湖南辣鱼美食研发组

三文鱼生吃好还是熟吃好?

SJ厨房2018-10-22 08:44:45


《三文鱼到底还能不能生吃?》这篇文章中,三匠厨房(ID:sanjiangxing)就已经亮明观点,三文鱼可以生吃,而且生吃三文鱼也没有危险。


不过,在日常生活里,我们还是会遇到一些棘手的问题:买不到足够新鲜的三文鱼、家里的老人和孩子吃不了鱼生等等。于是,不得不选择把三文鱼做熟,可又有人担心,做熟会不会破坏三文鱼的营养?


其实,三文鱼生吃熟做两相宜,生吃不必担心寄生虫风险,熟做也不用担心营养被破坏。那么问题就来了,三文鱼什么时候应该生吃,什么时候又应该做熟呢?




怎样买到一条新鲜的三文鱼?


无论是生吃还是熟做三文鱼,食材的新鲜程度就决定了这道菜的成败,挑选一条新鲜的三文鱼至关重要。


以挪威进口的三文鱼为例,从挪威到北京、上海的一级批发市场通常在40-48小时之间,这期间的冷链管理一般不会出现问题,新鲜和安全是可以保证的。


但是从批发市场到我们的餐桌上就要经过很多环节,一些因素就会影响到三文鱼的新鲜度,比如:存放的时间、环境、温度、器皿等等。如果食用了不新鲜的三文鱼,有可能引起中毒和细菌、寄生虫感染等问题。



其实,判断一条三文鱼是否新鲜,也不是特别难。


如果是买整条三文鱼,先看鱼皮和鳞片是否完整有光泽;鱼眼应该是透彻不浑浊的;掀开鱼鳃,颜色鲜红,结构清晰不混乱,味道是淡淡的海洋气息,而不是腥臭味;用手指压鱼身是有弹性的。并且,最好选择当天到达市场的冰鲜三文鱼,因为多次解冻、复冻会影响鱼肉的口感。



不过,在中国的超市里,三文鱼大多是切成块卖的。买这种三文鱼要先看颜色,新鲜的三文鱼肉是橘红色的,如果颜色发白或者发暗,则表明质量不太好;新鲜的三文鱼摸上去会有弹性,按下去自己会慢慢恢复,不新鲜的三文鱼摸上去则没有弹性;除此之外,三文鱼表面应该是水润的,而不是干燥的,因为含水量是三文鱼新鲜的重要指标;如果在鱼肉的边缘或者表面看到棕色的点,那么一定不能买。


另外,无论是整条还是切块的三文鱼,只要是挪威进口的都具有可追溯性,可向销售人员核实产品的原产地信息。



三文鱼应该怎样切?


已经切块的三文鱼比较好处理,将三文鱼放置在砧板上,用刀将三文鱼鱼皮去除,用手轻抚去皮的三文鱼竖断面,如果有鱼刺的话可以用镊子或小剪刀将鱼刺轻轻拔出。


如果是整条三文鱼,就要按照一定的顺序来切割,不能乱切一气。




首先,用V字型刀把鱼头切下来;





然后,用有弹性的刀,紧贴两边鱼骨,取下两边的鱼排;



第三,用镊子拔出两边的鱼刺,要顺着方向拔;





第四,用推拉的手法把鱼皮分离,这样三文鱼的切割工作就完成了。



上图把切割好的三文鱼分为了背部、腹部和肚腩。在口感上,肚腩要好于腹部,而腹部好于背部,因为越往上脂肪含量越少。



这张图是我们常见的分割方法,分为头部、中段和尾部,每一块都包含着上一张图的三个部位。在口感上,中段优于头部,而头部又比尾部更好。


三文鱼刺身同样对切法有讲究。首先,最好使用专门的刺身刀,没有的话虽然可以使用其它切肉刀代替,但一定要薄并且锋利,这样在切割时才能保护好原有的形态和味道。


并且,根据不同的部位要选择不同的刀法:背部的脂肪含量相对较少,肉质也比较紧实,要垂直切下;腹部的肉质柔软,刀要倾斜的切入。而在切的过程中,一定要一刀而下。




三文鱼的各个部位应该怎么吃?


