湖南辣鱼美食研发组

吃吧|“吃鱼吃虾,天津是家” 一方水土养一方人,盘点天津吃鱼好去处

昊乐活2019-10-11 09:33:41

  人们常说一方水土养一方人,生活在这“九河下梢”天津卫的人们,生活习惯、饮食特色乃至性格特征都与“水”有着密切的关系。

  天津有句老话叫“当当吃海货,不算不会过”,说的是旧时为了吃海货,天津人不惜把家当送入当铺换钱。这句让外地人听来格外称奇的话,形象地描述了天津人爱吃海鲜的程度。

  天津饮食之所以独具特色,和其用料的关系最为密切的,“九河下梢”的地理位置孕育的河海两鲜,成为天津饮食文化中不可缺少的食材。清代诗人崔旭有一首《津门百咏·酒馆》,其中有诗句:“翠釜鸣姜海味稠,咄嗟可办列珍馐。”“翠釜鸣姜海味稠”,开宗明义地道出了天津菜肴的特点,“津菜”是以河海两鲜见长的。“吃鱼吃虾,天津是家”。天津濒临渤海,盛产鱼虾。

  根据鱼虾蟹生长及成熟的时间不同,天津人吃河海两鲜尤为讲究时令;过去的大户人家还讲求吃“头口鲜”,即鱼虾刚一上市便抢先品尝。

  根据鱼虾蟹生长及成熟的时间不同,天津人吃河海两鲜尤为讲究时令。比如春天吃黄花鱼,夏季吃鲙鱼,七八月蟹最肥、立秋时吃虾等。天津老百姓一般爱吃家熬的口味,在很多天津人的记忆里,即便时过境迁,或是身在异地,最怀念的也是小时候妈妈熬鱼的鲜香。

  天津在地域上虽处冀地,却在历史上深受徽、鲁文化的影响,是一种非常有趣的“食文化飞地”现象,这也是天津饮食与水密不可分的第二个特征——随运河形成了饮食文化的传承和交流态势。具体说来,作为一座移民城市,天津在明清两代都有以安徽等地为主的驻军及其家属落户,让“津菜”受到徽菜影响,之后,随着漕运而来的闽、越、吴、楚、齐鲁等全国各地的商民,形成了兼容并蓄且有地方特色的餐饮文化。

  可见,包容是天津美食最鲜明的个性特征,采各方烹饪技法之长的津门菜品,不仅是天津人几百年智慧与心血的结晶,也从餐桌上展现了这座城市中人们对生活的爱与热情。

  今儿个,小编就带着大家逛逛天津的吃鱼地图。鱼的吃法有很多,烤、蒸、炖、炸……各种鱼类,各种吃法,各有滋味,您好哪一口?


第一站:桂圆餐厅

罾蹦鲤鱼,来津必吃

  地址:天津和平区成都道101(近桂林路)

  罾蹦鲤鱼,来津必吃。

  用新鲜鲤鱼不去鱼鳞直接放入锅里炸,鱼形如同在渔网中挣扎蹦跃,故名。炸至外酥里嫩,还要保持鱼形不变,炸好的鲤鱼端上来现场浇汁,滚烫的卤汁与鳞骨酥脆、肉质鲜嫩的鲤鱼碰撞,热气蒸腾,香味四溢;热鱼吸吮热汁“吱吱”作响,视觉、听觉、嗅觉、味觉毕现,平添食趣。这道菜的特色,外皮酥脆,鱼肉嫩滑。入口酸甜,鱼肉紧致弹牙。

  传说庚子年间,八国联军侵占天津,纵兵行抢。流氓地痞趁火打劫后,来至“天一坊”大吃大喝。叫茶时,误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”。侍者为之纠正,叫菜人恼羞成怒,欲要闹事。老“堂头(服务员领班)”赶紧跑来解围说“新来的小力巴儿不识货”,随后责其入告灶上。灶上大师傅正一头雾水,堂头提一条大活鲤进来,嘱“宰杀去脏留鳞,沸油速炸,全尾乍鳞,捞出盛盘,备糖醋汁待用”。油炸鲤鱼放到顾客面前,乍鳞摆尾,造型美观;糖醋汁浇上,“吱吱”作响,鱼香佐料香香气扑鼻。鱼肉脆嫩鲜美,鱼鳞鱼皮大酸大甜。一场大难随风而过,从此诞生了一款天津独有的名菜——罾蹦鲤鱼。

