湖南辣鱼美食研发组

经典川菜十三款

东方美食2020-02-16 00:38:12

川香海肠毛肚
原料:毛肚250克,海肠、黄豆芽、黑木耳各100克。
调料:郫县豆瓣酱20克,香葱段、辣椒节各8克,高汤300克,A料(鸡精8克,味精10克,盐5克),红油15克,香油、花椒油各5克,蒜米、干辣椒碎各10克。
制作
加工:毛肚切4×4×1厘米的片,入沸水中大火汆10秒,捞出控水;海肠宰杀,切长4厘米的段,洗净备用;黄豆芽、黑木耳分别大火汆1分钟,捞出控水。
烹调:锅内放入高汤,下入郫县豆瓣酱、干辣椒碎、蒜米,小火熬出香味,加入A料调味,过滤即成红汤。
成菜:先将黄豆芽、木耳放入红汤中,小火煮熟,捞出盛入容器内,再将毛肚、海肠下入红汤内,小火煮透,出锅倒入容器内,撒入香葱段、辣椒节。
红油、花椒油、香油放入锅中,烧至八成热时出锅,浇在菜肴上即成。


炝锅咖喱腰片
原料:净猪腰片150克,黄瓜片100克。
调料:烧菜汁10克,色拉油20克,干辣椒、野山椒水、白醋各5克,咖喱粉、蒜米各3克,花椒、葱花各2克。
制做
黄瓜片焯水2秒捞出控水,放容器中垫底.腰片先用野山椒水、白醋腌2分钟,然后焯水约6-7秒,放在黄瓜片上.烧菜汁烧至五成热,淋在腰片上,撒上咖喱粉.锅中放油,上火烧至三成热,放入干辣椒、花椒,小火炒至棕黄色,淋在腰片上,撒上蒜米、葱花。
腰片必须先腌后焯水,不然腥味太重.腰片焯水时间不能过长,6-7秒即可,以保持口感;焯水时可在水中加入姜葱酒.干辣椒、花椒一定要炝出香味后再淋在腰片上,不然味道不香浓.保持干辣椒、花椒炸出的糊辣味及咖喱粉的香味。
烧菜汁的制作方法:锅放底油烧至六成热,下入豆瓣酱、草果、八角、香叶、小茴香、大茴香,小火炒香,加入高汤,中火烧开,放盐、味精调味,滤渣留汁即可。


剁椒肉碎鲜茄子
原料:紫茄子2个(重约500克)。
调料:剁椒味汁80克,葱花2克,肉碎50克。
制做
茄子去皮洗净,一分为四装入盘中,上笼大火蒸15分钟,取出放凉.将茄子撕成重10克的条,装入盘中浇剁椒味汁,将肉碎加葱花等炒制好,淋在上面即可。
剁椒味汁
原料:瓶装剁椒250克,鲜红柿椒150克,蒜泥50克,胡萝卜油25克,葱油、盐、白糖各5克,味水100克,红油20克,香醋15克,色拉油50克。
制做
剁椒洗净,用刀剁碎;鲜红柿椒洗净,剁碎成蓉.锅内放入色拉油,烧至五成热,放入剁椒、柿椒蓉,小火煸炒至出红油,出锅倒入盆内,加胡萝卜油、葱油、红油、盐、蒜泥、香醋、白糖、味水调匀即可。
味水:清水400克,盐30克,味精35克,白糖4克混合即可,根据当地人的口味特点可加鱼露等调配口味。
胡萝卜油:胡萝卜500克洗净,切黄豆大小的粒,与色拉油750克、葱段10克、姜片10克、花椒5克一起下锅,小火熬40分钟,捞出过滤即可。


竹楼墨茄
原料:茄子2根约400克,猪瘦肉末200克,青红椒粒各100克。
调料:盐1克,味精1克,生粉50克,色拉油1500克,小青椒(形似海椒,长5-6厘米)100克,豆瓣油50克,芝麻5克,调料1:(蒜末20克、醋30克、酱油20克、盐10克、味精10克、香油10克、红油20克)花椒5克。
制作
将猪肉末加1克盐、1克味精搅打成肉馅、将茄子直刀切花刀,夹入肉馅上笼蒸烂、将蒸烂的茄子拍上生粉下油锅炸成外酥内嫩、用小青椒 放在木炭火上慢慢烤,像烧烤辣椒一样,烧糊后剁细,加调料1调成烧椒汁、将烧椒汁淋在炸好的茄子上、淋上用豆瓣油炒香的青红椒粒,撒上芝麻即可。
鱼回鱼泡饼


