湖南辣鱼美食研发组

66种做鱼的方法,快收藏留用吧!(一)

沈阳市铁西区七路街道第一城社区2018-06-26 14:52:41

水煮鱼
材料:
草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、酱油1汤匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤
五香油材料:八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml
做法: 
1
、先处理鱼。将杀好的鱼洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头;
2
、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下;
3
、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半;
4
,将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟;
5
、开始做五香油,这个油会使水煮鱼特别香,可以多做一些,平时拌菜用。锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用;
6
、锅中烧热水,放入适量盐,放入豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用;
7、炒锅烧热,放入3汤匙的五香油,放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香;
8
、加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒;
9
、加入清汤(或者开水),没过鱼肉;
10
、烧沸以后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中;
11
、锅洗净,将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准,可以根据容器的大小决定油的多少),烧至5成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,注意不要炸糊了,辣椒的颜色稍变就关火;
12
、将热油浇在鱼片上即可

酸菜鱼
原料:
草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤。
做法:
先处理鱼,将鱼片成鱼片。 
1
、先处理鱼。将杀好的鱼洗净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。
2
、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3
、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。
4
、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。
鱼片处理好以后,就开始制作酸菜鱼了。
1
、酸菜(泡青菜),在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊。
2
、将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎。
3
、炒锅烧热,放入3汤匙的油,放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒。
4
、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。
5
将鱼头和鱼排放入煮10分钟,将鲜味熬出来。
6
,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。



泡菜鱼
材料:
鲜鱼1条(500克左右,草鱼、鲫鱼等,我用的是鲤鱼)、泡青菜50克、泡红辣椒50克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克(1大匙)、酱油15克(1大匙)、淀粉10克(2小匙)、醋5克(1小匙)、酱油5克(1小匙)、糖3克(半小匙)、肉汤500克、油

做法:
1
、将鱼去鳞、去内脏、去鳃,洗净,抹干水份,我用的是鲤鱼,在鱼鳃和鱼尾附近鱼身处各划一刀,不用切透,将鱼身中间的一条白线抽出(俗称腥线),另一面相同。若是其它品种的鱼,此步骤可省略。
2
、泡青菜攥干水份,切成细丝,泡红辣椒切末。
3
、炒锅烧热,放入足够多的油(可以将鱼淹没),烧至8成热,(开始有烟),将鱼放入,炸1分钟左右。
4
、轻轻晃动锅,让油接触鱼的各个部分,用锅铲将鱼翻面,再炸1分钟左右,捞出,沥干油待用。
5
、将锅中多余的油倒出,留3大匙油,放入泡红辣椒末、姜、葱、蒜末炒出香味,放入料酒。
6
、在锅中倒入肉汤、酱油烧沸。
7
、放入泡青菜丝烧沸。
8
、放入炸好的鱼,烧6分钟左右,不断用勺子将汤汁浇在鱼身上。
9
、将烧入味的鱼捞出,摆盘。
10
、锅内汤汁加醋、糖、少许盐调味,淀粉加少许水调成湿淀粉,倒入锅中的汤汁中,离火勾成薄芡。
11
、将勾好芡的汤汁浇在鱼身上,用香菜或者葱花装饰即可。


豆花鱼片
材料:
鲜鱼1条(能片成鱼片的鱼都行,我用的是草鱼)、内酯豆腐2盒、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、料酒1汤匙(15ml)、淀粉1汤匙(15ml)、盐适量、蛋清1个、干辣椒10克、花椒10粒、葱花适量、骨汤(或者水)2碗、油100克、酱油1茶匙(5ml)、糖1茶匙(5ml)、蒜末15克、姜末5克、炒花生仁适量。
鱼片做法:
1
、先处理鱼。将杀好的鱼洗净,草鱼要用力洗净鱼腹内的黑膜,剁去鱼鳍,切下鱼头。
2
、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3
、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半,鱼排可以吊汤,或者另熬鱼汤。
4
、将鱼片用1茶匙料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。
豆花鱼片做法:
1
、我用可直接食用的内酯豆腐替代豆花,将内酯豆腐切成大块放入一个深盆或者浅锅内待用,用微波炉加热一下也行。
2
、乐扣乐扣不锈钢锅中放入50克油,放入干辣椒段和花椒用小火炒香,捞出炸得棕红的干辣椒段和花椒剁碎待用;
3
、将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香,放入姜末一起炒;
4
、加入汤(或者水)烧开,加入料酒、酱油、糖、盐调好味;
5
、将腌好的鱼片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色即关火。
6
、将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中;
7
、撒上花生仁、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒;
8
、烧热50克油,烧到8成热(冒烟)浇在鱼片上即可。


