湖南辣鱼美食研发组

12款鱼片做法,款款比酸菜鱼好吃100倍!

家常美食菜谱全书2018-09-27 11:34:06

|番茄鱼片 |



食材


原料:番茄2个,鱼片100克,豆腐1盒,番茄酱2汤匙,姜片3片,大蒜,葱花适量

调料:料酒2茶匙,淀粉1茶匙,胡椒粉少量,盐适量,油。


做法


1.番茄提前用开水烫过,去掉外皮,切成块。

2.鱼片用料酒、淀粉和少量胡椒粉、盐腌制。将锅烧热,放入2汤匙(30ml)左右的油,放入姜片和蒜末炒香、 放入番茄块炒香、 加入番茄酱一起炒。

3.加入适量开水煮开、 豆腐切成片,放入煮开、 放入鱼片煮变色即可,加盐调味。


| 香椿拌鱼片 |



食材


原料:鲜香椿芽100克,金针菇150克,净草鱼肉300克,盐2克,味精2克,料酒2克,蒜泥8克,淀粉15克,野山椒碎5克,蛋清1个,自制料汁50克,色拉油50克。

自制料汁:将2克盐、2克味精、2克白糖、2克鸡精、5克料酒、5克姜汁、15克生抽、15克香醋搅拌均匀即可。


做法


1.香椿芽汆水切碎备用,鱼肉片成薄片用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉搅拌上浆备用。

2.金针菇汆水后装盘,鱼片余熟放在金针菇上浇入自制料汁,撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成热色拉油即可。

菜菜提醒:香椿一定要汆水,可除去苦涩,颜色不易发黑。


| 红烧财鱼片 |


食材


原料:鱼,胡萝卜,

调味料:酒,葱、蒜、辣椒、猪油、调味料各少许。


做法


1.将鱼洗净、切块。放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出。

2.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、和胡萝卜,再加调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼放入。

3.小火焖烧十分钟左右,鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鱼块,即成。


| 醋溜鱼片 |



食材


原料:鱼片,葱姜,

调料:料酒,醋,油,盐,生粉。


做法


1.从鱼中断洗净,剔骨,去皮,切片。

2.在鱼片里,加少量盐、料酒、生粉、葱姜花,用手搅拌均匀。

3.炒锅烧热,倒入适量油,然后把处理好的鱼片倒进去翻炒。

4. 鱼片变成白色后加少量醋,加小半碗水继续翻炒,期间根据实际情况酌量加盐。

5.汤汁基本收干,鱼肉嫩而不散的时候起锅装盘。


| 凉拌鱼片 |


食材


原料:草鱼1000克,胡萝卜100克,鸡蛋清30克,香菜10克,植物油15克,姜5克,花椒5克

调料:盐4克,淀粉5克,白砂糖3克,味精2克。


做法


1.将草鱼收拾干净,剔骨,取鱼肉切片。放入碗中,倒入鸡蛋清、淀粉,少许水,抓匀。

2.放入沸水锅中煮浮即捞,晾凉。胡萝卜洗净,切丝。

3.香菜择洗干净,切段。

4.锅中倒入油烧至六成热,放入花椒炒香,捞出花椒不要,制成花椒油。

5.将胡萝卜丝、姜丝、香菜段撒在熟鱼片上,加入花椒油、盐、白酒、味精,拌匀即可。


| 培红鱼片 |


食材


原料:鳜鱼250克,冬笋50克,鸡蛋清25克,淀粉13克,腌雪里蕻25克,

调料:黄酒10克,猪油30克,盐1克,味精1克。


做法


1.鳜鱼肉先切成4 厘米长的段,再顺丝片成宽2 厘米、厚0.1 厘米的片。

2.鱼片放在碗中,加入精盐、鸡蛋清、味精,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)上浆。

3.培红菜(腌雪里蕻)切成末。

4.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至四成热,把鱼片放入锅内,划散,至鱼片发白时捞出。

5.炒锅内留底油,回置火上,投入培红菜末和熟笋片煸炒,烹入黄酒,加进清汤,再将鱼片落锅烧沸,加入味精、用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油即成。