原料:鲢鱼一条(约1千克),面粉制成的大饼一张(约500克),四川老豆腐100克,红薯粉条50克。
调料:花椒20粒,老抽5克,八角2个,大葱段30克,姜片10克,蒜仔20粒,蚝油20克,甜面酱30克,海鲜酱10克,干辣椒10粒,味精5克,料酒20克,白糖5克,米醋5克。
制作
将鱼开膛后用热水焯一遍,去皮,横刀切成约2厘米厚的柱状块,豆腐块切成1.5厘米的厚片、鱼块焯水,后过80度的油中炸至七成熟。另取锅留底油,60度时下入花椒、八角、大葱段、姜片、蒜仔、干辣椒,升温炒香,入甜面酱、海鲜酱、蚝油,炒半分钟至断生,放入1千克高汤,入鱼回鱼和豆腐,加味精、料酒、白糖、米醋、老抽,中火炖10分钟,再加入粉条炖5分钟至汤浓鱼烂即可装盘(装盘时可将鱼肉集中放在最上面,配少许青红椒丝、葱丝和香菜)将面饼切成三角形摆在盛器周边,与鱼一起上桌。
红煨羊排


原料:羊排1250克,白萝卜200克,腐竹100克。
调料:干辣椒5克,麻椒1克,葱、姜、蒜各1克,海鲜酱5克,蚝油5克,香辣酱5克,味精2克,鸡精2克,胡椒粉2克,香油1克,香菜1克,色拉油25克,鲜花椒2克,豆瓣酱5克,香料(桂皮10克、白芷10克、当归10克、丁香5克、草果10克、大料10克、肉蔻15克、陈皮50克、砂仁10克、桂丁5克),料酒80克。
制作
将羊排焯水去膻味、白萝卜切1.5厘米见方的丁,腐竹斜刀切1.5厘米宽的段,汆水,备用、锅底留油,至油温60—80度时下入葱、姜、蒜、辣椒、花椒煸炒1分钟,下入香料,小火煸炒3分钟,倒入料酒,下入羊排升温煸炒3分钟。锅中加水(或高汤)至完全没过羊排,加入各种调味料,开锅后,小火煨制1个小时,加入白萝卜和腐竹,继续煨制半小时左右即可出锅,装盘时可以香菜点缀。


珍菌鲈鱼
原料:鲈鱼1条(重约1500克),鲜茶树菇、金针菇、鲜冬菇、小草菇、发好的粉丝各50克,芹菜段、潮州咸菜各25克。青红细辣椒圈25克,泡椒圈15克。
调料:高汤1千克,色拉油1千克(实耗80克),盐、胡椒粉、味精各8克,生粉40克,鸡蛋清10克。
制 作
鲈鱼宰杀治净,取下鱼肉,片成厚0.3厘米的大片,加2克盐、2克味精,朝一个方向搅打上劲,再加入10克生粉、鸡蛋清拌匀,下入沸水中,大火汆半分 钟,捞出控水.锅上火,放入色拉油,烧至六成热时,放入拍有30克生粉的鱼头、鱼尾、鱼骨,小火浸炸至金黄色,捞出控油.锅内放入高汤,下入鲜茶 树菇、金针菇、鲜冬菇、小草菇,小火煨3分钟至熟,用3克盐、3克味精、2克胡椒粉调味,出锅放入容器内垫底,再将粉丝、潮州咸菜放入汤中,小火煨2分钟,捞出放入容器内,鲈鱼肉放入汤中,小火加热半分钟,用剩余的盐、味精和胡椒粉调味,撒芹菜段烧开,加入青红细辣椒圈若干 泡椒圈少量出锅.倒入容器内即可。
高汤的熬制:2只净老母鸡斩成大块,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水。250克鲨鱼骨、2500克猪大骨分别入沸水中大火汆3分钟,捞出备用。取大号不锈钢桶,放入猪大骨、鲨鱼骨、老鸡,倒入清水至八成满,大火烧开,改小火熬6小时,放入15克磨碎的胡椒粒,用盐、味精调味。


