湖南辣鱼美食研发组

个性煮鱼,年销500万

东方美食烹饪艺术家2018-08-11 14:20:29

刘汉棋

增味有两宝:白辣椒和盐菜!
我说创意
我们湖南厨师特别喜欢用煮的方法烹调各种淡水鱼。以前煮鱼,大多是放入青辣椒和紫苏做主要调料,为了给菜肴带来新滋味,我们采用农家自制的盐菜和白辣椒混搭煮鱼,做好的菜肴除了带有浓郁的盐菜的香味外,还有淡淡的酸辣味。
为了让鱼肉吃起来更有层次感,我们借鉴“臭鳜鱼”的腌制方法,将鱼肉加入盐抹匀后腌制10小时再进行烹调,做好的鱼肉吃起来既有细嫩感,又有一定的嚼劲。

增味二宝
白辣椒
白辣椒并非白色的辣椒,而是青辣椒做成的,由于经过长时间晾晒,辣椒的绿色慢慢褪尽,变得灰白中带点暗黄色,且水分尽去,只剩下了干细胞,薄如纸片了。它的口感特别脆爽,有种腌渍辣椒特有的风味,最著名的菜肴就是“白辣椒炒鸡胗”。它也可以用来炒制其他鸡杂、鸭杂等。不过,由于经过了长时间腌渍,所以烹调前一定要用清水浸泡1个小时,以祛除本身多余的咸味。
盐菜
它是湖南人餐桌上必不可少的一种特色腌制食材,也是农家菜中最常使用的原生态调味料。它的加工方法并不复杂,将青菜洗净后晾干水分,按比例拌上盐、辣椒面、姜末等调料,装进坛内密封腌制而成。它们的使用方法也很简单:用清水冲洗去盐分,改刀后即可制作各种小炒,吃起来香脆爽口,有种特有的干香味和嚼劲。

制作4关键
关键1 先吹干水分再腌制
鳜鱼宰杀后一定要先用电风扇或自然风将鱼肉表面的水分吹干再进行腌制。这样做的目的有两个:一是防止水分的存在导致鱼肉在腌制过程中变质;二是通过腌制,鱼肉变得更加紧实(呈现蒜瓣肉),吃起来口感更有变化。
关键2  鳜鱼腌制10小时
鳜鱼抹匀食盐后一般要腌制10小时方可使用。但是切记,腌制时间不要过长,否则鱼肉质地过老,影响品尝效果。
编辑提问 我听说湖南厨师腌鱼时间多控制在3天,为什么这道菜鱼的腌制时间就比较短呢?
作者回复 正如你所说,我们湖南厨师腌鱼的时间多控制在3天,但是由于鱼的种类不同,所以腌制时间就会有所差异。鳜鱼属于比较特殊的一类淡水鱼,它的鱼肉本身就比较紧实,所以腌制时间不宜太长,否则鱼肉会失去细嫩的感觉。
编辑提问 那什么鱼的腌制时间要控制在3天左右呢?
作者回复 草鱼、青鱼的腌制时间控制在3天最为合适。
关键3  猪油炒盐菜和白辣椒
盐菜和白辣椒泡好后一定要用熟猪油炒制,一来熟猪油可以增加它们的香味,二来在炒制过程中,盐菜和白辣椒吸收的水分也可以挥发掉。
关键4  毛菜子油煎鱼
煎鱼时,我们使用的都是毛菜子油。所谓毛菜子油,就是用土方法炼制菜子油。由于没有经过提纯,所以油脂中保留了菜籽特有的香味。用来煎鱼,自然鲜味十足,而且熬好的汤汁也比较金黄。

食材图:

盐菜煮鳜鱼
推荐指数  ★★★★
初加工 1.新鲜的野生岩坡渡鳜鱼1条(重约600克)宰杀制净,从背面开刀使鱼身成连而不断的一大片,清洗干净鱼腹腔内的黑衣和血水。2.用竹签子将鱼身撑好,用钩子钩住鱼嘴,挂在架子上,用电风扇吹15分钟或者放在阴凉通风处风干5小时,取下鳜鱼,加入盐20克里外反复搓揉均匀,放在阴凉通风处腌制10小时,取出鱼肉清洗干净。3.衡阳盐菜、干白辣椒各25克分别用冷水浸泡1小时,捞出挤干水分,切成2厘米长段。
熟加工 1.锅内放入熟猪油20克,烧至五成热时,放入盐菜和白辣椒小火炒至干香,再倒入高汤50克,小火煨至柔软,离火。2.另取锅放入毛菜子油50克,烧至六成热时,放入鳜鱼小火煎至两面呈金黄色,倒出鳜鱼,刷洗干净锅后再放入毛菜子油30克,烧至六成热时,倒入煎好的鳜鱼和纯净水1500克,盖锅盖儿,开大火加热至汤色金黄,加入盐8克、胡椒粉3克调味,将炒好的盐菜白辣椒放在鱼身上,改小火继续煨制8分钟,离火将鱼轻轻放入沙钵内(取鲜紫苏5克提前放入沙钵内垫底),将汤汁缓缓倒入沙钵内,撒入红椒丁、葱花各5克点缀。菜肴上桌后继续加热。


东方美食原创  转载请注明出处

详见《烹饪艺术家》杂志    订购电话 18901061763




南派北派烧烤培训班 


时间:4.18-4.21  地点:济南


报名电话  18901061763


南派 --生烤熟烤撒料烤

生烤、熟烤、碳烤系列,苏南烧烤新帅朱磊独创的滑签、打网烤蔬菜、蜻蜓点水单手烤120串手法,调和盐、复合孜然等二十余款烧烤秘料,27款单品烤制,全是干货。

代表品牌:很久以前只是个串店


北派:古法烤刷酱烤碳烤

东北烧烤以哈尔滨、锦州最为代表性,古法烤制,擅长刷酱烤、碳烤,在国内拥有133家烧烤店的实战讲师陈禹,带来10余款东北秘制烧烤酱料配方,30款热卖烧烤产品,以及烧烤最佳搭档涮牛肚制作、暴利新产品烧烤玉米粒等,烧烤店品牌运营打造,烧烤店强化管理等。

代表品牌:烤动力、聚点、大禹伊春烧烤王、老船吧、冰城烤吧、木屋烧烤



超级大单品-鱼专家 培训班  

地点  中国·上海  时间 4.23-4.26

报名电话 18901061763


六大单品鱼系列产品配方全公开

火爆系列一 酸菜鱼

原味酸菜鱼、煳麻酸菜鱼、番茄酸菜鱼、青蒜酸菜鱼、泡椒酸菜鱼

火爆系列二 青椒鱼

砂锅青椒鱼、烧椒酱鱼

火爆系列三 柠檬鱼

原味柠檬鱼、柠檬酸辣鱼

火爆系列四 新派麻辣鱼

芝麻鱼、煳辣鱼、麻香鱼

火爆系列五  纸包烤鱼

蒜香麻辣鱼、蒜香泡椒鱼、蒜香豆豉鱼、香辣鱼、泡菜鱼

火爆系列六 美蛙鱼头

18款火爆口味现场制作,配方全公开!




超划算,超方便,用手机和电脑可看前16年和2017-2019年更新的《烹饪艺术家》和《餐饮经理人》杂志    订购电话  18901061763