湖南辣鱼美食研发组

花都人注意!假冒“三文鱼”刷爆朋友圈!虹鳟到底能不能生吃?

花都广播电视台2018-11-07 16:01:16

在外面日料店里吃饭

三文鱼几乎是都要点的 ?

蘸上酱油+芥末,很多人就爱这一口


△ 网络配图

而这几天小编对国内三文鱼的认知

彻底坍塌掉了!


标题赫然写着:

假冒三文鱼,谋财害命

这样的字眼


怎么回事?

原来,新闻来源于

某媒体在前天发布的一条微博


在这份报道中提到:


在青海省共和县龙羊峡水库,有我国目前海拔最高,最大的三文鱼养殖场;


现在,青藏高原上的三文鱼,承包了国内三文鱼市场上三分之一的市场份额。





我们所认知的三文鱼

基本都是大西洋鲑鱼,深海水鱼

原来

不是的!不是的!不是的!

照理说,海水鱼才可以生吃

怎么青藏高原出产的淡水鱼也生吃了?

到底是怎么肥四?


原来“三文鱼”有很多种,

给大家做个科普:


正经的三文鱼来自北大西洋挪威,最初在香港开卖时音译成了三文鱼,肉嫩味美,后来一查才知道,美国加拿大那边的大麻(马)哈鱼跟三文鱼非常相似,于是被商人加进来一起当三文鱼卖。




于是就有了我们现在在市面上看到的挪威三文鱼、帝王三文鱼、红三文鱼、阿拉斯加三文鱼……五花八门,智利、英国、加拿大、美国等都向中国出口



淡水养殖的鱼虾含有丰富的寄生虫,

肺吸虫、肝吸虫、阔节裂头绦虫……

生吃都能感染人体,有的能致命。

那么淡水三文鱼里有没有?


淡水鱼不宜生食!

海水鱼为什么可以生食?

  • 其实海水鱼也有大量寄生虫。但淡水生物和海水生物适应的渗透压是完全不同的,而人体内的渗透压类似于淡水环境。

    也就是说,大多数海水鱼身上的寄生虫,到了人体内根本无法存活

△ 挪威奥勒松水族馆里的大西洋鲑(S. salar)


海鱼可以做刺身,是因为合法进口的海鱼都是符合要求急冻后保鲜运输,而且还有检验检疫部门把关,自然更安全。


美国食品药品管理局(FDA)规定鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时,或是零下20度冷冻7天后才能食用,而欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时。


所以淡水鱼和海水鱼最大的区别

也是最大的问题,就是

淡水鱼寄生虫能在人体内完成寄生

生食风险高

生吃、腌吃、醉吃都不安全。

淡水鱼、虾身上寄生着多种寄生虫,例如肺吸虫、华支睾吸虫(寄生在肝胆中,俗称肝吸虫)、颚口线虫、阔节裂头绦虫,生吃都能感染人体,有的能致命。

这些寄生虫中,华支睾吸虫是中国最常见的。



目前世界上约有3500万人受到此寄生虫侵扰,而中国人又占总数七分之三,其中又以两广地区最为严重。2008年的一份研究显示广东感染率高达16.42%。



此外还有颚口线虫、绦虫,它们就是那类不安分、会乱跑的寄生虫。


颚口线虫


这不是面条,是绦虫!


吃口鱼只是一两秒的事儿,但要解决吃进去华支睾吸虫可需要几个月(感染症状常需数月才消退),更别提会乱窜的绦虫和颚口线虫了,跑到哪里祸害哪里。



虹鳟 VS 大西洋鲑

所谓的“淡水三文鱼”

大多数都是虹鳟鱼

△ 虹鳟因体侧淡淡的彩虹色而得名。

淡水养殖成本较低。

虹鳟鱼属麻哈鱼属,而不是鲑属。虹鳟鱼在被喂养大量虾青素之后,鱼肉呈红色,于是常常被当做“三文鱼”在市场上出售,以次充好。

△ 目前大西洋鲑鱼(Salmo salar)

是全世界产量最大、市场知名度最高的鲑鱼。

三文鱼是英文salmon的广东话音译,这个叫法是从香港传过来的。

标准意义上的三文鱼,专指大西洋鲑

△ 虹鳟鱼


据央广新闻报道,三文鱼学名鲑鳟鱼,分为海鳟和虹鳟。在不同国家的消费市场三文鱼涵盖不同的种类,挪威三文鱼主要为大西洋鲑,芬兰三文鱼主要是养殖的大规格红肉虹鳟,美国的三文鱼主要是阿拉斯加鲑鱼。中国水产科学研究院黑龙江水产研究所研究员王炳谦表示:三文鱼不是一个科学名称,这是业内商品名称的统称。虹鳟也好,挪威的大西洋鲑也好,在业内都统称为三文鱼类。因为英文叫“salmon”,音译了叫三文,三文这个名字,不是说大西洋鲑可以用,虹鳟就不可以用。


绝大多数鲑科鱼类为洄游性鱼类,无论是野生还是人工养殖,产卵、孵化和幼鱼阶段均在淡水中完成,生长期洄游或人工放回到海水中,性成熟后再回到淡水中产卵。


虹鳟在海水淡水都能生存。大西洋鲑前半生在淡水里,后半生才游到海里面,游到海里后身体的颜色就出现了彩虹色,它也有彩虹色。挪威、智利等国要么靠近北极、要么靠近南极,水温低,适合于海水养殖,而位于青藏高原上的青海龙羊峡,海拔2600米,年均水温12℃,不封冻,是不可复制的鲑鳟鱼理想养殖环境。


那么淡水三文鱼到底能不能生吃?


