湖南辣鱼美食研发组

8种厨神级鱼的做法,让美味在舌尖流连

好吃易做的家常菜做法大全2018-12-13 11:03:48


清蒸、红烧、糖醋、香辣、剁椒、煲汤……好多好多做法,菜头好想每个味道都试一遍,乃们喜欢哪一个呢?

豆花鱼片


材料:鲜鱼1条约750克、内酯豆腐2盒、郫县豆瓣(剁碎)30克、料酒15毫升、淀粉15克、盐适量、蛋清1个、干辣椒10克、花椒10粒、葱花适量、骨汤(或者水)600毫升、炒花生仁适量、油100毫升、酱油5毫升、糖5克、蒜末15克、姜末5克


做法

1.先处理鱼,将杀好的鱼洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。

2.紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3.将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。

4.将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。鱼头用油煎过以后可以加水熬汤。

5.将内酯豆腐加热后切成大块放入一个深盆或者浅锅内待用。

6.锅中放入50毫升油,放入干辣椒段和花椒用小火炒香,捞出炸得棕红的干辣椒段和花椒剁碎待用;

7.将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香,放入姜末一起炒

8.加入汤(或者水)烧开,加入料酒、酱油、糖、盐调好味;

9.将腌好的鱼片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色即关火。

10.将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中;

11.撒上花生仁碎、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒;

12.烧热50毫升油,烧到8成热(冒烟)浇在鱼片上即可。


清蒸鲈鱼


材料:鲈鱼1条、姜10几片、火腿1根、红辣椒2个、盐10克、米酒20克、蒸鱼豉油20克、花椒10几粒、大料1粒、葱丝10克


做法

1.新鲜刚宰杀的河鲈鱼一条,个头大概在1斤2两左右为宜.

2.鲈鱼清洗干净后去头去尾。

3.鲈鱼从背部切开,肚子部分不要切断。

4.鲈鱼里加盐10克、米酒20克、蒸鱼豉油20克、花椒10几粒、大料1粒、葱丝少许腌制30分钟。

5.姜片和火腿切片后摆在盘子底部,放上鲈鱼,摆好造型。上锅大火烧开冒起后蒸10分钟。

6.小火2-3分钟爆香花椒,鲈鱼出锅后加少许葱丝和辣椒,趁热浇上花椒油即可。


飘香酸菜鱼


材料:草鱼一条、、酸菜250g、干辣椒八只、花椒两小勺、蒜三瓣、姜一小块、蛋清一个、料酒一勺、白胡椒粉适量、盐一小勺、淀粉三小勺、葱一小段


做法

1.草鱼一条,洗净收拾干净,鱼身两片大肉片下来,鱼头对半分开(我用厨房剪)

2.鱼肉片片儿,鱼骨用厨房剪剪段儿,处理好的鱼肉,鱼骨,分两盆

3.鱼肉倒入凉水,放一小勺盐,用手揉洗,轻点哈

4.反复冲洗三遍左右,水变清澈,鱼肉透明,倒掉水,沥干水分(用盐搓洗可使鱼片做熟后紧致不易碎)

5.腌制鱼片:一小勺盐,适量白胡椒粉,三小勺淀粉,一个蛋清,一勺料酒,搅匀,腌制半小时

6.锅里放水煮开,把酸菜焯一下,一两分钟就行,捞出用手挤干水分备用(如果买的酸菜叶片很大,切切再用哈,吃起来比较方便)

7.备料:葱切段,蒜姜切片,干辣椒去籽剪段,处理好的鱼和酸菜,青花椒两小勺。

8.锅里放油,葱姜蒜爆香,放入鱼头鱼骨和酸菜煸炒两分钟,加入足量的开水,往下还得煮二十分钟,愿意喝汤的多倒点哈。煮开后,中火二十分钟

9.二十分钟后,汤白,根据汤量加盐,我这里加了一小勺,自己尝好咸淡,往下不再调味,白胡椒粉根据自己喜好加与不加。

10.捞出鱼骨和酸菜,留汤。

11.把鱼骨酸菜放到事先准备好的大容器里,锅里的鱼汤煮开,下鱼片,用筷子滑散后就别总动它。鱼片一变白,立即关火

12.一起倒入刚才盛鱼骨酸菜的容器里

13.另起一锅,两到三勺油小火,凉油放入干辣椒和花椒,辣椒变得红亮出香气。把辣椒和花椒捞出放到鱼片上,葱花撒上

14.大火烧锅里的油,冒烟,关火,浇到花椒辣椒葱花上,滋啦啦~香气四溢(^_^)


鲫鱼玉米汤


材料:鲫鱼4条、鲜玉米1根、大姜、大蒜、油、盐、香葱、料酒适量


做法

1.将鲫鱼去内脏去鳞洗干净用厨房纸吸干水,玉米洗净切小段。(鳃和肚里的黑膜一定要去掉)

2.姜、葱、蒜洗净切好备用,汤锅里放清水开始煮。(秘方在这:汤锅和炒锅一定要一起烧,两个锅的温度几乎一致,这样煮出奶白汤的关键)

