湖南辣鱼美食研发组

今日推荐:6款秘制菜品,顾客试了都说好(附秘制配方)!

微餐网2018-11-07 14:46:22

1

酱焗豆腐


特点:


自制豆腐很多酒店都在做,但此菜用特色的自制酱来烹调,口味独特、口感细腻、回味无穷。


介绍:


豆类作为中国特有的食材,被厨师朋友广泛应用,具有成本低廉、应用广泛(可荤可素,可入高雅大堂,可做街边小吃)、烹调多样(可煎、炸、烹、烤、凉拌,可甜、咸、臭,可雕刻成花,可以中间挖空酿馅,可以切成发丝)、四季皆宜、容易入味(豆腐会吸附与之搭配的食材的味道,与鱼搭配会有鱼鲜味,与菌类搭配会有菌味)、营养丰富六大优点。


原料:


煮熟的黄豆浆、鸡蛋各500克,圆葱丝50克


调料:


自制酱30克,香葱段5克,色拉油20克。


自制酱制法:


将葱油、XO酱各50克,虾酱、蚝油、白腐乳(制成泥)各30克,鲍鱼汁20克,白兰地10克调匀即可。


制作方法:


(1)将鸡蛋打散与豆浆混合打匀,倒入托盘中蒸10分钟凝固成形,取出晾凉。


(2)把蒸好的自制豆腐改刀成4x4x1厘米的块,入平底锅中煎至两面金黄。


(3)锅入自制酱炒香,下煎好的自制豆腐用锅铲翻炒均匀,出锅盛入提前烧热,并带有圆葱丝垫底的石锅内,撒香葱段即可。


2

渔家乐


创意:


这是一道胶东鱼锅片片的改良版,我用野荠菜来制作成粗粮片片,鱼锅中加入豆腐,口味更丰富,用特色焖鱼汁增加口味,出品色泽红亮,口感鲜香滑嫩。


特色焖鱼汁配方制法:


1、制作锅入熟猪油、豆油各50克烧热,下八角5颗,葱段、姜片、蒜子、面酱、蚝油各30克,韩国辣酱、番茄酱各20克炒香。


2、倒入啤酒1瓶,高汤1千克,十三香、胡椒粉各5克,蒸鱼豉油50克,味达美酱油30克,老抽8克,盐3克,白酒15克熬制20分钟,过滤即可。


适用范围:


焖制鱼类菜品,酱汁中加入了啤酒、白酒,有很好的祛腥作用。


制作方法:


(1)片片制作:荠菜30克焯水,切成丁,加玉米面100克,小米面50克,豆面30克,泡打粉、小苏打各2克,水80-90克拌匀和成团,饧发15分钟,下约25克/个的剂子,团成椭圆形,入预热的电饼铛中(上温100℃,下温130℃)煎制,5分钟至熟。


(2)取黄花鱼1条(约400克)、小海鲳鱼2条(约200克)、海鲢鱼2条(约300克)、针鱼2条宰杀制净,打一字花刀;豆腐150克切块。


(3)将鱼依次摆放在铁锅内,上面放豆腐块,倒入烧热的焖鱼汁500克,盖上盖子,小火焖制20分钟,大火收汁,撒上香葱末5克,搭配片片一起上桌即可。


3

秘制扇子骨


创意:


这是我新研发的特色菜品,在店里卖得很好。扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味,加上独特的酱料烹制出来,得到了众多食客的认可,口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。


自制酱汤制作:


1、锅内入葱油500克烧热,下八角、葱段、姜片各30克,花椒、干辣椒各20克,桂皮15克煸炒出香味。


2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀,加水10千克,下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开,转小火熬制40分钟即成。


秘制飘香酱配方制法:


制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热,下入剁好的蒜米、圆葱粒各400克,贺福记青剁椒300克小火炒香,加入东古酱油50克炒匀即成。


适用范围:


烹制肉类菜品,咸鲜微辣,如秘制扇子骨。


制作方法:


(1)选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨,用据骨机顺长锯成2厘米宽的块,入锅中焯水去血沫,捞出冲洗干净。


(2)扇子骨入酱汤中中火煮15分钟,熄火浸泡1小时捞出。


(3)取扇子骨600克入烧至五成热的色拉油中,离火炸透,捞出控油。


(4)秘制香飘酱35克入锅中炒出香味,迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀,离火。


(5)圆葱丝100克放入带有酒精灯加热的铁锅中垫底,倒入炒好的扇子骨,撒上青蒜丁30克即可。


4

春笋肥肠



特点:


制作这道菜时有一点需要注意,竹笋片本身有一种异味,如果做这道菜时不祛掉,很容易串味,口感很不好。我们先将竹笋焯水5分钟,再煮10分钟,有效祛除异味。


砧板:


1、竹笋300克切5x5x0.3厘米的片,焯水5分钟,捞出冲凉,放到锅内加水小火煮10分钟。


2、卤熟的肥肠125克切成长3厘米的滚刀块。


自制香辣酱制法:


锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热,下郫县豆瓣酱25干克,大蒜6千克,老姜2.5千克,大葱1.5千克,圆葱、冰糖各1千克,花椒250克,酒糟3瓶,十三香15盒,二锅头875克,辣椒3.5千克,炒香炒匀。


炉头:


(1)锅内下红油30克烧热,下入干青花椒2克、干辣椒节4克炒香,下肥肠爆炒一下,加入自制香辣酱30克、水200克煨制1分钟入味。


(2)取烤热的石锅,放入竹笋片垫底,倒入肥肠,加香菜3克点缀即可。


5

滇味鸡丁米线


特点:


这道米线的亮点在“汤”,鸡丁、老酱、酸腌菜炒香,加入鸡汤熬制后碰撞出独特的微酸香,浇进米线后入味十足,越吃越香。米线吃完后,用这款酱汤拌饭也是个不错选择。


原料:


泡软的米线200克(干制米线入冷水中浸泡4小时变软即可)。


小料:


鹌鹑蛋(提前煮熟去皮)、鱼丸各2个,蒸熟的川式腊肠3段,韩国包菜段、海带丝、木耳丝各20克(海带、木耳提前煮熟)。


辅料:


酸腌菜段10克,韭菜段5克。


调料:


秘制鸡丁酱汤500克,鸡油5克。


秘制鸡丁酱汤制作:


1、鸡丁2500克冲去血水,放入盆中加盐、味精、料酒、葱姜水腌制,捞出飞水备用。


2、另起锅加入色拉油300克、鸡油200克烧至五成热,下入弥渡酸腌菜6包(弥渡是大理下属的一个县,这里制作的酸腌菜口感清脆、酸香味足,目前市场上常见的是250克/包)、小米辣圈100克中火烧香,放入鸡丁翻炒均匀。


3、倒入鸡汤50斤,加云南拓东甜酱油750克(昆明的老字号品牌,质地浓稠,甜味较重)、金兰酱油500克(黄豆、小麦加海盐发酵而成,颜色红棕,味道咸中带微甜)、鸡汁100克中火熬20分钟,待香味逸出,加入白胡椒粉80克搅匀即成。


制作方法:


(1)取泡软的米线放入漏勺,下入电锅中煮2分钟至熟,捞出盛入碗中。


(2)浇入秘制鸡丁酱汤、淋鸡油,撒酸腌菜段、韭菜段,带小料即可上桌。


恒温电锅煮米线:水温80℃浸煮2分钟


煮米线所用的并非传统大铁锅,而是一款新式电锅,以不锈钢制成,像电炸炉那样有一旋转按钮,可随意调控温度,且能保持水温恒定。锅上有六个小孔,孔眼处正好卡住漏勺,既可以将米线全部浸入水中,又不必担心漏勺滑人锅中。一般将水温调至80℃,米线下锅煮2分钟,口感最Q。


6

石锅酱香鸭



特点:


这道菜我们的主料酱香鸭都是在中央厨房批量生产后,在店里进行简单加热即可上桌,走菜非常快,鸭块酱香味浓,很符合大众口味。


砧板:


藕切2-3厘米见方的块。


酱香鸭(批量):


1、锅内入色拉油8干克烧热,下鸭块50千克炒香炒至金黄色,加干海椒节800克、红花椒500克继续炒香。


2、加自制香辣酱3千克,排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、芝麻酱、花生酱各800克,厨邦鸡粉300克,厨邦蚝油600克,纯净水17.5千克,小火烧制入味。


自制香辣酱制法:


锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热,下郫县豆瓣酱25干克,大蒜6千克,老姜2.5千克,大葱1.5千克,圆葱、冰糖各1千克,花椒250克,酒糟3瓶,十三香15盒,二锅头875克,辣椒3.5千克,炒香炒匀。


炉头:


(1)锅上火下色拉油烧至七成热,下入莲藕炸至变色,捞起控油。


(2)把烧好的鸭子400克带汤汁300克热烫,勾二流芡,起锅,浇上炸好的糊辣油(红油20克烧热下干辣椒段5克炸香),捞出。


(3)把多的汁水倒入炸好的莲藕,把莲藕煨2分钟起锅。


(4)取烤烫的石锅,将烧好的莲藕垫底,再把烧好的鸭块连汤汁一起装入石锅,撒上葱花5克即可。


来源:九州码头餐饮商学院

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