湖南辣鱼美食研发组

旺销乡土菜七款

东方美食烹饪艺术家2018-10-15 07:05:12

自制咸杂鱼当道

黄豆烧肉烩咸杂鱼◎
旺销理由此菜是由当地海边的农家菜演变而来,具有咸香味美的特点,用自制混合盐腌制的咸杂鱼入口筋道,配上黄豆和红烧肉,更增加了此菜的营养价值。
原料咸杂鱼250克,熟黄豆150克,红烧肉200克。
调料A料(一品鲜酱油、料酒各10克,蚝油30克,味精8克,鸡汁6克,胡椒粉3克,鸡粉5克),芝麻油、葱花、姜片、蒜片各5克,浓汤250克,色拉油、湿淀粉各25克。
制作1.将咸杂鱼洗净;红烧肉改刀成3×2×1厘米的块。2.起锅,下入色拉油烧热,放入葱花、姜片、蒜片爆香,烹入料酒,下入浓汤烧开,下入原料及A料,小火炖6分钟,用湿淀粉勾芡,淋芝麻油,出锅装盘即可。
◎自制咸杂鱼1.将小杂鱼(50克大小的小黄鱼、小鲳鱼、海鲶鱼等)5千克去净内脏,用海水洗干净,打一字花刀,往两面均匀撒自制混合盐200克。2.把撒好盐的杂鱼,平放在方盘上,撒匀葱花、姜片、蒜片各150克,香叶、花椒各50克,八角、香菜、高度白酒各100克,料酒500克,压实,封保鲜膜,进保鲜冰箱,腌制10小时(中间把杂鱼翻动一次,使其充分腌制均匀)。3.取出小杂鱼用铁丝逐一穿好,晾在通风干燥处,一般晾两天(鱼表面出鱼油即可)。
◎自制混合盐将盐1千克,十三香、味精、胡椒粉各25克,鸡粉50克,蒜香粉70克,椒盐100克混合均匀即可。
《东方美食》问腌制咸杂鱼时为什么要用海水清洗鱼呢?
作者答用海水清洗可以祛腥,还可以防止鱼的鲜味流失,保证味道正宗。


制作/朱登磊 特邀评论员/

豆腐穿上双层衣
招牌锅贴豆腐◎
旺销理由此菜用鱼肉与豆腐搭配做馅,用料和制作方法非常简单,成本低,毛利高,具有外酥里嫩的口感,外形美观,营养价值高,很受客人青睐。
原料草鱼肉、内酯豆腐各100克,味碟3个(腌蒜薹、番茄酱、花椒盐)。
调料A料(盐3克,鸡粉、料酒各10克),白醋5克,蛋清液200克,玉米淀粉50克,色拉油1千克(约耗30克)。
制作1.草鱼肉剁成蓉,内酯豆腐剁成泥,掺入A料,一起摔打上劲;蛋清液50克吊长方形蛋皮2张。2.取一张蛋皮,上面均匀撒玉米淀粉10克,摊入上劲的豆腐泥(约1厘米厚),上面盖另一张蛋皮,上笼蒸3分钟,冷凉。3.蛋清液150克加入白醋、玉米淀粉40克搅打;锅上火下入色拉油烧至七成热,下入裹蛋清液的豆腐块,剩余蛋液慢慢淋入豆腐上面,待豆腐炸制金黄色捞出控油,改刀成3×2厘米的块,装入摆好味碟的盘子中即可。
清液里为什么要放白醋?炸制过程中,剩余蛋液淋在豆腐上的作用是什么?
作者答1.加入白醋会使豆腐口感更加酥脆。2.淋蛋液会增加豆腐的美感,使表皮更加酥脆,剩余蛋液再利用,还防止了浪费。
厨艺评论此菜是一道非常不错的家常菜,老少皆宜,对“三高”人群来说,有养生作用。此外,建议用锅煎制豆腐,这样豆腐吃起来会更细嫩。馅如果加入适量的肥肉蓉和荸荠丁,酱汁如果换做甜辣酱和黄豆酱,口味会变得更加丰富。


用黄油煎鸡翅

港厨干捞鸡◎
旺销理由此菜是本店的招牌菜,是广东盐火局鸡和台湾三杯鸡的改良版。做出的鸡翅皮脆肉嫩,味道鲜香,非常受欢迎。
原料鸡翅中8个。
调料A料(盐、鸡汁各5克,白糖2克,沙姜粉15克),B料(青红椒块、姜片各10克,九层塔5克),黄油25克,玉米淀粉20克,美极鲜味汁10克,鸡蛋1个。
制作1.鸡翅中洗净,上面竖打一字花刀,横着一斩为二,放入A料拌匀,腌制15分钟;用鸡蛋和玉米淀粉上浆,进保鲜冰箱静置10分钟,下入沸水锅煮至六成熟,捞出控水。2.取平底锅,放入黄油烧热,下入煮好的鸡翅,小火煎至两面鸡皮微黄,转大火,下入B料,烹入美极鲜味汁,翻炒均匀,放入煲仔即可。
问制作此菜为什么用黄油煎鸡翅而不是色拉油?
作者答黄油煎出来的鸡翅色泽更金黄,味道相对比色拉油要香很多。
厨艺评论此菜比较有特色,用黄油煎鸡翅确实很妙。建议腌制时添加广东梅州产的盐火局香料,把煮制换做蒸制,鸡翅就会更加入味。

小贴士

九层塔即金不换,是台湾经典菜三杯鸡必不可少的一个辅料。有两个品种,均具有强烈的八角味,一种是广东常见的绿骨白花绿茎品种,称绿骨九层塔;一种是东南亚等地常见的紫花绿叶红茎品种,称红骨九层塔。红骨九层塔可作白血病偏方入药,但不适合油炸,一炸即散,所以大多使用绿骨九层塔烹调。