重庆麻辣烤鱼
材料:
草鱼1条(鲤鱼等其它鱼也可以,约1.5斤)、香芹菜50克、青笋1根、丝瓜1根(配菜可以根据自己的喜好莲藕、豆干、黄瓜、土豆等都行)姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫县豆瓣2大匙(30ml)、豆豉酱1汤匙(15ml)、酱油1大匙(15ml)、盐适量、糖1茶匙(5克)、鸡精少许、鲜汤250ml、油
腌鱼调料:
葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油。
做法:
1
、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净,剪去鱼鳍,用刀在鱼身两侧开花刀,然后沿鱼骨将鱼部分分开,使鱼分成两半,鱼背相连,用葱段、姜片、1勺(5ml)料酒和1茶匙(5克)的盐抹匀鱼身,腌制10分钟;
2
、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘,垫上葱段和姜片,鱼身刷上油和酱油,撒上辣椒面、花椒面、孜然粉,放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟(中间可以取出再刷一次酱油和油);
3
、姜切姜末,蒜切成大块,芹菜去老叶洗净切段,豆瓣酱、泡椒剁碎,青笋去皮切滚刀块,丝瓜去皮切滚刀块;

4、炒锅内放入50克的油,烧至5成热,放入姜末蒜瓣炒香,放入剁碎的郫县豆瓣、泡椒和豆豉酱炒香;
5
、放入干辣椒和花椒炒香,加入鲜汤烧开,加酱油、盐、糖、鸡精调味;
6
、加入青笋和香芹菜同煮,断生后加入丝瓜即关火;
7
、将烤好的鱼去掉姜葱放入一个深盆中(其实也可以一开始就放入这个深盆中),将配菜倒在鱼身上;
8
、将加了配菜的鱼放入烤箱中200度烤5分钟;
9
、炒锅洗净烧热,放入2大匙(30ml)的油烧至5成热,放入适量干辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了),趁热浇在烤好的鱼身上,用香菜装饰即可上桌。

干煎盐酥带鱼
原料:
带鱼、葱姜蒜、料酒、面粉(白面)、干辣椒末、花椒盐。
做法:
1
、带鱼洗净斩成合适大小的块,加入适量葱、姜、料酒放冰箱腌制30-40分钟;
2
、锅加入适量的油、几片姜中火预热后,将腌制好的带鱼用厨房纸巾抹干水分,均匀的、薄薄的扑上一层面粉,入锅中火煎制;
3
、等带鱼一面完全煎黄以后,再小心翻面煎另一面;
4
、将煎好的带鱼拨到锅的一侧,利用锅里的余油炒香葱姜蒜末、干辣椒末,加入适量花椒盐和带鱼小心炒匀即可。


糍粑鱼
原料:
草鱼(鲩鱼)、大葱、花椒、孜然籽、孜然粉、老姜、干辣椒、盐、料酒、糖、生抽、糖、香醋、熟芝麻。
做法:
1
、取适量大葱、花椒、孜然籽、孜然粉、老姜、干辣椒、盐、料酒、糖、生抽、糖调和成腌渍调料;
2
、将草鱼刮鳞洗净,处理成比麻将稍小的块,装入保鲜袋,倒入调好的腌渍调料,拌匀稍稍按摩入味,排出袋内空气,密封好袋子,放入冰箱冷冻腌制5-7天;
3
、将鱼取出拨下所有腌渍调料(留用),鱼块放入簸箕上,置于阴凉通风处风置半干;
4
、锅里加入适量油,放入风干好的鱼块,用小火将2面慢慢炕(煎)黄,取出备用;
5
、将腌渍调料放入锅内小火炒香,倒入少量的水,将炕(煎)好的鱼块倒入锅内;
6
、小火翻炒鱼块,使锅内的料汁均匀的裹在鱼块上,起锅前收汁,喷几滴香醋,撒上熟芝麻即可


