湖南辣鱼美食研发组

天降大任于斯鱼

齐物学堂2018-03-20 14:27:02

人对吃鱼这件事,大约罪恶感最少。因为鱼冷血,神经系统比植物略复杂些。鱼也最易获得,捕捞可以是成船的,养殖可以是成塘的,简直就是为了维持人类繁衍而储备下的蛋白质、维生素和脂肪库。这大概就是天降大任于鱼了。


干鱼:撒盐  风干  碱泡

       年初朝鲜领袖换代,把鱼作为两代领袖爱民精神的起承转合。平壤市民在痛哭流涕中从同样涕泪俱下的售货员手中接过黑色塑料袋里的整鱼;青年领袖给飞行员们送 去一条几十公斤巨型花鲢打牙祭。我不由多想了想物资限量供给的情况下怎么烹调的问题。鱼这东西要许多好调料来配它,尤其是不怎么新鲜的鱼。所以,朝鲜人民 多是把鱼晒成鱼干。朝鲜菜里常见的明太鱼干,或辣辣甜甜韧韧的和橘梗凉拌,或煮辣白菜汤,或撕成条焖辣椒配绿豆米饭,总之是经常被委以充当桌面大荤的重 任。

       物资过剩的快食年代,干鱼甚少出现在家常饭上,更不用说宴席了。不但因为众所周知的高钠、高硝酸盐,还因为坚韧考验牙口。若不是邻国接班人行事如此有古风,我都想不起来干鱼曾是人类政治宗教生活戏目里的台柱子。




中国古代周礼巨细无遗的安排里,万物的尊卑都被纳入数字序列。天子宴席九只鼎,到士大夫三只 鼎,规格一样样减下来, 始终不下席的是乳猪、干鱼和干肉。干鱼为鲞, 干肉为修。到如今干鱼依然健在于“活的语言”里,干肉却已不复闻。祖籍宁波的友人说在家乡鱼干叫鱼鲞,海鳗的干叫鳗鲞。广东就没有那么古风,干鱼叫柴鱼,用来熬云吞和粉面的汤底,做花生柴鱼粥,属于默默奉献的绿叶。然而澳门有种叫马介休的特别流行,由鳕鱼经盐腌制而成,其实就是葡萄牙干鱼Bacalhau。lhau读起来完全就是粤语的“休”,无缝衔接。




Bacalhau a bras


巴卡劳在欧洲地位尊崇,因为鱼是基督的象征,是万人的食粮,一条鱼一个饼就能喂饱无限量的食客。后来鱼演变成罗马帝国里被迫害的基督徒互相沟通的代码。谁 家墙上画一条鱼,就表示这家是持主日晚餐的。很长时期内,天主教徒每周五必吃鱼。然而以中世纪的食物储存和运输水平,只能满足于吃进口干鱼。到了今天,葡萄牙吃鱼的默认值是吃干鱼,据说有上千种方子,鲜鱼反而乏人问津。我们去里斯本玩的时候吃了几种不同的,完全打破我之前认为巴卡劳就是番茄煮鳕鱼的刻板印象。其中一种叫Bacalhau a bras,  干鱼泡好后拆成丝,和洋葱丝和极细的炸土豆丝同烧,倒入打好的蛋液。口感松软丰盈,这一口是鱼松,或伪鱼松?花非花,雾非雾,推敲之间,盘中已空。


干鱼哪里进口呢,挪威。干鳕鱼是挪威发现石油之前最大宗的出口生意。干鱼制作起来很考 究,各地区甚至各家自有秘诀,统一部分是其制作时间都必须在每年头两个月的鳕鱼季,也是气温最低的时候。有整条干的,有骨尾尽弃只要鱼柳的。不能冲水,用 盐水泡, 更厉害的是把鱼皮冲上,放在粗盐槽里,两天后鱼等于是浸泡在自己的体液中。 入味以后,把鱼两片两片穿起来,挂在柱子上。朔风吹拂之下,鱼两天内就会结冰,苍蝇也无法在里面产卵。如是挂上几个月,即成。这是挪威的土法。后来从国外引进了压扁晒干法,做出来的鱼在挪威语中叫klippfisk,适合大规模生产,但比较干瘪缺味。



