湖南辣鱼美食研发组

农家土菜,也能这样高端大气上档次!

北京嘉冠张丽2019-08-27 06:30:41

高山洋芋焙坛子肉


把华蓥山洋芋放水锅里,加盐煮熟才捞出,撕去皮再切成小块,然后放油锅里炸至呈金黄色,倒出来沥油。另把坛子肉入笼蒸熟,取出来切成片。

净锅上火放少许的油,先下姜末和坛子肉片炒香,再倒入炸好的洋芋块继续煸炒,其间加放适量的苞谷酒、白糖、盐、木姜子油和青红椒粒,炒匀便装盘。


农家扣风鸭


把风鸭放沸水锅里煮熟,捞出晾凉后,斩成块定碗,往碗里掺入煮鸭的原汤,蒸30分钟保温待用。另把娃娃菜切成块。

出菜时,把蒸好的鸭块翻扣盘中,滗出原汁入锅烧开后,调成咸鲜味并下娃娃菜,煮断生即捞出,摆在鸭块的周围。另将锅里剩下的汤汁勾二流芡,起锅舀在鸭块上面,撒些葱花和红椒末便好。


孜然香棒骨


口味香辣孜然

取长在猪后腿部位的寸筋骨,斩成段,待投入五香卤水锅里卤熟,捞起来待用。

锅里放色拉油烧至七成热,把卤好的寸筋骨下锅,炸至色金黄时捞起来。

锅里留底油,把炸好的寸筋骨放锅里,调入海椒面和孜然粉翻炒匀,起锅前撒些葱花并淋入花椒油和香油,装盘时稍加点缀即成。


酱香兔

把剥皮兔治净后,取净肉切成丁,纳盆后加姜片和葱段腌渍2小时,待用。

锅里倒入色拉油,烧至七成热时下码好味的兔丁,炸至色金黄便捞出来。

锅里留底油,先放入干花椒、干辣椒节和花椒粉炸香,掺入适量的水并放入泡姜末和泡椒末,烧开打去料渣后,放入兔丁烧一会儿,其间调入盐、味精、白糖和柱侯酱(少许),改大火收干汁水后,起锅淋入香油和花椒油,装盘时撒些葱花和熟芝麻,即成。


柚香排骨


先取柚子皮来切成条,另把柚子肉榨成汁。

把猪仔排剁成小块,纳盆后加柚子汁、料酒、生抽和盐,拌匀腌渍1小时待炸。

净锅里放油,烧至六成热时,放入腌过的仔排,炸至色金黄便倒出沥油。锅里留少许的油,先下干辣椒节、花椒、柚子皮炒香,随后倒入排骨,加盐和味精炒匀,在淋花椒油、香油的同时,撒上熟芝麻、葱花,即成。


豆腐黄鱼


把黄鱼治净,逐一在鱼身两侧剞刀后,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味,接下来放入烧至六成热的油锅里,炸至色金黄便捞出。另把豆腐切成块,也在油锅里炸至色金黄,倒出来沥油。

锅里留底油,先放入糍粑辣椒、豆瓣酱、火锅底料、姜片和蒜片,炒香后掺适量的鲜汤,加盐、白糖和味精调味。烧开后下黄鱼和豆腐,烧至鱼熟且入味时,把鱼和豆腐捞出来装盘。接着把锅里剩下的汤汁用漏勺打去料渣,再加水淀粉收浓,起锅浇在盘中鱼身上。

把锅洗净,上火放油烧热,下干辣椒节和花椒炒香后,起锅舀在鱼身上,最后撒些葱花便好。


豆花煮黄沙鱼


把宰杀好的黄沙鱼剁成块,加盐、味精、料酒、淀粉等腌渍入味,待用。

锅入清水烧开,把鱼片和豆花分别放进去汆水,捞出来后待用。

净锅入熟菜油和化猪油烧热,先下泡子姜末和鲜青花椒炒香,等到掺入鲜汤烧开后,加青红椒丁并调成咸鲜味,另把鱼块和豆花放进去,煮入味便可出锅装盘。


极品大刀肉


再过几日就是除夕了,除夕夜的年夜饭是家家户户团年不可缺少的,在四川各地咸烧白这道菜因其色泽红亮、肥而不腻、入口化渣是大家喜爱的菜品,也是年夜饭上的重要菜肴。

这道极品大刀肉是在传统咸烧白的基础上改进而来的,因为猪肉切得厚而宽大,所以成菜有很强的视觉冲击力。猪五花肉煮熟并上色切块后,需要先压后蒸,而垫底料用的不是盐菜,而是口感略脆的咸菜。

制法:

1.把整块猪五花肉治净,放入加有姜葱和料酒的冷水锅,煮至刚熟时捞出来趁热在猪皮上抹上老抽。晾冷才将四周修切整齐,最后切成长约15厘米、宽约40厘米、厚约1厘米的厚块。

2.锅里放色拉油烧至六成热,把肉块逐一下入油锅,炸至表面稍变色时,捞出来沥油,随后放进高压锅里待用。

3.把咸菜的叶子切成碎末,根茎部位则切成粒。除一半的咸菜粒留用外,其余的全放入装有猪肉块的高压锅,另外加入姜片、豆豉粒、花椒、生抽和少许鲜汤,加盖上火,烧上汽后压约8分钟。

4.把压好的肉块取出来,皮朝下放入蒸碗,再把锅里的咸菜碎和刚才剩下的咸菜粒填充在上面,入笼蒸约40分钟后,取出来翻扣在盘里,即成。

关键:

肉块下锅炸制,一是为了上色,而是为了炸去部分的油脂,降低成菜的油腻感。咸菜碎和肉块一起压制,是为了入味,而部分咸菜粒后放,是为了保持其脆爽的口感。


辣子鱼


1.将草鱼宰杀治净后,横刀片下两扇净鱼肉,再斜刀片成片并改刀成蝴蝶形。纳盆后加鸡精、味精、盐和生粉码味。另往锅里放入混合油烧热,下姜米、大葱结、蒜末、青花椒粒和干海椒节炒香后,加少许高汤熬至汤汁浓稠,即得到辣子鱼的底料。

2.往开水锅里下入码好味的鱼片,汆至鱼片发白且八成熟时,捞入加有适量底料的盆里。

3.炒锅入油烧至六成热,下豆瓣酱、青花椒粒炸至现金黄色时,放入干海椒炸香,起锅浇在盆中鱼片上,即成。


百姓全家福


旺销理由这是酒店常见的全家福土菜,多种当地土食材加清鸡汤蒸制,菜名寓意吉祥,菜品内容丰富,只需简单调味,口味清淡鲜,是大众必选菜品之一。

原料:

净土鸡、猪蹄、白萝卜块各100克,排骨、蛋饺各80克,芸豆20克,青笋15克。

调料:A料(盐5克,鸡精、鸡汁各2克,党参4克),盐、味精各4克,姜末、葱末各5克,枸杞3克,八角2个,清鸡汤1千克。

做法 :

1.将土鸡、排骨、猪蹄处理干净,切3厘米的块,入开水锅汆去血水,加盐、味精煮至七成熟;白萝卜切2厘米见方块;青笋去皮,切2厘米见方的块,同芸豆一起入加有八角的水中煮熟;蛋饺提前蒸熟。

2.将所有处理好的原料(蛋饺除外)装入容器内,加清鸡汤,入A料调味,上笼蒸4小时出味,出菜时将蒸好的蛋饺摆在上面,撒上枸杞即可。





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