糖醋脆皮鱼
材料:
鲜鱼一尾(传统做法用鲤鱼,我用的梭鱼)
调料:
葱花50克、红椒丝50克、葱丝50克、姜末10克、蒜末10克、生抽25克、糖20克、醋10克、料酒5克、盐5克左右、湿淀粉10克、香油2.5克、肉汤50克(没有用清水也可以)、油1000克(实耗100克)、湿淀粉适量
做法:
1
、鱼收拾干净后,沥干水,在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深,再平切2厘米深),用胡椒粉和少许盐稍腌
2
、将调料调成糖醋汁待用
3
、红椒、葱白切丝用清水漂上待用
4
、油烧至7成热,将浓的湿淀粉均匀涂在鱼身上,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸,再舀油淋在鱼身上,待淀粉凝固时再把鱼慢慢放入油锅内
5
、待鱼炸至金黄色,捞出控油放入盘中待用
6
、炒锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,再倒入调好的芡汁,待芡汁收浓起锅浇在鱼身上,撒上葱丝、红椒丝即可


冰梅密酱蒸鲶鱼
原料:
鲶鱼、冰梅酱、两勺蒸鱼酱油、一勺白糖、一勺蚝油、一小勺海鲜酱、一小勺香油和蒜蓉、葱花、食用油
做法: (请关注第一城社区微信:dycshequ)

1、鲶鱼处理好,切连刀,备用;
2
、取一个小碗,把冰梅酱倒到碗里,把冰梅压碎后,加两勺蒸鱼酱油、一勺白糖、一勺蚝油、一小勺海鲜酱、一小勺香油和蒜蓉、小葱粒,最后加一份热油,一起搅拌成蒸鱼酱料;
3、把蒸鱼酱料倒到鲶鱼上,入蒸锅蒸十分钟,出锅后撒葱花即可。


干烧鲳鱼
原料:
鲳鱼、葱、姜、蒜、料酒、酱油、盐、白糖。
做法:
1
、鲳鱼去净鳃,内脏洗净,在鱼的两面用刀划上几道;
2
、葱、姜、蒜切末;
3
、锅烧热后放油烧至九成热,将鱼下锅煎成金黄红色时捞出控净油;
4
、另起油锅烧热,放入葱姜蒜末煸香;
5
、再放入鱼,烹入料酒,加入酱油、盐、白糖和适量清水烧沸,改用微火慢焖,令滋味充分渗入鱼肉之中;
6
、烧至汤汁浓稠时,将鱼盛入盘内,洒上葱花即可。


黄金鱿鱼圈
原料:
鱿鱼圈(或者鱿鱼,自己切成圈)、面包粉(市面上卖的面包粉有粗的,也有细的,卖哪种都可以,粗的炸出来会更酥脆)、鸡蛋、生粉或面粉
调料:
盐、胡椒粉、料酒。
做法:
1
、我们把需要的材料准备好,我用的是现成的鱿鱼圈,把买来的鱿鱼圈洗净,撕去膜,放入容器中。如果你买的是鱿鱼,那要自己处理干净后切成圈,在挑鱿鱼的时候,最好选择身材比较匀称的,这样切出的鱿鱼圈才会大致一样;再分别准备三个容器,依次放入打好的鸡蛋液,生粉或面粉,面包粉,这样方便我们下面的操作。
2
、油炸的食物可以搭配一些青菜一起吃,这样比较爽口,解腻,配菜可以选择自己喜欢的蔬菜做成沙拉,在沙拉中加入2小匙红酒醋味道会更好~ 酸酸的很开胃~ 或者加几滴柠檬汁也是一样的;
3
、都准备好后,开始制作,在鱿鱼中加入盐,胡椒粉,料酒,略微腌一下,然后把之前我们准备好的那三个碟子拿过来,将腌渍好的鱿鱼圈依次裹上面粉,蛋液,面包粉;
4
、依次做好所有的鱿鱼圈,锅内倒入油,烧至六七成热时下入鱿鱼圈,炸至金黄即可。炸鱿鱼圈的油一定不要太热,那样鱿鱼圈很容易糊掉。时间也不宜过久,外皮呈金黄色就可以了~ 这样才会外酥里嫩非常的好吃~ 鱿鱼圈这就做好了,搭配自己喜欢的蘸酱和果汁一起吃吧~