  还有必点的八珍豆腐,豆腐外皮脆香酥,里面软嫩,炸的特别棒,然后裹着海鲜勾芡的汁,特别的下饭。


第二站:老刘野生大鱼坊

围着炉灶吃炖鱼

  地址:南开区复康路3号

  桌子就是炉灶,锅就在你面前,炖鱼肉的时候时间不短,等吃的过程中那个鱼肉的香味一直从锅盖下面往外飘。每条鱼都超级大,要选择完了之后让服务员切好,然后入锅,锅边贴上饼子,真是营养又美味。虽然这家店是东北特色炖鱼,但实际上煮鱼的料要比东北的炖鱼清爽很多,不会特别浓郁,推荐鳇鱼和大马哈鱼,一般在家都很少做马哈鱼,所以来这里一定要尝尝,又大又新鲜。


第三站:千岛湖蒸汽鱼坊

160度蒸汽下的千岛湖鱼


  地址:津塘路156号紫乐广场336-337商铺

  吃鱼的方法有很多种,鱼坊的老板娘却选择了独特的蒸汽,160度高温的蒸汽配上青花瓷的锅,从鱼下锅到熟,只要五分钟就可以了。在锅底加入高汤后,放入鱼片,盖上用藏药浸泡过的草帽,一会儿就可以享用了。吃之前先来碗汤,品尝汤汁的鲜美后,再吃鱼肉。用蒸汽做出的鱼会保留鱼本身的鲜,留住鱼肉的原汁原味,且短时间的烹饪让鱼肉吃起来超嫩滑的。最后加入鱼头,慢慢熬制,大大的鱼头,鱼质洁白细腻,鲜美无比,不仅清火温胃,还可以滋补身体。


第四站:小树林水煮鱼

纯水煮成的“水煮鱼”


  地址:新大路205号北斗星城底商

  水煮鱼肉质鲜嫩可口的关键,不是辣椒,而是水。清水而非油水煮制的水煮鱼,才是这道名菜入口清冽麻辣的关键。

  小树林水煮鱼家的水煮鱼则是真真正正的“水煮鱼”,做的时候不倒油,吃起来健康不油腻,热量低,口感一样,可以放心的大快朵颐。

  水煮鱼秘方是四川当地做水煮鱼的传统配方先把麻椒、辣椒、十三香、牛油等30多种配方下锅足足熬制5个小时做成底料,让鱼可以彻底的入味,再配上四川空运的麻椒和辣椒,口味绝对还原了最正宗的四川味道。


第五站:阿瓦山寨

湘菜馆的鱼头更有风味


  地址: 天津市河东区八纬路与十三经路交口

  内堂摆设很像少数民族的民居。这里的鱼头比一般湘菜馆的鱼头更有风味,是这里最招牌的菜,很大个的鱼头,肉很鲜嫩,很入味的辣椒,加上宽面条做搭配,特别解馋,味儿很浓,口感很爽滑,就是面有点长了。干锅土豆片干辣干辣的,挺过瘾的,土豆本身的香味都被厨师干煸出来了,特别香,一点也不会觉得干!青菜钵很好喝,适合晚饭的时候喝一点,微微的咸带着浓郁的菜香。


第六站:山城重庆

源于川江上渔民的“麻麻鱼”


  地址:远洋未来广场F4

  肉质鲜嫩可口的“麻麻鱼”——并不是一种鱼类的名称,也不是一道菜,而是一种鱼的吃法。同时也是重庆地方(西南地区)语言,有浑水摸鱼的意思。

  相传这款鱼的吃法源自于川江上渔民和船工,过去他们是最贫困一族,长年累月生活在江上,无钱买肉,只靠鱼解馋。傍晚收工,锅内油煎熟,掺和点豆瓣、花椒、泡姜、泡海椒、取各种不同品种、大小的鲜鱼麻麻杂杂(大杂烩)煮一锅,那鱼肉之鲜嫩、汤料之麻辣、滚烫、吃法之粗犷、酣畅,的确是即解寒意又饱口福,因吃时众人分不清锅内鱼的品种,故统称该吃法为“麻麻鱼”,也称麻辣鱼。

  重庆江湖麻麻鱼,选用的是草鱼,做法类似水煮鱼,满满的一层麻椒,鱼肉隐身在这底下,鱼片薄厚刚好,火候掌握的绝佳,非常嫩滑,筷子根本夹不住,要用勺子做辅助。青椒鱼,用的是清江鱼,鱼片上面满满的一层青椒脆和青麻椒,麻的入味,辣的入味,细腻的口感,顺滑的肉质,让你根本停不下来,几块下肚后,整个嘴唇在跳舞。


