湖南辣鱼美食研发组

《432》特色招牌菜(附配方)《微信公众号:CYMS168》

餐饮美食汇2019-10-17 06:59:17




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藤椒拌莴笋主料:莴笋200克。

辅料:挂面50克。

调料:藤椒油5克,葱油3克,盐3克,糖2克,味精3克,椒盐10克。

做法:1.将莴笋改四指长段,再片成薄片加盐、糖淹7小时备用。

            2.将挂面放入5成油锅中炸软,圈成圆形撒椒盐放凉备用。

            3.将淹好的莴笋片挤干水份,加藤椒油、葱油、味精拌匀用筷子将其卷成圆柱形即可。

            4.装盘(面圈垫底,上面摆上莴笋)稍加点缀即可。




官府一品焖鹿肉
主料:

鹿腿肉

辅料:

鲜青豌豆、高级清汤

调料:

盐2克、蚝油5克、红曲米6克、老抽3克、冰糖4克、葱10克、姜8克、香毛草1克、百里香1.5克

制作方法:

1、鹿肉改刀成小方块漂净血水,焯水备用。

2、锅内放入色拉油煸香葱姜,下入香茅草、百里香,炒香加入蚝油、高级清汤,放入调料焖50分钟去渣,勾芡装盘即可。

特点:

成菜色泽红亮唇齿留香。




家乡蒸咸鱼(附自制风干鲅鱼腌料制法)
一改传统做法,将鲅鱼先风干再蒸制,肉质紧实,口感更佳。

原料:

鲅鱼1条(重约750克),五花肉100克,熟黄豆50克。

调料:

海鲜豉油、红油各20克,自制风干鲅鱼腌料560克。

自制风干鲅鱼腌料制法:

海鲜酱20克,鸡汁、淮盐各5克,蔬菜汁500克,柱侯酱、姜汁、花雕酒各10克。

制作方法:

(1)从鲅鱼脊背开刀,去内脏洗净,加自制风干鲅鱼腌料腌渍40分钟,挂在通风处风干12小时。

(2)将风干后的鲅鱼切成大块,摆在盘边,中间摆放五花肉、黄豆,浇上海鲜豉油、红油,上笼大火蒸40分钟出锅上桌即可。



黑椒雪花牛肉炒时蔬
主料:上等肥牛350g

辅料:西葫芦300g

调料:黑胡椒酱150g、黄油20g、味达美味极鲜酱油10ml

制作流程:

1、选用上等的雪花肥牛,切成小块,然后腌制15--20分钟;

2、然后把西葫芦切成小块,放入锅中用黑椒酱、黄油一起翻炒,翻炒8分钟,加入味达美味极鲜酱油以后即可出锅。




 原味蒸大黄鱼
主料:野生大黄鱼1条(750g)

  辅料:葱、姜、花雕酒50g、鸡油20g、花椒、大料、少许葱花

  调味料:盐10g、味精10g、鸡粉10g、糖5g、色拉油50g

  制作过程:

  1、将大黄鱼宰杀干净,在背部开刀取内脏洗净。

  2、用葱姜、花椒、大料、盐、味精、鸡粉、花雕酒、调制好的水浸泡大黄鱼半小时,捞出放入备好的鱼盘中。

  3、把鸡油均匀的撒在盘中的大黄鱼上,入蒸箱猛火蒸10分钟出笼,放葱花浇少许热油即成。

  特点:酒香味浓,鱼肉滑嫩鲜香。



温拌腰丝
主料:猪腰150g

辅料:五花肉半斤、龙口粉丝150g、青笋50g、西红柿2个、干辣椒3g、青花椒1g

调料:味达美海鲜捞汁30g、六月鲜酱油15g、味达美清香米醋10g、胡椒粉2g

制作流程:

1、先将猪腰剥去皮膜,一片两半,除净腰臊,再片成薄片;

