湖南辣鱼美食研发组

缠绕指尖的艺术 鱼旨家握寿司,演绎极简的纯粹

陆一说2019-10-08 15:11:52

我的味蕾    你的视界

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陆一 | 经典

极简的纯粹


握 寿 司
极 简 的 纯 粹

       一尘不染的木质吧台,木桶醋饭置于一旁,寿司师傅神情严峻的站立。待一切就绪,师傅盐水沾手,热毛巾擦拭,取米饭赤身,然后以娴熟而又利落的手法拿捏翻转,当刺身的表面被刷上特有的酱料,略显娇气的握寿司就会出现在你面前的寿司盘中。色彩鲜艳的刺身底下藏匿着亮白诱人的醋饭,巧手拿捏呈现出的弧度是少有的精致与自然。这时,不必有过多的流连,带着仪式感把寿司一筷子夹取,放入口中,醋饭的酸、酱料的鲜以及山葵的辣把刺身的自然鲜美激发到极致。这就是握寿司,一款把看似简单的搭配组合做得如此极致纯粹而享誉全球的美味!

 

       或许你的周围已被色彩缤纷的美式寿司弄得眼花缭乱,但不可否认,握寿司仍然是大多老饕们最终的归属。这是一种极简的纯粹。用美食作家山本益弘的话说:每次品尝二郎寿司,过后都还会紧张。相信看过《寿司之神》的小伙伴一定对此印象深刻。小野二郎穷极一生,磨练技能,60载光阴只为做出一款比上一次更加美味的寿司。当然,这是极致美食,以有缘品尝而幸庆。



       说回厦门,日料店不少,但专以握寿司为主打的却极为少见。有可能是受众人群尚未被培养,体量有限。也可能是握寿司对食材的高要求而导致的价格不菲。

       今天到访的 鱼旨家,却是少数主推经典握寿司日料店的一员。

 

       鱼旨家 位于体育路奥永中心一层,紧挨着星巴克。装修以灰黑色调和木质材料为主,店不大,透过整墙的落地玻璃即可把店里的场景尽收眼底,操作台前的一溜木质吧台大概有七八个位置,堂食餐桌四五张,左边有个半开放的小包间,仅此而已。但感觉却是个能安静和好好享受美食的地方。



 

十四件缠绕指尖的艺术
一 人 精 致 而 美 妙 的 套 餐 

 

       作为鱼旨寿司的高端品牌,鱼旨家在曾是知名日料品牌北京稻菊寿司吧厨师长CODA的用心调理下,从原来以高端定食为主慢慢调整为主题更加突出的握寿司。最近,几经挑选,推出了综合握寿司定食,包括前菜主食汤品小食等共计十四款餐品,为大家奉上精致的一人食套餐。

原价428,秒杀价168元/份【鱼旨家综合握寿司定食】

苹果沙拉¥28(单点价)

鯛魚寿司 ¥18(单点价)

大竹荚鱼寿司 ¥38(单点价)

鰤鱼寿司 ¥30(单点价)

金枪鱼寿司 ¥68(单点价)

三文鱼寿司 ¥18(单点价)

日本鲜带子寿司 ¥28(单点价)

牡丹虾寿司 ¥68(单点价)

金目鯛寿司 ¥38(单点价)

鳗鱼寿司 ¥28(单点价)

三文鱼葱花 ¥18(单点价)

赤贝寿司 ¥20(单点价)

玉子烧¥18(单点价)

文蛤清汤¥28(单点价)

 

       除了苹果沙拉的爽脆几乎让我一见钟情。日本鮮帶子的软嫩,牡丹虾身的鲜甜、虾头的酥香,鳗鱼的弹糯,竹莢魚、鰤魚、金枪鱼、三文鱼、赤贝、北极贝等不同的口感层次演绎着的鲜甜都让我欲罢不能。不知是寿司过于精致而略显娇小,还是如此美味只是刚刚激发了我味蕾探索的欲望,我总感觉并未尽兴。而最好的状态其实就是如此,恰到好处,你虽一亲芳泽却还是恋恋不忘!


       握寿司看似简单,醋饭赤身几秒即可完成。但把简单的东西做到极致,这才最需匠人的精神。首先离不开主厨的用心,听说香港出生的CODA主厨16岁起就研习此道,不仅远赴澳洲,更是深入日本拜师学艺,五指一握的寿司在他20几年的坚持下每一道都像是一个艺术品,倾注真心后缠绕指尖方成大器。其次是食材的精选,听说鱼旨家的很多材料都源自日本。对自己有要求的大厨一定要学习小野二郎的固执:鲔鱼有很多,但只要最美味的那一条!最后是工序的严苛,CODA告诉我,软硬适中,可口美味的醋饭绝不是一蹴而就的,米与水的比例要精确,淘米的方法,浸泡,放置的时间都有特定的要求。

       食材精选、工艺严苛加上厨师技艺的催化,才能把一款几近完美的握寿司呈现在面前。这次鱼旨家的体验,虽不是我觉得最美味和惊艳的,但也是值回票价的!


 

  还 有 惊 喜  
有你不能错过的东西

 

       鱼旨家在主打策略调整后,客单价略有降低。除了握寿司,几款出品均给我较大的惊喜。七味鱼翅一上桌,香气就笼罩了四周,听说这是用鳐鱼的边风干后料理所得,有鱿鱼的错觉。还有刺身拼盘,特别是金目鲷,火炙后搭配玫瑰盐和柚皮,微弱的焦香,口感的厚实爽脆,简直惊艳!鳗鱼饭一碗我扒了个精光,腹开的鳗鱼很厚,弹性足,捣脆后浇上鳗鱼汁,与饭一起,满足!池鱼薄切,鲜而不散。经典的豆腐和天妇罗水准也都颇高。最后出场的芭菲,直接就是个完美的Ending。

七味鱼翅

刺身拼盘

鳗鱼饭

池鱼薄切

土佐豆腐

天妇罗

芭菲

 

       虽然现今寿司的流派有很多,但握寿司还是个中精髓。造型古朴而简单,味道单纯而明确。没有过分的修饰,旨在凸显食材的本味。或许,这也是鱼旨家开始以握寿司为主打,进而想把 用心、极简、精致、美味 的日料推荐给大家的原因吧。

 

       最后,鱼旨家还有一样东西我喜欢,那就是食器!美食美器,两者的调和总会带来不一样的效果。据说大多数来自有田烧,而有田烧是什么,且看看人家的介绍:


四百年前你飘扬过海

带着华夏文化的自豪

故乡的战乱阻不住你在异国他乡从容

有一天,你以新的名字响透了西半球

—— 有田烧


       文字的介绍毕竟主观而私人,终究抵不过你亲自体验来得真切。若有心动,鱼旨家并不远!

鱼旨家
地址: 厦门体育路88号奥永中心一楼(星巴克旁)

电话:0592-5310505 

人均:200


陆 吃 彩 蛋,值 得 等

价值 428 的握寿司套餐 5

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2016.7.17 

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有效期:2016.7.17-8.16

解释权:鱼旨家


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