湖南辣鱼美食研发组

每天学道菜 年夜饭——红红火火系列之麻辣水煮鱼

张家港美食地图2018-08-08 12:09:19

点击上方可快速关注 “云美食”





原料:

草鱼半条,黄瓜一根,豆芽100克,生姜、香葱、蒜瓣、花椒、干红椒适量,八角2个,桂皮一小块


做法:

把草鱼清洗干净,取下鱼肉,切成薄片。



把鱼片放入一个较大的碗里,加入一些拍碎的葱姜,调入1汤勺的料酒,用筷子上下轻轻拌匀,腌制片刻。(不要用手抓鱼片,也不要用筷子一直转着搅拌,这样容易把鱼品弄碎,要用筷子上下轻轻翻拌均匀)



腌制好的鱼片,去掉葱姜,加入半个蛋清和1/3汤勺的玉米淀粉。(粉不要多,恰倒好处即可)



再次翻拌均匀。



在腌制鱼的时候,先准备好配料,其中生姜切丝、干红椒剪成段,蒜瓣切成末。



把豆芽焯水至断生,和切好的黄瓜段一起放入用来盛鱼的大碗里。



锅烧热,加入少许食用油,下入姜片煸香。(这一步也可以炸五香油,我省略了)



下入三汤勺的郫县豆瓣酱,同时加入少许白糖,一起翻炒。



直至炒出红油。(豆瓣酱里加一点白糖一起炒,可以有效去除豆瓣酱里的涩味)



加入适量清水,煮开。(水量以要煮的鱼片为准,酌情添加,如果要加盐的话,这一步可以加,我觉得咸味已经够了,所以没加)



用漏勺捞出锅里的调料渣。(我喜欢水煮鱼的汤清清爽爽的,如果不介意,这里可以省略)



水大开的时候,加入鱼片,用筷子轻轻的把鱼片剥散,煮至变色即可,关火调入少许鸡粉。(我的鱼片很薄,所以一变色即可,以免煮老了,影响口感和味道)



煮好的鱼片倒入前面装有配菜的碗里,同时把切好的蒜末撒上。



另起锅倒入少许油,下入花椒、八角、桂皮、干红椒,小火熬香后先把材料捞出来,接着把油熬至冒烟。



趁热浇在鱼片上。



最后撒上葱花即可(如果有香菜放香菜会更好吃)



小窍门:

1:草鱼在清洗的时候,一定要清洗鱼腹清洗干净。


2:片鱼的时候尽量厚薄均匀,这样煮的时候也能一起熟。


3:步骤7也可以像步骤14那样炸辣椒油来煮鱼,味道会更香。


4:锅里的汤要大开的时候再下入鱼片。


5:鱼片煮至变色刚熟即可,不要久煮,以免影响口感和味道。


6:麻和辣的程度依据自己所能接受调整,在鱼片入锅前,可以先尝一下汤的味道。


7:一次如果煮太多鱼片的话,一定要有足够大的锅和足够大的火力,否则一点点汤,多多的鱼片,一下去半天都开不上来,那样的鱼片就不好吃了。



(内容转自于美食天下)

- END -


云美食

最吸引眼球的美食事件