2、然后顺腰身的长度切成钢丝,入沸水中至颜色发白时捞出,沥干水分,置碗中,加料酒、味达美海鲜捞汁拌匀;

3、另将粉丝、莴笋丝、木耳丝用开水烫过,装另一碗内,加精盐、料酒、味达美海鲜捞汁、香醋拌匀,装盘内;

4、将腰丝盖在上面,撒上姜末、蒜末、白胡椒面,用热花椒油泼后,盖一盘(盆)子搭片刻揭开,用筷子拌匀即可。

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谭府金汤银鳕鱼
主料:

银鳕鱼1件

辅料:

薏米15克

调料:

盐4.5克(1.5克腌制银雪鱼用)、鸡汁2.5克、金汤280克、金瓜汁26克、生粉2克、淀粉4克,料酒6克

制作方法:

1、银鳕鱼用葱、姜、水、盐1.5克、鸡蛋清、生粉、淀粉上浆腌制好,薏米用二汤蒸熟备用。

2、清水烧开,水中放入盐、料酒、下入银鳕鱼,氽熟捞出。

3、锅洗净上火,加入金汤,下入调料,用金瓜汁调色,把调好的金汤浇在银鳕鱼上,撒上薏米即可。

特点:

回味悠长、唇齿留香。




 鲜豉油如意虾

主料:基尾虾260g(约20个、1斤35头左右)

辅料:金针菇60g、丝瓜80g、香葱末12g

调料:味达美剁椒鱼头鲜豉油60g、金银蒜蓉50g、葱油35g

制作流程:

1、将基尾虾平铺在板上,从虾头处一分为二到虾尾部最后一节;

2、用牙签剔去虾线,洗净备用;

3、用金针菇铺底,将虾分开两边,依次尾部向上立起来拼摆盘;

4、调好的蒜蓉均匀抹在虾身上,入蒸笼大火蒸5分钟,淋鲜豉油烧热油冲油,撒香葱末即可。

特点:”鲜美适口,汤汁红亮




 山药羊肉汤
主料:羊肉700克 山药300克 胡萝卜2根

辅料:胡椒粉,葱姜 料酒 味道师家羊汤料

1:羊肉泡尽血水

2:胡萝卜葱姜山药切好备用

3:羊肉加冷水煮沸捞出浮沫

4:入高压锅压至40分钟

5:放气后打开高压锅放入胡萝卜山药再压10分钟即可




汽锅牛蛙
主料:净牛蛙块300克,咸肉75克,红枣丝20克,陈皮丝8克,笋丝25克,香菇丝25克

辅料:蚝油20克,生抽25克,剁椒50克,花雕酒35克,鸡精10克,生粉30克,香葱末50克

制作步骤:

1、咸肉片与红枣丝、陈皮丝(这两种料均用水泡软)、笋丝、香菇丝一起拌匀。

2、牛蛙块加蚝油、生抽、花雕酒、鸡精、生粉腌渍上浆,与步骤1中的四种丝和咸肉片拌匀。

3、取汽锅铺入拌好的主料,撒一层剁椒,上笼蒸12分钟,取出撒入香葱末,激热油即可。

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豆花鲶鱼(附自制酱料配方与黑豆花的制作方法)

原料:

鲶鱼2斤,自制黑豆花2斤,炸黄豆10克。

调料:

自制酱料160克,胡椒粉3克,香葱5克,红薯粉30克,料酒30克,味精5克,盐5克,鸡精3克,白糖1克,猪油200克。

自制酱料配方:

干辣椒50克,郫县豆瓣20克,泡椒30克,干花椒15克,榨菜25克,大蒜籽20克。

黑豆花的制作方法:

黑豆泡水四小时,按照1斤豆子加5斤水的比例入豆浆机打成浆,用纱布将豆渣滤出,豆浆加入不锈钢盆烧开,离火。将化开的石膏倒入勺子中,先将勺子沉到盆子底部,一边搅动一边向上提,把石膏均匀地加入豆浆中。豆浆开始凝结成絮状物。取一只竹箕放入锅中,一边轻轻按压、一边把多余的水撇出,使形成的絮状物凝结成一整块,即成豆花。

