湖南辣鱼美食研发组

创新菜10款做法

后厨I美食2019-01-16 00:34:30

美味籽乌

主料:小籽乌500克,龙须面300克。
辅料:香菜、胡萝卜、洋葱、西芹各20克,青红椒粒10克。
调料:盐2克,味精5克,料酒5克,白糖5克,文蛤精3克,酱油5克,葱姜末5克,香椿末4克。
制作:

1、锅置火上,放油烧至五成热,放入龙须面炸至金黄色定型,捞出沥油,装盘备用。

2、将小籽乌制净,将香菜、胡萝卜、洋葱、西芹洗净,分别改刀成块,撒在小籽乌上,倒入盐、味精、白糖、料酒、文蛤精调味,放入蒸箱蒸制15分钟至熟,取出小籽乌,轻拍一层干淀粉备用。

3、另置锅,放入1000克色拉油,烧至六成热,放入小籽乌,大火炸制30秒至金黄色,捞出沥油备用。

4、锅留底油,放入青红椒粒、葱姜末、香椿末大火炒香,放入炸好的小籽乌,放入酱油调味,大火翻炒1分钟入味,关火将小籽乌码放在炸好的龙须面上即可。
口味:咸鲜。
技术关键:将各种蔬菜块与小籽乌一同蒸制,是为了让小籽乌更好的吸收蔬菜的味道,去腥添鲜。

 
天府无骨鸡片

此菜属于口水鸡的升级改良版,煮制后的土公鸡用竹签串起,造型精致、方便食用,自制料汁的加入,使鸡片入口麻辣回甜,特别适合佐酒食用。
主料:土公鸡300克。
辅料:袋装黑鸡脚100克。
调料:自制汁水200克,香料5克,葱段10克,姜片3克,蒜仔5克,香菜20克。
制作:

1、将土公鸡制净,备用;袋装黑鸡脚自然解冻,改刀成段,备用。

2、置净锅,倒入清水,大火烧开,放入土公鸡,加香料、葱段、姜片、蒜仔、香菜,大火烧开,改小火煮至土公鸡熟,捞出,放入冰块水中冰凉,取净肉改刀成片,依次串入竹签上,倒立放入盛器内,浇自制汁水,点缀黑鸡脚段,上桌即可。
口味:麻辣,回甜。
自制汁水的制作:将辣油10瓶、酱油5瓶、辣鲜露5瓶、美味汁3勺、生抽2勺、花生酱1瓶、芝麻酱1瓶、米醋1袋、陈醋1瓶、香油半瓶、味粉半袋、鸡粉四分之一袋、白糖3勺、葱段30克、蒜末10克、香菜15克,青花椒5克混合调匀即可。
技术关键:土公鸡煮熟之后一定要放入冰块水中速凉,这样成菜后的鸡肉口感更好。

揽菜蜜豆小时候

 此菜属于蜜豆菜品的创新版,两种经常被用来做辅料的食材混合组合成新菜品,相互碰撞出出乎想象的味道,入口咸鲜,清香扑鼻,成为店内餐桌上的必备美食。
主料:速冻豌豆100克,冻鲜核桃仁50克。
辅料:熬制的菜籽油5克,橄榄菜25克。
调料:盐1克,味精2克。
制作:

1、将豌豆自然解冻,放入开水中煮制8分钟至熟,快速冷却,沥干水分,备用;鲜核桃仁汆水,快速捞出,沥干水分,备用;橄榄菜沥干一半的油分,改刀成碎,备用。

2、将豌豆、核桃仁加盐、味精拌匀,放入橄榄菜,继续拌匀,淋菜籽油,拌匀装盘即可。
口味:咸鲜。
技术关键:1、豌豆汆水时不宜大火,保持水滚即可,滚水下锅,煮制8分钟就可以。2、核桃仁滚水下锅,立即捞出即可,不能时间太长。

