湖南辣鱼美食研发组

关于鱼香肉丝的那些事儿(附鱼香菜的十种做法)

安阳无线数字电视2018-11-06 07:58:23

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  众所周知,鱼香肉丝以鱼香调味而得名。啥是鱼香味?葱姜蒜香浓郁,酸甜咸辣兼具!还要那红亮的色泽!!

鱼香汁比例

白糖25克;香醋20克;酱油15克;精盐2克;味精1克;水淀粉25克;香油1滴,把这些调在一起兑汁备用,肉炒变色时刻,把汁调匀再下锅,那时火别太大,小心炒糊淀粉,收汁亮油即可出盘。(这是个人推荐的配比,当然,食无定味,适口者珍)

 

01
最初的鱼香肉丝是不放郫县豆瓣和剁椒的


因为鱼香味和豆瓣味的味道完全不同。豆瓣是由发酵沉积而下的咸香辣味,鱼香味则是带有鱼香而出的酸鲜甜味,完全不同的味觉感受。鱼香肉丝的鱼香味,主要就是靠泡椒,泡姜,酱油,醋,糖调配而成。四川泡姜、泡辣椒是必备的。最主要是糖、醋、酱油的比例很重要,这个酱汁尝起有点像荔枝的小酸甜,就算比较成功了。

那么为什么那么多人都会认为要放郫县豆瓣呢,也许是大家也喜欢吃郫县豆瓣与肉丝结合的味道,也或许是,鱼香味所需要的四川泡菜并不是很好搜寻到,外地餐馆多半就用郫县豆瓣来试试,没成想味道也很佳,一来二去,很多人就以为鱼香肉丝就是这个味儿了。

02
最初的鱼香肉丝是不放木耳、青笋、玉兰片的

最原始的鱼香肉丝除了肉丝,就只用到大葱,确切说是葱白。(葱白段是另一道经典川菜——宫爆鸡丁的绝对主角。)

后来,厨子们为了减少成本,渐渐用胡萝卜丝、青笋丝、冬笋丝、木耳丝……等各种丝添加了进来,卖相好还节约了成本还健康,皆大欢喜!于是国人反倒将山寨版当作了正版竞相模仿起来。


几道鱼香菜的做法


鱼香肉丝

 
| 食材 |

猪里脊200克;冬笋;木耳;鸡蛋;葱;姜;蒜;泡辣椒;盐;糖;米醋;酱油;加饭酒;淀粉;花生油;

| 做法 |

1、猪里脊肉切成片然后码放整齐准备切丝,可以冻一下,然后再切丝会非常好切而且会非常工整;切成丝然后泡在水里面可以把血水泡出来,这样肉丝会非常洁白漂亮;

2、泡白后放在笊篱里滗水,不用太干,因为肉丝需要有水,不然炒出来不会嫩了;然后加少许盐和料酒腌下,再放蛋清抓匀,最后放干淀粉,然后放少许油封住,这样肉丝不会脱浆;

3、泡辣椒去籽剁碎,越烂越好,这样红油颜色可以更深,然后葱姜蒜切米备用,冬笋切和肉丝差不多的丝,木耳切丝,然后哥儿俩开水焯一下,沥干水备用,冬笋切丝,要顺着切,横着切一炒就碎了,切记。

4、重中之重,调汁(白糖25克;香醋20克;酱油15克;精盐2克;味精1克;水淀粉25克;香油1滴)

5、锅坐油,油稍多些,比一般炒菜多一半左右吧,五成热时下泡椒和浆好的肉丝炒开,如果不好炒用筷子划拉,肯定特带劲,炒开立刻放葱姜蒜炒香,然后放入焯过的冬笋丝和木耳丝,最后倒入味汁,再炒几下就可以了。


鱼香豆腐

 

| 食材 |

北盐豆腐1块;大蒜;姜;;油;糖;醋;酱油;豆瓣酱;

| 做法 |

1、豆腐切成小块(小一些比较入味),入油锅煎至表面金黄。蒜、姜切末;

