湖南辣鱼美食研发组

客家炒肥肠,鲜椒鱼片,侧耳根炒脆骨,芥蓝三鲜『做百姓喜爱的传统与创新川菜』

四川烹饪杂志2018-12-05 13:07:51

客家炒肥肠


原料:新鲜猪大肠260 克鲜青豆50 克蒸肉米粉250克鸡精3克味精2克鲜露6毫升原味豆腐乳10克鲜花椒油15毫升姜末5克色拉油适量
制法:
1.先将新鲜猪大肠洗净后改刀,用高压锅压。蒸肉米粉用开水浸发5分钟,待用。
2.锅内放入少许色拉油烧热,下姜末炒香,加入蒸肉米粉和肥肠,用小火翻炒,然后下入煮熟的鲜青豆,放入鸡精、味精、鲜露、原味豆腐乳炒匀,起锅前淋鲜花椒油即成。


鲜椒鱼片


原料:草鱼1条(约750克) 青笋丝250克金针菇200克青红二荆条辣椒圈40 克鲜青花椒35 克鸡精3 克味精3 克白醋10毫升酸辣鲜露50毫升自制酸汤1300毫升鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量
制法:
1.将草鱼宰杀治净,取净鱼肉片成片,纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时,味不宜过重,鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。
2. 将鱼头和鱼骨斩成块,入沸水锅汆去多余血水,捞出沥水,待用。
3.青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生,捞出摆盘中垫底。
4.锅内放少许色拉油烧热,下鱼头和鱼骨煸香,掺入自制酸汤,调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露,烧开后下码味的鱼片滑熟,撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片,铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中,再倒入适量煮鱼汤汁。
5.锅内放少许色拉油,下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈,用小火炒断生,出香后起锅,舀在鱼片上即可。
说明:自制酸汤的做法是,在锅内放少许色拉油烧热,下泡菜碎(泡萝卜、泡姜和泡青菜) 和黄灯笼辣椒酱炒香,掺入高汤熬制即得。


舌尖上的诱惑


原料:新鲜猪舌200克青笋250克自制高汤300毫升干青花椒80克盐6克味精3克鸡精2克辣鲜露6毫升鲜花椒油5毫升色拉油250毫升
制法:
1.将猪舌、青笋切成片,青笋片入沸水锅汆水,捞出沥水,摆在窝盘中垫底。
2.锅内放入色拉油,待油温烧至三成热时,下猪舌片滑熟,捞出沥油,均匀地覆盖在青笋片上。
3. 锅内掺入自制高汤,调入盐、味精、鸡精和辣鲜露,烧开后倒入装有青笋片和猪舌片的窝盘中。
4.锅内放入色拉油和鲜花椒油,待油温烧至五成热时,下干青花椒,激香后起锅,淋在猪舌片上即成。
说明:自制高汤是由猪棒子骨、龙骨和老鸭子熬制2~3 小时而成。


侧耳根炒脆骨


原料:月牙骨250克侧耳根150克葱花10克熟芝麻5 克自制辣椒面25 克花椒面15 克孜然20 克鸡蛋清、盐、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量
制法:
1. 将月牙骨切成0.2 厘米厚的片,纳盆加鸡蛋清、盐、味精、白糖腌渍1~2小时,待用。
2.净锅放油烧热,分别下月牙骨和侧耳根滑熟,捞出沥油。
3.锅留底油烧热,下入辣椒面、花椒面和孜然炒香,放入月牙骨和侧耳根翻炒,其间放入鸡精和味精,起锅时淋入香油、花椒油,装盘后撒上葱花和熟芝麻即成。
说明:自制辣椒面是用朝天椒和二荆条辣椒按7∶3的比例混合,炒香后舂制成辣椒面即成。


芥蓝三鲜


原料:大芥蓝50克淮山药30克广红萝卜20克海蜇头20克李派林喼汁30毫升白糖、味精、盐、芥末油、辣鲜露、葱油、香菜叶各适量
制法:
1.将大芥蓝、淮山药、广红萝卜切成丝,入沸水锅汆水至断生,捞出冲凉备用。海蜇头清洗干净后汆水,捞出漂凉待用。
2.将李派林喼汁、白糖、味精、盐、芥末油、辣鲜露和葱油纳盆,搅拌均匀成味汁。
3.走菜时,将芥蓝、淮山药、广红萝卜、海蜇头装盘,淋味汁,以香菜叶装饰即成。

菜品提供: 席锦酒家   厨艺指导: 陈启忠    赖志

微信搜索:四川烹饪杂志 为官方微信平台!

投稿邮箱:1789122089@qq.com

订阅《四川烹饪》杂志的方式

1.邮局订阅:邮发代号为62-50

2.本刊邮购:邮局汇款至“成都市人民中路三段4号四川烹饪杂志社邮购部收”(注:请填写清楚收件人真实姓名、地址、电话及订购内容等)

3.微信支付至微信号:18980751350

4.网上订购:微店,淘宝店,网店零购

5.进入中国邮政报刊网:http://bk.11185.cn搜索“四川烹饪”网上订购。



订阅2017年《四川烹饪》长按识别二维码


点击图片直接进入订阅