制作方法:

(1)鲶鱼杀好制净,剁成大块,加盐、料酒、胡椒粉拌匀,撒入红薯粉(虽然颜色比淀粉稍黑一点,但是锁水效果好,滑嫩有弹性,不会有面面的白感)搅拌均匀即可下锅,不需要腌渍,不然会脱水。

(2)锅上火入猪油烧热,加入自制酱料炒香,添清水1500克烧开,下入鲶鱼烧开,加入黑豆花,调入盐、味精、鸡精、糖,大火烧开后小火烧5分钟,起锅装入直径40厘米的平底石锅中,撒上香葱和炸黄豆即可。




 彭城味道
主料:五花肉200g、金丝小馓子10把、小鲢鱼10条、盐豆30g、玫瑰咸菜丝50g、鸡蛋3个

辅料:青红米椒各10g、蒜泥15g、小香葱1把、葱姜米少许

调料:味达美味极鲜酱油50g、味达美冰糖老抽10g、六月香豆瓣酱20g、盐10g、鸡精3g 、花雕酒少许、芝麻盐40g

制作流程:

1、辣椒炒肉:五花肉切薄片,青红米椒切圈备用,锅中少许色拉油烧至7成热,加入花椒煸出香味捞出下五花肉片,爆出香味加入葱姜米、干辣椒炒出香味加入六月香豆瓣酱和味达美冰糖老抽,10秒后加入青红米椒圈翻炒40秒左右,加鸡精之后翻炒40秒出锅;

2、盐豆鸡蛋:把干盐豆、鸡蛋、蒜苗、红米椒圈在一起搅拌均匀,锅中放油烧7成热下搅拌好的盐豆鸡蛋液煎炒成金黄色即可。

3、玫瑰咸菜丝:玫瑰咸菜丝清水浸泡五分钟左右捞出控水,锅中加入色拉油烧至6成热加入花椒炸出香味捞出加入葱姜米、干辣椒段炒出香味,把控水的玫瑰咸菜丝倒入锅中大火翻炒3分钟左右加盐、鸡精、味精、老抽,翻炒1分钟加入去皮花生仁,香菜段翻炒 20秒出锅即可;

4、油炸小鲢鱼:新鲜小鲢鱼出鱼鳞,内脏清洗干净放入保鲜盒加入葱姜米,鸡精,盐,花雕酒腌制6小时,开餐前20分钟取出,锅中加入适量油烧至8成热,下小鲢鱼炸至金黄酥通捞出装盘即可;

5、芝麻盐:去皮芝麻用不粘锅小火炒制金黄色倒入大盘中放在通风口吹凉,放入石制对窝中加盐揣碎即可。

6.装盘:把辣椒炒肉、盐豆鸡蛋、玫瑰香菜丝和芝麻盐分别装入4个小罐中封上红布,把炸好的小鲢鱼插入罐中,竹制餐盘中放入10把金丝小馓子和10份烙馍和1把小香葱即可。




番茄汁红虾
主料:基围虾200克。

辅料:西红柿100克。

调料:盐2克、味粉2克、鸡汁3克、香芒酱5克、番茄酱5克、葱、姜末各5克。

做法:

1、红虾洗净剪须炸制金黄色待用。

2、西红柿切成厚片,用不粘锅煎熟待用。

3、制净锅放少许色拉油烧制70度加入葱姜末炒香,放入炸好的红虾加鸡汁、盐、香芒酱、味粉翻炒均匀出锅即可。

4、装盘(西红柿片垫底摆上虾)稍加点缀。




 酸沙龙尾鱼扇
主料:鲈鱼750g、海虾钱500g

辅料:薄荷叶3g、姜10g、蒜10g

调料:味达美醇香米醋50g、味达美蒜蓉辣椒酱50g、白糖100g

制作流程:

1、将鲈鱼去头、去骨、去刺,将鱼肉片成一面带皮的鱼扇;

2、另将海虾钱去头、去皮、留尾、并将带尾虾肉从中间片开成虾片;

3、另用虾肉做成虾茸,并均匀涂抹在鱼扇不带皮的一面,后将带尾虾片酿在上面;

4、起锅将制成的龙尾鱼扇煎制两面金黄,出锅码盘摆好;

5、另起锅,葱姜炝锅,放味达美醇香米醋、味达美蒜蓉辣椒酱、白糖、调制成酸沙汁,勾芡后均匀浇在龙尾鱼扇上,撒上鲜薄荷叶既成。

【特点】酸甜咸鲜微辣,鱼中有虾味,虾中有鱼鲜
 




私房甲鱼煨鲜鲍


原料:

甲鱼750克,大连鲍300克,青尖椒片10克。

调料:

豆油150克,蒜子、葱段、姜片各15克,普宁豆酱50克,辣椒20克,浓汤(其中掺入了三分之一制作“红烧灰天鹅”的汤汁)500克,A料(浓缩鸡汁15克,黄酒50克,白糖2克,胡椒粉3克,海天黄豆酱油20克)。

制作方法:

(1)甲鱼、鲍鱼分别宰杀治净,用鲜汤略微煨制。将甲鱼斩成重约15克的大块;鲍鱼表面打十字花刀;将甲鱼、鲍鱼分别汆水备用。

(2)锅中放入豆油,烧至七成热,放入蒜子、葱段、姜片爆香,然后加入普宁豆酱、辣椒炒香,下甲鱼、浓汤,小火烧煨30分钟,放入A料调味,投入鲍鱼,继续小火烧10分钟,煨至成熟后出锅装盘,将甲鱼盖覆盖在菜肴上面,用青尖椒片点缀即可。

 




秘制水鱼
味型:家常味

主料:水鱼一只(约6000克)。

辅料:黄豆60克。

调料:姜15克、豆瓣茸15克、荆沙辣酱10克、白糖1克、蚝油25克、 味精1克、绍酒25克、芝麻油20克、精盐1克、胡椒粉0.5克、桂皮2克、八角2克、红干椒节5克。

制作方法:

1、水鱼杀好,烫皮,砍块,壳分四块,在锅中汆水待用;

2、净锅,上火入油,放入姜和八角桂皮中火炒香,再放入水鱼煸炒;

3、待煸炒出水后烹入绍酒入锅内原料去腥味,再放入豆瓣茸和荆沙辣酱和少许煳辣椒节,炒香出色;

4、锅内加入高汤中火烧沸,再转小火慢煨至汤汁香浓;

5、冬季出菜时采用双层保温盛具出菜,盛具底部点上飘烛保温即可。
 




可口脆鲈鱼(另附秘制酱料配方制法)
将鲈鱼炸脆加入快餐锅巴,用秘制酱汁炒制而成菜,菜点合一,分量十足,香脆可口。

原料:

鲈鱼500克,快餐锅巴150克,黄瓜50克。

调料:

A料(盐2克,料酒5克),秘制酱25克,生粉15克,吉士粉5克,色拉油500克(约耗25克)。

秘制酱料配方:

牛肉酱、番茄沙司各3克,香辣酱2克,香辣王、糖、豆豉各5克。

制作方法:

(1)将鲈鱼留头去骨,净鱼肉片成薄片,加入A料腌制5分钟,拍生粉和吉士粉,入五成热的油中,炸至金黄色捞出控油。

(2)再下入锅巴炸脆;黄瓜片片。

(3)锅留底油烧热,下入秘制酱料炒香,下入鱼片和锅巴炒匀装盘,用黄瓜片点缀即可。




白辣椒炒腊牛肉
味型:腊香咸辣味

主料:腊牛肉150克

辅料:蒜苗100克(马耳朵型)

