湖南辣鱼美食研发组

《725》大厨实战旺销菜(附配方、制作工艺)《微信公众号:CYMS168》

餐饮美食汇2019-10-18 15:52:17

黑椒传奇牛蛙(附特制香辣油、秘制牛蛙香料酱配方与做法)



二、原料:

牛蛙600克,青笋、藕片各150克,土豆、红椒各50克。

三、调料:

小料(老姜50克,京葱30克,蒜子20克),青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料酱各20克,色拉油1千克(约耗80克),A料(盐、味精各8克,黄酒10克,中粗黑胡椒碎15克),生粉60克,红油50克,复制豆瓣酱30克,特制香辣油80克,B料(盐、鸡精、味精各5克)。

四、特制香辣油配方与做法:

1、锅内放入熟菜子油50干克,小火加热至五成热时,放入大葱、生姜各1千克,蒜头250克,用中火熬制50分钟左右,捞出料渣,然后改成小火,下入糍粑海椒2500克,继续小火炒5分钟,烹入白酒250克,小火炒至原料水分快干时加香料(白豆蔻,陈皮各50克,小茴香、山奈30克,桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克,八角100克),继续小火炒制。

2、当原料达到九成干时,放入花椒250克,小火炒20分钟,离火静置油脂完全变凉,放入紫草100克,浸泡2天,过滤取油。

五、复制豆瓣酱配方与做法:

1、郫县豆瓣500克剁碎。

2、锅内放入色拉油300克,烧至三四成热时,放入生蒜末、姜末各25克爆香,下入郫县豆瓣酱,小火煸炒至出香味,离火。

六、秘制牛蛙香料酱配方与做法:

1、香料混合后(白豆蔻、小茴香各40克,红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克,山奈、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克,八角、孜然粒各80克,甘草50克,丁香、花椒各30克,毛桃、千辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克,香茅草5克)放入粉碎机内粉碎。

2、锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入香料粉(油脂和香料粉的比例为1:1),小火煸炒至香味四溢,离火放凉,即可使用。

七、制作方法:

(1)牛蛙宰杀治净,去皮后斩成2.5厘米见方的块,洗净后用千毛巾吸干水分。

(2)土豆切薄片,用水漂洗去淀粉;锅内放入色拉油,烧至四成热时将土豆片下入,小火炸至金黄酥脆捞出。

(3)莲藕切厚0.5厘来的薄片,莴笋切手指般粗细的长条,红椒切边长3厘米的菱形片。

(4)牛蛙加A料码味后拍粉,再加红油拌匀,腌渍20分钟。

(5)锅内放入色拉油,烧至六七成热时,放入牛蛙,小火浸炸至表皮酥脆金黄,捞出牛蛙。待油温降低至四成热时,放入藕片、莴笋条,小火浸炸半分钟,捞出控油。

(6)锅内放入特制香辣油,烧至三四成热时,入青花椒和辣椒段,小火煸炒至出香,再把小料放入煸炒,放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱,小火炒香,放所有原料大火翻炒,放入B料调味,起锅装盘即可。

八、技术要点:

1、上浆牛蛙再裹红油:

给上好浆的牛蛙再裹上一层红油是何故?原因很简单,这样可以使炸后的牛蛙金黄中透着红色,更容易从视觉上打动客人。如果按照以前的方法,即牛蛙直接上浆后油炸,做好的成品无非就是金黄色,那么菜肴看上就不够红亮。

2、复制豆瓣酱香味浓:

复制豆瓣酱其实就是经过二次加工后的豆瓣酱。刚从市场上买来的豆瓣酱本身香味虽然很浓郁,但是同时也会带有一些轻微的异味,所以我们用色拉油、姜末、蒜末进行煸炒,这样不仅可以让豆瓣酱的香味更加浓郁,而且可以使其有更为红亮的色泽。


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干锅黄腊丁



制作方法:

1、 黄腊丁600克宰杀制净,在鱼身两面打一字花刀,加入盐、鸡粉各3克,胡椒粉、味精各2克,料酒5克拌匀,腌制5分钟,拍生粉50克。

2、锅内放入色拉油,烧至六成热时放入黄腊丁,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

3、锅内放入葱油50克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒各10克爆香,倒入高汤300克、辣妹子酱10克,辣鲜露5克、蚝油3克、鸡粉2克烧开,下入黄腊丁,小火烧至鱼肉成熟,放入青椒块、美人椒段各20克,香葱段5克,淋入干锅油15克、炼香的鸡油20克翻匀,出锅装入锅仔内,上桌后加热食用。





火锅鸡技术资料

吊鲜汤

1、制作鸡火锅时,选用农家土母鸡,因为这种鸡本身鲜味比较足,所以吊制一般的鲜汤就行了。

2、准备一个能装25千克水的不锈钢大桶,先掺入20千克的清水,再投入1500克的鸡骨架、2500克的猪棒子骨、500克的猪五花肉(均需放沸水锅里煮透并洗净)

3、另外还要加入100克老姜、250克大葱和250克黄酒,待大火烧开后,再转小火熬至汤色发白,最后捞去老姜和大葱待用。



炒底料

想要炒出够味的火锅底料,配好原料是关键之一。根据各种原料下锅炒制时间的长短不同,有意把它们分成了三组。

第一组要炒制60-70钟,所用的原料有:干辣椒2500克、郫县豆瓣500克、泡红椒500克、野山椒500克、干花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黄酒200克。

预处理的方法:

1干辣椒放开水锅里煮至回软,再关火浸泡几小时,让其充分吸收水分,然后捞出沥水,与泡红椒、野山椒一起绞碎。另取香料粉加适量清水和黄酒搅匀泡数小时,以去掉香料中的部分苦涩味。当香料吸足了水分,在随后长达1小时的炒制过程中,才不易焦糊。

2注:香料粉配方:香料粉的配方是否合理,对鸡火锅的香味有较大的影响

3第二组要稍后下,炒制时间为30-40分钟,所用的原料有:老姜片800克、蒜片600克、永川豆豉茸50克、豆腐乳100克、黄酒250克。

预处理的方法:

老姜片和蒜片先放入油锅炸至变色,捞出沥油后,再与豆腐乳、豆豉茸和黄酒调匀待用。

第三组在起锅前放入,炒制时间控制在几分钟内,所用的原料有:孜然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克。


预处理的方法:

将所有的原料放一起,搅匀备用。

4准备好原料后,就可以开始炒底料了:

1)大锅里放入15千克菜油炼熟,关火等到油温降至六成热时,投入500克小葱炸至焦香,捞出料渣。

2)等锅里的油温降至约四成热时,放入第一组原料并开小火,慢慢翻炒约30分钟后,投入第二组原料,继续用小火翻炒约30分钟,最后倒入第三组原料炒约5分钟。

3)待锅内的各种原料水分炒干且香味充分溢出时,关火放置一晚—让各种调味料的味道充分融合,第二天再打起上面的料油。

5注:炒一次料,大约能打出7500克料油,其中的5000克可用来制作调味油,2500克则留作下次炒底料用。最后把锅里剩下的那些底料用盆装好备用。

制调味油

这里说的调味油,是指鸡肉用底料炒好后,加在火锅盆里的增香料油。是用炒底料打出来的油脂在调制:取5000克料油放盆里,加入5000克拌凉菜用的红油、1000克香油和500克花椒油,搅拌均匀即可。

调味碟

精盐、味精、鸡精、豆腐乳、老陈醋、蚝油、香油、红油、花椒油、油酥豆瓣、香辣酱、香菜末、葱花、盐炒花仁碎、鲜青椒碎、鲜红椒碎、蒜泥。





土鱿红烧肉


制作方法:

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净,改刀成重约500克的大块,下入清水中煮至六成熟,捞出改刀成2厘米见方的小块备用。 


