湖南辣鱼美食研发组

冬笋刺身? 难道和三文鱼一样切了片生吃?吃完这一桌笋宴,我开始有点理解,熊猫为什么爱啃竹子!

快报美食狗仔队2018-09-13 08:29:49

最近交友不慎

认识了一个比我更挑剔更有想法的吃货

前几天问她,天冷了有啥好吃的

损友回我:“冬笋⋯⋯”


冬笋???

我简直要放声大笑了

就听损友淡淡地接上:“刺身。”


  

   冬?笋?刺?身?


眼前彷佛打开一个新世界!

冬笋刺身怎么做?

难道和三文鱼金枪鱼一样切了片生吃?

我一个杭州人

浙江号称冬笋的故乡

怎么从来没听说过这种吃法?


 损友冷冷地说

你没听说过的吃法多了

我也懒得一个个菜教你

你跟我跑一趟,日料大佬给你一次性补课吧


于是我就和她跑了一趟

然后我深刻地认识到

这么多年,我真是委屈冬笋了



人家是大家闺秀般高贵的食材

被我当烧火丫头一样用

冬笋,我对不起你


1

【大佬授课时间】


△黄泥拱

大佬特意挑了非营业时间约我们去

一进门,就听到咕噜咕噜的声音

跑进厨房一看,一只大锅子里炖着带壳的冬笋

冬笋带壳煮已经够稀奇了

我再用勺子捞了捞

滚水里居然还加了大米和干辣椒


原来,这样的煮法是靠米去除笋的涩味

真是受教啊

我原来一直是用黄酒来中和笋里的草酸

从来没想过可以用大米和干辣椒温和地拔除


△剥皮后的黄泥拱


 两三个小时,一锅笋煮好

然后我们就眼睁睁看着

它们就像变魔术一样

剥去外壳露出洁白无瑕的躯体

在日式“烤、炸、烹、煮、生”的料理手法下

变成了一桌高大上的笋宴


2

【大佬故事时间】


这顿豪华笋宴开始之前

先听大佬讲故事

大佬开口,略带一点沉痛:

“我是怀着对浙江笋的歉意

开发出了这一系列吃法。”




 时间倒推到2013年

一个时常来吃饭的食客

有天跟大佬说,我是卖笋的,我送你点笋吧

大佬问,鲜笋?

食客答,罐头笋。


大佬嘴里说好好好

心里暗想,罐头笋送我干嘛?

过了几天,罐头笋送来了

一开罐,香!

仔细看,有些笋上面粘着些粉尘样的东西


大佬一看,霉菌么,这可怎么用啊

用了一部分没发霉的,扔了一部分发霉的

又过了几天,食客来了

开口就问笋如何?

大佬不善作伪,脸色便有点小尴尬


食客一笑,那我带你去厂里看看吧

厂在桐庐,看到厂长的时候

大佬觉得自己可能走眼了

厂长一看就是极专业的样子

谈到笋,两眼放光

△冬笋罐头


先带他们穿上全套防护服去车间转了圈

出来后,厂长现开了罐

示意大家喝里面的水

大佬憋不住了,说,这都有霉菌⋯⋯

厂长乐了:“那是氨基酸。”


大佬将信将疑

跟着厂长舀了一勺浸泡着笋的水现喝

没有一点点霉味

只有玉米汁一样的甜



   “人家送我这么好的笋,因为我不懂

造成了对产品的误解,又造成了食材的浪费。”

多年后提起此事,大佬依然面带愧色

“我就在心里发誓,我要把笋做出特色来。”


怀着对笋的歉疚,大佬奋发图强

以笋饭为突破口,研发出一系列笋菜


 

很多人提到日本料理,就会想到海鲜。杭州不是沿海城市,我们的海鲜都要靠外面运进来。有没有什么食材,是日料里也做,却是杭州本地也产的呢?


答案就是笋。


冬天春天有笋的时候

大佬就用鲜笋,其他季节用高品质的罐头笋

有了这一系列笋菜

大佬觉得,这是属于自己的菜品

即使去日本开课授徒,他都有信心


3

【笋宴上桌·吃货时间】



△笋宴全家福


笋饭


这道菜有一点点像广东煲仔饭的做法

只是主角从香肠腊肉变成了笋

笋切成丝,加鸡肉丝,加汤,用越光米煲熟

笋饭上桌,揭开盖子的刹那

我只恨现代科技还没发明出“4D写作”

我完全无法用文字描述那种

扑鼻而来的,混杂了笋的清甜的饭香


对于吃货来说

这种香味,就是作战的号角

一碗饭端在手里

既想用最快的速度吃光它

又担心吃得太快何时再能尝到这样的美味

纠结,极度纠结!