调料:白辣椒10克、干红辣椒10克、姜片10克、大蒜片10克、料酒4克、味精2克。

制作方法:

1、干腊牛肉先用水煮至微微变软;

2、取出待凉切薄片待用;

3、净锅上火,入油,姜片爆香,下牛肉煸炒,加入适量水,用水量以没过牛肉为宜,大火煮开至汤汁略干,再放切好的辣椒,大蒜,继续翻炒出香味, 起锅调入味精即可。





 椒香辉映
主料:目鱼仔300g

辅料:青笋100g、金针菇50g、青杭椒100g、红杭椒50g

调料:蔬菜卤水(洋葱30g、大蒜10g、大葱10g、香菜30g、青椒150g、干青花椒50g)、味达美海鲜捞汁50g、味达美剁椒鱼头鲜豉油70g、小米辣30g、鸡精15g、胡椒粉5g、料酒20g、纯菜籽油50g

制作流程:

1、熬蔬菜水;

2、将青笋丝和金针菇汆水垫盘底,再把汆好水的目鱼仔摆在上面;

3、浇上蔬菜水,炝香鲜椒盖在上面即可。

特点:

复合味突出,借鉴川菜麻婆技法,菜品选料自制豆腐,营养丰富,巧妙搭配。
 





砂锅香菇焖鸡的做法


特点:

味型家常,咸香浓郁。香菇炖鸡是道传统半汤菜,西贝将土鸡炖熟、香菇压入味之后一起入锅收汁。成菜没有一点汤汁,香味全部收入主辅料中,非常有特色。

 批量预制:

1、散养土鸡宰杀洗净,砍成块。锅下底油烧热,下入鸡肉块1干克中火煸炒去掉异味和水分,至鸡肉呈浅黄色时下入葱、姜、蒜片共20克、花椒面8克、干姜面5克炒香,下入干禾酱油20克、香醋10克、盐8克,加入清水没过鸡块8厘米,大火烧开转小火炖25分钟至熟透。

2、水发香菇洗净入高压锅,加入鸡汤没过,调入适量盐、酱油,上汽后压5分钟至入味。

 流程:

(1)净锅下250克鸡肉、300克原汤、150克压好的香菇,大火加热收汁。

(2)收干水分后起锅入盛器,带火上桌即成。

制作关键:

一定要将鸡肉煸成浅黄色,一是为了去掉异味,二是烧过后口感更香。




 干锅口味虾
主料:基围虾500克

辅料:西芹200克

调料:植物油1000克,红汤1000克,香油10克,蒜子15克,姜片10克,干辣椒粉10克,香菜5克,紫苏5克,味精8克,鸡精5克

制法:

    1、将小龙虾宰杀洗净,下六成热油锅中中火炸1分钟至外酥内嫩。韭菜打结入盘打底。2、锅留底油,五成热时下姜、蒜炒香,下小龙虾、辣椒粉,加入红汤、味精、鸡精、紫苏小火烧3到5分钟入味,大火收汁起锅放在韭菜上,淋香油,放香菜点缀即可。

    注:红汤制作,锅下菜籽油200克,五成热时下郫县豆瓣200克,辣妹子酱100克,干辣椒粉100克,蚝油50克,用小火翻炒5分钟,然后加入高汤2500克,小火熬20分钟左右,去渣留汤即可。





特色黄鸭叫
>主料:洞庭湖黄鸭叫750克。

>配料:高山娃娃菜60克,韭米50克,黄豆芽20克,香菇10克。

>调料:秘制酱料一份,珍珠椒20克,泡仔姜20克,色拉油20克。

>制作方法:

1.将每条三两左右的黄鸭叫宰杀后剁成段备用。

2.将色拉油混合秘制酱料炒香。

3.下入由珍珠椒、泡仔姜做成的高汤。

4.将配料与主料摆盘,上桌后下锅。

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