2、锅入底油烧至四成热,下葱姜蒜末干椒爆香,下入五花肉块,小火慢慢煸炒至出油,加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克,添清水没过原料,大火烧开,改小火焖45分钟,关火盛出待用。 

走菜流程:

1、发好的北海鱿鱼150克改刀成菱形块,表面打十字花刀,下入沸水中汆烫一下,捞出沥干水分。 

2、锅入宽油烧至五成热,下入鱿鱼快速拉油,捞出控油待用。 

3、锅留底油烧至四成热,下葱末、蒜末爆香,下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克,加焖肉的原汤75克,烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠,起锅装盘即可。




酸笋干锅鸡

  

 

原料

草公鸡块600克,泡椒40克,酸笋200克,芹菜25克,蒜苗25克,腐竹80克,花生米50克,香菜

2段。

调料:

香料汁80克,鸡酱40克,辣鲜露10克,红油30克,猪油30克。



特制鸡酱的配方与调制

锅放底油烧热,下20克辣椒粉、10克干辣椒、50克郫县豆瓣酱,30克柱侯酱,20克腐乳、10克蒜片、20克沙茶酱、25克排骨酱,5克鸡精、10克白糖,20克土酸(又叫臭酸,产于贵州,是发酵而成,市场有售,有一股酸臭的味道,但做菜非常香,类似虾酱的用法,市场售价每斤9元左右)、5克花椒、10克五香粉熬匀即可。


香料汁的熬制

50克花椒、10克八角、10克桂皮、6克甘草、15克小茴香、10克砂仁、3个草果、10克山奈、6片香叶、10克香茅草加1500克清水熬10分钟,滤渣,加盐、味精、料酒调味即可。


酸笋

自己腌渍的一种笋,味酸辣,具体腌渍方法:取500克新鲜辣椒切碎,加150克盐、100克料酒、50克鲜花椒拌匀,放在密封坛子内腌渍30-40天,滤出汁水(腌好的辣椒可以做其他炒菜的配料);鲜笋切段,入清水煮30分钟,晾凉,放入腌好的辣椒水中(没过笋)密封浸泡15天左右即成。此酸笋还可以做其他炒菜的配料,比如“鱼香肉丝”等。 

 

制作方法

(1)草公鸡切块,加香料汁40克、盐适量腌渍2-3个小时至充分入味。

(2)锅内放油1500克烧至七成热,放入鸡肉块推散,关火浸炸1分钟,再开大火炸至皮微黄,捞出控油备用;

(3)取直径30厘米的铁锅,加芹菜、蒜苗、腐竹垫底,备用。

(4)锅放猪油,倒入鸡酱小火炒香,加香料汁、泡椒、酸笋、辣鲜露,倒入鸡块,加清水50克,中小火收汁至油亮,淋红油,然后装在锅内底料上。

(5)成菜后中间放炸花生米50克、香菜2段即可。 

 