辣炒鱿鱼
材料:
鲜鱿鱼1只、洋葱半个、李锦记蒜茸香辣酱1大匙、糖少量、熟芝麻适量、油1大匙
做法:
1
,将鱿鱼须切下,剖开,去掉内脏,洗净
2
,在鱿鱼表面切十字花刀,再切成大块;洋葱洗净切丝
3
,锅烧热,放入油,放入洋葱丝炒软
4
,放入切好的鱿鱼,炒到鱼肉卷起发白
5
,放入蒜茸香辣酱和糖
6
,炒匀盛出,撒上芝麻即可


葱油黑鱼片
原料:
250
克黑鱼片(买的时候叫摊主切好鱼片)、葱几根、姜2克、蒜瓣5粒(20克)。
做法:
1
、将葱姜蒜都切成末备用;
2
、鱼片洗干净,沥干水分,倒入5克黄酒拌匀,加入5-10克生粉,带上1次性手套抓匀;将鱼片浆上几分钟;
3
、烧开一锅子水,将鱼片快速的一片片用手抓着投入到水中,这样做是为了防止互相粘连,看到鱼片发白变色即可捞出,大概半分钟不到的时间即可。
4
、将鱼片装在盘中,将葱姜蒜末铺在上面,倒入适量的生抽;
5
、烧开适量的油,选香味淡的油,如调和油等~将油烧至冒青烟,将油倒在葱上,发出吱吱响声即可。


双味油酥小黄鱼
材料:小黄鱼,葱段、姜片,淀粉。
腌料:料酒、盐、白胡椒粉。
调料:椒盐、鸡酱(甜辣酱)。
做法:
1
、小黄鱼去内脏、鳃,洗净,用纸吸干水份后,用料酒、盐、白胡椒粉,葱段、姜片腌制半小时。
2
、将腌好的小黄鱼的两面拍上一层薄薄的淀粉,拎起鱼尾,抖掉多余的淀粉。
3
、锅内放油,六成热(将手放在油面的上方,有灼烫感)时,改小火,逐条放入小黄鱼,将其慢慢炸熟。逐条捞出控油。
4
、将火调回大火,待油温重新升高到八九成热(油里冒泡泡)时,将小黄鱼放进,大火复炸至表面金黄,即可捞出,与椒盐、鸡酱一同上桌。


剁椒蒸带鱼
原料:
大带鱼1条、剁椒2大勺、料酒1大勺、盐1点点、姜末1大勺、葱花1小勺、食用油1大勺。
做法:
1
、带鱼去除内脏、背鳍,洗净切段,加料酒、少许盐、姜末腌制片刻;
2
、把带鱼块摆入盘中,上面放上剁椒,水开后放入蒸锅,隔水蒸8分钟左右;
3
、出锅后撒上葱花,把一大勺油烧得非常热淋在上面。

马来酸甜鱼
材料:
冰冻鳕鱼排,青红椒,柠檬,小黄瓜,番茄沙司,洋葱
做法:
1
、把鳕鱼排放微波解冻2分钟,再中火一分钟。入平底锅煎成金黄色。
2
、青红椒,小黄瓜,洋葱切小片。柠檬去皮切成柠檬碎。
3
、热锅入油中火,放2大勺番茄沙司微炒一下加一勺白醋,少许水和糖,小火熬一下。
4
、把所有的蔬菜和柠檬碎放锅内,小火3分钟,大火收浓汤汁,淋在鳕鱼排上就OK了!