如果是为了年底圣诞的盘中餐 lutefisk,就不需要之前的盐制,风干后浸入碱水。这样的干鱼保存了鱼肉的胶质,浸泡发制后,依然是晶莹弹手的一团, 在烤箱里烤熟后,洒上香脆的咸肉末儿,配土豆和豌豆泥。其味道,对于爱吃皮蛋的国人不在话下。一个印度访问学者吃过后,瞠目结舌低声说:“他们对鱼做了令 人发指的事情!”





腌鱼:腌熏  火燎  土埋

       湖南有道菜叫暴腌鱼。鲜鱼切块,用盐腌上十小时左右,略风干,热锅爆香干辣椒葱段姜片,下鱼大火烹制。要小饭馆或者“土菜馆”才做得好。经过轻微脱水的鱼肉,口感绵密软韧,下饭下酒,无往而不利。 湖北的朋友说家乡也有这种做法,名字更贴切了,叫糍粑鱼。

       腌鱼里有种沿海地带富足家庭——至少是地主人家——的从容劲。江浙一带过年腌的青鱼,和五花肉同烧,或者和肥肉同蒸,是老派餐馆的做法。广东人讲究吃的 “梅香咸鱼”,也是要和肉饼同蒸。大概是腌制过程中鱼的蛋白质分解,释放出胺,就接近海味的奇香,可以以蚝豉干鱿之势,给味厚的荤菜提神点睛。

      腌晒得更久一点,就成了腊鱼。两湖江西都制腊鱼。湖北腊鱼用花椒盐腌了,晒的时间比糍粑鱼长10天,红烧清蒸手撕均宜,比肉香。湖南腊鱼腌制时间稍长,腊味合蒸好吃全靠它了。江西腊鱼腊好后剁小块与无数辣椒同酱,类似加辣的糟鱼,下饭下粥无敌。

       欧洲北方,鱼的脂肪也越来越肥厚,适合冷食。荷兰的熏鳗鱼和英国的熏军曹鱼,北欧的熏三文鱼,那烟热熏后铺上希腊葱或者胡椒莳萝牛至各种香料入味,配烈性白酒如伏特加,肥美过瘾。

      不过三文鱼其实更适合用江南的“熏”法,鱼块油炸,另起油锅炒洋葱丝,加入酱油,醋,糖,盐和水煮成酱汁,泡入鱼块至没过鱼面,过夜可食。肥腴香鲜团结在一味微酸周围,有如一味君臣佐使到位的好药,专治馋疾。

       腌制,也可以是用盐醋水渍。瑞典过仲夏节早餐定规要吃醋渍鲱鱼。鲱鱼是青鱼的一种,体型小,产量大。生鱼肉用白醋、糖、洋葱、柠檬、莳萝泡 起来,吃起来酸甜冷腥,能吃得下,也就算一个北欧人了。

       传说中的臭鲱鱼(Surströmming ),是瑞典北部特产,用波罗地海的鲱鱼制成。一美食家朋友如此介绍,“每年春天,渔民将快要产卵的鲱鱼捕获,装入木桶里发酵一到两个月,然后装到马口铁罐 头里密封。发酵产生的气体将铁罐两端顶得鼓起来。一般的罐头如果开始胀气了,就说明装的食物已经变质,不再适合食用。而这样腌鱼恰恰相反,胀 得越鼓证明发酵的越好。开启罐头是要放在室外的水桶里,一是防止爆炸,而是怕臭味弥漫整个屋子,几天难以消散。开启之后把鱼放在水里稍微漂洗一下,然后切 成小块和洋葱,土豆 一起吃,和腌过了头的臭鸭蛋一个味道,臭中有香。”

