湖南辣鱼美食研发组

味足!下饭!九道接地气湘菜

东方美食烹饪艺术家2019-01-15 06:40:47

洞庭蒜香龟

制作人:益阳辣椒王家菜馆  田卫超

主料:

洞庭野生龟一只。

配料:

大红椒一个、大蒜头杆150克。

调料:

生姜30克、龙牌酱油10毫升、盐6克、味精3克、白糖3克、猪油150毫升、料酒10毫升。

制作方法:

1、将龟初加工,剁成1.2厘米的方丁,清水洗后,焯水待用。

2、锅内下油,将姜爆香,下入龟丁炒香,加入高汤调正味,煨15分钟,放入红椒丝,蒜头丝,装盘即可。

特点:

蒜香扑鼻、龟丁入味、口感细腻。


黄喉毛肚

制作人:娘亲下厨  邹桥

主料:

新鲜牛毛肚350克,新鲜牛黄喉200克。

配料:

韭菜100克,生姜20克,蒜10克。

调料:

山胡椒油10克,剁椒20克,菜油10克。

制作方法:

1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净,焯水备用。

2、将菜油倒入锅中,生姜、蒜、剁椒炒香。

3、将主料倒入锅中,与配料一起翻炒。

4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后,出锅装盘即可。

特点:

口味浓郁,麻辣鲜香。


微酸双脆

制作人:娘亲下厨  邹桥

主料:

酸坊藠头300克,酸坊黄瓜200克。

配料:

豆豉10克,纯猪油100克。

调料:

盐3克,味精2克,香油3克。

制作方法:

1、将主料切碎备用。

2、将猪油倒入锅中烧热后,倒入豆豉炒香。

3、将主料倒入锅中煸炒并调味。

4、将主料炒香后淋香油出锅即可。

特点:

酸辣下饭,鲜香脆爽。 


青椒脆皮油渣

制作人:娄底彪哥私房菜  姜琦


主料:

带皮肥膘750克。

配料:

青椒25克,蒜茸5克。

调料:

炼猪油1000克、盐5克、鸡精3克、辣椒油15克 、浏阳豆豉15克。

制作方法:

1、带皮肥膘烫干净毛整块入清水锅里煮至八成熟。

2、切除多余肥膘,将带皮部分切成5cm长、0.5cm见方待用,青椒洗净切丁待用。

3、锅里放入炼猪油,将带皮肥膘放入冷油锅待油温升高后离火冷炸,如此反复三次,捞出待用。

4、锅里放入炼猪油,烧至六成熟,下入浸炸好的肥膘炸至周皮起泡捞出凉冷待用。

5、锅里入少许猪油,下入青椒丁、蒜茸、豆豉煸香,加盐、鸡精调味,放入凉冷的油渣,淋辣椒油翻炒均匀出锅即可。

特点:

香辣脆酥、佐酒佳肴。


湘西晒兰肉

制作人:仙泉鱼馆  杨强军

主料:

湘西晒兰肉200克。

配料:

芹菜20克,姜末3克,蒜蓉2克,干椒节3克。

调料:

酱汁5克,花椒2克,本地菜油20克。

制作方法:

1、锅中加入本地菜油,烧热后,将切好的晒兰肉下锅翻炒直到到晒兰肉表面变深红色。

2、加入姜末,蒜蓉炒匀,将芹菜放入锅中与晒兰肉下锅一起翻炒,七成熟的时候,放入干辣椒节。

3、加入少量的酱油翻炒2分钟后起锅。

特点:

营养丰富,主配料搭配合理,适合下酒应饭。


跳水鱼

制作人:永州私房菜  彭苏平

主料:

草鱼900克。

配料:

姜、小米椒、泡野山椒、香菜、洋葱、紫苏各5克,黄灯笼辣椒酱10克,黄贡椒、剁辣椒、小葱、玉米粒各5克。

调料:

盐、鸡精、白糖各5克,料酒10克,蒸鱼豉油20克。

制作方法:

1、草鱼一条宰杀洗净,打上花刀。

2、米椒切碎、姜切末、泡野山椒切碎,与玉米粒、洋葱粒、黄贡椒、黄灯笼辣椒酱、剁辣椒、紫苏叶、洋葱丝、香菜垫入碗底(或火锅盆底)

3、锅内入水烧开,下入姜块、小葱和料酒。

4、将草鱼鱼肚朝上下入开水锅中烫熟,用漏勺捞出,装入垫有洋葱、香菜的碗内,在鱼上面淋上适量的蒸鱼豉油,撒上少量的十三香。

5、再另起锅,取所有配料炒香,加水熬煮3分钟,调入适量的盐、鸡精、白糖调味。

6、用勺子将熬好的汤全部浇在鱼上面,撒上葱花即成。

特点:

鱼肉特嫩,回味无穷。

注意事项:

鱼肉切忌大火烧煮,会使鱼肉变柴变硬。 


许家生态肉

制作人:许家故事  曹之新

主料:

带皮五花肉1100克。

配料:

本地辣椒350克,大蒜50克,酸菜130克。

调料:

生抽10克,酱油6克,菜籽油70克。

制作方法:

1、将主料洗净,改刀后备用。

2、锅内放入菜籽油,下肉煸炒至两面金黄即可。

3、放入调料,煸炒入味。

4、辣椒炒至7分熟,放入煸好的肉,翻炒后出锅。

5、加入橘子叶与茴香作为点缀。

特点:

肥而不腻,老少皆宜。 


擂辣椒筒子骨

制作人:仙泉鱼馆  杨强军

主料:

精选筒子骨4根。

配料:

本地青辣椒200克,生姜50克,大蒜子6瓣,豆豉5克。

调料:

盐3克,酱汁5克,花椒籽2克。

制作方法:

1、将筒子骨洗净,锅内水烧开,焯去血水后捞出。

2、花椒籽、姜、筒子骨放入高压锅中压15分钟。

3、青椒拍碎,切开,放入锅内翻炒,加入大蒜,豆豉至7分熟。

4、最后把压好的筒子骨和青椒一起翻炒,放酱汁调色,去少量盐,出锅摆盘。

注意事项:

不宜选肉太多或太少的筒子骨,影响口感和外观,辣椒不要炒太死,调料不要放太多,筒子骨本身有鲜味,千万不要盖住了。


东安鸡

制作人:永州私房菜  彭苏平

主料:

母鸡750克。

配料:

小米辣椒30克、生姜80克、红辣椒60克、辣椒粉8克。

调料:

东安米醋300克、味精3克、鸡精5克、花椒5克、鸡油50克。

制作方法:

1、将小母鸡宰杀去内脏后,再将其肉洗净,放入汤锅内约6分钟,至鸡肉七成熟时捞出晾凉。

2、花椒去籽炒香碾碎成花椒粉,生姜切成丝,小米辣椒切碎,红辣椒切片。

3、将鸡肉切成块,三根手指大小。

4、炒锅内倒入鸡油烧热,下入切好的鸡肉、花椒粉、精盐、生姜丝,倒入米醋、辣椒粉、小米辣椒煮约3分钟。

5、加入鸡汤煮约2分钟,放入红辣椒,待红辣椒9分熟即可出锅。

特点:

壮腰健肾,气血双补。

注意事项:

一定要选用米醋。米醋带甜味并且可以去腥味让鸡肉更嫩,鸡油特别香。 

来源:湘菜人微报



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