搞清楚了虹鳟也是三文鱼的一种、三文鱼是洄游性鱼类之后,回到大家最关心的问题,淡水三文鱼能不能生吃?淡水三文鱼是不是会携带着多种寄生虫?


中国水产科学研究院黑龙江水产研究所王炳谦介绍,三文鱼有没有寄生虫不取决于在海水还是在淡水生长,而是看其生长过程是否安全可控,无论是海水的还是淡水的都可以生吃,前提是必须有个过程,养殖过程中没有病原体感染的机会或者没有病原体,还有在吃之前有个冷冻的过程,我们是吃鱼肉,不吃鱼皮,冷冻环节会把表层的寄生虫直接杀掉。


现在国内养殖的虹鳟还是其他鲑类鱼都是人工配合的。人工配合中都经过高压灭菌的处理过程,所以在饮食环节里一般不会出现所谓的寄生虫。


而国产虹鳟生活在流动的冷水中,寄生虫寄生的几率极低。中国水产科学研究院黑龙江水产研究所研究员王炳谦表示,海水养殖三文鱼不必然不含寄生虫,淡水养殖也不必然含寄生虫。


王炳谦还介绍说,多年来,北欧海水养殖三文鱼大量销售中国市场,所谓海淡水三文鱼真假之争,主要是商业营销之争,无涉学术


中国水产流通与加工协会会长崔和表示,国内养殖三文鱼的确以淡水养殖为主,占到98%,但这并不意味着海水养殖三文鱼比淡水养殖金贵。据了解,在挪威和智利等国也养殖大西洋鲑和虹鳟等,从受欢迎程度来看,不少当地人更倾向于虹鳟,且虹鳟的价格要高于大西洋鲑,依据2014年的数据,在海水养殖大规格产品中,大规格虹鳟的产量仅次于大西洋鲑的产量。


图片来源于挪威海产局。


很难区分?那就看价格吧

这两种鱼,靠整鱼还是可以区分的

但我们吃到的三文鱼

大多数都是已经切片装盘的

貌似外形、体格还是有些不同的,但切开后……



本小编看了无数切片的对比图

和各路网友的野生分辨方法之后

最后面对一盘盘的“三文鱼”

还是傻傻分不清楚 

颜色、色泽、脂肪层、价格……

没有一项指标是可靠的!

 三倍体虹鳟和大西洋鲑在切片之后 

 实在无法区分 


那么,小编就从最敏感的价格上再区分


进口挪威三文鱼在一级批发市场里,

完成切片等程序可以直接拿回家吃的那种,

每斤从90元到100元。


这种三文鱼刺身片在餐厅里,

算下来每斤要270元到300元。


进口挪威三文鱼在大型超市里,

价钱大多在每斤150元至200元。


所以,

回想一下你在自助餐厅或中小酒楼里

吃的三文鱼刺身,

或者是各种主题料理店里吃到的“三文鱼菜”,


从价钱可以大概判断出吃的是什么了


如果价格没到那个“数”的话,

可能都只是“虹鳟鱼”,

或者是国内驯养的“三文鱼”。


谁晓得批发市场、超市和餐厅里的三文鱼,

哪个是真,哪个是假?


综合了三文鱼采购商、水产专家的信息,

简单提个醒:

大众流通市场里的三文鱼90元一斤,

虹鳟鱼的实际市场价只要30元至35元,

所以,

如果当作正宗深海三文鱼来卖,

商家可以多赚近两倍的钱。


所以不管在哪里吃三文鱼,

最需要提防的就是“虹鳟鱼”冒充深海三文鱼。

它与三文鱼在外观上几乎看不出什么差别,

所以一定要观察鱼肉、亲口尝尝。



最简单直接的分辨方法是:

千万不要选择鱼肉看上去更鲜红艳丽的“三文鱼”。这些更鲜丽的鱼片基本可以确定是虹鳟鱼。


除了看颜色以外,

还要注意

鱼肉上是否透出微微的白色细纹

正宗三文鱼肉中含有较多的脂肪,

也正是因为此,

三文鱼的口感才更柔滑

营养也才更加丰富。


相比较之下,

虹鳟鱼的肉质显得非常干瘦,

鱼肉吃起来需要咀嚼更久,

口感比较“紧”,

如果允许的话最好尝过之后再买。


如果很介意淡水三文鱼的“出身”,

想吃到真正的挪威三文鱼,

而最后一个最简单的办法,

小编从挪威海产局官网上查阅到

目前挪威海产局几年前就

开展了挪威海产局餐厅合作伙伴计划,

为其授予挪威海产局官方标志和官方认证的证书。

所以,

大家要生吃三文鱼的时候,

大可找一下超市、或者餐饮店里是否有以下标志。





而对于那些

似假非假又无法明确分辨的“三文鱼”,

不管三七二十一,

吃熟的就对了!

煎烤、清蒸、红烧和涮火锅

都很ok啊 


做完这条稿,

小编现在只有一个感觉……

来源:广州日报

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广

了解你生活中的花都事

主 编 / 龚耀东

编 辑 / 胡姹 曾超

制 作 / 朱之扬  杨烁



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