 
挪威的“埋三文鱼”虽然在臭味上难和臭鲱鱼并论,但是鲜美似可比肩。鲜鱼片冲尽水分,片成鱼柳,和盐、糖、胡椒、茴香。容器里放上锡箔纸,放入鱼肉,重物压紧。然后理在干净的地里。按照一公斤鱼埋两天计算,到时出土。论上任何鱼类都可以埋,但是埋三文鱼最被喜闻乐见。入口的鲜软烂,和冰凉柔软的触觉,配上酸甜刺激的黄芥末酱,比起新鲜鱼生来,少了腻人,多了经历和风情。


鲜鱼:油炸生噬  汤炖炭烤

       挪威人自己吃鱼是很节省的,除了干鱼、腌鱼、熏鱼以外,就是和土豆粉做鱼饼、鱼布丁、丸。这类产品至今依然占据超市货柜不小的份额。我看过标签,鱼肉含量大概在30-40%左右。口感松软,类似湖北汆汤的鱼丸,而不似广东鲮鱼肉饼的爽滑弹牙。奥斯陆有家美食店有卖加了蟹籽和其他海产,一口下去是个小型的盛宴。


挪威大量吃鱼是在鳕鱼季节,每年的1至3月。这时候就鱼肉、鱼籽、鱼肝一起吃,叫Skrei,做法是先用把鱼肉放在冷自来水下冲几分钟,目的是使鱼肉紧 致。然后在煮开水里加盐和 白醋,下鱼肉,煮10分钟。鱼籽处理后在鱼汤里煮熟,然后切片。鱼肝和盐、椒、月桂叶、洋葱同炒。味道鲜嫩。中国的清蒸鱼算味道最简,但还要浇酱油、热油和葱姜丝。挪威的Skrei 接近不加调味的纯鱼味,但是一点不腥。在鳕鱼季节吃这个菜,有时候能碰到餐馆推荐活动,第一盘以后的鱼都免费。这时候,平时中餐吃一个小面包喝一杯咖啡就 说够了的挪威人,简直突然变出第2个胃,奋力吃掉一大盘又一大盘的鳕鱼和配菜土豆。


       英国毒舌美食评论家A A Gill 把欧洲分成“沙丁鱼欧洲”——南欧,和“青鱼欧洲”——北欧。沙丁鱼欧洲是热情的,阳光的。鱼多是油炸,油煎。或者像法国南部小镇市场上一定有的鳀鱼批萨,炒洋葱、油浸鳀鱼和奶酪铺在薄底批萨上,1欧元一块。





      在希腊克里特的哈尼亚小城,挑了个有橄榄树庭院的餐馆,煎龙利鱼柳,火候妙到毫分,外层鱼肉略焦脆,里面滑嫩,垫着菠菜。配着当地产的白葡萄酒,这美好不能加减。


       家常可靠的感觉,就是英国的炸鱼薯条。只要有集市、街道、冰淇淋热狗店的地方一定有炸鱼薯条。各种鳕科鱼类裹上面糊炸——特色面糊还要加啤酒——配上粗大 如巨汉手指的土豆条。据说最好吃的一种是酒后独自归家的路上买的。一定要寒风凛冽,油从纸袋里渗出来,一大包热热脆脆的,到家之前就消灭殆尽。不知道为甚 么,街边海鲜总是油炸的。在威尼斯买的炸海鲜,一大包里墨鱼、大虾、小鱼都有,极新鲜美味。或者西班牙tapas里的炸小白 鱼,脆鲜香腴,像吃零食那样一吃一大盆,佐白葡萄酒或者啤酒。