风味鳝筒
原料:鳝鱼500克,干辣椒100克,香葱花20克,青花椒25克。
调料:姜米20克,蒜米20克,郫县豆瓣30克,泡椒酱20克,金沙酱10克,盐8克,味精5克,鸡精5克,白糖6克,胡椒粉8克,料酒10克,色拉油50克,鲜汤400克,红油50克,芝麻100克。
制作
鳝鱼从肚皮处剖去内脏和头尾,切成8厘米长的段、锅内下色拉油,六成热的时候下姜蒜米、青花椒、郫县豆瓣、泡椒酱、金沙酱小火炒酥香,加料酒、鲜汤煮开去渣留汤,放入剩余的调料,放入鳝鱼段,倒入高压锅中大火压3分钟取出待用、锅中下红油,下干辣椒煸炒至辣椒变成浅棕红色,下鳝鱼段略炒即可,撒上芝麻、葱花装盘即可。


香辣素牛肉
主料:水面筋1000克。
调料:芝麻80克,酱油、辣椒油各100克,盐、花椒各10克,香油20克,姜汁、料酒各50克,植物油120克,红曲60克。
制作
先将主料水面筋放笼中整平蒸透,拿出压实. 冷却后切厚片,着红米汁拌匀上色,作牛肉坯料备用. 芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉. 花椒用温水浸泡一会儿,取出花椒,留用花椒水. 火上置锅,加植物油,待油温升至七成,把牛肉料坯散下锅中,炸至见红漂浮油面捞出待用. 另起锅,加牛肉料坯,并下鲜汤500毫升、食盐、酱油、姜汁、花椒水,煨至料坯回软入味收汁. 再放芝麻粉、红椒油、熘料酒、香油出锅即成。
因有过油炸制过程,需准备植物油1000克左右。


菊花牛肉丸
原料:牛肉丸400克,A料(鲜金针20克,木耳、豆芽各50克)。
调料:B料(盐3克,鸡精、味精各5克)花椒各20克,秘制红油、红汤各100克。
制作
把A料过水后放入盘内、将牛肉丸改花刀(花刀要深,但不能断),焯水,牛肉丸呈菊花状、锅内加入秘制红油、红汤,再加入B料调味,把焯好水的牛肉丸放入锅内烧制5分钟,倒入装有A料的盘中,加入原汤即可。
关键牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力。
红油制作:锅烧热放入色拉油15千克,牛油2.5千克烧热、后入葱头、姜片各50克,炸香之后捞出,放入临江寺豆瓣酱1千克,二锅头150克,川府泡椒 1.5千克,小火烧制30分钟,将丁香50克,陈皮40克,罗汉果2个,香果100克,香叶、红蔻、草果各20克,桂皮、草蔻、白蔻各10克,小茴香30 克,肉蔻5克打成碎沫,连同醪糟100克一起放入锅内炒香,放入大重庆5袋,十三香1包,冰糖15克小火熬制45分钟即可。
牛肉丸制作
将牛霖5千克、肥肉900克切成小块;虾米300克洗净发好,切碎.将牛霖、肥肉、虾米,金银蒜、沙茶酱、芝麻油各100克,潮州薯粉300克,鱼露500克,胡椒粉40克,倒入高速搅拌机中打成肉胶,制成丸子,入70℃水中,慢火煮至水开至熟即可。
牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,这样才能最大程度地破坏牛肉的肌肉组织,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量.淀粉加热后, 会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的粘稠度(便于丸子成型),增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,丸子的黏稠力不足,影 响弹力;过多,丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。3.搅打牛肉时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。4.搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小 时以上,目的是让调料充分入味,防止脱浆。


泡椒山鸡香锅
原料:鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡肝各75克,子弹头泡椒50克,二斤条泡椒茸25克,香芹25克,泡姜末20克。
调料:醪糟汁10克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉2克,香油5克,白糖3克,豆瓣老油50克,料酒15克,生粉15克,高汤30克。
制法
将鸡胗改上十字花刀,鸡肠剖开刮去油改成15厘米长的节,鸡心片成片,鸡肝改刀成片共纳同一碗内,调入胡椒粉、料酒、生粉码味上浆抓匀、锅上火入豆瓣老油烧至七成热,下鸡杂大火爆炒至断生,调入泡椒茸、泡姜末爆香,下子弹头泡椒,调入醪糟汁、味精、鸡精、胡椒粉、香油、白糖搅匀,下入香芹、高汤勾芡淋油出锅即成。