清蒸鲈鱼孔雀开屏
原料:
鲈鱼、葱、姜、酱油、醋、盐、油各少许,枸杞几粒
做法:
1
、鲈鱼12两(鱼太大,怕盘子摆不下)。
2
、我买的时候就让卖家拨好肚子和刮去鱼鳞了,到家只是又重新洗了洗。
3
、去鱼尾,从腹部到背部均匀地切条,再把鱼头切下。刀要快,我切的时候一不小心切了一下手,后来是LG帮我切的。
4
、在鱼的两侧抹适量盐,鱼肚子里面也抹点盐。
5
、葱、姜切丝,铺在盘子底部。鱼身依次摆入盘,摆成孔雀开屏状,鱼头放中间,再放上孔雀尾巴上面些葱片和枸杞装饰,看到别人放的是小米椒,但LG不吃辣椒,我就放了枸杞。
6
、开水上锅蒸6分钟,关火后不要揭盖,再焖4分钟,俗称虚蒸
7
、出锅后,淋上醋和酱油调制的汁,撒上葱花,再浇一遍热油即可(不喜欢也可不烧热油哦)。

红烧划水
原料:青鱼尾段、葱、姜。
调料:生抽、老抽、糖、花雕酒。
事先准备:
1
、鱼尾切几刀,最尾端处不要切断,擦干水分。
2
、葱切段;姜切片。
做法:
1
、锅内热油,加入鱼尾,煎炸至两面金黄色后盛出。
2
、锅内加入适量水,加入生抽。
3
、加入老抽。
4
、加入适量糖,大火煮开。
5
、加入鱼尾。
6
、加入葱姜。
7
、加入花雕酒,继续煮至汤汁浓稠即可(期间用勺将汤汁不断淋在鱼段表面)。


香橙鳕鱼排
材料:
银鳕鱼2块、鸡蛋1个、面粉适量、面包糠适量、盐、料酒、胡椒粉各少许。
做法:
1
、鳕鱼洗净,切大块,切的时候可以顺便把中间的大刺剔除掉。
2
、切好的鳕鱼块装入容器,加入盐、料酒、胡椒粉腌制一会。
3
、腌制鳕鱼的时间把橙子一切为二,取一半挤出橙汁。
4
、准备三个小碗,分别盛入面粉、蛋液、面包糠,将腌制好的鳕鱼块依次裹上面粉、蛋液、面包糠。
5
、取小奶锅,倒入适量油,烧至5成热时,一块一块的下入鳕鱼块,炸至金黄色取出控油。
6
、取大盘,将炸好的鳕鱼装盘,将刚才挤出的橙汁小火煮开,用水淀粉勾薄芡,然后浇在鳕鱼块上即可。

湖北鱼糕
原料:青鱼1(3000)、猪肥膘肉500克。
调料:精盐50克、姜水1000克、葱白末20克、味精5克、绿豆淀粉250克、鸡蛋10个、胡椒粉5克。
做法:
1
、将青鱼宰杀洗净,从背部剖开,剔去脊骨和胸刺,从尾部下刀推去鱼皮,从两片鱼肉上片取白色鱼肉,用刀排剁成茸;猪肥膘肉切丁。
2
、将鱼茸放入盆内,取10个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀,分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状,加入葱白末、淀粉搅拌,再放入精盐、味精、胡椒粉,搅拌至鱼茸粘稠上劲,放入肥膘肉丁,一起搅拌成鱼茸糊。
3
、将蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼茸糊用刀抹平(75px),盖上笼盖,用旺火沸水蒸30分钟,揭开笼盖,用干净纱布搌干鱼糕表面水气,将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面,盖上笼盖,继续蒸五分钟取出,冷后翻到在案板上,用刀顺长改切成150px宽、100px(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯,即可加工各式鱼糕菜肴。

日式烤鳗鱼
原料:
鳗鱼一条(选瘦一点的)、酱油、老酒、生姜、糖、胡椒粉、大蒜。
做法:
1
、将鳗鱼洗净,沿着骨头将肉剔出,不要剔断(我可能描述的不是很好,具体的方法还是要实际操作会比较有感觉)。
2
、将去完骨的鳗鱼洗净后切段,放入由酱油,老酒,生姜,糖,胡椒粉,大蒜调好的汁里腌制半个小时。
3
、烤箱预热,烤盘上包上锡纸,刷上油,170度烤二十分钟左右。期间拿出三次在鳗鱼上刷蜂蜜。

