湖南辣鱼美食研发组

9道创新凉菜制作,令菜牌立变高大上!

东方美食烹饪艺术家2018-10-12 10:38:21

9道创新凉菜



腊豆金元贝


制作:

1、把金元贝去壳洗净后,纳盆加姜葱水和柠檬片拌匀以除腥,投沸水锅里飞一水至断生后,捞出来放冰水盆里过凉待用。


2、把腊八豆下入油锅,加放姜米、蒜米、鸡汁和蚝油炒匀后,起锅待用。


3、将芦笋尖在沸水锅里汆一水,捞出来对剖切开后,纳碗并加盐、白糖和葱油拌匀,放盘里垫底。


4、另取一碗,倒入金元贝,先是加小米椒末、蒜泥、盐、味精、糖、香醋和红油拌匀,再把炒好的腊八豆倒一起拌匀,装在芦笋尖盘中便成菜。


醋汁青瓜脆


制作:

1、把水果黄瓜切成段,入碗加盐腌味后,挤去多余的水分,待用。


2、把蒸好的珧柱与大蒜瓣、小米椒节、西芹节、胡萝卜片等一起纳盆,加入蒸鱼豉油、香醋、味精和鸡粉拌匀,再放入水果黄瓜段浸泡3小时。


3、出菜时,把黄瓜段和珧柱捞出来,装盘即成。


养生金线莲


制作:

1、把人工栽培的金线莲洗净后,入沸水锅飞一水再捞出来过凉。


2、沥水纳盆后,加水豆豉、蒜泥、盐、白糖、香醋和少许红油一起拌匀。


3、装盘后,点缀玉兰菜和鱼子,即成。



凉拌河豚皮



制作:

1、把已经去毒的冰鲜河豚皮自然解冻后,改刀成小条再用清水冲漂除去异味,待投入沸水锅里汆熟后(汆水时火候一定要掌握好,以脆中略带软糯口感为宜),捞出来放到加有柠檬片的冰水里冰镇。


2、把二荆条辣椒放炭火上面烧熟,离火撕去表面的黑皮后,改刀成条。


3、将河豚皮纳盆,加入小米椒末、蒜泥、盐、味精、糖、香醋、东古酱油、辣鲜露和菜油拌匀后,再把烧椒条和葱花放盆里一起拌匀,装盘便可上桌。


奇妙沙拉银鳕鱼


制作:

1、把银鳕鱼肉切成块,纳碗后加姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉,腌渍入味再逐一挂脆皮糊,等下入四成热的油锅里炸至皮脆肉熟时,捞出。


2、把土豆切成丝,投入油锅炸至色金黄时,也捞出待用。


3、取大碗,放卡夫奇妙酱、芥末、柠檬汁和炼乳调匀成酱后,放入炸好的银鳕鱼块一起拌匀。摆盘后,撒入油炸土豆丝,稍加点缀便好。


芦笋拌海螺


制作:

1、取海螺净肉切成薄片,纳碗并加盐、姜片、葱节和料酒,拌匀腌渍15分钟后,投入沸水锅汆断生,捞入加有冰块的纯净水里冰镇。


2、把芦笋切成马耳朵形状,投入加有油盐的沸水锅,汆一水便捞出漂凉。


3、走菜时,把螺片与芦笋纳盆,加辣鲜露、香蒜末、一品鲜酱油、鸡精、味精、葱油、香油和XO酱一起拌匀后,装盘即成。



豆泥兔卷




制作:

1、把烫皮嫩兔放盆里,加盐、料酒和蔬菜水腌渍30分钟,再放进加有姜葱的清水锅,煮熟后捞出来,拆去骨头并片下多余的肉。


2、把冰鲜蚕豆煮熟,剥去外皮后压成豆泥,加入椒麻糊拌匀,再均匀地抹在兔肉上面,随后卷成柱状并用保鲜膜裹紧,待入笼蒸15分钟后,取出来晾冷。


3、上菜时,拆去保鲜膜,将兔肉切成片摆盘里,最后配酸辣味碟上桌供客人蘸食。





翡翠牛肝菌




制作:

1、把新鲜牛肝菌洗净泥沙后,改刀成条,待下入加有红油和煳辣油的锅里炸干水分后,捞出沥油。


2、锅里留底油,加入红油、香辣酱、老干妈辣椒酱、辣椒面、花椒面、白糖和麦芽糖炒香后,掺少许清水并下入牛肝菌,收至汁浓时撒入熟芝麻,拌匀便出锅。


3、另把广东菜心切碎,先投沸水锅里汆一水,捞出过凉后,挤干水分纳盆,加盐、味精、白糖、芥末油和葱油一起拌匀。


4、把圆形模具放盘中,先放菜心垫底,再把制好的牛肝菌放进去压实,抽去模具用泡菜和香菜节去稍加点缀,即成。





柠檬海蜇头




制作:

1、把海蜇头改刀成片后,投入热水锅汆断生,捞出来待用。


2、把柠檬对切后再掏空。


3、往盆里调入香醋、一品鲜酱油、白糖、盐、小米椒圈和柠檬水,拌匀便可得到调料汁。


4、把海蜇头放调料汁当中浸泡3分钟,捞出来装入柠檬盏内,稍加点缀即可上桌。


来源:四川烹饪杂志



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