       说到对鲜鱼的鉴赏,中国北方人往往立即谦虚起来。询问记忆里的美食,产生联接立即是陆地动物,偶尔的水产也多是冰鲜海产,比如“一大铝饭盒”的油炸带鱼, 天津的贴饼子“闹”小鱼,或者东北的鲅鱼水饺,总体来说习惯油炸、熏制、酱烤、糖醋,不但可以掩盖异味,还可突出鱼肉那脱水后结实致密,接近虾肉的口感。 大盆的油炸带鱼,或者草鱼油炸后用酱油、醋、糖腌起来做熏鱼,都特别有家和过年的感觉。鱼除去谐音不说,其形体相对比较小而能算头尾俱全的一荤,所以筵席 年菜里不可缺少,同时起装饰作用。比如松鼠鳜鱼及其变体糖醋鱼,把鱼裹上面浆后油炸,以使体型放大膨胀,口感松脆,然后浇酸甜汁,洒入蜜饯青红丝,富丽堂 皇,小成本地在桌上形成一种丰盛感。

       其实中国北方原是多水的,从古代对于“鱼生”的津津乐道可见分晓,甚至日本的生鱼片也应该是唐代遗风的活化石。“脍不厌细”,就是生鱼片要切得飞薄,按时令配上葱或者芥末,姜则是必须。 结合前面周礼所记叙,鲜鱼是天子宴席上才能有的。所以后来,一般贵族宴请吃鲜鱼,不但有舌头和视觉的享受,更有僭越的精神享受。 唐宋诗词里常见飞刀削鲜鱼佐酒的段落,可想当年“八水绕长安”,北方河流苍茫茂盛,鲈鲤鲂鲷之属不绝于市的情状。

       千年后,对鱼的热爱也许随着衣冠们南渡了。爱吃鱼的多是南方人,其中又可分为爱鱼头和不爱鱼头的。爱鱼头的不怕麻烦,也偏爱其中的微妙结构。我小时候最喜 欢弄个鱼头来拆拆 。一个鱼头里,鱼皮煎得薄而入味,鱼脑肥腴,鱼眼韧滑,薄薄鱼骨间的鲜汁又给化整为零的拆解过程增加了酬劳。剥虾蟹,咂螺蛳,撬青口的乐趣同理。    

    不爱鱼头的人,对鱼的热情不用说是经不起考验的。贪的是弹牙的肉和水族的鲜。虽然都是水生,鱼肉的质地有极大分野。如果有对鱼类的文化研究,大概可以通过鱼肉的质 感 来回溯不同种群的生活环境和生存方式。平价的塘鱼,如鲫鱼、草鱼、鲢鱼,最好吃的部分就是鱼脑后两个蒜瓣的活肉。贵价鱼,如鳜鱼、石斑、东星则几乎全身都是蒜瓣肉,可以想见勤奋锻炼上进的一生。

       记忆里美好的鱼,都是在汤水里载沉载浮:豆腐炖的黄鸭叫,和粉条宽汤同煮的硕大鱼头,酸菜鱼里的鱼片,雪菜烧的黄鱼,以及太湖三白。我的味觉系统隶属南 方,贪恋鱼肉那水嫩鲜灵的感觉,又喜欢错落有致的搭配,让鱼肉和其他各种鲜味翩翩起舞。鱼汤也可以往味厚的方向做。我有一位伯母,把多油肉厚的鲇鱼切段, 煎了和带皮火腿冬瓜同煮,殊为异味。这是典型南方体系的味觉,喜欢蒸、烧汤和鱼生,突出水分充足,入口即化的特点。

       炭烤鱼则有异国风味。对生活美学的经营,以日本人最为用力,也最有成效,以至于单提起“秋刀鱼”3个字,就让人想到秋天带着暖色的凉意,鱼修长和简练的线 条,炭烤过的焦痕,粗盐,和旁边的一角柠檬。以少胜多。 东南亚的蕉叶烤,法国的莳萝烤沙丁鱼,意大利的迷迭香烤鱼,香料不同,但是吃口都在于焦脆得似乎只剩一抹香魂的鱼皮脂肪上。


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