鱼面筋
材料:
鲶鱼鱼柳1000g,鸡蛋清3个。
调料:
姜蓉30g,白胡椒粉1茶匙,苏打粉1茶匙,盐1勺。
做法:
1
、把鲶鱼鱼柳洗净后先切粒,鸡蛋取出鸡蛋清;
2
、用食品搅碎机把鱼块打成鱼茸,加入调料和鸡蛋清后用筷子拌匀;
3
、用手动搅拌器把鱼茸搅拌上劲;
4
、用一不锈钢勺舀一勺鱼茸,用另一勺把鱼茸刮下,如此重复几次就做成鱼球。鱼球放入温油,待鱼球涨大并上浮后把火开大,直至鱼球炸成淡黄色。

茄汁鲳鱼
原料:
鲳鱼、胡萝卜丁、青豆、熟松仁、葱姜蒜末、淀粉、料酒、番茄沙司、盐、白糖。
做法:
1
、鲳鱼去除鳃和内脏洗净,在鱼的两面用刀划上几道; (请关注第一城社区微信:dycshequ)

2、用料酒和少许盐腌30分钟;

3、用干淀粉将鱼身包括刀缝处扑满干淀粉后抖去多余的淀粉;
4
、锅烧热,下油烧至7成热,下鲳鱼炸熟至金黄色滤油装盘;
5
、锅中留少量油,爆香葱姜蒜末,下胡萝卜丁和青豆煸炒;
6
、加入番茄沙司和白糖调味,再加适量清水烧开,淋入水淀粉勾芡,浇在鱼身上,洒上熟松仁即可。

香酥烤鱼柳
原料:
龙利鱼柳2条、盐、黑胡椒碎、面包粉、大蒜末、洋香菜末、橄榄油、鸡蛋。
做法:
1
、龙利鱼柳2条解冻,用纸巾吸干水分,在鱼柳的两面均匀的撒上盐和黑胡椒碎,腌制片刻;
2
、来准备香酥外衣需要的材料:面包粉、大蒜末、洋香菜末、橄榄油;
3
、把它们混合均匀,橄榄油要比我上面图中的多一点,不要太干,用手可以摸到橄榄油微微的湿气。这个料多做一点没关系,可以放在冰箱冷冻,下次要烤虾子、鸡肉都可以撒一点在上面;
4
、依序沾上面粉、蛋液、和上面步骤混合好的面包粉,俗称过三关,给鱼柳裹上一件外衣烤盘锡纸上抹一层橄榄油,把鱼柳铺排在上面;
5
、烤箱预热到200度,烤约20分钟;
6
、取出切块,趁热吃吖。

京酱鱿鱼丝
原料:
鱿鱼1条、甜面酱3汤匙、葱丝适量、姜三片、盐1/4茶匙、白糖1/2茶匙、料酒1汤匙、油适量。
做法:
1
、鱿鱼清理干净切粗丝,用少许料酒和盐腌制20分钟,葱丝铺在盘中那个备用;
2
、热锅放油,下姜片爆锅,盛出姜片,然后将鱿鱼丝放到锅中炒至半熟变色盛出;
3
、锅里留底油,下甜面酱,放入白糖,料酒和盐,翻炒至酱汁变稠;
4
、下鱿鱼丝翻炒,使酱汁均匀地裹在鱿鱼上,最后将炒好的鱿鱼放入盛有葱丝的碗中即可。

五彩鱿鱼丝
原料:
鱿鱼、红彩椒、黄彩椒、绿彩椒、黑木耳、葱、姜、蒜、韩国辣酱。
做法:
1
、红黄绿彩椒切丝,黑木耳切丝,葱姜蒜切丝;
2
、鱿鱼剔骨切成细丝;
3
、锅热后放入少许油;
4
、热锅温油放入葱姜蒜丝煸炒出香味;
5
、放入鱿鱼丝煸炒出香味;
6
、放入少量韩国辣酱继续煸炒;
7
、放入青红椒丝、黑木耳丝煸炒;
8
、直至将菜煸出香味;
9
、放入盐、鸡精调味;
10
、勾薄芡后,将煸炒均匀的鱿鱼丝出锅装盘即可。