切割好的三文鱼大致可以分为肚腩、腹部、背部、鱼尾以及鱼头、鱼皮、鱼骨等下脚料。这些部位哪些适合生吃,哪些又适合熟做呢?


肚腩 腹部



这两个部位最适合的还是吃刺身,尤其是肚腩。肚腩是整个三文鱼肉质最肥嫩香润的部位,脂肪含量最高,口感也是最好的,有很多的死忠粉,当然也有人觉得太肥,特别是女性。因为一条鱼上的肚腩所占比例不大,所以这部分刺身的价格也比较高。


腹部稍微次之,脂肪含量较肚腩稍低,但是一般日料店用它做刺身最多,因为口感没有像肚腩那么肥腻,能被大多数人所接受。


背部



很多日料店,厨师会将腹部与背部搭配着来做刺身,所以背部也不知不觉的被生吃了。其实背部比较适合做熟了吃。做法也很简单,用盐和黑胡椒腌渍一下,煎熟了淋上柠檬汁就可以了。


三文鱼跟牛排一样,可以根据自己的喜好选择不同的熟度。但是,烹饪时间一长,三文鱼肉就会变得干柴,令人无法下咽。所以煎三文鱼的好方法就是,选择铸铁锅,先把鱼皮那面煎至酥脆,然后翻面、关火,用锅剩余的温度把鱼肉煎熟。


另外,千万不要用清水煮三文鱼,那样会使三文鱼损失大部分香味。如果非要水煮,也要在水中加入一些柠檬或大蒜。


鱼尾



三文鱼尾部最合适的做法是做寿司或者烤三文鱼。因为三文鱼尾部的肉,没有太多水分,脂肪含量也不高,口感一般,做刺身的话颜色也不好看,跟寿司饭结合的话,可以一定程度上掩盖这些缺点。


另外就是烤三文鱼尾。与煎三文鱼类似,先用盐和黑胡椒腌渍一下,烤盘上放锡纸,抹上黄油,烤箱预热200度,把鱼尾放入烤箱烤20分钟即可。


鱼头



鱼头自然是不能生吃了,而它最完美的处理方法是用来炖汤。


食材:三文鱼头、豆腐、豆浆、生姜及调味品。


鱼头要放到流水下冲洗干净,要多冲一会儿,并把鱼腮剪干净,这样炖出来的鱼汤才不会有腥味;


煎锅倒少许油,用姜片把油抹匀,鱼头正面朝上,开中小火煎8-10分钟;


另取一只汤锅,装满冷水,放入姜块和黄酒,放入煎好的鱼头,大火煮开后盖锅盖,中火继续煮45分钟;


45分钟后加盐,并放入豆腐;


大火煮豆腐10分钟,然后倒入一杯豆浆,文火煮开就好。


倒入豆浆是为了解腻,但不可加太多,多了汤就会有豆浆味。


鱼皮



鱼皮被很多人给丢掉了,就算做成菜,不少人也会把它当成黑暗料理。其实,三文鱼鱼皮的口感相当不错。


三文鱼鱼皮最难的就是处理,鱼皮上的鱼鳞一定要去除干净,这可是个力气活;然后翻过来,把残余的鱼肉也处理掉,与鱼皮相连的鱼肉有一部分是黑色的,而不是我们熟悉的橙红色,这是三文鱼身上特有的褐色肉,这一部分其实也可以吃,但是会有腥味,凉拌的话还是去除掉。


三文鱼皮最方便的料理方法就是凉拌,将鱼皮放在漏勺中,在沸水中滚10下,然后放进冰水中。凉下来之后切丝,与香菜、鸡蛋干等凉拌即可。


鱼骨



三文鱼骨腥味不是很重,腌渍入味后,裹上蛋液、生粉,油炸即可。


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