表皮割开一个口,放入高压锅中,添清水浸没,加青小米辣段100克、盐焗鸡粉60克、葱段、姜片各80克,上汽后压10分钟,取出迅速泡入冰水过凉,去掉大骨,将猪手改刀成条,放入青椒豉汁浸泡2小时充分入味。


走菜流程:

锅入底油烧至五成热,爆香花椒粒5克、干辣椒段7克,下入韭菜段200克大火炒匀,盛入盘中,加加工好的浸泡入味的猪手条300克,调入青椒豉汁10克、蒜碎6克(提前加热油冲香)调匀即成。


青椒豉汁制作:

1、锅入清水5000克,下入青二荆条辣椒2000克(四川人喜欢吃辣,在调制豉汁时要多放些辣椒,您也可以根据当地食客口味适当减少辣椒用量)、大葱段1200克、小葱段1000克、芹菜段800克、胡萝卜块600克、洋葱丝、蒜瓣各500克、青小米辣300克、老姜250克,大火烧开后转小火熬40分钟,打去渣滓,剩余的葱椒水约有3500克。


2、在葱椒水中调入白糖500克、蒸鱼豉油、辣鲜露各400克、美极鲜味汁、鱼露各300克、生抽200克、鸡精、味精各100克、老抽20克搅匀,大火烧开后关火,放入盛器自然晾凉即可。这款豉汁一次可浸泡15斤猪蹄。

来源  粤菜厨师美食网

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