第七站:辣里活鱼

活鱼烤着吃


  地址:奥城商业广场A3写字楼底商

  辣里家的烤鱼有草鱼、黑鱼和清江鱼,口味儿有麻辣、泡椒、香辣、鲜麻青椒、豆豉、酸菜、葱香、鸡汁杏鲍菇,八种辣鱼的味觉盛宴,每一款都堪称经典。

  辣里家使用的是酒精烤炉,节能环保,整条鱼经过轻微烤炙,出锅后再放在烤盘上细细烘焙,浇上秘制的酱料,滋滋冒着气泡的酱料在炭火的温润下不断渗入鱼肉中,外焦里嫩、十分入味。

  青椒铺满鱼身,万绿丛中一点红,花生香脆,黄豆绵软,真是叫人垂涎欲滴,真是辣在心里,麻在嘴上,鱼肉是越煮越入味,根本停不下来。


第八站:一坐一忘丽江主题餐厅

品一条丽江香料烤鱼


  地址:河东区六纬路、六经路交口南侧嘉里汇购物中心一层(正门入口)

  听说这家丽江主题餐厅的老板对丽江有着难以割舍的情结,在去过N多次丽江之后,终于有了这样一家丽江餐厅。

  名字来源于丽江束河古镇的一家客栈——“一坐一忘”。客栈里的姑娘说:“‘一坐’是男主人,画家,好静,常常一坐下来就不想动。‘一忘’是女主人,最大的特点就是爱忘事。他们希望所有进入这家客栈的人能忘掉尘世的喧嚣。”

  店里最为特色的香茅草烤罗非鱼,是将新鲜的罗非鱼从头至尾劈开,放入云南特色的秘制香料腌制后,在炭火上烤制而成。火候适中的罗非鱼两面焦脆,色泽金黄,再配上清新的香茅草,夹起一块放入嘴中,鲜嫩细腻的鱼肉刺儿很少,咸香微辣,腌制的非常入味一点都不会腥,口腔中环绕着云南特色的香料清香,让人久久难以忘怀。


第九站:红桌子

土炕上品鲜美鱼头


  地址:南开区东亮丽道

  红桌子鱼头泡饼,选用新鲜的鱼头,经过大铁锅高汤炖煮,一盆咕噜咕噜冒着浓郁香味热气的鱼头端上来,绝对让你停不下筷子。

  入口第一感觉:鱼肉胶质滑嫩,浓香四溢,紧实弹牙,吃起来鲜香、细腻。重点来啦!鱼头处理得没有一丢丢土腥味,这个关键所在想必就是大厨的秘密喽!

  鱼汤鲜,入味儿但不咸,配上外焦里嫩的泡饼——饼经过时间刚刚好的炖煮,夹起一块饱蘸汤汁的饼吃上一口,焦软(外焦里软),口中满是香、筋、鲜、嫩。不建议喝鱼汤,有饼来泡就够啦。


第十站:鱼酷

现点现杀香辣入味


  地址:天津河西区前进道35号(黄埔南路口)

  毫不夸张地说,喜欢吃烤鱼的朋友没有不知道鱼酷的。分店非常多,南门外大街店环境当属最好,装修小有情调,座椅很舒适。解放南路店就“差很多”,主要是地方太小。不过各家分店出品“一致”,味道一样赞,鱼现点现杀,新鲜的口感自不必说。烤鱼分麻辣、泡椒、豆豉几种口味,香辣入味,吃得人大呼过瘾,连本就不爱吃鱼的人去了都会忍不住要多尝几口。价格还算适中,嘴馋了约上几个同样嗜辣的朋友去坐坐蛮不错。



第十一站:西贝莜面村

要炖四个小时的功夫鱼


  地址:河西区黑牛城道31号

  西北菜,以牛羊肉居多,多是硬菜,各种肉,羊排,羊骨,吃的满嘴流油。所以来这里吃羊排一定是没错的!羊肉串也很给力,羊肉绝对的新鲜。自制的酸奶很酸,但很纯,加了蜂蜜之后口感就很可口了。这里的功夫鱼味道好极了,据说至少要炖四个小时,很入味,却不咸,鱼肉越炖越嫩。烤羊棒的表皮被烤得脆脆的,里面的肉质却很嫩,齿颊留香。孜香拆骨肉有一点点脆的,以洋葱爆香,同样佐以孜然解腻,很新颖。



  来源:网络攻略、天津本地、凤凰周刊

  文章由昊乐活整理发布

  【版权说明】版权归原作者所有。


  编辑:霍艳、杨瑄


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