泡椒山鸡香锅
原料:鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡肝各75克,子弹头泡椒50克,二斤条泡椒茸25克,香芹25克,泡姜末20克。
调料:醪糟汁10克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉2克,香油5克,白糖3克,豆瓣老油50克,料酒15克,生粉15克,高汤30克。
制法
将鸡胗改上十字花刀,鸡肠剖开刮去油改成15厘米长的节,鸡心片成片,鸡肝改刀成片共纳同一碗内,调入胡椒粉、料酒、生粉码味上浆抓匀、锅上火入豆瓣老油烧至七成热,下鸡杂大火爆炒至断生,调入泡椒茸、泡姜末爆香,下子弹头泡椒,调入醪糟汁、味精、鸡精、胡椒粉、香油、白糖搅匀,下入香芹、高汤勾芡淋油出锅即成。


木桶鹅肠
原料:鹅肠500克,鲜竹笋10克,丝瓜50克。
调料:葱末、姜片各5克,蒜末10克,李锦记香辣酱、辣妹子酱各5克,李锦记牛肉酱3克,九九红底料10克,鸡汤1500克,劲霸鸡汁2克,家乐鸡精3克,胡椒粉1克,美极牛肉粉1克,盐2克,白芝麻1克,色拉油、花椒油、藤椒油共50克。
制作
鲜竹笋、丝瓜洗净切3厘米长、0.2厘米厚的片,分别入开水锅中汆1分钟和10秒钟后过凉,垫入桶内;鹅月君把入沸水锅中汆10秒后放在丝瓜、竹笋上、锅入色拉油、花椒油和藤椒油,入葱姜蒜煸香,下入香辣酱、辣妹子酱、牛肉酱、久久红底料翻炒均匀,再加入鸡汤熬制3-4分钟,即成红汤,调入盐、鸡汁、鸡精、胡椒粉,牛肉粉,撇去渣子,取汁水,浇在鹅月君把上,洒上白芝麻即可。
煮鹅肠的时间不宜过长,10秒钟即可,以免其缩水,以保持鹅肠的完整性。
水煮鱼秘制香料油


秘制香料油
将香料(小茴香65克,灵草10克,砂仁25克,山柰40克,丁香5克,排草20克,草果2个,香叶35克)用开水洗一遍,控干水分,与青花椒粒、红花椒粒各350克,孜然粒200克,葱、姜片各500克一起入三成热的混合油(熟菜子油、色拉油各5千克)中,小火熬80分钟,离火浸泡1天后过滤即可。
新疆的秘制水煮鱼的做法
草鱼净肉800克片成大片,漂净血水,用毛巾沾干水分,加入腌鱼料(精盐10克,黄酒20克,鸡蛋清1个,高弹素2克,红薯湿淀粉50克)腌制30分钟备用.锅下色拉油50克,爆香干辣椒丝20克、花椒粒8克,下黄豆芽、莴笋条各150克,加精盐、味精各8克,白糖5克炒至八成熟,装入盆中.锅内烧开水500克,加黄酒10克,下鱼片大火汆5秒,捞出,装在盆中的豆芽上,撒上干辣椒60克,浇入烧至七成热的秘制香料油500克,上桌后由服务员先将辣椒及花椒舀出即可食用


东方美食 日照海鲜· 专题考察



教你如何应对5-9月的封海期?

教你如何巧做海鲜菜,卖出高毛利!

如何为即将到来的五一、婚礼旺季增添海鲜菜!

比内地便宜3倍的采买之旅 

超全的海鲜菜制作干货分享

让营业额翻倍的奥秘

时间 4月18-20日

优惠回馈价 1000元一人 !机不可失,只此一次!