五花肉减腻用干豆角
湘情柴把肉◎
制作/何学军
旺销理由此菜根据“农家柴把肉”创新而来,用长干豆角包上烧得透味的五花肉做成的,既有豆角的清香,也有红烧肉的鲜美,其最大的特色是干豆角把五花肉的油都吸进去,使得肉肥而不腻,豆角油润醇香。
原料带皮五花肉300克,干豆角150克,青椒圈50克。
调料A料(八角、桂皮、白豆蔻各5克,辣妹子香辣酱、郫县豆瓣酱各10克,拍蒜50克,小米椒60克),B料(蚝油、味精、鸡精各5克),高汤1千克,小葱花10克,色拉油20克。
制作1.干豆角用凉水泡软;带皮五花肉洗干净,切0.2厘米厚、3厘米长的大片,卷成小卷,将干豆角缠绕在卷好的肉卷上面。2.锅上火,入色拉油烧至五成热,放入A料炒香,入缠好的肉卷一起翻炒出香味,入高汤烧开,下入B料调味,煨20分钟,捡出八角、桂皮和白豆蔻,最后放入青椒圈,出锅前撒入小葱花即可。

鲶鱼汤煨甲鱼更入味
特色水鱼◎
制作/高德前
原料洞庭湖野生甲鱼1只(重约800克),菜花200克,肥肉片20克。
调料A料(生姜片、大葱段、青椒块各30克,朝天椒20克,八角、桂皮、白豆蔻各5克,白酒15克),B料(味精、鸡精、山西老陈醋各10克,自制酱50克),鲶鱼汤1千克,C料(胡椒粉15克,小米椒、拍破的大蒜各20克),熟猪油2千克(约耗60克)。
制作1.将甲鱼宰杀处理干净;菜花改刀成块,入七成热油温中拉一下油,装入明炉之中。2.锅上火,入猪油烧热,下入肥肉片小火煸香,下入A料煸香,入洗净的甲鱼翻炒至裙边起泡,再烹入B料,加鲶鱼汤中火煨15分钟,下入C料再煨2分钟,倒入装有菜花的明炉中即可。
◎自制酱奶白汁、火腿汁、鲍鱼汁各300克,辣妹子香辣酱100克,一起调匀即可。
◎鲶鱼汤将500克鲶鱼洗干净,斩成3厘米见方的大块,入油锅炸至金黄色,入5千克开水中烧开,加大葱、生姜各50克大火熬至汤色奶白即可。


茄子不过水和油
外婆茄子煲◎
旺销理由此菜采用地道农家方法烹制而成,结合时尚餐饮元素,尽显绿色健康本色,口感独特,茄子直接煸炒,属于烹饪的新技法。
原料长茄500克,牛肉粒50克,金华火腿片25克,青红尖椒块、洋葱圈各50克。
调料A料(生抽10克,老抽3克,胡椒粉5克),B料(盐3克,味精5克,高汤150克),C料(香醋5克,红油、芝麻油各3克,香菜末10克),色拉油30克。
制作1.将长茄切成长5厘米的滚刀块,用盐水浸泡10分钟,捞出控水。2.起锅,下入色拉油烧热,将牛肉粒煸香,下入青、红尖椒块,煸成虎皮状,下入长茄块煸至七成熟,下入A料、金华火腿片翻炒均匀,下入B料,大火收汁,下入C料盛出。3.取黑沙锅,放入洋葱圈,装入制好的茄子,上煲仔炉大火烧开即可。
关键茄子不过水,不滑油,直接煸炒,完全家常做法。
厨艺评论此菜制作茄子完全运用家常做法,很是特别,茄子与青椒一起直接煸炒更加出香。建议制作时注意好火候,火太大茄子容易糊锅。黑沙锅装茄子之前如果先烧热,效果会更好。

用海鲜汁调味
私房花椒肉◎
旺销理由此菜在湖北传统地方名菜夹干肉的基础上,结合现代人们的美食需求及心理特点创新研制,荤素搭配合理,满足大众绿色健康饮食的特点。
原料鲜野猪腩肉500克,湖南豆腐皮200克,鲜花椒100克,冬瓜球10个,鲜韭菜50克。
调料A料(干辣椒10克,八角3粒,白酒100克,葱片、姜片各50克,花椒粉150克),B料(盐、味精、鸡精各5克,生抽8克),自制海鲜汁20克。
制作1.锅中加水烧开,下入洗净的野猪腩肉,略烫捞出。2.另起锅,加水2千克,下入A料、野猪腩肉大火烧开,小火焖煮30分钟,七成熟捞出,切成10厘米长,3厘米宽的薄片;豆腐皮切成长10厘米,宽4厘米的薄片;韭菜、冬瓜球焯水。3.将切好的肉片放入B料,腌制30分钟,把豆腐皮同肉片相叠,卷成圆筒形,用韭菜捆好,摆入盘中,放上鲜花椒、冬瓜球,蒸制15分钟取出,淋入自制海鲜汁即可。
◎自制海鲜汁锅中下入蒸鱼豆豉4瓶(2400克),东古酱油2瓶(1100克),美极鲜味汁150克,土芹1千克,圆葱500克,香菜250克,红尖椒2个,花鲢鱼尾4条,清水10千克,大火烧开,撇去浮沫,小火烧2小时即可。
关键野猪肉腩肉不要煮时间太久,否则容易碎掉。
厨艺评论此菜中自制海鲜汁是亮点,放入花鲢鱼尾制作海鲜汁可以起到提鲜的作用。选用的野猪腩肉和湖南豆腐皮属于比较有特点的食材,制作出的菜品也很有特色。
 

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