大佬说,有个日本客人

常年来杭州采购笋

经常被杭州的客户大佬这里报到

此人在日本属于美食家一列

平时在大佬这里吃饭,没有见他动筷子


人家胡吃海塞,他就要个一碟毛豆

两根手指拈着吃,偶尔喝口啤酒

大佬做出笋饭的这一天

这个客人不但动了筷子,还破天荒地吃撑了

临别前,客人给大佬鞠了一躬致谢

客人说,大佬的这个笋饭非常有意思

他要介绍给日本的餐饮客户

让他们也来尝试这样的做法


笋刺身


这道菜相对容易复制,你只需舍得钱和时间

去菜场里买最好的笋

按照前面的说法煮熟去壳

然后把笋最嫩的部位切成片

蘸上酱油和芥末吃


这种吃法

可以最大程度体会到冬笋的脆嫩和甘甜

损友说,她自己在家里做还会用冰水激凉

好处是更加脆嫩,缺点是损失了一部分甜度,就看你是更喜欢吃嫩还是吃甜了



炒笋丝


这道菜最接近杭帮菜的做法

笋切丝,加酱油、糖、干辣椒炒即可

装盘时可以再洒点芝麻提香增色

口感有一点点像油焖笋

但是远比油焖笋更细致清甜


煮笋尖


笋只取笋尖,用柴鱼汤和酱油调味

和刺身比,这种做法更强调笋本身的质感

肉食动物会觉得满意

咬进嘴时那种“厚笃笃”的口感


烤笋

刷上调料汁后烤

这种做法,完全颠覆了我对烧烤的认知


笋的身体泛着温暖的黄色

前面的做法都透着一股性冷淡风

烤笋却自带烟火气

吃的时候,笋味之外

还略带一点焦香,非常适合下酒


炸笋尖


取最嫩的笋尖,在底部劈十字花刀

填塞进虾泥,挂上天妇罗的糊,炸熟

虾肉加笋肉,既鲜且嫩

还有效中和了笋的“刮”


蒸笋寿司

笋切成丝

加鳗鱼、蟹肉、蟹籽和寿司饭拌在一起

放进笋壳里蒸


这道笋寿司吃得我对寿司刮目相看

原来寿司并不只是饭团啊

吃完寿司后,大佬示意我

可以把笋壳揭下来

将笋壳下部相对嫩的部位蘸点酱油吃掉

笋壳吸饱了寿司的香气

嚼的时候,我开始有点理解

熊猫为什么爱啃竹子了


笋土瓶蒸汤


常见的土瓶蒸做法,只是主角换成了笋

除了笋好,汤亦好

口感有点像夏天我们吃的鞭笋河虾汤

只是鲜度高好几个级别


4

【吃货DIY时间】


膜拜完了日本料理风格的笋宴

对于本地吃货来说

好吃当然好吃,这可怎么仿得像?


△DIY笋宴

损友跳出来说,我会烧杭帮菜里的笋啊

自己家里吃么,笋挑得好点就可以啦

笋要选两头尖中间鼓的

不要吝啬钱

25元一斤的笋和8元一斤的笋

就是不一样


损友家住采荷

菜场有个大姐每天从径山挑笋来卖

会特意给她留下黄泥拱

黄泥拱不论炒煮蒸,都是棒棒哒



·咸肉千张蒸冬笋·


其实就是加了千张的腌笃鲜

放进锅子里煮两小时

外面店里会放胡椒粉

建议放花椒替代,如果有鲜花椒更好


平时煮的时候损友还会加红枣

如果家里没有红枣

可以略略放一点糖调味

以吃不出甜味为底线

但是整锅汤的口感会一下子柔和了



·炒三丝·


笋、芹菜、豆腐干切丝

加一点点盐,煸炒

喜欢清爽的,这样就可以了

我这类肉食动物

建议再加肉丝


·雪菜笋片炒肉片·


这个菜本来的做法,肉片该用鸡杂替代

杭州话叫“时件”,以前我奶奶炒得非常好

鸡杂里既有糯的肝又有脆的肠和韧的心

配上雪菜的咸鲜冬笋的脆甜

一口咬进去,在那个物质匮乏的年代

是我在吃上面的顶级享受


现在新鲜鸡杂极其少见

肉片浆一下,勉强也可代替

雪菜笋片的风味不改

但是鸡杂

唉,好端端地写着菜

我咋就怀起旧来了呢⋯⋯


这十几种冬笋的吃法,你最喜欢哪种?

欢迎留言跟我们聊聊~


特约摄影 魏敏





快报美食狗仔队

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