湖南辣鱼美食研发组

三文鱼的世界

亚洲西餐2018-12-05 15:35:17

挪威三文鱼

有着“冰洋之王”美誉的挪威三文鱼,颇受全球厨师和美食家的青睐。挪威三文鱼以其一流的质量、细腻的口感和稳固的品质成为制作刺身的上上之选。同时也被用作一些传统中式菜肴的创新食材。其独到的口感和诱人的色泽是烹制美食的基础这可以为厨师提供信心,并刺激消费者的感官。全世界——同样也包括中国,厨师们发现挪威三文鱼很容易和本土风味及技法融为一体。

 挪威是一个自然风景秀丽的国家,其独特的地理自然环境还是盛产优质鱼群的理想场所。挪威三文鱼的出口量很大,野生三文鱼不能满足全球食客的需求。我们在市面上吃到的三文鱼大多是养殖的。

如何选购新鲜的挪威三文鱼

鱼肉色泽鲜明,肉质坚挺,不含血迹或瘀痕,鱼皮光滑,不浑浊。

新鲜的挪威三文鱼肉呈橙红色,且脂肪分布俨如大理石,鱼眼剔透,腮呈鲜红色。

三文鱼寿司

三文鱼腩刺身

三文鱼球

 挪威是一个自然风景秀丽的国家:数以千计的岛屿点缀着海岸线,水冰冷而干净,曾是欧洲最高的山峰和山脉现已投入海洋的深处,创造出难以置信的海湾,使得挪威的风景异乎寻常地迷人。挪威的独特之处并不仅仅在于其美丽的自然风景:其独特的地理自然环境还是盛产优质鱼群的理想场所。挪威的钓鱼传统从维京时代就已经开始,钓鱼古老的技术流传至今。已发展的越来越高科技化,但是人们从来没有改变对周围环境的保护意识。

三文鱼切割方法第一步:切割鱼头,用V字型刀把鱼头切下来

鱼头可以做汤或者是蒸,鲜美的奶汤有非常好的营养和口味

第二步:紧贴两边脊椎骨取下两片鱼柳,要用有弹性的刀来分割

 第三步:把三文鱼腹部的鱼腩部位批下来,可以做汤,很鲜美!

完整的鱼柳出来了,下面是要做细节处理的工作

第四步:用镊子拔出鱼肉中的鱼翅,要顺着鱼柳方向来拔出,两边大概有30根左右。

第五步:去鱼皮。用推拉的手法把鱼皮分离。鱼皮可以用来做炸的菜肴。 

鱼柳前段做煎和烤的。鱼柳中段做刺生和寿司。鱼柳尾段做炒和汤。

低温慢煮三文鱼

智利三文鱼

智利峡湾,实拍三文鱼养殖基地。鲑鱼养殖生产成为智利支柱产业,从来没有一种鱼像三文鱼那样成功,这种原本活跃在冷水的大西洋鲑鱼甚至跨越赤道的热屏障,占领了澳大利亚和智利的峡湾

三文鱼是智利水产享誉世界的"三宝"之一

阿拉斯加三文鱼

阿拉斯加,布里斯托湾。阿拉斯加三文鱼产于冰冷的阿拉斯加400米以下海域,属于纯野生的三文鱼种,含有人体所需的多种氨基酸,比起人工养殖的挪威三文鱼的嫩滑口感而言,阿拉斯加三文鱼口感偏硬、营养元素含量更高、更丰富,口感温和,脂肪含量低,特别适宜煎、炸、蒸和煮。

阿拉斯加的三文鱼有四种:King or Chinook Salmon三文鱼王,Silver or Coho Salmon 银三文鱼,Red orSockeyeSalmon 红三文鱼,和 Pink Salmon 粉三文鱼。其中三文鱼王是最大的、美国人最喜欢的三文鱼。

 北海道银鲑

北海道银鲑,又称为北海道银三文鱼。银鲑(oncorhynchuskisutch)于称为银三文鱼属于鲑亚科大马哈鱼属,是一种优质的深海野生鱼类。它是一种洄游性鱼类,主要分布于太平洋沿岸从chamalu海湾、墨西哥、到pointhope、阿拉斯加,通过阿留申群岛,从美国的Anddyr河流到达日本的北海道南部。北海道拥有清新洁净的海域,在北海道场所捕获的银鲑,鲜嫩顺口的口感,绝对值得您再三品味。

通常鲑鱼越大,产量越多,而价格越贵。但对银鲑并非如此。日本市场偏爱2-3公斤大小的鱼,这是超级市场销售鲑鱼的理想规格。而3-4公斤的银鲑个体偏大,售价较低。

三文鱼的做法有很多种,除了刺身,还可以做成寿司。这是我在拉斯维加斯尝过的顶级寿司卷之一。里面的三文鱼卷,再淋上Hamachi,切片柠檬,马沙沟,与日式酱油一起,混合出绝顶美味。

阿拉斯加风干三文鱼

在阿拉斯加的费尔班克斯,当地渔民正在制作风干三文鱼。风干三文鱼的口感劲道,出品时加上红酒清蒸即可。非常有特色,在中国很少有人用这种做法。

对于不太爱刺身,但是有很想品尝三文鱼的美味的吃货来说,这个风干三文鱼绝对是一种难得的美味。

 炭火熏烤三文鱼,看起来就会点燃食欲哦。

我试着用阿拉斯加红三文鱼做一道烤鱼,在鱼肉上划刀后,用柠檬和山胡椒粉还有老醋汁,红酒,腌制1小时候备用。

然后在烤的过程中加入10片新鲜柠檬片用于提味去腥。8分钟后,一道独特的美味呈现在我的面前。开胃,爽辣,鲜美。

三文鱼籽

三文鱼籽就是鱼卵了,产小鱼的东西。因为三文鱼籽含的天然虾青素比较多,因此被认为比较有营养价值。晶莹剔透的三文鱼籽可谓人见人爱,橙红而饱满的“珍珠”看着就令人垂涎欲滴。在日本的筑地鱼市场,厨师正在展示用大米、海苔、帝王鲑鱼卵,做成的最昂贵的帝王三文鱼籽寿司。

三文鱼籽根据直径大小,分为三种等级。越大的价格越贵。

三文鱼卷配鱼籽

三文鱼菜式欣赏

三文鱼安全食用须知

养殖的三文鱼可以生吃,但是需要在切片前冷冻,以杀死鱼肉中可能存在的异尖线虫幼虫,欧盟规定海产品必须在零下20摄氏度冷冻24小时才能上市,而美国食品药品管理局则建议冷冻7天(如果是零下35摄氏度可缩短到15小时)。目前在中国,三文鱼产品鱼龙混杂,有多个国家和地区都出口三文鱼到中国,

在中国市场,来自全世界的三文鱼大致有挪威,智利,新西兰,加拿大,丹麦,阿拉斯加,日本, 苏格兰等这些国家。但是由于市场透明度依然监管力度不够严格,导致部分商家有偷梁换柱,瞒天过海,以劣充优的现象时有发生,吃货在采购时还需擦亮双眼明辨良莠。

本文章由王森西餐西点咖啡学院西餐系老师叶金中提供。感谢大家的支持!!