合和四季

【主料】新鲜嫩草鸡1只

【辅料】葱30克、姜 50克 、橙1只 、杏仁片30克、鸡蛋1只 、八角10克、桂皮10克、枸杞10克、蒜肉30克 、香菜20克、白芝麻10克  



【调料】剁椒鱼头鲜豉油 200克 、清香米醋10克、料酒100克、海鲜捞汁100克 、糖50克、生粉30克、面粉30克、盐30克、胡椒粉5克、郫县豆瓣酱20克、红油30克、麻油20克、屈臣氏(或新的)橙汁100克【做法】此菜品有四种口味,四味分装四碟合一大盘,分别对应春夏秋冬四季春季:白切鸡1、取鸡腿肉1只,锅中水烧开加葱姜,下鸡腿稍烫拎起再让水烧开,放入烧八分钟捞出镇冰水,改刀装盘;2、剁椒鱼头鲜豉油30克,糖10克,姜米5克,香油5克调合成汁淋在鸡上,点缀少许绿葱花即可。夏季:醉鸡1、取鸡腿肉1只,锅中水烧开加葱姜,下鸡腿稍烫拎起再让水烧开,放入烧八分钟捞出镇冰水,改刀装盘;2、料酒100克,糖10克,葱10克,姜10克,白酒10克调合成醉料汁将鸡浸泡两小时和即可改刀装盘点缀少许枸杞。秋季:果味鸡1、取鸡胸肉用刀排松腌味挂蛋糊粘上杏仁片入油锅炸熟改刀装盘;2、橙汁100克加新鲜橙肉50克,20克清香米醋熬成浓汁淋在鸡肉上即可。冬季:口水鸡1、取鸡腿肉1只,锅中水烧开加葱姜,下鸡腿稍烫拎起再让水烧开,放入烧八分钟捞出镇冰水,改刀装盘;2、海鲜捞汁120克、清香米醋40克、郫县豆瓣酱10克、白糖35克、红油100克、香油50克、香菜10克、姜末50克、蒜米50克、熟芝麻5克调汁淋上即可。




王府烤牛排(附特制腌料与自制味碟配方)

传统烤肉先烤再蘸酱料的食用方法,将牛排先腌制后入蒸箱蒸八成熟,再入吊炉内进行烤制,还要分两次烤制,第一次拿出后抹上调料再入吊炉,这样使味道能充分的渗入到牛肉里面,另外烤好后的牛肉先片下来,切成小条,再装盘上菜,解决了食客吃烤肉时不易下手的问题。

原料:

带骨牛排2千克。

调料:

特制腌料200克,老抽15克,鸡蛋2个,自制味碟料30克。

特制腌料配方:

圆葱末50克,芫荽末、芹菜末各20克,盐、味精各10克,花椒、八角各8克,蚝油50克。

自制味碟配方:

花生粉20克,川椒粉5克,盐3克,味精2克调匀即可。

制作方法:

(1)将特制腌料放入盛有牛排的盆中,腌制12小时,去掉余渣,入蒸箱内蒸制2小时,至牛排开始软烂即可。

(2)将牛排入烤箱内,温度调至180℃,烤制20分钟,将老抽、蛋液搅拌均匀,抹在牛排上,入烤箱再烤制40分钟。

(3)将烤好的牛排用大片刀将肉取下来,切成小条,再码在牛排骨上,保持原来的形状,上桌时,配以自制的味碟即可。

技术分析:

1、牛排要选择中间带肉,两边都有大骨的块,这样制成的牛排出品好,不塌陷。

2、牛肉先蒸再烤,蒸制的时间不能过长,蒸制七成熟时,再入烤箱,并且第一次烤制时时间也要短,主要是使表皮不能烤硬,才能在抹调料的时候更能入味。

 



陈皮牛肉


批量预制:

1、牛肉10斤冲去血水,改刀成2.5厘米见方的丁,放入盆中加姜片、葱段各80克、料酒100克拌匀腌制15分钟,下入六成热油小火炸至表面金黄、发干,捞出沥油备用。

2、锅入色拉油600克烧至五成热,投入葱段、姜片、青花椒各80克、干红椒段400克小火炒香,倒入牛肉、陈皮粒500克,添入高汤浸没原料,加入土酱油60克、醪糟汁100克、白糖30克、盐30克,大火烧开后转小火烧40分钟,大火收干汁水,烹入混合油100克(红油60克、香油40克),颠锅和匀,起锅装入保鲜盒中自然晾凉。


走菜流程:舀出牛肉200克装盘走菜。


陈皮味型:

陈皮味型仅用于凉菜,以陈皮、盐、酱油、花椒、干辣椒、白糖、醪糟汁、红油等调制而成,陈皮芳香、麻辣味厚、略带回甜。调制时需注意,陈皮的量不宜过多,过多则回味带苦;白糖和醪糟汁是为了增加鲜味,用量以略有回甜味为宜。