湖南辣鱼美食研发组

养殖的“三文鱼”可以生吃吗

健康文摘报2019-07-18 06:02:18

三文鱼因色泽诱人、口感细腻、富含蛋白质和多不饱和脂肪酸而风靡全球,也受到国内消费者的喜爱。最近有媒体报道称,现在我国市场上三分之一的“三文鱼”都来自青藏高原。随即有部分网友质疑,青藏养殖的并非三文鱼,而是虹鳟,虹鳟肉含有寄生虫不能生吃。这究竟是怎么回事?还可以放心吃三文鱼吗?

青藏高原的“三文鱼”是什么

科信食品安全与营养信息交流中心副主任钟凯表示,三文鱼是英文“salmon”的音译。在国外,“三文鱼”原指大西洋鲑鱼,特别是挪威、智利、苏格兰、法罗群岛等地的大西洋鲑鱼,后来把太平洋鲑鱼的一些品种也叫三文鱼。


三文鱼属“舶来品”,在我国,“三文鱼”并没有严格的定义,概念更模糊、更广泛。中国渔业协会表示,通常所说的“三文鱼”是鲑鳟鱼类的商品名称统称,并非一种鱼的科学名称。


照此说法,国内把虹鳟鱼也算作三文鱼,但专家表示,也只是在我国有这种说法。事实上,没有真正的权威机构做出这样的分类或定义。


野生三文鱼生长速度慢,且价格昂贵,市场上几乎看不到。目前,全球各地餐桌上的三文鱼基本都是养殖三文鱼。除挪威(北欧)与智利(拉丁美洲)外,新西兰、加拿大、芬兰、美国阿拉斯加也都是主要养殖三文鱼国家。


中国市面上常见的三文鱼可分为两大类,一类为进口高档三文鱼,另外一类就是国产三文鱼。近年来,进口三文鱼的价格一直在走高,而国内养殖的虹鳟鱼价格会低廉很多,因此迅速在国内市场铺开。


养殖的“三文鱼”可以生吃吗

钟凯表示,无论是野生三文鱼还是养殖三文鱼,都有寄生虫风险。三文鱼有没有寄生虫也不取决于是在海水还是在淡水生长,而是看其生长、运输、储存、销售等过程是否安全可控。


针对鱼类生吃,加拿大BC省有如下规定:对于野生捕捞的水产品除金枪鱼和贝类之外的游泳性鱼类(不包括鱼卵),用于生食的都要经过一段时间的冷冻处理,以避免寄生虫对人的危害。对于养殖的鱼类,如果养殖鱼是使用小鱼投喂,也要经过冷冻处理才能生食。因为小鱼饵料会给所养殖的鱼类带来寄生虫。对使用人工饲料的养殖鱼类不用冷冻处理。因为饲料加工时经过高温过程,已杀死了所有寄生虫,不会对养殖鱼类带来寄生虫。


众所周知,日本是对于生吃鱼类十分热衷的国家,尽管日本民众对生食三文鱼并未心存芥蒂,不过日本异尖线虫病的发生率相比其他国家来说着实不低。


欧美政府机构也不赞成民众直接生食新鲜鱼肉,一般建议加热到63℃以上,以免感染寄生虫。


钟凯表示,野生海产鱼类(比如野生三文鱼)的寄生虫比较多,以异尖线虫最常见。不过海水寄生虫无法在人体内长期生存,因此主要是引起腹痛腹泻,只有极个别情况出现消化道穿孔。相比而言,养殖三文鱼的寄生虫可能会少一些,这主要得益于渔药的使用。


淡水养殖的虹鳟鱼有时也会被用来做刺身,但风险大于三文鱼,因为淡水鱼中的寄生虫可以在人体内生存,其中最常见的是肝吸虫。如果担心寄生虫,可以将鱼在零下20摄氏度冷冻至少1天,寄生虫可以被冻死。但是对于虹鳟鱼,钟凯不建议生吃,而是建议烹调熟透后再吃。


有医生也建议,任何鱼类都应当烹饪煮熟后食用。生吃不可避免会有细菌和寄生虫。生吃时海鲜中的硫胺素酶能破坏食物中的维生素B1,此外,适度加热不仅不会使三文鱼中的蛋白质、不饱和脂肪酸受到破坏,反而更有利于蛋白质的消化吸收。


科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示,虽然青海养殖的是虹鳟,生吃有风险,但这并不意味着它就不是好鱼,也不是说它不能吃。虹鳟适合大多数的烹饪方式(生吃除外),它有着鲑鱼特有的风味,脂肪含量又较高,口感细腻肉质有嚼劲,特别适合煎烤,所以只要充分做熟完全可以放心吃。


对于虹鳟鱼的营养价值,阮光锋说,虹鳟和三文鱼所含的DHA并没有很大