黄焖鱼块
原料:鱼尾(我这里还有鱼鳔和鱼皮,做鱼丸弄下来的别浪费了)
配料:香菇(也可以用笋之类的增鲜料来配),葱姜
调料:生抽,老抽,冰糖,十三香,盐,黄酒(或者料酒,花雕),味精
做法:
1
,鱼尾用生抽,老抽各一汤匙,十三香一茶匙,盐一茶匙,黄酒一汤匙,腌渍半天
2
,洗去上面的料汁,炸的时候不会把油弄脏。切块备用。淀粉放在碗里备用
3
,鱼块沾上淀粉,拍打一下,再沾一下,再拍打一下,这样比较能沾多一点,不过黄焖鱼一般都用鸡蛋糊,可是我挺喜欢吃这样没有面糊的,比较香。
4
,入油锅炸发黄,喜欢内里也酥脆的,就多炸,炸到酥也很好吃。
5
,把多余的油倒出去,底油爆香葱姜,底油里有淀粉渣,就省去勾芡了
6
,把腌鱼的汁水倒入,放香菇片,冰糖,半碗黄酒,煮开
7
,把鱼块放进去(倒的黄酒要刚刚淹没鱼块),大火烧开,小火焖十几分钟
8
,大火收汁放入味精香葱末即可。


香菇火腿蒸鳕鱼
材料:
香菇3朵、火腿3片、鳕鱼一块。
调料:
蒸鱼豉油1大勺、料酒些许、姜丝、蒜片、白胡椒粉少许、葱丝、白糖一小勺。
做法:
1
、将鳕鱼去鳞后放入蒸盘,用厨房纸巾吸干表面水分;香菇热水泡发后切成丝、火腿也切成条;生姜和葱分别切成丝、1粒大蒜切成片备用
2
、将火腿丝撒在鳕鱼上,然后分别将葱丝、姜丝和蒜片铺在鳕鱼上
3
、把切好的香菇丝铺在最上面并撒上少许的白胡椒粉和白糖
4
、倒入蒸鱼豉油和料酒在鳕鱼上,放入蒸锅内大火蒸10分钟即可


家常干烧黄花鱼
原料:
黄花鱼2条(约400g)、五花肉50g、香菇50g、冬笋50g、胡萝卜50g、青椒50g
调料:
生抽1小勺、老抽1小勺、糖1小勺、盐1/2小勺、水淀粉2大勺。
做法:
1
、黄花鱼处理干净,在鱼身上割一字刀口,擦净水份;
2
、五花肉,香菇,冬笋,胡萝卜,青椒全部切丁;
3
、锅内放油烧热冒微微的烟,下鱼炸定型,捞出;
4
、锅内留少许油,下五花肉丁炒出油;
5
、倒入香菇,冬笋,胡萝卜炒匀
6
、把生抽,老抽,糖,盐倒入炒匀,倒一碗开水;
7
、把鱼放入,盖盖焖15分钟;
8
、捞出鱼装盘;
9
、锅底剩余的汤汁倒入水淀粉勾芡,倒入青椒,勾好芡的汤汁浇在鱼身上即可。

海苔脆皮黄花鱼
原料:
黄花鱼,料酒,盐,葱姜,面粉,海苔,酵母,淀粉,番茄酱
做法:
1
、黄花鱼洗净收拾干净,用刀在侧面切开几道口,用料酒,盐,葱姜腌制10分钟
2
、温水4大匙,面粉1大匙搅成面糊,放入少许海苔碎和一点点酵母(约1g
3
、面糊均匀沾满鱼身
4
、油烧至6成热,放鱼炸至两面金黄
5
、少许水淀粉和两大匙番茄酱勾芡浇至鱼身上即可