 
卡士达酱配粗粮

此菜摒弃了传统粗粮的做法,将其蒸制后与自制卡士达酱拌匀,融合了沙拉的做法,入口香甜、软糯,深受女士及儿童的喜爱。
主料:黄番薯100克,紫薯100克,香芋100克。
辅料:核桃粒30克,草莓粒30克。
调料:卡士达酱150克。
制作:将黄番薯、紫薯、香芋分别洗净,去皮,改刀成大方块,放入蒸笼内蒸制20分钟,取出,晾凉,裹匀卡士达酱,装盘,撒核桃粒、草莓粒,上桌即可。
口味:香甜。
卡士达酱的制作:将蛋黄加色拉油打发,倒入奶油半瓶、卡夫奇妙酱半瓶、色拉酱2包、柠檬3个(取汁)、白糖10克、白醋5克混合调匀即可。
技术关键:制作卡士达酱时蛋黄加色拉油要少量的加入,不然容易打散,色拉油跟蛋黄容易分离。

 
偶然遇见

典型的沿海海鲜风味的莲藕菜品,口感劲道脆爽。此菜可批量制作,所需主料提前加工,放入冷水过凉,后浸泡,开档前可拌好装盘,放入调温冰箱,顾客点菜时可随时上桌,节约时间。
主料:莲藕150克,八爪鱼50克,海螺肉50克。
辅料:黄瓜100克,小葱10克,熏豆腐卷50克,红尖椒10克。
调料:蒜泥5克,一品鲜酱油3克,香油2克,葱油2克,老干妈红油豆豉8克,鸡汁2克,盐1克,白糖5克。
制作:

1、将莲藕洗净去皮,改刀成条,汆水捞出放入冰水中浸泡,海螺肉切片,八爪鱼分拆成条,分别汆水至熟,捞出沥干水分备用。

2、将小葱切段,黄瓜拍破,红尖椒切条备用。

3、将蒜泥、一品鲜酱油、香油、葱油、老干妈红油豆豉、鸡汁、盐、白糖兑成调味汁备用。

4、将莲藕条、八爪鱼条、海螺肉片、黄瓜、小葱段、熏豆腐卷放入盆中,倒入自制调味汁拌匀,装盘,红尖椒丝点缀即可。
口味:鲜香,微辣。
技术关键:

1、莲藕在洗净去皮,切开后,暴露在空气中会变成褐色,所以要快速放入清水中漂洗去淀粉,开水下锅,烫脆捞出放入冰水中浸泡即可,避免长时间煮制会影响口感。

2、八爪鱼需要开水下锅响边(锅壁处开始出现水泡,并伴有响声,俗称响边水)捞出,并立即放入冰水中急速降温,保持爽脆的口感。

3、海螺肉需要放盐揉搓,去掉其粘液,清水冲洗干净,放入开水中煮熟,煮至用牙签可以扎透为止。

4、煮至海鲜的水中,需要放入料酒、葱段、姜片,去腥。

秋葵酥酿虾球沙拉

 此菜是属于沙拉虾球的升级改良版,炸制后的大头虾裹匀自制沙拉酱、秋葵酥粉上桌,口味鲜美,外脆里嫩,回味清香,特别诱人。
主料:大头虾500克。
调料:自制沙拉酱100克,秋葵酥粉50克,蛋清1个,盐2克,吉士粉20克,美味汁10克。
制作:

1、将大头虾制净,去头部,尾巴拨肉,开刀花,加蛋清、盐、吉士粉、美味汁上浆,备用。

2、置净锅,倒入清油,烧至五成热,放入大头虾炸至金黄,捞出沥油,蘸匀自制沙拉酱,裹秋葵酥粉,装盘,点缀炸虾头,上桌即可。
口味:酸甜,芥辣。
自制沙拉酱的制作:将沙拉酱70克、浓缩芒果汁20克、芥末5克混合调匀即可。
技术关键:

1、秋葵酥粉是购买市场上的秋葵酥,然后碾成粉。

2、炸制大头虾的时候要选用清油,五成热油温下锅,炸至金黄即可,油温不能太高。

 
清雅黄瓜卷

此菜根据家常菜品凉拌黄瓜改良而来,由原来的切段凉拌改为片成片卷成卷后浇汁食用,立体式的造型提高了菜品的档次,酸爽开胃,成本低、毛利高,被称为酒店内的“冠军菜”。
主料:小黄瓜250克。
辅料:蓝莓5粒。
调料:秘制料汁100克。
制作:将小黄瓜洗净,去皮,改刀成长短不一的段,用刀片成薄片,卷成卷,装盘,浇入秘制料汁,点缀蓝莓,上桌即可。
口味:酸辣。
秘制料汁的制作:将白醋200克、味精50克、白糖150克、鸡粉50克、花椒油20克、芝麻油50克混合调匀即可。
技术关键:小黄瓜片成片的时候一定要厚薄均匀,否则影响菜品的美观。

 
水果百合

百合一般用来熬粥或者清炒,此菜将其冷藏后加柚子蜜拌匀,入口清脆、香甜,菜品装盘后散发出浓郁的果香味,深受食客的青睐。
主料:百合300克。
辅料:红心火龙果块30克。
调料:韩国柚子蜜20克,蜂蜜3克。
制作:

1、将百合去头尾,清洗干净,撕成小片,放入水池中清洗干净,加冰块放入冰箱内冷藏,备用。

2、将冷藏好的百合取出,加柚子蜜、蜂蜜混合拌匀,装盘,点缀红心火龙果块,上桌即可。
口味:香甜。
技术关键:百合一定要加少许冰块放入冰箱内冷藏后再拌匀上桌,保证百合的清脆口感。

小炒铁棍山药

 此菜根据家常菜品清炒山药改良而来,五花肉的加入增加了菜品的肉香,让菜品成菜后香气更浓,口感更脆,精致的摆盘让菜品春意盎然、色香味俱佳。
主料:铁棍山药500克。
辅料:蒜仔10克,青红杭椒圈30克,五花肉100克。
调料:盐1克,豆豉20克,美味汁5克,辣鲜露5克,鸡粉6克,味精5克,酱油5克。
制作:

1、将铁棍山药洗净,去皮,用波浪刀改刀成长15厘米的条,汆水(加白醋10克),捞出,沥干水分,备用;五花肉洗净,改刀成薄片,备用。

2、置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,放入山药条炸至金黄色,捞出沥油,备用。

3、另置净锅,放入五花肉片,煸炒至出油,放入蒜仔、青红杭椒圈、豆豉爆香,放入山药条,加盐、美味汁、辣鲜露、鸡粉、味精、酱油调味,翻炒均匀,出锅装盘即可。
口味:咸鲜,豉香。
技术关键:山药汆水时加白醋是为了去除粘液。

 
椿梅螺片

此菜属于爆炒螺片的升级改良版,制作中加入鲜梅豆与香椿芽,入口清香,爆炒之后脆爽可口,红绿相间的色泽搭配,让食客垂涎欲滴,必会大卖!
主料:鲜梅豆300克,海螺片100克。
辅料:香椿芽50克,蒜片5克,红椒片10克。
调料:盐0.2克,鸡粉0.3克,胡椒粉1克,椒油0.5克。
制作:

1、将鲜梅豆洗净,改刀成菱形块,备用;海螺片洗净,汆水,捞出,沥干水分,备用;香椿芽洗净,改刀成段,备用。

2、置净锅,倒入色拉油,烧至五成热,放入鲜梅豆滑油至变绿,快速捞出沥油,汆水,捞出,沥干水分,备用。

3、另置净锅,倒入少许橄榄油,放入香椿芽、蒜片、红椒片炒香,放入鲜梅豆、海螺片,加盐、鸡粉、胡椒粉调味,翻炒均匀,出锅,淋椒油,上桌即可。
口味:咸鲜。
技术关键:鲜梅豆放入五成热中滑油时,颜色变绿后需要立即快速捞出,以保证梅豆脆爽的口感。

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