2、调一小碗鱼香汁:酱油1勺、醋2勺、白糖1勺调匀;锅烧热后倒入油,先放入姜蒜末炒香;

3、倒入豆瓣酱,炒出香味后,倒入2勺水或高汤;倒入豆腐块,炒匀;

4、再倒入事先调好的鱼香汁, 大火煮至收汁即可。 


鱼香茄子


| 食材 |

长茄子;猪肉馅;胡萝卜(可不加);冬笋(可不加);木耳(可不加);葱末;姜末;蒜末;豆瓣酱;麻油;生抽;老抽;盐;白糖;胡椒粉;

| 做法 |

1、腌肉料:生粉1/2茶匙,生抽1/2茶匙,盐1/4茶勺,料酒1/4茶勺,胡椒粉适量。

2、水淀粉:生粉1茶匙,清水2汤匙。

3、茄子去皮,切成7cm长、2cm见方的长条;猪肉馅加入调味料腌制20分钟,木耳提前用温水泡发后切丝,胡萝卜、冬笋切丝;锅中放半斤油,烧7成热,把茄子放入炸,其间保持中火和翻动,以免炸糊;茄子炸成金黄色、软到筷子可以戳透的时候捞出,捞的时候用勺子压压,可以控出较多的油,或者再将煎炸好的茄条在沸水锅中汆一下(以除去多余油分),然后捞出沥干水分。

4、炒锅放少许油,加热到7成热,放入蒜末煸炒出香味,然后加入葱末、姜末和豆瓣酱继续煸炒;加入腌好的肉馅,把肉馅炒熟,然后放入笋丝、胡萝卜丝和木耳丝,煸炒;把笋丝、胡萝卜丝和木耳丝炒熟后,放入炸好的茄子条,调入生抽、老抽、盐、白砂糖和高汤;大火烧至茄条入味且全熟时,调入鸡精,随后用水淀粉勾薄芡,淋入香油;盛进事先烧烫的小砂锅(煲仔)内。撒入香葱花后加砂锅盖,小火焖5分钟,趁热上桌即可食用。 


鱼香蒸蛋

 
| 食材 |

鸡蛋4个;肉馅50克;干木耳10克;葱花10克;姜;蒜末;辣豆瓣酱4克;盐3克;白糖少许;醋1/2小匙;香油1小匙;水淀粉适量; 

| 做法 |

1、将鸡蛋打入乐扣格拉斯玻璃保鲜盒中。

2、加少许盐和2倍于蛋液的温水搅拌均匀(可以用筛网过滤一下,蛋羹更嫩滑)。冷水上锅,水开后转中火蒸约10-15分钟。(容器大小和蛋的数量决定)

3、木耳泡发,去杂质,切碎。姜蒜切成末备用。炒锅倒油烧热,下入肉馅和蒜末、姜末炒散。加入豆瓣酱炒香。

4、然后加入盐、白糖、少量水煮开,放入木耳再次煮开。用水淀粉勾芡,淋入醋、香油,撒葱花制成鱼香汁。将鱼香汁淋在蒸蛋上即可。


鱼香鸡腿


| 食材 |

酱油1大匙;料酒1大匙;香油1小勺;姜6克;干红辣椒6只;醋1小勺;糖10克;盐适量;蕃茄酱1大匙;水淀粉适量;

| 做法 |

1、将鸡腿洗净沥干水去骨切三刀成厚片。取一个大碗加入盐、糖和醋拌匀。再加入酱油、料酒和香油和匀。将鸡腿放入和好的汁里腌上1小时以上,捞出鸡腿放入预约好的空气炸锅180度15分钟左右取出。(可以改用油锅炸至金黄)

2、腌鸡腿的汁里加入水淀粉、蕃茄酱和匀,姜切细末、干辣椒洗净沥水备用。锅里烧热油爆香姜末和辣椒,再倒入调好的汁煮沸,淋在炸好的鸡腿上。