3.同时,炒锅内加入油烧热后放入鲫鱼,煎至略黄时翻面,两面煎好后再淋入一点儿料酒煮开。

4.汤锅里的水沸腾了,将炒锅里的鱼和汤一起倒入汤锅,放姜、葱、蒜和盐。

5.放入玉米烧开后转小火煮1小时即可。


红烧鲫鱼


材料:鲫鱼一条、油、盐、葱、姜、蒜、豆瓣酱、料酒、生抽、红椒、白糖


做法

1.鲫鱼一条,宰杀处理好洗净之后拉出鱼腥线。再在背上划两刀,加入姜丝,料酒去腥腌制15分钟备用。

2.红椒切丝,姜蒜切末,葱切花。

3.坐锅烧热下油至中间火红点S形消失。证明油温可以了。

4.拎起鱼放下去煎至两面金黄。煎至两面金黄后拿出来放盘子里。

5.将就剩下的底油。爆香姜葱蒜和红椒丝。

6.加一勺豆瓣酱炒香。加李锦记特级生抽。

7.加两碗清水。少许的盐调味。一勺白糖提鲜。

8.把煎过的鱼放下去中火烧开。再加入适量的料酒。盖好盖子小火焖5分钟。

9.用铲子不断的把锅里的汤汁往鱼身上淋使其更入味。把鱼盛出来放盘子里。锅里剩少许汤汁,拿个碗加入淀粉调成汁倒锅里烧开使其浓稠。

10.最后均匀的淋在鱼身上,撒点葱丝装饰即可。


辣焖明太鱼汤


材料:明太鱼1条、土豆1个、小米椒3个、大葱1段、姜丝适量、蒜2瓣、韩式辣椒酱1勺、十三香适量、八角1个、蚝油半勺、糖1大勺、醋1勺、盐适量


做法

1.明太鱼清理干净切段,其它辅料切丝切块处理。(普及一下明太鱼:鳕鱼的一种,朝鲜民族最喜爱料理的鱼类。南方非常难买的到。所以南方的朋友要买到新鲜的明太鱼是真的比较困难。但是在北方城市,特别在东北是菜市场基本都会配备的食材,价格很便宜。)

2.姜蒜爆香

3.明太鱼稍微煎一下,其实可以过油,但是我觉得没必要,煎一下定型就可以。

4.明太鱼定型后加入土豆块稍微翻炒。加一勺料酒,然后加水。用十三香、八角、蚝油、辣椒酱、糖、醋、盐调味,加入小迷椒段。大火烧开小火焖15分钟,出锅前加葱段,香菜。


糖醋脆皮鱼


材料:鲜鲤鱼一条约750克、葱花50克、红椒丝50克、葱丝50克、姜末10克、蒜末10克、湿淀粉50克、酱油25毫升、糖20克、醋10毫升、料酒5毫升、盐5克、湿淀粉10毫升、香油2.5毫升、高汤(或水)50毫升、油1000毫升(实耗100毫升)


做法

1.鱼收拾干净后,沥干水,在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深,再平切2厘米深),用胡椒粉和少许盐稍腌。

2.将芡汁所有材料调成糖醋汁待用。

3.红椒去蒂去筋切成细丝;葱白洗净切丝洗去粘液进入清水中待用;葱去老叶根须洗净切成葱花;姜去皮洗净切成姜末;大蒜去皮洗净切成蒜末。

4.油烧至7成热,将稠的湿淀粉均匀涂在鱼身上,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸,再舀油淋在鱼身上,待淀粉凝固时再把鱼慢慢放入油锅内

5.待鱼炸至金黄色,捞出控油放入盘中待用

6.炒锅内留30毫升油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,再倒入用酱油25毫升、糖20克、醋10毫升、料酒5毫升、盐5克、湿淀粉10毫升、香油2.5毫升、高汤(或水)50毫升调好的芡汁,待芡汁收浓起锅浇在鱼身上,撒上葱丝、红椒丝即可


剁椒鱼头


材料:鲢鱼头1个、剁椒100克、大蒜6瓣、姜10克、蚝油1勺、鲜红辣椒3个、醋1勺、料酒2勺、大葱1段、小葱1根


做法

1.把鲢鱼洗净去鳃去黑膜,切下鱼头部分,再从鱼唇正中切开。

2.把蚝油倒在小碗里,倒入料酒,再倒入白醋拌匀,然后涂抹在鱼头两面。

3.葱姜切片垫盘子底,放上涂好汁的鱼头,再把剩下的汁淋在表面,腌制一个小时。

4.分别将剩下的姜和大蒜切碎备用。

5.锅里热油,烧至120-150℃时,先放入姜末和蒜末炒香。

6.再倒入自制红剁辣椒(也可以用瓶装的剁辣椒代替),加入盐翻炒。

7.放入白糖,小火炒至出辣味,把剁椒酱盛出撒在鱼头上。

8.蒸锅水烧开后,放上鱼头,大火蒸15分钟取出,撒上香葱碎和红辣椒圈。

9.另起锅热油,冒青烟的时候离火,数三个数,浇在鱼上即可。

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