|葱烧土魠鱼 |


食材


原料:土魠鱼1片、姜20克、青葱2根、红辣椒1根、米酒1小匙、

调料:盐、白胡椒粉、太白粉2大匙、酱油膏、酱油、鸡粉、砂糖、芝麻香油1小匙。


做法


1. 将土魠鱼片洗净,再加入腌料所有材料腌渍约10分钟,再沾上太白粉备用。

2. 姜切片、青葱切丝和红辣椒切丝备用。

3. 取炒锅,加入1大匙色拉油,再加入做法2的辛香料以中火爆香。

4. 再加入所有调味料烩煮一下,最后再加入做法1的土魠鱼片,煮至上色略收汁即可。


| 蒜味蒸鳕鱼|


食材


原料:鳕鱼1片、蒜头5粒、红辣椒1根、青葱1根、姜、香油、

调料:盐、白胡椒粉、酱油。


做法


1. 将鳕鱼洗净备用。

2. 再将姜、蒜头、青葱和红辣椒都切成碎状备用。

3. 将做法2的所有辛香料与所有的调味料拌匀。

4. 将做法1洗好的鳕鱼放入磁盘中,倒入做法3的调味料。

5. 最后将做法4放入蒸笼里,以大火蒸约8分钟即可。


| 避风塘炒鱼 |


食材


原料:鲷鱼2片、蒜头120克、青葱2根、红辣椒1根、

调料:米酒、盐、白胡椒粉、太白粉、豆豉、盐、白胡椒粉、芝麻香油、辣油。



做法


1. 将鲷鱼片切成条状,再加入腌料所有材料腌渍约10分钟,再放入190℃的油锅中炸成金黄色,捞起备用。

2. 蒜头、青葱和红辣椒都切成碎状备用。

3. 取炒锅,加入1大匙色拉油,再加入做法2的辛香料,以中火爆香。

4. 再加入所有调味料烩煮一下,最后再加入做法1炸好的鱼片,轻轻翻炒均匀即可。


| 渔港熘鱼片 |


食材


原料:鸦片鱼肉200克,黑海胆1只,青豆5克。
调料:蚬子汤100克,蛋清30克,玉米淀粉15克,葱油5克,蒜末6克,湿淀粉3克,花椒油2克,A料(盐3克,味精1克,胡椒粉2克),色拉油1千克(约耗30克)。


做法


1、鸦片鱼肉改刀成4×2.5×0.3厘米的片,挂蛋液,拍玉米淀粉,入四成热油锅,滑熟捞出;黑海胆取肉。

2、另起锅,入葱油烧热,蒜末爆香,加入蚬子汤、A料、青豆烧开,入鱼片,湿淀粉勾芡,入海胆肉,淋花椒油,装盘即可。


| 糟溜鱼片 |


食材


主料:草鱼片300克

调辅料:泡发的木耳50克、香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、料酒、盐蛋清、淀粉、色拉油


做法


1、鱼片上浆:草鱼片300克加料酒、盐入底味,然后加入蛋清、淀粉抓匀,上一层薄浆。

2、锅下宽油烧至五成热,下鱼片滑至变白成熟,捞出控油,并用清水冲掉多余油分。

3、泡发的木耳50克汆水,入盘垫底。锅下香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、盐各少许烧开,放入鱼片稍微煨一下,勾芡,淋明油出锅装盘即可。

此菜中的鱼片是洁白舒展的,不能翻卷,所以滑油时温度不要太高。其次,此菜不是半汤菜,而是一道溜汁菜,盘中要有一层糟汁但又不能太多,色泽浅黄透亮。第三,此菜加热时间不可太长,否则糟香味容易挥发。


| 豆花滑鱼片 |


食材


主料:草鱼2斤,豆腐花,黄酒、盐、蛋清、淀粉、葱、姜、蒜末适量

辅料:朝天椒,花椒,郫县豆瓣酱,料酒1大勺,生抽1小勺,糖1小勺,盐,炒熟花生米各适量


做法


1、鱼宰杀洗净。紧贴鱼骨将鱼身的肉片下,鱼肉斜片成大薄片,放黄酒、盐、蛋清和淀粉抓匀,腌制10分钟左右。

2、鱼头、鱼骨熬成鱼汤待用。葱、姜、蒜切末,朝天椒切小段,郫县辣豆瓣酱剁细,炒熟的花生米略擀碎备用。

3、锅中放油,小火炒香花椒先捞出,再放入朝天椒炸香捞出待用。

4、油锅中放入姜、蒜末煸炒爆香,下入郫县辣豆瓣酱煸出红油,加入鱼汤烧开,烹入黄酒、酱油,再放入糖和一点点盐调好味道。

5、将腌好的鱼片一片片地放入,煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火。豆腐花用勺子平挖成一片片的大片放入一个容器中(锅子或者深盆都行)。

6、把煮好的鱼片连汤汁一起倒入铺好豆花的锅中,撒上花生仁、葱花、蒜末和之前炒香的辣椒段。烧热汤勺里的油(冒烟)浇在上面即可。


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