双椒爆鱼丁
原料:
鲅鱼、青红椒、姜、蒜、猪肥肉。
调料:
油、盐、料酒、生抽、白糖、黑胡椒粒。
做法:
1、把鱼剔骨,去头去骨去内脏,片成四片(片鱼方法请参考:鲅鱼水饺);
2
、把鱼肉切成大小均匀的鱼丁;
3
、把鱼丁用盐、料酒和生抽、橄榄油拌匀,腌制20分钟;
4
、青红椒去蒂手撕成块,肥猪肉切成小丁备用;
5
、热锅淋一点油,然后下肥猪肉小火慢炒,待猪油基本熬出时,下入鱼丁滑炒,撒入黑胡椒粒提香,至鱼肉全部变色盛出备用;
6
、另起油锅,油热后,爆香蒜片姜丝,下入青红椒,大火爆炒至断生;
7
、烹入料酒、生抽,和白糖,下入溜好的鱼丁,翻炒几下,调入味精,出锅即可。

鱿鱼干烧肉
原料:
鱿鱼干三到四个,五花肉500克(选偏瘦的),葱一小段,姜几片,大料3颗,桂皮一小段,香叶一片,老抽两大匙,生抽一茶匙,冰糖3颗,盐适量,植物油少量。
做法:
1
、鱿鱼干提前一夜凉水泡发,洗干净,去掉紫色的膜,切成条;
2
、五花肉切成小块;
3
、锅内烧热少许植物油,下葱姜爆出香味,接着下肉和鱿鱼干翻炒,倒入生抽,老抽和冰糖翻炒至上色后,加水至盖过肉面。加入桂皮和香叶,大火煮至水沸腾后加入适量盐,翻搅后关火;

4、将刚才锅中的全部内容放入电压锅,高压难煮食物28分钟后,再在炒锅中收干汤汁即可。
如果没有电压锅,就直接用炒锅烧大约一小时。

酸汤鱼头
原料:
胖鱼头、番茄酸汤、泡菜、剁椒、姜、蒜、葱等
做法:
1、鱼头清洗干净,用黄酒、盐、胡椒粉腌制;
2、锅中放少许油,热后下剁椒、泡菜翻炒片刻,加入姜片、蒜粒炒香
3、倒入番茄酸汤(番茄与汤都要用)煮开,再倒入高汤(没高汤用清水加海鲜粉也可以)
4、水开后将鱼头放入汤里中火煮到熟(时间根据鱼头大小个人掌握),淋入香油(贵州做法是要加木姜子油的,一种很独特的贵州调味品,我家那瓶还是朋友送的,早就没了)、胡椒粉、豌豆和玉米粒再煮一会,最后撒些葱花即可。
5、装盘时我放了些葱丝和辣椒丝做点缀。好吃的一塌糊涂。


清蒸多宝鱼
材料:
新鲜多宝鱼一条(1斤半左右)、葱1根、姜1块、盐1茶匙(5克)、料酒1汤匙(15ml)、李锦记蒸鱼豉油适量、油、红椒丝适量
做法:
1、在市场购买鲜活的多宝鱼以后(重量最好在1斤半左右),请小贩代为收拾,去除内脏和鱼鳃。回家后反复用清水冲洗加工后的鱼,直至彻底干净,不留血水。
2、用刀在鱼身上斜切3个花刀,这是为了让鱼肉更快熟和入味。用盐和料酒将鱼身及鱼腹内抹遍,腌制10分钟。
3、蒸锅中放入适量水烧开,将适量姜片、葱段放在鱼身上,将鱼放入蒸锅。
4、大火蒸7-8分钟,辨别鱼是否蒸熟,可以用筷子从鱼身上刺过,如果筷子不费劲地穿过鱼身,证明火候刚刚好。
5、蒸鱼期间将大葱或香葱切细丝,越细越好,切好的葱丝放入凉水中浸泡片刻,洗去粘液,浸泡冲洗后的葱丝会自然卷翘。
6、鱼蒸好以后,扔去姜葱,倒掉蒸鱼时渗出的水。将切好的葱丝和红椒丝均匀摆在鱼身上。
7、炒锅烧热2汤匙的油,8成热(油冒烟)时关火,将油刺在葱丝上。
8、趁烧油的锅还有余温,将李锦记蒸鱼豉油倒入,再加入少量的水。
9、最后,将烧热的豉油水顺着蒸鱼鱼盘的边缘倒进去,用适量的香菜围边即可。

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