报名热线 18901061763 







360度全能店长培训


培训地点  重庆 时间 4月17-21日

报名电话 18901061763



南派北派烧烤培训班 


时间:4.18-4.21  地点:济南


报名电话  18901061763

南派 --生烤熟烤撒料烤

生烤、熟烤、碳烤系列,苏南烧烤新帅朱磊独创的滑签、打网烤蔬菜、蜻蜓点水单手烤120串手法,调和盐、复合孜然等二十余款烧烤秘料,27款单品烤制,全是干货。

代表品牌:很久以前只是个串店


北派:古法烤刷酱烤碳烤

东北烧烤以哈尔滨、锦州最为代表性,古法烤制,擅长刷酱烤、碳烤,在国内拥有133家烧烤店的实战讲师陈禹,带来10余款东北秘制烧烤酱料配方,30款热卖烧烤产品,以及烧烤最佳搭档涮牛肚制作、暴利新产品烧烤玉米粒等,烧烤店品牌运营打造,烧烤店强化管理等。

代表品牌:烤动力、聚点、大禹伊春烧烤王、老船吧、冰城烤吧、木屋烧烤




超级大单品-鱼专家 培训班  

地点  中国·上海  时间 4.23-4.26

报名电话 18901061763


六大单品鱼系列产品配方全公开

火爆系列一 酸菜鱼

原味酸菜鱼、煳麻酸菜鱼、番茄酸菜鱼、青蒜酸菜鱼、泡椒酸菜鱼

火爆系列二 青椒鱼

砂锅青椒鱼、烧椒酱鱼

火爆系列三 柠檬鱼

原味柠檬鱼、柠檬酸辣鱼

火爆系列四 新派麻辣鱼

芝麻鱼、煳辣鱼、麻香鱼

火爆系列五  纸包烤鱼

蒜香麻辣鱼、蒜香泡椒鱼、蒜香豆豉鱼、香辣鱼、泡菜鱼

火爆系列六 美蛙鱼头

18款火爆口味现场制作,配方全公开!



东方美食 日照海鲜· 专题考察



教你如何应对5-9月的封海期?

教你如何巧做海鲜菜,卖出高毛利!

如何为即将到来的五一、婚礼旺季增添海鲜菜!

比内地便宜3倍的采买之旅 

超全的海鲜菜制作干货分享

让营业额翻倍的奥秘

时间 4月18-20日

优惠回馈价 1000元一人 !机不可失,只此一次!

报名热线 18901061763 







360度全能店长培训


培训地点  重庆 时间 4月17-21日

报名电话 18901061763



南派北派烧烤培训班 


时间:4.18-4.21  地点:济南


报名电话  18901061763

南派 --生烤熟烤撒料烤

生烤、熟烤、碳烤系列,苏南烧烤新帅朱磊独创的滑签、打网烤蔬菜、蜻蜓点水单手烤120串手法,调和盐、复合孜然等二十余款烧烤秘料,27款单品烤制,全是干货。

代表品牌:很久以前只是个串店


北派:古法烤刷酱烤碳烤

东北烧烤以哈尔滨、锦州最为代表性,古法烤制,擅长刷酱烤、碳烤,在国内拥有133家烧烤店的实战讲师陈禹,带来10余款东北秘制烧烤酱料配方,30款热卖烧烤产品,以及烧烤最佳搭档涮牛肚制作、暴利新产品烧烤玉米粒等,烧烤店品牌运营打造,烧烤店强化管理等。

代表品牌:烤动力、聚点、大禹伊春烧烤王、老船吧、冰城烤吧、木屋烧烤




超级大单品-鱼专家 培训班  

地点  中国·上海  时间 4.23-4.26

报名电话 18901061763


六大单品鱼系列产品配方全公开

火爆系列一 酸菜鱼

原味酸菜鱼、煳麻酸菜鱼、番茄酸菜鱼、青蒜酸菜鱼、泡椒酸菜鱼

火爆系列二 青椒鱼

砂锅青椒鱼、烧椒酱鱼

火爆系列三 柠檬鱼

原味柠檬鱼、柠檬酸辣鱼

火爆系列四 新派麻辣鱼

芝麻鱼、煳辣鱼、麻香鱼

火爆系列五  纸包烤鱼

蒜香麻辣鱼、蒜香泡椒鱼、蒜香豆豉鱼、香辣鱼、泡菜鱼

火爆系列六 美蛙鱼头

18款火爆口味现场制作,配方全公开!



友情链接